Цыпленок-поваренок
Cookland — Страна вкусных рецептов

Например: плов по-фергански

Нотный стан для кулинарии

← статьи списком

Опубликована: 28 ноября 2012

Автор: Сталик Ханкишиев

Источник: http://stalic.livejournal.com/425102.html

Не обещаю, что во время чтения этого текста у вас будут слюни до пола, или вы будете валяцца под столом, ржать и пребывать в шоке. Этот текст, вообще-то, не совсем для ЖЖ,  он даже для книги вряд ли подойдет. Но мне очень важно на этот раз не обсудить каких-то людей и их поступки, не поговорить о событиях или данностях, сегодня я хочу поделиться очень важной для меня идеей. Читать будет интересно, может быть, не всем, но я искренне надеюсь, что найдутся хотя бы несколько человек, которые смогут поговорить со мной об этом и мы вместе сможем сформулировать некоторые мысли более аккуратно, чем я могу это сделать сейчас.

Идея проста и, если говорить кратко, то состоит она вот в чем:
еда подчиняется тем же самым законам гармонии, что и музыка.

Все продукты – ноты.

Масла и жиры – басы, низкие ноты. Звучат долго, на первый взгляд, кажется, что не очень громко, но они как фундамент и основа, на которой все держится.

Специи, вернее, большинство специй – верха, высокие ноты. Иногда даже и не имеющие определенной тональности, но все равно звучащие ярко, пронзительно – как тарелки на ударной установке, как маракасы, а то и как просто звон между близко расположенными тонкими струнами.

Мясо чаще всего звучит как мужской голос и его высота зависит от того, что это за мясо. Весь оркестр строится так, чтобы подчеркнуть его звучание и не перебивать его.

Птица, а иногда и рыба – женские голоса. Часто ими можно заменить голоса мужские, но иногда они уникальны и неповторимы.  Есть такие блюда, где ни птица вместо мяса, ни мясо вместо птицы никак не сгодится.

Все овощи, фрукты, бобы, злаки, что угодно еще – это тоже ноты.

Между продуктами, как и между нотами звукоряда возникают устойчивые сочетания, приятные восприятию человеком. Терции, кварты, квинты и другие сочетания нот постоянно используются в музыке, мало кому в голову приходит мысль изобретать что-то новое и перестраивать тональность струн или сдвигать на музыкальных инструментах лады.

Лук и морковь – несомненно, терция. В зависимости от вида обработки эта кулинарная терция может прозвучать как в миноре, так и в мажоре.

Вниз от лука легко строится созвучие с мясом. А вспомните простейшие блюда из мяса и лука – ведь вкусно? Ну да, там где-то еще и басы есть в виде жира или масла, но ведь бывает и шашлык, с которым и сырой лук выглядит вполне гармонично.

К луку и моркови легко пристраиваются и другие продукты-ноты, например, помидор. Лук-помидор, морковь-помидор – все это тоже звучит вполне гармонично.

Но помимо гармоничных созвучий в музыке еще и есть понятие диссонанса. Бывает ли в кулинарии диссонанс? Несомненно! Как и в музыке кулинарный диссонанс возникает, когда одновременно исполняются две близкие по звучанию ноты. Вот возьмите дольку лимона с помидором и скажите – это вкусно? Или давайте там, где это проявляется еще ярче: а положите-ка на кусочек восхитительного копченого сала ломтик не менее восхитетельного сливочного масла. Как оно вам? Правда, лучше по отдельности?

А вот лимон с сахаром – почему нам это вкусно? Мне кажется, что кислые продукты находятся в высокой части продуктового звукоряда, а сладкие в нижней. Но, вполне может быть, что продуктовый звукоряд не вполне укладывается во вполне обоснованный математикой линейный звукоряд. Может быть, не вполне верно выстраивать продукты в одну линию, а наоборот, их следует разложить даже и не на плоскости, чтобы была возможность не только влево-вправо их двигать, но и вверх-вниз, дальше-ближе. Вот какие два продукта звучат в октаву? Не знаю. Может, вы найдете ответ?

У нот помимо высоты бывает и длительность. Что такое длительность в кулинарии? Видимо, размер и способ нарезки.

У нот бывает различные методы звукоизвлечения. При одном методе ноты звучат сухо и отрывисто, резко нарастая по громкости и так же резко прекращая звучать. Звук при другом методе исполнения нарастает постепенно и так же постепенно исчезает. Думаете, это не находит своего отображения в кулинарии? Ошибаетесь! На тарелке довольно часто попадаются такие продукты, которые не сразу дают о себе знать, их вкус услышишь только когда раскусишь. Послевкусие – это не совсем метод исполнения, это, скорее, реверберация, которая возникает не по воле музыканта, но в виду особенностей помещения, где музыка исполняется. Но представьте себе тарелку с разными продуктами, вкус которых звучит каждый по отдельности, и каждый следующий перебивает предыдущий начисто. А ведь может быть и наоборот. Если продукты готовились вместе, допустим, вместе с каким-то соусом, то их вкус плавно перетекает из одного в другой. Музыканты узнали стоккато и легато, правда?

Способы обработки продуктов это как… это как извлечение одних и тех же нот на разных инструментах. Сковорода, кастрюля, казан, печь, раскаленная решетка, мангал, пароварка – чем это все не инструменты? Ведь даже и нож с доской тоже вполне себе инструменты кухонного оркестра.

Повар на кухне кто такой? Композитор? Нет, наверное! Все пьесы уже давным-давно написаны и большинство поваров это… аранжировщики. Ну-ка, вслушайтесь в значение этого слова и вспомните, что повар на кухне делает? И аранжировщик и повар готовят, подготавливают!

Где же тогда исполнитель? Исполнитель за столом, это тот, кто ест. Да, он един в двух лицах - он и исполнитель, он же и слушатель. Он может быть талантлив и может оказаться бездарным, но вкус еды проявляется (начинает звучать) именно во рту едока и зачастую повар ничем не может помочь человеку, если он ест… Понимаете теперь, почему с одним человеком приятно сотрапезничать, а другого больше и в гости звать не хочется? И дело, очень часто, не в умении владеть вилкой и ножом, просто один человек ест красиво, со вкусом, а другой безобразно и вовсе не потому, что чавкает и льет соус на живот.

Ну, давайте все-таки немного обсудим явления. Фаст-фуд, например. Почему одних устраивает, а других нет?

Я не могу говорить за тех, кому нравится гамбургер. Могу сказать только от своего имени, что мне неинтересна еда, поданная в виде однообразного аккорда. Смотрите по отдельности: булка – хорошо, котлета – хорошо, кусочек сыра – хорошо, листик салата, ломтик помидора, маринованные овощи, соусы – все это хорошо. Меня не устраивает, что аранжировщики подают мне в виде аккорда. Хрум, хрум, хрум – раз за  разом звучит один и тот же аккорд. Дайте мне свободу – уложите все то, что вы приготовили на большом блюде, каждый ингредиент по отдельности, а уж я сыграю мелодию у меня во рту. Кусочек котлеты – колечко лука, кусочек хлеба – кусочек сыра с соусом, отдельными нотами прозвучат овощи и тот лист салата. Ведь это замечательная пьеса, пусть и простая, так чего же вы ее скомкали?

Когда я плов ем, я понимаю, насколько гармонично звучит для меня это блюдо. Да, я просто люблю плов, но ведь есть за что!

Смотрите, ведь в этом блюде все на месте – ноты самые разнообразные, длительность каждой ноты соразмерна и подчинена общему ритму. Сначала несколько ложек риса – как дробь, как тремоло, но не в абсолютной тишине, а на фоне тягуче звучащего балабана (дудука) масла или жира, потом в дело вступает главная партия мяса, ее то и дело украшает морковь, там, издалека, поет жареный лук, а долька ароматного запеченного чеснока заставляет то и дело пробудиться и слушать эту музыку дальше, впрочем, иногда выходя на антракт к большой пиале салата шакароп, где помидор и лук соединились в одно и образовали чудесный колокольчик, послушав который снова хочется вернуться к тремоло риса, к зурне раздавленного на краю блюда жгучего перца и к ритму, к ритму, к ритму. Вы понимаете, насколько ритмичен плов? На длинную ноту куска мяса приходятся три короткие ноты моркови – это же шесть восьмых, это ритм, под который у нас танцуют, это праздничный ритм, свадебный!  Ну, а свадебную песню вполне уместно украсить и другими продуктами – где горох, где казы, где айва, кисловатый мелкий изюм? барбарис сюда тоже давайте, и чего это только одно мясо? Давайте и баранину, и говядину и даже курицу тоже пожарим в этом плове и разложим красивыми ломтиками поверх огромного блюда, где всем хватит, где все есть и остается только позвать талантливых слушателей, соавторов, исполнителей этой музыки, едоков, другими словами. Мы – повара, вон там, в углу потихоньку постоим, послушаем, как звучит наш оркестр, посмотрим, как блестят глаза у танцующих девушек…

Блин, я же обещал обойтись без физиологии!

Можно, я кое-что вам посоветую? Слушайте народную музыку, в ней черпайте вдохновение. В народной музыке, в народной кулинарии созвучия продуктов отшлифованы столетиями и тысячами, сотнями тысяч поваров. Надо быть уникально талантливым человеком, чтобы создать нечто более гармоничное.

Я понимаю, что каждому человеку хочется творить – не случайно же мы созданы «по образу и подобию» самого великого из всех творцов. Но я об одном хочу попросить: творите, стоя на твердом основании опыта предыдущих поколений. Не думайте, что в этой области вы намного умнее ваших дедов и прабабок. Мировая кулинарии – результат труда миллиардов людей за тысячи, возможно десятки тысяч лет. Все, что создано в кулинарии за последний век – пшик, ничто, доли процента по сравнению со всем опытом человечества в еде.

Так вот, если уж и творить что-то свое, и при  этом мудро и дальновидно опираться на опыт мировой кулинарии, то надо всегда вспоминать устойчивые вкусовые сочетания уже наработанные нашими предками. Иногда можно взять какое-то отдельное блюдо и просто вынуть из него какие-то ноты-ингредиенты и получить новое, интересное и неожиданное, вкусовое сочетание. Я как-то из бахша убрал рис и мясо, оставив только печень, сало, зелень кинзы и черный перец, изменил длительность печени, а потом исполнил это на другом инструменте – не в казане, не в мешочке, а на мангале и получил очень вкусный, очень интересный шашлык. Это не единственный пример, это просто то, что прямо сейчас пришло в голову. Я уже не вспомню, как дошел до очень интересного сочетания рукколы и клубники. Зато я прямо сейчас могу объяснить кое-что из того, что многим кажется несочетаемым.

Многие говорят: как это сочетать мясное и сладкое? Да дело в том, что это уже устойчивое вкусовое сочетание и не просто у каких-то весьма искушенных в кулинарии народов, но и в повседневной, привычной всем нам кулинарии. Лук – вы что думаете, лук не сладкий? А ну-ка, наберите в поиске по интернету «луковый мармелад». А морковь не сладкая? А рис? Из чего рис состоит, кому, как не сахару ближайший родственник крахмал? Ну вот, а теперь щепоть сахара поверх мяса в китайских блюдах с чего вдруг вас так смущает? Да нормально все, там будет акцент кислого, там будут специи, там будет, в конце концов, соль. Соль на мясе – вот самое устойчивое, самое главное вкусовое сочетание. Универсальное для всех стран и народов, потому что вкус к еде у нас у всех практически один, мы все готовим что-то очень похожее, просто разные народы попали в разные обстоятельства и начали использовать какие-то другие продукты, а иногда и новые методы их обработки и приготовления, но подчиняясь все тем же законам гармонии – от Кореи до Франции, от Якутии до Чили.

Ну и вот, подобрались к самому главному: формуле успешного блюда.
1 Хорошо бы использовать максимальный диапазон звукоряда, если блюдо праздничное. Но кто сказал, что "во поле береза стояла" на жалейке это плохо? Хорошо, только для ситуации, когда лирика уместна!
2 Соседние компоненты блюда должны состоять из привычных, устойчивых сочетаний. На разных полюсах звукоряда могут оказаться и продукты, которые, убери все остальное, образуют диссонанс. Ну, например, стейк и ветчина. Но стоит их расположить правильно, поместив внутри то, с чем каждый из диссонирующих продуктов образуют гармонию и все приходит в порядок (а слово гармония не является ли почти что синонимом порядка?)
3 Продукты в одном блюде должны иметь разную длительность, иначе блюдо вновь окажется салатом "столичный". Хотя, исключения из любого правила вспомнить можно - было бы желание! Но мы не об исключениях, мы об основах говорим, правда?
4 Блюдо должно быть ритмично, хотя ритм может ускоряться и замедляться, а вдруг может и вовсе измениться, но блюдо без ритма - манная каша, чье достоинство я нисколько не хочу умалить, просто мы говорим сейчас о другом, правда?
5 Обед должен строиться точно так же, как концертная программа, как любая большая музыкальная форма. От блюд легких, но намекающих на то, что будет (увертюры), надо переходить завязке сюжета, сюжет должен развиваться постепенно, подводя едока к апогею и завершаться финалом. В одном концерте не может быть два финала, не может в спектакле быть два или три апогея. Но три великих тенора вполне могут выйти к зрителям вместе, чтобы сорвать шквал оглушительных аплодисментов и на этом закончить концерт, потому что лучше уже все равно ничего не может быть, а зачем же после лучшего давать более слабое?

PS Я бы еще говорил и говорил об этом, мне надо много времени, чтобы выговорить все мои мысли на эту тему, но кому это надо-то? Те, кому надо, и сами все понимают, чувствуют, они так и живут, так и играют, так и едят. Зря написал, выходит? Ладно, ничего.

Поделиться интересной статьей:

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться

5 сек...
наверх ↑