Цыпленок-поваренок
Cookland — Страна вкусных рецептов

Например: плов по-фергански

Замешивание теста. Важный нюанс приготовления изумительной выпечки

← статьи списком

Опубликована: 08 ноября 2016

Автор: Главбух

замешивание тестаВ Восточной Европе (и, конечно, в России) качество домашней выпечки долгое время фактически определяло кулинарное мастерство хозяйки. Да и сейчас тенденция не сильно изменилась – отличные торты, пирожные, пироги даются только самым «рукастым», трудолюбивым и сообразительным.

Причем сообразительность особенно важна потому, что изготовление выпечки – это вовсе не «исполнение» рецепта, а целый творческий процесс, охватывающий все: от подбора продуктов до нюансов и методик самого запекания.

И в череде этих моментов, работа над тестом – пожалуй, самое сложное и «ответственное» мероприятие. Ведь тесто – основа выпечки, а его качество, как говорят, на 99% определяет вкус готового блюда.

И замешивание теста подчас влияет на его «итоговое качественное содержание» ничуть не меньше, чем выбор ингредиентов или их предварительная подготовка.

Немного истории и терминов

замешивание тестаВ русском языке существует немало фразеологических «единиц», обозначающих именно процесс работы с тестом – его замешивания.

«Творить квашню», «творить тесто», «затворять пироги», «затворять квашню» – все эти понятия напрямую связаны именно с ручным замесом теста, который был единственно-актуальным вплоть до 20 века (по всему миру).

Повара изредка использовали ложки и специальные венчики (например, для жидкого теста) – этот процесс в центральной и южной России назывался ВЫмешиванием, в то время как ЗАмешиванием считалось все остальное.

Небольшая путаница произошла уже в советские годы, когда в частных хозяйствах и на предприятиях стали появляться новые технологичные устройства для замеса – «комбайны» и своеобразные «миксеры». Ручной труд часто стал исключаться, и все начали называть процесс по принципу «как придется», не придавая особого значения методике.

Тем не менее, выработалась некоторая норма, которая фактически отвергает понятие «вымешивание» (относительно теста); таким образом, для машинного и для ручного замеса лучше использовать понятие «замешивание» или, собственно, замес.

замешивание тестаЭто более профессиональный термин, им пользуются пекари при работе с уже самым современным оборудованием – специальными тестомесами, которые, как считается, способны имитировать даже ручной замес.

Ознакомиться с ассортиментом таких устройств можно на сайте – http://ooopht.ru/testomesi.html.

Однако подходит такой «машинный метод», конечно, не для всех рецептур.

«Классика замешивания»

Более-менее опытные хозяйки знают, что к каждому тесту – свой особый подход. Например, классический бисквит как такового замешивания вообще не требует, такому тесту необходима «нежность». Нужно аккуратно добавлять ингредиенты по одному, медленными движениями ложки вводя их в структуру.

И наоборот – традиционное бездрожжевое тесто для пиццы требует, как считают итальянцы, именно долгого замеса руками. Даже специальные комбайны не подходят. Сразу после формирования «порций» (маленьких кусков теста для основы) их начинают активно замешивать, сильно придавливая основаниями ладоней.

замешивание тестаКогда образуется небольшой «блин», тесто снова скатывается – и все повторяется сначала. Иногда до 30-40 раз подряд. Считается, что именно так основа пиццы будет тонкой, но при этом вкусной – не превратится в сухарь.

В общем, в этом и кроется загадка теста – в разных условиях, под разное блюдо, требуется не только его определенный состав, но и «набор правильных манипуляций». Например, известный кулинар Лидия Ляховская в своей книге «Пироги» очень подробно описывает процесс работы с дрожжевым безопарным тестом – как раз для традиционных русских пирожков.

Перед брожением почти готовое тесто «разминают»: левой рукой равномерно подсыпают муку, а правой вымешивают тесто ложкой или лопаточкой – исключительно в одном направлении, по часовой стрелке.

Все это связано с набуханием белков, содержащихся в муке. В идеально замешанном тесте формируется «правильная» клейковина, которая делает итоговый продукт пышным, легким, упругим и, конечно, вкусным.

Разные виды теста

замешивание тестаВажно то, что, по сути, единых универсальных методик замешивания различных видов теста не существует. Есть некоторые общепринятые стандарты, однако и они постоянно меняются – хозяйки часто вносят в рецептуры что-то свое.

К примеру, опарное тесто (с обязательным добавлением яиц) замешивают очень долго, часто – в хаотичном порядке, словно заготовку итальянской чиабатты. Но многие, кто продолжает его готовить, считают, что длительный замес вовсе необязателен – достаточно 3-5 минут, по аналогии с опарным тестом.

Что касается других разновидностей, то ситуация примерно такова:

  • Песочное тесто. Его рекомендуют замешивать в охлажденном виде (14-18 градусов), активно перетирая руками, чтобы масло или маргарин (их можно брать ледяным, а потом резать или натирать на терке) и мука хорошо соединились. Однако существуют варианты замешивания и с помощью ложки – это гораздо труднее.
  • Слоеное тесто. Трудоемкий процесс его приготовления усложняется и довольно длительным замешиванием. Будущее слоеное тесто долго «разминают» влажными руками, а вводимые ингредиенты должны быть прохладными. Кстати, допустимо замешивание с помощью комбайна. Кулинары говорят, что при высоких скоростях тесто получается даже вкуснее, но делать слои в таком ситуации – сложнее.
  • Тесто для пельменей. По традиционной технологии, такое тесто замешивают после добавления яйца (смеси с соленой водой) в центр горки из муки. Замес производится исключительно руками, плотно и в одном направлении.
  • Заварное тесто. Многие замешивают его миксером, но это большая ошибка – тесто получится жидким и «неправильным». Самый идеальный вариант для него – комбайн и замес на средней скорости, тогда тесто точно получится нужной консистенции.

Приготовление выпечки и десертов недаром считают таким сложным. Мелочей там не бывает, и любой маленькой ошибкой можно испортить не только настроение, но и гору продуктов. Правильный замес теста, хоть он и кажется довольно простой и даже банальной процедурой, на самом деле невероятно важен. Так что изучение приемов замеса и наработка навыка приблизит вас к идеальной выпечке еще на один шаг.

Поделиться интересной статьей:

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться

5 сек...
наверх ↑