Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 836
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Халва

Халава-чи-халва, рака-тум, тум-тум рака!

В нестройных рядах кулинаров-любителей есть люди, свято верующие в единственно верный рецепт салата «Цезарь». Это говорит о том, что этот салат довольно молод. И правда – ему нет еще и ста лет!

Потому что чем старше блюдо или лакомство, тем больше вариаций вокруг него возникает. Многообразие форм и рецептов прямо указывает на возраст того или иного кулинарного изобретения.

Вот халвы я могу насчитать с десяток видов и сотни вариаций. И в этом нет ничего удивительного – халва, как минимум, ровесник сахара, но очень может быть, что халву готовили еще и прежде, с его предшественниками – мёдом и упаренными фруктовыми соками.

Халва

Ингредиенты

Этапы приготовления:

1
Приготовьте сухофрукты и орехи: переберите, очистите, при возможности, от кожицы, промойте, просушите. Слишком крупные ингредиенты, как курага и грецкие орехи, порежьте ножом на кусочки удобных размеров. Отделите белок четырех яиц, отмерьте 200 граммов кондитерской глюкозы.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
По сути, халва это насыщенный пузырьками воздуха сироп той или иной консистенции, который смешали с другими компонентами, как правило, содержащими жир. Сироп может иметь консистенцию леденца, кристаллическим либо текучим, имеющим свойства аморфного тела, воздухом его можно насытить за счет добавления пены от яичного белка, мыльного корня или даже образованного в результате химической реакции - вспомните уксус и соду. В качестве наполнителя может использоваться едва ли не что угодно: от обжаренной в масле муки до кунжута, от грецких орехов и фисташек до жмыха подсолнечных семечек. Понимаете теперь, почему так распространена та халва бурого цвета со вкусом семечек? Потому что это самый удачный способ утилизации побочного продукта отжима подсолнечного масла.
3
На один килограмм сахара налейте один стакан воды и добавьте лимонную кислоту на кончике ножа.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Имейте в виду, что теперь сахар-песок фасуют не по килограмму, а по 900 граммов. Когда-то производители пошли на такую временную хитрость чтобы не пугать покупателей резким повышением цен, да так с тех пор и повелось. Вы это имейте в виду, когда станете отмерять количество сахара и воды. Либо сахара добавьте, либо воды возьмите не 200 мл, а 180. Дело в том, что температура кипения сахарных сиропов зависит от их плотности, а лимонная кислота здесь добавляется потому, что при температуре 107-108С она вступает в реакцию с сахаром и сахароза раскладывается на два других, менее сладких по вкусу компонента - глюкозу и фруктозу, которые не кристаллизуются, а остаются в текучем состоянии.
5
Поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только закипит, убавьте огонь до минимального и дайте покипеть 20-30 минут. После этого добавьте 200 граммов глюкозы и прибавьте огонь. При появлении пены помешивайте и следите, чтобы не сироп не убежал.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Так вот, сироп состоящий из одного стакана воды и килограмма сахара закипает при температуре именно 107С. Нальете больше воды - ничего страшного! Сироп закипит при более низкой температуре, но вода будет испаряться и в какой-то момент температура все равно достигнет 107С. Просто в этом случае необходимую температуру придется "ловить" при помощи термометра. А дальше все просто - убавить нагрев, поставить емкость с сиропом на рассекатель и стараться удержать эту температуру как можно дольше. С испарением воды плотность сиропа возрастет, температура кипения поднимется еще выше и реакция прекратится. Но чем дольше сироп будет кипеть при температуре 107С-108С, тем лучше получится халва.
7
Сироп можно считать готовым когда он примет золотистый цвет и будет стекать с ложки тонкой струей, толщиной с нить.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Вообще, можно обойтись и без глюкозы. Только тогда температуру сиропа надо будет довести до 151-153С, а эта температура погранична - плотность сиропа возрастет, он станет довольно вязким, станет слишком медленно перемешиваться за счет конвекции и вполне возможно, что в результате получится обыкновенный жженный сахар. Будет горько и обидно за бесцельно прожитые два часа. А если добавить глюкозу, то сироп приобретает необходимую вязкость уже при температуре 131-133С. Поймать эту температуру можно и без термометра. При температуре 120-127С над сиропом будет подниматься шапка пены, а после этого сироп изменится - пузырьки пара станут большими и подниматься ото дна они будут медленно и грациозно.
9
Остужайте сироп при комнатной температуре, постепенно, часто помешивая у стен посуды, не позволяя кристаллизоваться.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Не смотрите на то, что я использую электромеханический миксер для изготовления халвы. Человек, у которого я учился готовить прототип данного лакомства обходится печкой на дровах, тазиком и одной миской с вилкой, при помощи которых он взбивает яйца. Но он активно использует деревянную лопатку для перемешивания сиропа и пару ухватов. У него уходит довольно много времени и сил на операции, которые на современной кухне требуют всего лишь понимания, что и зачем мы делаем.
11
Взбейте четыре белка.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Например, всем известно, что на стенках посуды для взбивания яиц не должно быть ни капли жира, иначе белки не взобьются. Вроде бы, в медной чаше белки взбиваются еще лучше, но попробуйте добавить к белкам щепотку соли - пусть мы и готовим сладкое. Только время для взбивания белков выберите правильное - когда сироп примет температуру где-то около 70С.
13
Попробуйте ввести в сироп небольшую часть белка. Если белок не сворачивается и не отвердевает, то добавьте весь белок и тщательно размешайте в сиропе, стараясь добиться полной однородности.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Если остужать сироп в планетарном миксере, то в результате постоянного перемешивания он постепенно насыщается пузырьками воздуха даже без добавления пены от взбитого яичного белка. Посмотрите на фотографию: то что в чаше - сироп, яичный белок в него еще только начали перекладывать. Да, он становится вот таким - цвета сгущенного молока. Если вспомнить, что яичный белок начинают коагулировать, отвердевать и становиться белыми, а не прозрачными при температуре 62С, то можно сделать вывод, что наилучшая температура сиропа для встречи белка - 61С. Опытные халвачи чувствуют это температуру руками, а как мне научить вас определять эту температуру рукой при помощи текста и фотографий, если я и сам использую термометр? Купите один или два - полезная штука!
15
В емкости перемешайте все сухофрукты и орехи, по весу их должно быть столько же, сколько и сиропа.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Ручной способ смешивания сиропа и яичных белков подразумевает пол часа весьма интенсивных физических упражнений. Лопатка должна сделать не менее 2000 перемешивающих движений. Миксер справляется с этой задачей минут за пять. Все, что вы успеете сделать за это время - перемешать ингредиенты для наполнителя.
17
Перелейте сироп с белками в емкость с сухофруктами и орехами и тщательно перемешайте.
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
Но смешивать наполнители и сам сироп лучше именно руками. Подготовьте чашу с ледяной водой, опустите в нее руки и после этого смело начинаете смешивать сироп и наполнители - несмотря на температуру и липкость. Холодная вода поможет справиться с температурой и отчасти липкостью. Отчасти я говорю потому, что этот сироп - чемпион по липкости. С вашими руками потом можно будет три стакана чая выпить, но ничего не поделать - придется отмывать руки и отдирать от них застывший сироп. Зато к сухофруктам и орехам он приклеится точно так же - намертво. Поторопитесь, чтобы он и к посудине не приклеился! Какую-то часть все равно придется отдирать при помощи деревянных лопаток, но ничего не поделаешь!
19
Положите на противень силиконовый коврик, выложите на него халву и разровняйте. Поставьте противень в разогретую до 120С духовку на пол часа. Остудите в течении ночи в прохладном месте до отвердения.
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
Силиконовый коврик - настоящее спасение в такой ситуации. По совету итальянских поваров я стал подогревать халву в духовке после изготовления. Аналогичное лакомство готовят и во Франции, и у них, только итальянцы подогревают саму халву до 120С, а я довожу ее в печи до 75С. Они добиваются, чтобы нуга стала сухой и хрупкой, а я предпочитаю, чтобы белки яйца отвердели, но чтобы сама халва осталась немного текучей и вязкой, приняла примерно ту же жесткость, что и сухофрукты.
21
Хранится халва очень хорошо даже в плюсовой камере холодильника - три, четыре месяца можно хранить спокойно, не говоря уже о морозильнике. Только упаковывайте ее тщательно, чтобы она не набрала запаха других продуктов. Имейте в виду, что сразу из морозильника она будет довольно твердой. Даже и не пытайтесь резать ее ножом, лучше возьмите кухонный топорик и нарубите удобными кубиками, да и подавайте.
21 этап приготовления рецепта. Фото
22
И, знаете, это только кажется, что положи один такой кусочек в рот и "здравствуй, стоматолог!". На самом деле эта халва тает во рту в буквальном смысле этого слова. Если все прошло как надо, то и сироп не такой уже сладкий, и сухофрукты вносят весьма удачную кислинку, и на каждый кусочек халвы достаточно один стаканчик чая. Но, честное слово, как и любое хорошее, качественное лакомство, халва не просится в рот килограммами - один или два кусочка за вечер доставят ровно столько наслаждения вам и вашим гостям, сколько сил вы затратили на ее приготовление.

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

3 комментария
аватарка автора
Главбух 2 года назад

Просто, высший пилотаж! Хочу халвы :-)

аватарка автора
Анечка 2 года назад

рецепт заинтересовал ! вот только где глюкозу купить?!

аватарка автора
Главбух 2 года назад

Набираем в поиске "глюкоза кондитерская" и вуаля! :) остается только заказать и получить.

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться