Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 836
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Хумус (хомус, хуммус)

аватарка автора

Сталик Ханкишиев

Опубликован: 17.11.2013
Источник: ссылка на сайт
Кухня мира:

Просто очень, очень хорошо, если на столе, среди прочих закусок стоит еще и хумус – одна из самых распространенных и самых простых в приготовлении ближневосточных закусок, которая готовится из гороха нут.

Вообще-то классифицировать это блюдо исключительно как закуску, может быть, не вполне верно. Ведь хумус вполне достойно может выступить и в качестве завтрака. И вот что интересно: в Узбекистане  блюдо из отваренного гороха – нохат-хурак – тоже подается именно на завтрак. Только если для хумуса горох перетирается в однородную пасту, то нохат-хурак подается в виде цельных горошин, приправленных солью, красным перцем и тонко нарезанным луком. Ну и в Узбекистане  горох варят с обязательным куском жирной баранины или с мозговой косточкой; считается, что горох, сваренный просто в воде, менее вкусный и не так хорошо разваривается.

Хумус (хомус, хуммус)

Этапы приготовления:

1
В любом случае, для того, чтобы горох хорошо сварился, его обязательно надо замочить, и делать это лучше заранее. Иногда попадается свежий, недавно собранный и просушенный горох, так тот при замачивании набухает очень быстро – хватает и часа. Но чаще горох бывает таким, что для того, чтобы он набух как следует и стал готовым для варки, требуется восемь, а то и двенадцать часов. Впрочем, волноваться незачем: вам же не стоять над ним все это время, - все, что потребуется это залить его в просторной посуде теплой водой, да потом пару раз заменить остывшую воду довольно горячей, чтобы рука едва терпела.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Некоторые добавляют при замачивании соду, но на самом деле это необходимо только если вода слишком жесткая. Между тем для замачивания и гороха, и других бобовых и даже риса рекомендуется брать самую лучшую питьевую воду (поверьте, вкус готовых блюд зависит от этого очень сильно!), которая просто не имеет права быть жесткой, так что и о соде можно забыть.
3
После замачивания горох обязательно надо хорошенько промыть и поставить варить в двойном объеме воды. Как только закипит, хорошо бы снять появившуюся пену, а потом прикрыть кастрюлю крышкой и отрегулировать нагрев так, чтобы не слишком бурлило.
4
При замачивании гороха (если надо скорее) температура воды имеет решающее значение. В очень горячей воде – под 60 градусов, горох разбухает прямо на глазах. Залили горох, вода остыла – сольем и зальем еще раз горячей. Повторим операцию пару раз - и горох готов к варке.
5
В зависимости от сорта гороха, время варки может варьироваться от часа с небольшим, до четырех, а то и шести часов. Не бойтесь нут переварить: будет гораздо хуже, если он недоварится! Кстати, попробуйте приспособить для гороха скороварку – кажется это как раз тот случай, когда она вполне уместна. Но, в любом случае, надо следить, чтобы вода не выкипела: достаточно пригореть всего нескольким горошинам, чтобы вся кастрюля гороха приобрела запах горелого, от которого уже не избавиться Готовый горох откиньте на дуршлаг, но воду, в которой он варился, выливать не торопитесь – она еще пригодится.
6
По ходу приготовления некоторых блюд бывает необходимость сварить горох нут не полностью, а процентов на 70-80. А иногда надо очень точно остановиться именно тогда, когда он как раз готов, но еще не разваливается. Проблема в том, что понять, готов ли горох, просто «на зуб» часто бывает непросто. Пробуешь, он все хрустит. Еще раз попробовал через несколько минут – уже разварился, а нам этого было не надо. Что делать? При варке гороха вынуть горошину, подуть на нее разок, а потом вынуть из шкурки и располовинить. Недоваренная горошинка будет выглядеть примерно как куриное яйцо, только наоборот. Внешняя, сваренная часть будет чуть желтее, а внутренняя, недоваренная – светлее. Ну вот и видно – сварен горох наполовину, на две трети или на все 90%. Соответственно, сразу видно, долго ли еще варить…
7
Дальше можно пойти двумя разными путями.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Первый - более хлопотный, зато приводящий к отменному результату: отваренный и еще очень горячий горох надо опустить в большую емкость с холодной водой, и прямо там перетирать ладонями: но не для того, чтобы раздавить горошины, а только чтобы оболочки от них отделились.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Эти оболочки просто всплывут на поверхность, а мякоть гороха останется на дне. Может быть, придется повторить эту операцию, если, слив воду, вы убедитесь, что кое-где оболочки остались.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
По второму, упрощенному варианту, на такую мелочь как оболочки горошин можно внимания и не обращать. Только я вам должен сказать, что хорошая кулинария сплошь состоит из вот таких «мелочей»…
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Теперь надо вооружиться погружным блендером и перетереть горох в однородную пасту. Вот в этот момент вы непременно поймете, для чего я просил вас не выливать горячую воду, в которой горох варился. Добавляйте ее – самое время!
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Кроме воды в гороховую пасту потребуется добавить кунжутную пасту – тахину. По сути, это перетертый до однородности белый кунжут. Изредка готовят тахину из обжаренного кунжута, но дай бог найти в магазинах хотя бы белую! А в магазин я вас посылаю потому, что приготовить качественную тахину дома довольно сложно. Впрочем если выхода нет, можно попробовать сделать это из подсушенного в духовке кунжута при помощи блендера. Только, почти наверняка, чтобы зерна растерлись в пасту, вам придется добавлять к кунжуту растительное масло. Из тахины готовят множество соусов – добавляя к ней лимонный сок, йогурты и много чего другого, - она является составляющей множества блюд арабской кухни. Но вот хумус без тахины – точно, не получится!
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Хранится тахина отлично - даже и вне холодильника. В худшем случае, может расслоиться, но твердый белый осадок нетрудно опять перемешать с маслом. Хотя будет все-таки лучше, если заготовленную тахину вы уберете на холод в закрытом контейнере. Так вернемся к нашему хумусу.
14
После добавления тахины продложаем взбивать хумус, если потребуется, то добавляем ещё воды, в которой варился горох и в результате получаем почти белую, однородную пасту с консистенцией густой сметаны.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Вот теперь самое время добавить приправы! Помимо соли возьмите чеснок, тонко молотую зиру, немного кайенского перца. Помимо прочего я добавляю в хумус изрядное количество паприки - мне так нравится. Вы тоже можете проявить свою индивидуальность, подбирая специи по своему вкусу. Не высыпайте все заготовленные приправы в пюре из гороха сразу, добавьте сначала половину и перемешайте до однородности.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Дальше можно попробовать и подсыпать приправы понемногу, в зависимости от вашего вкуса. В хумус обязательно надо добавить лимонный сок, но для начала добавьте примерно половину планируемого количества, остальное оставьте на потом.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
Для получения гладкого и насыщенного вкуса хумуса добавляйте оливковое масло, но если хумус будет слишком сладким, то добавьте ещё лимонного сока, а если будет не хватать остроты, то можно добавить ещё чеснока и перца… Важно еще и правильно посолить, да не разбавить хумус слишком жидко, что случается у многих поваров в погоне за «выходом готовой продукции».
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
Но и в этом случае как всегда: давайте «не жалеть заварки» ни во время приготовления, ни во время подачи хумуса на стол. Щедро налейте на готовый хумус лучшее оливковое масло, украсьте его маслинами и приятными на вкус и радующими глаз специями и – я вас уверяю - хумус получится таким, что ваши гости будут еще и с собой просить.
18 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться