Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 836
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Пироги с капустой

Думаете, намесил теса, настрогал капусты и вот тебе пироги?

Э, нет! Чтобы постные пироги не вызывали постное выражение лица, над ними следует поработать. Особого внимания требует именно начинка.

Пироги с капустой

Этапы приготовления:

1
Если готовить со свежей капустой, то и проблем никаких нет - шинкуй, туши, добавляй томат или любые другие кислые продукты и добивайся правильного кисло-сладкого баланса. Но если капуста квашенная, то к весне она набирает столько кислоты, что впору думать о том, как эту лишнюю кислоту убрать. Можно попытаться промыть капусту и отжать, но самый лучший результат получается, если отмочить капусту в течении ночи в ледяной воде. Правда, вместе с кислотой из капусты вымывается и соль, но это дело поправимое.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Даже если капуста кислая в рамках приличия, все равно к ней потребуется пожарить и довести до карамелизации изрядное количество лука. На каждый килограмм капусты надо взять хотя бы 400 грамм лука и обжарить его в растительном масле, постепенно убавляя нагрев и часто перемешивая, чтобы лук нигде не пригорел, но приобрел аппетитный сладкий аромат.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Добавлять куркуму в блюда, где содержится много лука - правильно. Не беспокойтесь за вкус - изменений вы почти не заметите, а вот цвет блюда получится нарядным, праздничным и оно не прокиснет при первой же возможности. А почитать о пользе куркумы для человеческого организма можно и в других источниках.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Сухой тертый имбирь и чеснок - верные спутники куркумы. Вместе с луком они образуют вкусовой аккорд, прижившийся не только в индийской кухне - попробуйте один раз и вы поймете, что так, на самом деле, лучше.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Карамелизовавшийся лук и сухие специи образуют на дне казана припек, который желательно растворить. Для этого в лук можно влить стакан белого вина, овощной бульон или хотя бы томат, который содержит в себе достаточное количество влаги, но явно недостаточно кислоты, чтобы сбалансировать сладость лука.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Поэтому, сразу следом за томатом, отправляем в казан немного томатной пасты, которую обязательно надо обжаривать до изменения вкуса и запаха.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Теперь кисло-сладкой смеси надо придать остроту и аромат. Можно использовать смесь пяти перцев и не стесняться в количестве - ведь в казан будет добавлено значительное количество совершенно плоской в плане остроты и жгучести капусты. Чтобы ароматы перцев пробились и были хоть как-то заметны, перца должно быть грамма 3 на каждый килограмм капусты.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Сладкая паприка - еще одна дополняющая гармонию нота.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Но там, где уже есть паприка, хорошо работает небольшое количество перца чили или кайенского перца. Если хотите, чтобы кисло-сладкая основа вызывала аппетит, то в ее послевкусии обязательно должна присутствовать некоторая жгучесть.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Опустить капусту в казан, перемешать и подумать о том, как в капусте распространяется тепло. Можно оставить ее рыхлой и ждать, когда верхние слои прогреются от пара, поднимающегося ото дна. Но пару взяться неоткуда, кроме как от влаги из самой капусты. Оставшаяся без влаги капуста стремительно перегреется и просто пригорит - органические вещества образуют неорганические, которыми мы, люди, питаться не можем, поэтому их присутствие в пище невкусно для нас. Не случайно все обугленное горчит - это значит, что наши вкусовые рецепторы как бы говорят нам: не ешь, это несъедобно!
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Выходит, капусту надо постоянно помешивать и трамбовать плотным слоем не только у дна, но и у стен казана - пусть капуста собирает тепло со всей его поверхности. Пусть влага остается у дна и у стенок, а испаряется с поверхности капусты. Конечная цель - выпарить из капусты лишнюю влагу, чтобы капуста могла равномерно нагреться выше 100С и содержащиеся в ней сахара карамелизовались, образуя сладкий вкус. Да, уйдет довольно много времени и потребуется постоянно внимание - перемешивание и присмотр за нагревом. Нам все время нужен умеренный нагрев - такой, чтобы стенки казана имели примерно 120С.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Когда капуста станет мягкой и почти перестанет хрустеть, можно добавить в нее очередной набор приправ. Например, тмин, который не только отлично сочетается с ароматом тушеной капусты, но и способствует пищеварению.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Мелкий кисло-сладкий изюм, который обычно добавляют в булочки и который еще называют коринка, я тоже рассматриваю в качестве приправы. Я понимаю, что у каждого из нас есть стереотипы в отношении еды, но попробуйте однажды сломать их и вы обнаружите, что наша еда допускает значительно больше гармонических сочетаний продуктов, чем мы привыкли думать. Например, изюм и капуста - великолепное сочетание.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Когда изюм разбухнет, а капуста станет настолько вкусной, что хоть ложкой ешь, попробуйте внести в нее немного сухих трав.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Орегано чуть больше, а майорана, который своим запахом с ног сшибает - поменьше. То, что получилось в казане - очень вкусно, сытно, но пара легких, свежих нот совсем не помешает!
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Для того, чтобы вы смогли ориентироваться в количестве ингредиентов, в основном, специй, я должен сказать, что капусты было примерно 5 килограмм, лука 2, масла и томата примерно по 300 грамм, а томатной пасты, может быть, две столовые ложки. Но выпарилась вода и в казане осталось килограмма три-четыре тушеной капусты. Зачем так много? Объясню! Не все пойдет в пироги. Часть капусты будет храниться до того дня, когда мы решим приготовить картофельную запеканку или пюре, либо ее можно будет использовать для приготовления особых щей. Приготовить полный казан уйдет столько же времени, сколько приготовить пол литровую банку. Благодаря куркуме и некоторым другим специям, благодаря тщательной термообработке и достаточному количеству масла, капуста будет храниться достаточно долго. Так почему бы не приготовить за один раз побольше и не сэкономить время в следующие дни?
17
В принципе, капуста, которая у нас получилась - отличная начинка. С ней можно приготовить хоть пироги, а хоть самсу. Меня только не устраивает, что структура у этой начинки довольно однородная. Хотелось бы разнообразия! Вот айва по своему кисло-сладкому балансу очень близка к тушеной капусте. Может быть, айву добавить в начинку?
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
Обжарить кусочки айвы на сковороде под крышкой - как бы прижаривая ее и одновременно пропаривая, чтобы она стала мягкой, но сохраняла структуру. К айве у меня есть свой набор специй, подходящий ко всем кисло-сладким фруктам - от ананасов до зеленых яблок, которыми, к слову, можно заменить отсутствующую айву. Этот набор специй состоит из сахара, черного перца, корицы и гвоздики - ингредиенты перечислены в порядке убывания по количеству. Такой набор я тоже не каждый день готовлю. Если это устойчивый, прижившийся набор, то почему не заготовить его загодя, на несколько раз?
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Перемешайте подготовленную айву или яблоки с капустой и снимите начинку с огня, дайте ей немного остыть. Пусть будет теплой, но не холодной.
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
А что же тесто? Обыкновенное дрожжевое тесто - словосочетание, вызывающее раздражение у большинства начинающих кулинаров. Поэтому, позвольте я расскажу о тесте подробнее - может, некоторым этот рассказ и пригодится. Руководствуйтесь инструкцией на пакетике с дрожжами и отсыпьте количество, необходимое для вашей порции теста. Например, на четыре пирога диаметром по 25 см, у нас ушло 2 кг муки. Дрожжи, сахар и стакан муки добавьте к полутора стаканам теплой воды и перемешайте, чтобы не осталось комочков. Давите комочки ложкой о край миски.
20 этап приготовления рецепта. Фото
21
Поставьте миску в теплом месте и подождите, пока дрожжи оживут, опара поднимется и покроется пузырьками углекислого газа.
21 этап приготовления рецепта. Фото
22
Можно замесить тесто в большой миске, а можно при помощи миксера, на невысоких оборотах. Просто добавляйте муку и необходимое количество воды при постоянном помешивании. На пару килограмм муки ушло еще примерно два стакана теплой воды, а всего три с половиной.
22 этап приготовления рецепта. Фото
23
Но говорить о точном количестве воды в тесте не совсем правильно. Главное - тесто в результате должно получиться очень мягким и еще немного липким. Смажьте посуду для расстойки теста растительным маслом, переложите тесто и оставьте его в теплом месте, накрыв чистой кухонной салфеткой.
23 этап приготовления рецепта. Фото
24
Примерно через пол часа тесто подойдет - то есть, увеличится в размерах в два с лишним раза.
24 этап приготовления рецепта. Фото
25
Обомните его рукой, чтобы оно приняло прежние объемы и оставьте подходить во второй раз.
25 этап приготовления рецепта. Фото
26
Смажьте доску, на которой будете работать с тестом, растительным маслом. Смажьте и руки.
26 этап приготовления рецепта. Фото
27
Осторожно, стараясь не мять тесто и не уменьшать его в объеме, переложите тесто на доску.
27 этап приготовления рецепта. Фото
28
Чтобы разделить тесто на заготовки не тяните его, а как бы передавливайте пальцами, как если бы вы пытались разделить на две части надутый воздушый шарик. Подберите края кусков теста к низу и оставьте на доске, накрыв салфеткой, чтобы не высыхали.
28 этап приготовления рецепта. Фото
29
Очень нежно, стараясь не давить на тесто и не выдавливать из него пузырьки углекислого газа, растяните лепешку и переложите ее на форму для выпекания. Уложите слой начинки, оставляя по краям свободное тесто для защипывания.
29 этап приготовления рецепта. Фото
30
Укройте начинку вторым пластом теста и защипайте края.
30 этап приготовления рецепта. Фото
31
Старайтесь, чтобы все швы были защипаны достаточно плотно.
31 этап приготовления рецепта. Фото
32
Дайте расстояться тесту, чтобы оно приподнялось еще раз. Не забудьте прорезать в пироге несколько отверстий для выхода пара.
32 этап приготовления рецепта. Фото
33
Для выпечки пирогов и хлеба бывают специальные формы с крышкой. Для чего нужна эта крышка и как она работает мы сейчас разберемся. А пока я скажу, что если такую форму подогреть в духовке градусов до 60С, то пироги во время расстаивания поднимутся значительно лучше и при этом их поверхность не подсохнет.
33 этап приготовления рецепта. Фото
34
Для одного из пирогов я использовал две самые простые гончарные сковородки - те самые, в которых обычно готовлю цыплят-табака и другие вкусные блюда, когда мне необходимо, чтобы тепло проникло внутрь продукта не обжигая его поверхность.
34 этап приготовления рецепта. Фото
35
Чтобы разнообразить обед и удовлетворить вкусы всей семьи можно приготовить еще пару начинок. Картофельное пюре вообще очень хорошо к тушеной капусте, так почему бы не сделать несколько небольших пирожков с картошкой?
35 этап приготовления рецепта. Фото
36
Небольшие сочни, пару ложек начинки, а одним счастливым человеком больше!
36 этап приготовления рецепта. Фото
37
Как лепить обычные пирожки знаете? Ну, выкладывайте подготовленные пирожки на промасленную пекарскую бумагу.
37 этап приготовления рецепта. Фото
38
А вот еще одна начинка - гречневая каша с грибами и луком.
38 этап приготовления рецепта. Фото
39
Чтобы одни пирожки отличались от других формой, давайте закроем их другим способом! Два противоположных конца соедините друг с другом.
39 этап приготовления рецепта. Фото
40
А потом два других. Четыре угла остаются свободным.
40 этап приготовления рецепта. Фото
41
Свободные уголки точно так же подтяните к центру и слепите все вместе.
41 этап приготовления рецепта. Фото
42
Немного подкрутите пимпочку и укладывайте готовый пирожок на противень, стыком вниз.
42 этап приготовления рецепта. Фото
43
Смажьте поверхность растительным маслом.
43 этап приготовления рецепта. Фото
44
Для того, чтобы разобраться - нужна ли крышка над пирогом, я поставил два пирога печься под крышками, а один как обычно.
44 этап приготовления рецепта. Фото
45
Своей печи я задал вот такую программу: Первый этап, тридцать минут, без увлажнения, но при температуре 250С. Однако, первые 15 минут я использовал для подогрева крышек, пироги это время не пеклись. Так что считайте 15 минут 250С. Последующие этапы с увлажнением, но влажность и температура падают одновременно - таким образом я создал имитацию приготовления в дровяной печи. Пирожки испеклись в течении второго и третьего этапа.
45 этап приготовления рецепта. Фото
46
Пароотводящий клапан печи был закрыт и, посмотрите, к концу первого этапа печь оказалась заполненной паром! Вся эта влага вышла из одного-единственного пирога, что выпекался открытым. Целых 76%!
46 этап приготовления рецепта. Фото
47
Ладно, это у меня печь особая, с самыми широкими возможностями. Такие печи дома обычно не ставят. А что будет происходить в обыкновенной духовке? Пирог без крышки точно так же потеряет влажность, его поверхность быстро нагреется, сахара карамелизируются, и вы будете считать, что пирог готов и уже начал подсыхать. Я компенсировал эту потерю влажности за счет парогенератора в моей печи, а вы как будете поступать без крышки? Да, можно опрыскивать духовку водой, можно поставить разогретую сковороду внизу духовки и налить в нее кипяток. Но форма для выпекания пирогов и хлеба решает все вопросы полностью! В ее небольшом объеме влажности самого теста будет более, чем достаточно и совершенно неважно, какая у вас духовка - по сути дела, эта форма сама по себе небольшая печь, как бы мини-тандыр. Да, духовку придется разогревать на максимум ее возможностей - на 250С, чтобы ее сухим жаром нагреть керамику. Но дальше керамика со всех сторон, очень бережно прогреет тесто и зарумянит корочку только тогда, когда и донце будет пропечено как следует.
48
Случалось вам видеть, как очень румяный, с хрустящей крышкой пирог, имеет размокшее, непропеченое донце? Ну, я как раз о том, как форма для выпечки решает эту проблему.
48 этап приготовления рецепта. Фото
49
А здесь и донце пропечено и, пока пирог горячий, похрустывает точно так же, как и крышка. То, что донце не поднялось так же высоко, как крышка - виновата довольно тяжелая начинка. Надо было класть поменьше! Но что тогда есть? Отдельно хлеб и отдельно тушеную капусту? Тоже дело, однако само слово «Пирог с капустой» звучит куда как наряднее. Приятного аппетита!
49 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

4 комментария
аватарка автора
Галиюшка 3 года назад

Какая красота!

аватарка автора
Катюня 2 года назад

Красота неописуемая!!!

аватарка автора
Анечка 2 года назад

Румяная выпечка!!!party

аватарка автора

Благодарю, очень понравилось, такой капусты у меня ещё не было, супер!)

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться