Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 836
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Рецепты автора:
Покажите рецепты:
Шурпа

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варёное в горшочке и в русской печи и варёное в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык.

О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Сталик Ханкишиев | 15.10.2012 | 4 | 0 | комментарии: 1
Мастава

- Бабушка, бабушка! Плов поели, чай будете пить?
- Нет уж! Я не такая глупая, чтобы из плова маставу делать!

Узбекская кухня - как математика, она бесконечна в изучении, она не укладывается в рамки каких-либо книг. Ну, сами посудите, я написал уже три немаленьких тома, никто меня в объеме не ограничивал. Одна из основных тем - кулинария Узбекистана. Думаете, обо всем написал? Ничего подобного! То и дело вспоминаются блюда, о которых я и словом не обмолвился. И одно из них - та самая мастава, о которой речь идет в вышеупомянутом диалоге тридцатилетней давности.

Ну что, приготовим?

Сталик Ханкишиев | 03.11.2012 | 1 | 0 | комментарии: 0
Лагман

...Однако, для начала послушайте, что я вам расскажу о временах, когда трава была зелёная, ивы плакали, все девушки сплошь были длинноногими голубоглазыми блондинками, а чёрные кудри с моей головы падали прямо на гриф моей электрогитары.

Каждый полдень к расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники учреждений с сотрудницами-блондинками, картёжники после бессонной ночи, цеховики с серьёзными лицами и шумные кооператоры. Иногда ассортимент посетителей разбавлялся несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались на чрезвычайно лаконичное меню «лагман, самса, чай» в обмен на прохладу и соседство клумбы с розами.

Устроить эту импровизированную столовку на свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович – директор гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну, в самом деле, вечером-то они хочешь или нет – придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так на крышу, на летнюю веранду – запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки, простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка сделают своё дело. А что в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, будучи скованным стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто захочет загорать под тонкими матерчатыми зонтиками на раскалённой крыше? Нет, только на свежем воздухе, только в тени.

Но почему же лагман, почему хотя бы не окрошка?

Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал, что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат «Ташкент» в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший, непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом и присыпанные чёрным перцем самсушки, слепленные по парам) – вот это пробудит аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена «перестройки и ускорения».

Повара – вот на кого можно положиться при любой погоде, даже если водку теперь разрешено продавать строго после семи. Мастера своего дела - вот кто сделает кассу в какой угодно ситуации.

Типичный советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток, после принятия антиалкогольного постановления в одночасье стали невостребованными. Под руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в составлении оригами из бумажных салфеток, да с тоской смотрели в витражи огромных окон, за которыми их давешние клиенты, ещё недавно оставлявшие богатые чаевые, сегодня стояли в очереди за лагманом, даже не глядя в сторону ресторана.

- Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича?
- Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно, потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!
- Да уж, я помню – возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас здорово получалось!
- Я вообще с тестом работать очень люблю.

Сталик Ханкишиев | 04.07.2009 | 4 | 0 | комментарии: 2
Машхурда

Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон - обычный, или красный.

Вообще, конечно, в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова не варят. Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят.

Так вот, красный бульон - из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане - для этого супа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе без него.

Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет изменить количество мяса, предназначенного на суп.

Ну, давайте начнём.

Сталик Ханкишиев | 13.12.2011 | 1 | 0 | комментарии: 0
Шурпа из петуха

О шурпе из баранины я рассказывал вам неоднократно. Но ведь шурпа, это не обязательно баранина! Например, шурпа из петуха получается ничуть не хуже. А самое главное, вы и сами знаете, как ее следует варить.

Сталик Ханкишиев | 02.01.2013 | 1 | 0 | комментарии: 1
Парча-Бозбаш и Кюфта-Бозбаш

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник

Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.

Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.

Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.

В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.

Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.

Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.

Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.

Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подобного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Бозбаши у Шах-Гусейна

Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?

Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Сталик Ханкишиев | 16.10.2011 | 0 | 0 | комментарии: 0
Коурма-Бозбаш и Хом-Бозбаш

А будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.

Коурма-Бозбаш

Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!

Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.

Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.

Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.

После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.

Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.

Хом-Бозбаш

Но не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.

Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!

Сталик Ханкишиев | 16.10.2011 | 0 | 0 | комментарии: 0
Коурма-шурпа

Эх, какою ладной жизнь моя б была, если бы я старших слушал!
Эх, какая б вкусная жизнь у вас была, если бы вы меня слушали!
Ведь говорил я вам: коурма, коурма, коурма.
И что? Кто делал коурму? Кто готовил?
Кто послушал моих советов, кто последовал мои уговорам?
Вот так вот: сколько ни говори "сахар, сахар", а во рту слаще не будет.
Надо начинать все сначала.

Да, если бы у вас была дома коурма, то вы бы такой обед - раз, два и готово.

А коурмы у вас нет и нам придется начинать все с самого начала. Ну да, очень многие узбекские блюда начинаются с приготовления коурмы. Разогревают казан, разогревают жир или масло, обжаривают мясо, обжаривают лук - создают основу вкуса. А там уже кто суп на скору руку, кто плов, кто шавлю-кичири, а кто и так съест.

А что, думаю я себе, вот здесь, в этих первых трех нотах, ничего придумать нельзя, а? Как бы их так исполнить чтобы коурма, а с нею вместе и последующее блюдо заиграло-зазвучало по новому?

Есть! Есть идеи в голове у вашего Сталика, послушайте их.

Вернее, это даже и не идеи, это то, что все давным давно знают, это то, чем все пользуются, но почему, почему никому не приходит в голову использовать эти знания и этот опыт, скажем, в коурме-шурпе, я не понимаю.

У некоторых случается так, что мясо прилипает то к сковороде, то к противню. Противно слушать!

Ведь над этим фактом не сокрушаться надо, а надо взять его, да и использовать!

Вот смотрите, старое-престарое блюдо, давным-давно описанное, казан-кебаб называется.
Краткий пересказ песни таков: разогревается казан, на его стенки прилепляется мясо, казан накрывается крышкой, с мяса вытапливается жир, собирается на дне, мясные соки капают в раскаленный жир, дымят и придают мясу замечательный аромат, а достигнув приятной степени готовности мясо отклеивается само по себе, падает вниз, и тогда надо взять в руки шумовку, открыть крышку, да и перемешать это необычайно вкусное мясо.

Сталик Ханкишиев | 05.05.2013 | 3 | 0 | комментарии: 2
Коурма-бозбаш

Если взять какие-то очень дорогие, очень вкусные сами по себе продукты, словом, если готовить из гастрономических шедевров, то приготовить вкусно - совсем нетрудно. Все, что требуется от кулинара - не испортить их.

С продуктами простыми, обыкновенными, дело обстоит сложнее. Для того, чтобы самые обычные продукты превратить во вкусную еду есть два пути. Один - использовать приправы и специи. Другой - долго и кропотливо работать над ними.
Но человек неопытный будет работать долго и кропотливо каждый раз, а опытный кулинар, а еще лучше не так - кулинар, хорошо знакомый с народным опытом - поработает долго и кропотливо один раз, а покормит вкусно десятки раз.

Я хочу рассказать вам о том, как просто и быстро можно приготовить очень вкусную еду, если в доме есть готовая коурма.

Сталик Ханкишиев | 02.08.2013 | 1 | 0 | комментарии: 0
Хаш

У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает?

Нет? Жаль!

Сталик Ханкишиев | 04.08.2013 | 1 | 0 | комментарии: 1
Машхурда (быстрый суп на зажарке с машем)

Что такое маш – знаете?

Тогда расскажу, что такое хурда.

Хурда – это суп. Его основное отличие от шурпы состоит в том, что готовится этот суп очень быстро.

Для того, чтобы мясо в супе успело приготовиться за короткое время, его надо просто-напросто очень мелко порезать.

Кстати, мелкая нарезка мяса позволяет приготовить насыщенный бульон даже из небольшого количества мяса.

Сталик Ханкишиев | 24.10.2013 | 1 | 0 | комментарии: 0
Быстрый лагман

На самом деле, лагман – очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!

Сталик Ханкишиев | 07.11.2013 | 3 | 0 | комментарии: 1
Щи суточные из кислой капусты

Если б вы, как положено в России, заквасили осенью капусту, то сейчас, в первые дни весны, перед вами стоял тот же вопрос, что стоит передо мной сейчас: как использовать остатки?

Сталик Ханкишиев | 02.03.2014 | 3 | 0 | комментарии: 2
Пити

Вот как надо готовить настоящий пити. Попробуйте при случае приготовить - это очень вкусно!

Бывают блюда, которые настолько просто готовить, что даже и объяснять кулинарную сторону дела как-то неудобно.

Вот в случае с пити (ударение на последний слог, если что), как раз только-то всего и надо, что... уговорить вас: готовьте пити, сейчас как раз сезон, готовьте и ешьте - это замечательно вкусное блюдо, не смотря на всю его простоту и даже некоторую брутальность.

Сталик Ханкишиев | 04.02.2015 | 0 | 0 | комментарии: 3
Шурпа с перепёлками

Иногда я чувствую себя перед ними виноватыми. Ведь давно можно было бы все рассказать и не держать все это в душе, не томиться, не мучиться от недосказзанного! Надо было раскрыться, ну, если не перед всеми шестью красавицами, то поведать сокровенное хотя бы одной, или, ладно - двум! Облегчить, так сказать, душу. Так нет - все носил в себе, испытывая душевные страдания и угрызения совести.

Представляете себе?! Ни в одной из своих шести книг я не написал рецепта про шурпу с перепелками!

А, между тем, шурпа это непростая - ее считают особой, можно сказать, байской! Дело в том, что узбеки очень любят перепелок.

Перед каждым узбекским домом тянется длинная веранда. Столбы поддерживают крышу, периметр ограждают невысокие перила, а стен или хотя бы остекления нет - все открыто. Такая веранда айван называется. Летом, в самую жару, вся жизнь на этом айване и проходит. И вот там - под самым потолком айвана, на балках подвешены гнезда из высушенной тыквы. Верх гнезда укрыт тряпочкой и оттуда раздается пение перепелок. Вот как где-то в Китае подвешивают колокольчики, чтобы ветер их теребил и они услаждали слух, точно тем же целям в Узбекистане служат перепелки - услаждению слуха.

Ну, там есть и другие развлечения, связанные с перепелами - ведь их петушки охотно дерутся, как же это не использовать в азартных целях?

Но самое главное - наслаждение! Услужливое воображение подсказывает, что раз эта птичка так сладко поет, то, наверняка, она и вкусом будет точно такая же прекрасная! Да, точно вам говорю - еще вкуснее могут быть только соловьиные язычки! - Вот, что думают узбеки о шурпе из перепелок.

А помните мультфильм, где какой-то герой-болван все добивался павлина - думал, что раз павлин услаждает глаз своим прекрасным оперением, то и слух непременно усладит не менее прекрасным пением? Помните, каким разочарованием дело кончилось?

Вот чтобы вкус шурпы с перепелами не принес разочарования, а наоборот - доставил брюху столько же наслаждения, сколько и пение милых птичек, послушайте меня, я вам сейчас все расскажу.

Слушайте внимательно! Все, что будет написано ниже - очень важно не только для шурпы с перепёлками, но и вообще, для понимания многих кулинарных процессов в любой кухне, а не только в национальной и, в частности, узбекской.

Сталик Ханкишиев | 20.02.2016 | 2 | 0 | комментарии: 1