Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 836
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Торт «Двойной Наполеон»

Что может быть лучше торта «Наполеон» в новогоднюю ночь?
Только «двойной Наполеон» – Наполеон, которого в два раза больше!

Торт «Двойной Наполеон»

Ингредиенты

Этапы приготовления:

1

2 кг муки, 800 мл воды, 4 яйца, 4 столовых ложки 5%-ного уксуса, 2 чайные ложки соли и много-много-много очень холодного, прямо из морозильника хорошего-прехорошего сливочного масла.

Насколько много? 1,2 кг - 1,4 кг - это минимум. И только от его вкуса и качества зависит вкус Наполеона, потому что все остальное - очень просто.

1 этап приготовления рецепта. Фото
2

Смотрите, сначала надо собрать "жидкую часть" теста.
Посолить яйца, взбить их метелкой до однородности.

2 этап приготовления рецепта. Фото
3

Вылить воду и уксус и размешать.

3 этап приготовления рецепта. Фото
4

Теперь понадобится та самая терка, которой вы трете морковку на плов.
Поставьте ее на горку муки и обваляйте кусок масла в муке.

4 этап приготовления рецепта. Фото
5

Масло должно быть настолько холодным, чтобы оно натиралось, а не размазывалось по терке.

5 этап приготовления рецепта. Фото
6

На терку тоже надо постоянно подбрасывать муку и сам кусок масла постоянно поворачивать в руках, а как покажется открытое масло - обваливать в муке.

6 этап приготовления рецепта. Фото
7

На выходе  у вас должны получиться стружки сливочного масла, обваленные в муке.

7 этап приготовления рецепта. Фото
8

Понимаете? Не просто натертое сливочное масло, а именно стружка в муке, где один кусочек не липнет к другому.

8 этап приготовления рецепта. Фото
9

Разгребите горку, сделайте в ней лунку и порциями вливайте жидкую часть тесто.

9 этап приготовления рецепта. Фото
10

Влили, смешали, смешанное в сторонку и вливаем еще.

10 этап приготовления рецепта. Фото
11

Посмотрите внимательно, мы смешиваем жидкую часть с масляной стружкой, но не вымешиваем руками.

11 этап приготовления рецепта. Фото
12

Ох, да я же забыл вам сказать! Стол непременно должен быть холодным! И не просто холодным, в смысле, комнатной температуры, а очень холодным - +5, ну +7С - словом, должен иметь температуру, при которой сливочное масло не тает. Я же не зря говорил, что и масло тоже должно быть холодным? Вот прямо из морозильника!

Господи, но что же вам со столом-то делать, а? У меня-то специальный стол-холодильник, у него столешница охлаждается - такие столы применяют на хороших профессиональных кухнях в кондитерских цехах, в цехах разделки мяса и рыбы.

Но когда-то давным-давно, когда все на свете было правильнее, чем сейчас, на кухне имели мраморные либо гранитные доски. Даже не доски, а плиты толщиной сантиметра 3-4. Прежде чем кондитеры начинали работу, где мог понадобится холодный стол, эти плиты выносили на холод. А если не было холода, то такого рода тесто и не готовили! Поэтому Наполеон, как и настоящая Гянджинская пахлава - блюдо сезонное, зимнее.

Послушайте, а у вас нет неотапливаемой веранды? А там нет стола? Ведь можно пойти и там собрать это тесто? Чуть не написал "замесить", а месить его нельзя! Или, если вы на даче, нельзя ли одется потеплее и выйти на десять минут на улицу? Больше-то времени не потребуется!

13

Этот комок теста лучше сразу разделить на заготовки под коржи. У нас противни огромные - 50 на 30 см, поэтому разделили на восемь коржей. Если вы будете готовить на противне размером менье, то вы ингредиенты теста должны уменьшить пропорционально.

13 этап приготовления рецепта. Фото
14

Посмотрите, каким должно быть тесто на разрезе.

14 этап приготовления рецепта. Фото
15

Да-да, я знаю, что вы тесто делаете не так! И я знаю, что массовому читателю нравятся рецепты, в которых все точно так, как готовят у них дома.

Если что-то делается не так, то читатели недовольно поджимают губы и вкратце пересказывают, как готовят они, указывая, что получается не в пример лучше.

Послушайте, но зачем вообще читать кулинарные книги, если у вас и так все получается не в пример лучше?

Мне, например, кажется, что книги должны нести либо детали, которых вы не знали прежде, либо принципиально новое.

16

Вот и заварной крем мы готовим не так.

Прежде всего, необходимо взять хорошее молоко. Понадобится 2 литра, поэтому смотрите внимательно на упаковку - производители молока стали жульничать. Они теперь продают молоко не по литру, а по 950 мл или даже по 900 мл, но за ту же цену. При чем, на упаковке указано, сколько там молока - все "по-честному"! Просто вы прочитаете в рецепте "4 стакана молока", хлоп пачку молока в миску, а там не 4, а 3,5 стакана. Понимаете, какая засада?

16 этап приготовления рецепта. Фото
17

Вообще, чем проще кулинарная обработка продуктам предстоит, тем в большей степени вкус готового зависит от вкуса самих продуктов. Например, вкус сахара в большей или меньшей степени одинаков, в отличие от вкуса яиц, чем вкуснее которые, тем вкуснее будет и крем.

Восемь яиц и с сахаром тоже будьте осторожнее - его тоже фасуют по 900 граммов. Это как раз столько, сколько необходимо.

17 этап приготовления рецепта. Фото
18

4 столовые ложки муки.

18 этап приготовления рецепта. Фото
19

Разотрите яйца с сахаром при помощи миксера, всыпьте муку постепенно, продолжая работать миксером.

19 этап приготовления рецепта. Фото
20

Постепенно вливайте молоко и размешивайте, чтобы получилась однородная смесь.

20 этап приготовления рецепта. Фото
21

Часть молока мы вскипятили со стручками натуральной ванили и дали остыть.

Боже мой, до чего отличается запах ванили от ванилина! У нас эта ваниль идет в мороженное и в подобного рода кремы, но каждый раз запах получается настолько тонкий, приятный - мало что сравнится с привлекательностью такого запаха!

Добавьте пока ванилин, но очень немного.

21 этап приготовления рецепта. Фото
22

Ставьте крем варить на плиту, постоянно помешивая венчиком.

Вот поваренок варит крем в ресторане Поля Бокюза.

Медная кастрюля не обязательна, а стоять с венчиком и постоянно мешать - обязательно.

22 этап приготовления рецепта. Фото
23

Но не очень долго - пока крем не загустеет. А потом крем на холод - в снег, например. И регулярно перемешивать, чтобы остывал равномерно, а не примерз к стенкам. А мороженницы нет у вас? вот пригодилась бы!

Ладно, запугал я вас - просто остудите его, да и все!

23 этап приготовления рецепта. Фото
24

Кстати, а тесто где у вас лежало? Тоже ведь не должно согреваться. Правильно - в холодильнике или на холоде.

24 этап приготовления рецепта. Фото
25

И снова холодная  плита, которая как раз еще раз успел остыть за время, пока вы кремом занимались.

25 этап приготовления рецепта. Фото
26

Стол щедро подпылить мукой и раскатывать вдоль, потом развернуть и поперек. Тесто холодное, на скалку усилия, чтобы получилось быстро, чтобы тесто не успело согреться. Кстати, ведь и скалки тоже выпускают особые - мраморные, либо металлические, но в них можно лед засыпать. К чему бы это?

Словом, марш на улицу с тестом возиться!

26 этап приготовления рецепта. Фото
27

На противень, края обрезать, обрезки собирать и сразу на холод - пригодятся.

27 этап приготовления рецепта. Фото
28

Тесто наколоть кончиком ножа.

28 этап приготовления рецепта. Фото
29

Выпекать при температуре 200С.

29 этап приготовления рецепта. Фото
30

Сколько минут? да только успевай стоять-посматривать, чтобы коржи зазолотились, а тесто вот так расслоилось.

Понимаете, что произошло? Сливочное масло - не оливковое. Там всего 70-80% молочного жира, а остальное - белок и вода. Вот эта вода вскипает, пар образуется, пар и раздвигает тесто, разделяя его на слои.

30 этап приготовления рецепта. Фото
31

Сливочное масло осталось? Понадобится еще 600 грамм. Да-да, Наполеон - торт про сливочное масло. Или про масло с хлебом. Не наоборот - не хлеб с маслом )

31 этап приготовления рецепта. Фото
32

На этот раз масло должно быть согретое, чтобы его можно было взбить венчиком или миксером.

32 этап приготовления рецепта. Фото
33

Когда масло взобьется, добавляйте заварной крем. Постепенно, ложка за ложкой, пока весь крем не вобьется в масло.

33 этап приготовления рецепта. Фото
34

Теперь коржи надо смазывать кремом, складывать их один на другой.

34 этап приготовления рецепта. Фото
35

Сколько коржей у вас получилось?

Взвесьте крем, поставьте его на весы и берите крем прямо из чаши, стоящей на весах, если хотите, чтобы получилось идеально равномерно. Но по сути, это не так уж важно - можно и на глаз!

35 этап приготовления рецепта. Фото
36

Должно хватить и на верх и на бока.
Помните те обрезки? Можно скатать из них еще один небольшой корж, а можно запечь как есть, обрезками - все равно они нужны только на крошку для посыпки.

36 этап приготовления рецепта. Фото
37

На бока тоже хорошо бы посыпать крошкой.

37 этап приготовления рецепта. Фото
38

Но верх мы украшаем еще и молотым грецким орехом - чуть-чуть, чтобы только чувствовался.

38 этап приготовления рецепта. Фото
39

Вредный торт? Конечно! Здесь целых 25% жира, а еще и яйца, мука, молоко - ужас!
Особенно, если есть его килограммами.
Но вот этого кусочка нам с супругой хватит на двоих. Съедим в новогоднюю ночь по кусочку запеченной птицы, легкий салат и вот такой кусочек торта на двоих. Понимаете, почему я его назвал "двойной"?
А чего брюхо-то набивать на ночь глядя?
Ну и что, что Новый Год?
Организм этого не знает - ему надо все то же самое, что в обычный день, только лучше!

39 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться