Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 836
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Плов с уткой и айвой

Дети, дети! Смотрите, какая утка! Какая айва! Что за чернослив!

Что приготовить, как употребить эти продукты для украшения ненастных дней осени?

Плов с уткой и айвой

Этапы приготовления:

1

Плов, конечно! Только плов. Замечательный, очень вкусный и полезный плов.

1 этап приготовления рецепта. Фото
2

Чтобы плов не получился слишком полезным, шкуру лучше с утки снять.
Под утиной шкурой целое сокровище - залежи жира, но это все на потом, на потом. В первый плов достаточно того жира, что был внутри утки.

2 этап приготовления рецепта. Фото
3

Куски шкуры залить водой и поставить варить на несколько часов.

3 этап приготовления рецепта. Фото
4

Эти несколько часов ничего делать не надо, надо только ждать, ждать и ждать.

4 этап приготовления рецепта. Фото
5

Можно, конечно, иногда посматривать, как слой жира растет, становится толще, глубже, прозрачнее, но делать ничего не надо.

5 этап приготовления рецепта. Фото
6

Шкуру убрать, процедить, жир и бульон выставить на холод. Когда застынет, жир переложить в банки для хранения, а бульон - не знаю, куда. Может, для приготовления фруктово-ягодного соуса к той же утке. Вот они, там, внизу миски - медового цвета - остатки бульона, застывшего в крепкое желе. Сверху жир, которого хватит на несколько казанов плова и пару сковородок жареной картошки.

6 этап приготовления рецепта. Фото
7

Плов можно приготовить и на чистом утином жире, но это все равно, что есть варенье, не запивая чаем. Утиный жир можно смешать с хорошим растительным маслом.

Разогреть смесь жира и масла до появления дымка, обжарить лук и отправить в казан ножки, бедра и крылья.

7 этап приготовления рецепта. Фото
8

Не надо их сильно обжаривать, это утка, нет в ее мясе лишней влаги, все будет хорошо.

8 этап приготовления рецепта. Фото
9

Раз в плове будет айва, то много моркови не надо.

9 этап приготовления рецепта. Фото
10

аз пошла морковь, то где у нас зира? А когда морковь смягчится и начнет издавать аромат, опустите в казан утиную грудку, мясистые части спинки и прочие запчасти. Посолите, но не слишком сильно.

10 этап приготовления рецепта. Фото
11

Долго жарить не надо - экономьте время и пожалейте нежность утки.
Даже зирвак долго варить не надо, либо, если не лень поработать ради хорошего результата, вынимайте все мясо и томите его как положено - не менее сорока минут. Но сорок минут в зирваке для утки слишком много, запомните это, вам еще пригодится.

11 этап приготовления рецепта. Фото
12

Чеснок и перец не надо, давайте только айву.
Айва тоже бывает разных сортов. Современные сорта мягкие, легкие, сочные. Старые сорта попадаются все реже - те были твердые, как из дерева, почти без сока. Новые сорта не выдерживают долгой варки, старые - пожалуйста. Если вы молоды и вам не с чем сравнивать, то не варите айву долго. Уложили на соленый зирвак ароматные дольки, посмотрели, как красиво, и давай дальше хлопотать.

12 этап приготовления рецепта. Фото
13

Дев-зиру не надо, лучше взять простые, белые сорта риса.

13 этап приготовления рецепта. Фото
14

Закипит, проверьте на соль. Примерно половина соли должна пойти в рис, чтобы морковь и утка оставались чуть слаще.

14 этап приготовления рецепта. Фото
15

Когда вода с риса будет уходить, настанет время уложить в рис чернослив. Тридцати-сорока минут, что рис будет париться под крышкой, вполне достаточное время, чтобы чернослив расправился и поделился своим ароматом с рисом.

15 этап приготовления рецепта. Фото
16

Если бы айва была старых, кислых сортов, я бы не использовал гранат. Да и чернослив бывает разным!

16 этап приготовления рецепта. Фото
17

За время, проведенное на дне казана, утка, как видите, вполне себе дожарилась, но успела еще и выделить желатин. Это именно подсохшее на поверхности мяса желе заставило его так покраснеть. Так что для того, чтобы избежать пригорания подсохшего желе,  каркас имеет смысл удалять полностью, оставляя из костей только необходимый минимум - в ножках, бедрах и крыльях.

В целом, утка - отличная замена баранине, а утиный жир - в чем-то даже лучше жира, вытопленного из курдючного сала. Этот жир самый легкоплавкий из животных жиров, а точка дымления у него очень высока. Он обладает отличным собственным ароматом, а если топить его правильно, то в нем нет никакого привкуса, он остается светлым и чистым, что очень важно для эстетики блюда.

Ну и... до производства утки пока не дотянулись лапы нашего птицепрома, одно прикосновение которых превращает чудесные, натуральные продукты в корм для продажи в супермаркетах. Это хорошо и грех этим не пользоваться.

17 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться