Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 838
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Утиные ножки с тыквой в таджине

Люблю тыкву и таджин!

И утятину тоже люблю!
Только так: грудки отдельно, ножки отдельно, а прочие утиные запчасти пусть идут по самостоятельной статье.
Про грудку я вам уже как только не рассказывал, как только не уговаривал, что это замечательный продукт для шашлыка, прямо один из самых лучших.
А про утиные ножки пока ничего толком и не рассказал, и это — неправильно!

Утиные ножки с тыквой в таджине

Этапы приготовления:

1
Утиные ножки — хвала Создателю! — тоже сплошь покрыты жиром. Поэтому их тоже, как и грудки, следует надсечь — надрезать только кожу, прорезая слой жира, но не касаясь самого мяса.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Так надо для того, чтобы на первом этапе приготовления вытопить из ножек лишний жир. Правду сказать, утиный жир очень легкоплавкий! Посмотрите, ведь казан еще чуть теплый, а жира уже грамм двести!
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Вот и давайте уберем из казана ножки и вычерпаем весь лишний жир. Этого количества хватит на один казан замечательнейшего плова — ведь утиный жир кроет курдючное сало как бык овцу!
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
И в хорошей утке жира столько, что... да вы сами посмотрите! Не успели вернуть ножки в казан, не успели они толком и зарумяниться, как в казане снова набралось столько же жира, сколько и было — как и не вычерпывали!
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
В общем, это очень хорошо. Потому что худая утка, извините за банальность, это очень плохо. Потому что вкусно звучит словосочетание «Жирная утка», а не «тощая тушка», потому что слово «барашек» неизбежно поднимает из памяти «жирненький» и семь худых коров всегда готовы сожрать семерых жирных. То есть, вы догадываетесь, да, как я отношусь к крестовому походу диетолухов и фефочек против жира, масла и что я думаю по поводу холестериновых фантазий? Если нет, то слушайте: рациональное, грамотно сбалансированное питание помимо всего прочего должно содержать в себе в том числе и жиры, как растительные, так и животные. Вот о качестве этих жиров задуматься стоит. Но если говорить о качестве в сочетании со вкусом и ароматом, то утиный жир — замечательный продукт и главное его не испортить. Как добыть его из птицы не окрасив вкусом пережаренного вы уже знаете, вот и с Богом — готовьте на нем плов, жарьте картошку, только салаты им не заправляйте.
6
Зарумянившиеся на этот раз ножки убираем из казана для того, чтобы обжарить в нем лук и добавить к пожелтевшему луку чеснок и имбирь. Нет имбиря — ничего страшного. Не любите чеснок — это вы зря, приготовленная с ним еда гораздо вкуснее и прекратите думать о том, что от вас будет пахнуть краковской колбасой. Не будет!
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Добавьте морковь, обжарьте и не забудьте о специях. Здесь вы можете руководствоваться своими собственными вкусами, а я поделюсь с вами своими: разумеется, соль, немного куркумы, паприка, зира и кориандр и немного сушеных перцев — и зеленых, и красных. Нужна некоторая острота, поверьте мне! И даже не надейтесь, что щепотка этого перца сделает все блюдо жгучим — такой перец еще поискать надо, где вы его найдете?
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Теперь немного кипятка, чтобы соль и специи разошлись, чтобы в казане тушилось, а не горело.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
И вот теперь — опа! — таджин. Правду сказать, в нижней его части, в сковороде, можно было бы готовить все от самого начала и до конца. Но вытапливать, обжаривать и помешивать мне удобнее в казане — привычка такая, что ли. Ну и мне хотелось сравнить возможности казана и таджина, посмотреть-попробовать, где задуманное получится вкуснее. Поэтому в таджин я переложил ровно половину продуктов, а другую половину оставил в казане.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Да, но готовить одни ножки — получится слишком жирно. Поэтому добавим еще лука, простого, сырого, и картошку и предварительно замоченный горох нут, который можно, разумеется заменить едва ли не любыми бобовыми — просто рассчитывайте время готовки и замачивания, а то ведь можно и отварить предварительно, а уж потом. Ну и про картошку тоже можно пооригинальничать. Я не знаю — каштаны там, или айва — почему бы и нет? Да только если айва, то следующий пункт надо пропустить.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Потому что следующим номером выходит тыква! Старайтесь укладывать ее повыше, подальше от жидкости, что будет кипеть внизу, чтобы готовилась только на пару. Ну травами там посыпьте — кинза, базилик, мяту, опять же, никто не отменял.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Все! Таджин на плиту или на угольки, присыпанные золой и пусть стоит!
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Ох, ребята. До чего же интеллигентно, до чего же правильно закипает таджин! Медленно, не спеша, а закипев побулькивает равномерно, пузырьками с горошинку, без вот этой пены, не поднимая шуму и не теряя драгоценный аромат. Казан что... закипел практически мгновенно, кипел как обычно, кипятился, психовал и говорил: «Да мне б такую крышку!» И вы знаете — ведь он, обыкновенный чугунный казан, был прав. Если бы ему такую высокую крышку-колпак, крышку-купол, крышку-тадж, которая во все время готовки остается довольно прохладной и потому пар на ней конденсируется и скатывается струйками воды обратно, в подогреваемую снизу посудину, то и он приготовил бы не хуже! Ведь есть продукты, для извлечения из которых вкусов и ароматов не нужно ничего, кроме невысокой температуры и продолжительного времени приготовления. И хорошо знакомые продукты вдруг одаривают такими богатыми ароматами, такими вкусами, такой потрясающей консистенцией, что от эмоций хочется прыгать, танцевать и раздавать шабаш.
14
Ну и вот — готово все! За несколько часов томления утка стала ах какая, а тыква... тыква не расползлась в кисель, сохранила форму и правильную консистенцию, но при всем при этом вы бы знали, какой соус образовался там, внизу! Боже, до чего ж это было вкусно. Ножки кончились в первый же день, а немного соуса и тыквы еще оставалось, и я потушил в них обыкновенные тефтели из куриного фарша. И знаете что? Ведь опять шедевр, простите меня за нескромность.
14 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

2 комментария
аватарка автора
Тимон Кошаков 7 лет назад

Да, что тут скажешь — вещь. ok

аватарка автора
Солнышко 6 лет назад

объеденье!

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться