Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 836
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Рецепты автора:
Покажите рецепты:
Плов по-фергански

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того, мы правильнее расскажем о том, как его готовить! 

Сталик Ханкишиев | 01.09.2012 | 4 | 0 | комментарии: 4
Плов в горшках

Моя третья книга оканчивается статьей о том, каким должен быть плов в ресторане. Вернее, попыткой нащупать другие способы приготовления плова.
Помимо того, что эта тема просто увлекает меня, я осознаю некоторую ответственность перед узбекской кухней. Поэтому, как бы не хвалили друзья то, что уже есть и как бы не охаивали недруги то, чего они и не пробовали, я с удовольствием продолжу этот труд.

Смотрите, на этот раз все начинается предельно просто.

Сталик Ханкишиев | 25.09.2012 | 2 | 0 | комментарии: 0
Шавля

Ловлю себя на мысли, что испытываю ностальгию по временам, в которых и не жил - лет на пять, на десять раньше, чем я родился. Тогда, в пятидесятые, все было проще и честнее: музыка и одежда, отношения между людьми и настроение жизни, даже вино и еда тогда были и проще, и честнее. В шестидесятых все стало меняться, все настоящее стало исчезать на глазах и подмениваться модным.

Вот и шавля почти исчезла с узбекского стола именно тогда, в шестидесятых. Ну не могли люди в модных темных очках, белых отутюженных рубашках и узких брюках есть эту простую еду. Пусть внутри они еще оставались тем хорошим послевоенным поколением, и дома, у мамы, охотно ели и шавлю и любую другую простую пищу, но на людях - только плов!

И вот, я скучаю о шавле, которую мы потеряли.

Сталик Ханкишиев | 15.09.2012 | 2 | 0 | комментарии: 2
Ата-плов

Казмах – корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах – вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!

Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?

Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, этот рецепт вошел в мою первую книгу. Скажите, вы готовили по нему? Ведь – фиг! – не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно!

А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!

Сталик Ханкишиев | 16.11.2012 | 1 | 0 | комментарии: 0
Шашлык в казане (казан-кебаб)

Кебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, «казан-кебаб» – это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.

Сталик Ханкишиев | 25.09.2000 | 1 | 0 | комментарии: 0
Кролик тушеный под овощным соусом

Шутку с оскоминой про ценный мех и диетическое мясо в этом сезоне можно не шутить.

Можно шутить над гостями, подавая им «недельных ягнят, прямым самолетом из Бухары до нашего тандыра».

- Вам как приготовить - тушкой целиком, или порубить кусочками и запечь под ароматным соусом?
- Кусочками! Под соусом!
- Как изволите!

Сталик Ханкишиев | 29.11.2012 | 4 | 0 | комментарии: 0
Плов с долмой

Мне кажется, что этот плов готовят реже других, несмотря на то, что опубликован он был еще в моей первой книге. Конечно, в этом я сам виноват: слишком сложно описал приготовление и недостаточно ярко описал результат.

Сам виноват? Ну, сам и ошибку исправлю!

Теперь тот же самый плов, но ровно в три раза проще приготовленный, а результат - по прежнему замечательный! 

Значит так. Вот старое описание. А ниже пойдут новые фотографии, к которым и подписи-то ни к чему - все и так очень просто и понятно на интуитивном уровне.

Сталик Ханкишиев | 16.10.2012 | 1 | 0 | комментарии: 0
Афганский кебаб

Огромное количество кулинаров считают, что не бывает шашлыка без уксуса и специй. А когда им показываешь потрясающий, великолепный шашлык вовсе без уксуса и почти без специй, они говорят: «Да, это хорошо, но я привык ко вкусу шашлыка с уксусом!.. И как же без специй? Невкусно будет!»

Знаете что? Бороться с чужими привычками дело еще более безнадежное, нежели бороться со своими собственными, да еще и дурными. Поэтому мне пришла в голову идея, как приспособить один старый и проверенный рецепт под приготовление с уксусом, но с некоторыми хитростями.

Сталик Ханкишиев | 05.12.2012 | 3 | 0 | комментарии: 1
Шашлык из говяжьей вырезки

Лук для маринования шашлыка используют почти все и почти всегда. Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука — это чтобы его сок благотворно влиял на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, оно хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями, его воздействие будет незначительным.

Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.

Сталик Ханкишиев | 05.12.2012 | 3 | 0 | комментарии: 1
Бараньи ребрышки с луком

Под катом самый простой рецепт приготовления баранины в казане. Именно с него начинается рецептурная часть книги «Казан, мангал, и другие мужские удовольствия». И именно без этого рецепта, без этих знаний, приступать к приготовлению других блюд в казане несколько самонадеянно. Впрочем, если уверены, что вы знаете все - листайте дальше! Поднявшись на вершины иногда полезно спуститься вниз и обнаружить, что главные ошибки были совершены там, в самом начале.

Ну что? Вот казан наш готов. С чего начнём? С плова? Э, нет, подождите! Давайте сначала освоимся с нашим казаном, посмотрим, что он умеет делать, что мы с ним умеем делать. А плов наш никуда не денется, мы до него ещё доберёмся!
Перво-наперво, мы должны запомнить, что в подавляющем большинстве случаев казан требует хорошего разогрева перед началом готовки. Ну, посмотрите – такая масса металла, прежде чем она начнёт жарить что-то, она же сама должна разогреться?

Поэтому, давайте сначала поставим казан на огонь. Не на самый высокий, а на средний такой огонь. Пусть нагревается. Помните, в прошлый раз мы смазывали казан маслом, прежде, чем убрать его на хранение? Пусть это масло в порах казана прогреется как следует. Нальём в казан стакан-другой холодной воды и пусть теперь казан прокипит. Кипящая вода и пузырьки пара, поднимающиеся со дна, заставят всплыть остатки того масла из пор казана. А после того, как казан прокипел, можно слить эту воду. Если казан большой, тот, что на даче, то не обязательно ворочать его руками. Можно просто вычерпать, выплеснуть воду наружу казана шумовкой. А те несколько капель, что останутся в казане, весело выкипят и сами.

Возьмём чистую тряпочку и вытрем остатки соли или накипи из казана, если такие в нём образовались. И ещё чуть-чуть нагреть! Вот теперь казан готов. Теперь самое время, что бы опустить в него… курдючное сало.

Да, дорогие читатели! Должен вам заметить, что без хорошего курдючного сала казан – вещь не слишком нужная в хозяйстве. Абсолютное большинство блюд, которые мы будем готовить в нём, готовятся при участии этого самого курдючного бараньего сала. Об этом сале мы ещё поговорим, а пока я вас просто прошу: раз уже премьера у вашего казана, то давайте его побалуем именно курдючным салом! Пусть будет в этом немного от шаманизма, не постесняемся вложить в это действие некий сакральный смысл – праздник сегодня - новый казан! Нам-то ладно, нам по пятьдесят, может быть, а казану? Казану – бараньего сала.

Сколько? Как? Об этом – в нашем первом совместном рецепте. Итак, действующие лица: вы, я и ваш новый казан.

Сталик Ханкишиев | 30.05.2011 | 1 | 0 | комментарии: 0
Кабоб-роган

Хочу показать еще одно простейшее блюдо, позволяющее научиться некоторым приемам, которые можно применять и к другим продуктам и ингредиентам.

А что означает название этого блюда? Кабоб, кебаб - это вы знаете. Так называют мясо, приготовленное тем или иным способом. Чаще на углях, но ведь мы уже знаем, что кебаб бывает и в казане, и в печи. А роган – это масло. То есть, кебаб в масле.

Сталик Ханкишиев | 01.02.2013 | 2 | 0 | комментарии: 0
Ферганский плов (по-новому)

Сколько лет про плов пишу, знаешь? Двенадцать с половиной! Думаешь, все написал? Э, нет! только начал. Раньше я писал про то, что сверху казана бывает. А снизу казана что? Ты, вообще, знаешь, что плов не один человек готовят, а два человека готовят? Да, один на казан сверху смотрит, повар называется. Другой на казан снизу смотрит, кочегар называется.
Кто из них главный? Сейчас объясню.

Вот узбекский оркестр видел? Там впереди певец стоит, возле груди тар держит. Тар у него для красоты, на самом деле, он песни через микрофон поет. Все думают - он главный!

А сзади певца барабанщик стоит. У него не барабан, нет, у него бубен - дойра называется. Он в этот бубен стучит, певец знает, когда начинать, когда заканчивать, когда громко петь, когда быстро, когда медленно, когда тихо. Певец думает, это он дойрачи руководит! Нет, на самом деле, дойрачи певцом руководит.

Вот кочегар - это дойрачи на кухне, ударник, по-вашему. Если у дойрачи учитель хороший был: ученика по шее бил, за ухо таскал, новую тюбитейку на праздник покупал, по голове гладил - дойрачи хороший будет. Ритм в музыке будет, музыка дышать будет. Вот и кочегар, если хорошо ученый, плов всегда вкусный будет.

Правду сказать? Пятьдесят процентов от кочегара зависит. Почему так мало?

Сталик Ханкишиев | 04.01.2013 | 1 | 0 | комментарии: 0
Джиз

На полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – есть городок, называемый Джиззак. Я точно знаю, почему этот городок так называется. Потому что там готовят очень вкусное блюдо под азванием Джиз. Только произносить это слово лучше как Жиз. Даже не «и» в серёдке надо вставлять, а лучше «ы». Как в русском слове жир - жыЫыр. Я точно знаю, почему это блюдо называется Джиз. Это потому, что при его готовке из казана такое вот и раздаётся – джизззз, жыыыыыз.

И, порою, – каак брызнет! Но вкусно. Одно только мясо, одна только баранина, без ничего, без излишеств, так сказать, да и готовится очень просто, а получается страшно, ужасно вкусно.

Там, на полпути между славными городами-героями – Ташкентом и Самаркандом – неподалёку от городка под названием Джиззак, проезжающим в автомобилях путникам машут руками весёлые каракалпаки. Они машут руками, что бы путники остановились, вышли из машин и сели бы на цветастые матрасики перед невысокими столиками, попили бы чаю, поотогнали бы мух и поели бы Джизу. Поели бы, облизнули пальчики и поехали бы себе дальше – в Самарканд или Бухару, размышляя, как же они его готовят, этот Джиз?

В самом деле, как? Как он получается у них таким вкусным, таким мягким, таким румяным, с такой хрустящей корочкой от жарки? И от чего это он так аппетитно джиззыт и быззжжит, когда его гоняют по казану шумовкой?

Да вот – как? Известное дело, знаю я - как. Потому как проезжали и мы с Вредом и его семейством этим летом мимо тех каракалпаков и останавливались. Чтоб поесть и расспросить: «Как это вы, каракалпаки, готовите такой вкусный-превкусный джиз? Сознавайтесь, блин, пока не поздно» Ну, они, известное дело, сознались.

- Варим, - говорят каракалпаки – мясо барашка вот так, а потом обжариваем вот эдак.
- Ээээ, неее! Вы подробности давайте, по-хорошему же вас спрашиваем! – угрожали мы с Вредом.
- Если барашек молодой – то тридцать минут варим, а если того-с, не первой молодости, то ясен пень – час варим! – вяло отбрехивались добрые каракалпаки.
А потом, вдруг, возьми и спроси каракалпаки у Вреда:
- Скажи, начальник, а СССР ещё будет?
- Будет! – сказал Вред и пожал своими чистыми руками дружественно протянутые руки каракалпаков. Холодный его разум при этом приготовился фиксировать детали и подробности приготовления джиза, а горячее сердце забилось пуще прежнего в предвкушении от встречи с прекрасным.

Не знаю, как у Вреда, а у меня… что-то никак случая не случалось, чтобы приготовить джиз дома. Вплоть до прошлого воскресенья, когда мы с Вредом думали у него на кухне, чего бы сегодня приготовить после вчерашнего, бо вчера (читай – в прошлую субботу) у Вреда всё удалось на славу: и уха стерляжья с шафраном, и расстегаи с сёмгой. Думали-думали, и Вред сказал: «Плов», а я добавил «И джиз!».

Интересно? Интересно вам как мы готовили джиз? Тогда слушайте.

Сталик Ханкишиев | 11.06.2011 | 1 | 0 | комментарии: 0
Маш-кичири

Вот посмотрите на эту еду. Как сфотографировать это блюдо, чтобы пробудить у едоков аппетит? Если снимать честно, без прикрас, то, что есть на самом деле, получается вот такая картинка. Наверное можно снять полусырые продукты, сложить их вместе, полить каким-то обволакивающим, полупрозрачным соусом и сделать картинку еще краше, чем в рекламе лапши из пакетика. Но я этого не умею.

Придется действовать по-старому. В который уже раз, одно и то же - рассказывать, как это готовилось.

Я ведь уже рассказывал вам об этом блюде, еще в самой первой книжке рассказывал. Маш-кичири называется - посмотрите, где-то в конце. Правда, я вас там застращал аутентичностью! Понаписал ужасов, мол, и сушеная конина нужна, и коровий хвост, и без сушеной бараньей грудинки не получится. Ну молодой же был, глупый! А вы поверили, да? Думаете, в Ташкенте, где маш-кичири любят, без сушеной бараньей грудинки под подушкой и спать не ложатся, да?

Вот теперь я дожил до таких лет, что надо говорить только правду. Слушайте ее. В Ташкенте маш-кичири готовят из того, что есть.

Сталик Ханкишиев | 19.02.2013 | 5 | 0 | комментарии: 2
Коурма

Точно вам скажу – не стоит ни о чём спорить и терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию.

Сейчас, оно, конечно, всё просто. Сейчас есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и просто очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.

Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно! Выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковину. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но оттаяв, оно приобретёт температуру, удобную для работы с ним - +4-+6С.

Всё, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо и вперёд, с вдохновением!

Но я вас хочу спросить, а как вы думаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили мясо? Как его заготавливали впрок?

Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если жарко или влажно, нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.

 

Коурма – это, в первую очередь, обжаренное и залитое растопленным салом мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.

Во вторую очередь, коурма это самостоятельное блюдо. Если хотят поесть простого жареного мяса, то разделывают его на скору руку, оставляя кости где они есть, режут среднего размера кусками и жарят в вытопленном из курдюка жире, а если мясо жирно само по себе, то и на собственном жиру. Потом, известное дело, добавляют лук, кто хочет – добавляет сушёную алычу, солят, перчат, помешивают и доводят до полной готовности, не давая пригореть. Ничего в этом сложного нет – это всего лишь жареное мясо!

Но коурма как заготовка – вопрос не такой простой, как это может показаться с самого начала. Ну, давайте, подумаем вместе, а в какой посуде мы собираемся хранить коурму? Я вам скажу: раньше чаще всего её хранили в керамических кувшинах. Кое-где довольно долго сохранялась традиция хранить коурму в кожаных мешках. И тот и другой вид тары обеспечивает достаточную герметичность. А в чём мы с вами можем сохранить коурму?

Стеклянные консервные банки – хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить коурму в тёмном, прохладном месте. 300, 500, максимум 700 миллилитров - этого объёма вполне хватит для того, чтобы уложить мясо, предназначенное для приготовления одного обеда или ужина на средних размеров семью. Нет, можно, конечно, уложить и по трёхлитровым банкам или вовсе в кастрюлю всё свалить. Но мясные заготовки надёжно хранятся до той поры, пока никто в них не залез ложкой или вилкой. Ведь почти наверняка с этой ложкой в заготовку попадут бактерии и… мало ли чего? И пр хранении в большой таре так и произойдёт, вы же сами захотите взять «всего чуть-чуть», а стерильность тем самым уже нарушите. Поэтому удобнее и правильнее приготовить коурму и разложить её для хранения небольшими порциями. Давайте глиняные обливные горшочки, всё равно они стоят у вас без дела, давайте банки с плотными крышками или с обычными, металлическими, предназначенными для консервирования.

Вы можете спросить меня: а зачем она нам вообще нужна, эта коурма, если столько проблем с ней?

Ну, во-первых, это просто очень вкусно и очень быстро. Надо перекусить или закусить – вот стоит у вас баночка коурмы, вы сами её делали, знаете, из чего она – почему бы и не закусить ею? Разогрели, выложили на блюдо, посыпали тонко порезанным луком, сумахом или зеленью – и понесли на стол!

Во-вторых, вспомните, как готовится большинство блюд. Разделывается мясо, удаляются плёнки и жилки, нарезка, а потом ещё растапливается сало или в посуду наливается масло, да пока оно разогреется, потом мясо в посудину, жарим, тут не отойти от плиты, следить надо и только потом… Нет, погодите, давайте прикинем, сколько времени у нас уже ушло? Я вам скажу. Если не халтурить, то на всё это уйдёт минут сорок. Представляете? А если у вас коурма готова, то, к примеру, тот же ферганский плов у вас займёт времени на 40 минут меньше! Выложил коурму, тут же лук, следом морковь, да вы и сами знаете, что через час с небольшим плов уже будет у вас на столе.

А если просто добавить в коурму лук, да несколько помидоров, болгарских перцев и всё это с приправами и зеленью – плохо будет? Или долить воды и приготовить из коурмы жареную шурпу или машхурду? Да мало ли чего – едва ли не половину нашего меню можно приготовить, имея готовую коурму! Просто добавьте то, что у вас есть под рукой и обед готов – вот, что такое иметь в холодильнике коурму.

Сталик Ханкишиев | 01.03.2010 | 0 | 0 | комментарии: 0
Мясо, запеченное в капустных листьях

У древнего человека было под рукой не так уж много приспособлений, чтобы совладать со слишком сильным жаром огня или углей. Едва только он научился использовать огонь для того, чтобы готовить на нем свою примитивную пищу, оказалось, что мясо на костре может не только пожариться, но и просто обуглиться до совершенно несъедобного состояния. И горело это мясо именно из-за слишком сильного жара!

Особенно пытливым энтузиастам кулинарии могу посоветовать завести на кухне сложный измерительный прибор – пирометр. Он позволяет дистанционно, бесконтактным образом, измерять температуру разогретой поверхности. В крайнем случае сойдет тут термометр с датчиком на длинном щупе и с соответствующим диапазоном измерения температур.

Так вот: попытайтесь измерить температуру горящих углей. Например, березовых. От 500 до 700 градусов по Цельсию! А, забегая вперед, скажу вам, что мясо достигает своей готовности уже при температуре 52-85 градусов (у разных видов мяса температура готовности немного отличается), а румяная и вкусная корочка на мясе возникает, когда температура его поверхности достигает 150-160 градусов. Ну и как не дать мясу перегреться выше этих температур, если угли и пламя настолько горячие? Как усмирить этот жар и сделать его пригодным для приготовления еды?

Не торопиться, не класть мясо прямо на угли, но закопать мясо или корнеплоды в уже прогоревшую золу или в разогретую костром землю – вот действие, которое человечество научилось предпринимать перво-наперво.

Что касается корнеплодов, то мы и сейчас можем попробовать нечто из первобытного меню: кто не ел «пионерской картошки», печеной в золе? Вкусно? Несомненно! Очень вкусно. Между прочим, есть очень модные, дорогие и при этом весьма вкусные рестораны, где подают пюре, приготовленное из такой картошки. Попробуйте как-нибудь такое пюре и вы, просто чтобы понять, насколько это вкусно. Картошка в золе мила каждому: похоже, хорошее к ней отношение сидит в нас на генетическом уровне.

На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы – они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике.

Ну вот и представьте себе, несчастное животное запекается прямо в шкуре, до тех самых пор, пока вся шерсть не прогорит, стоит невыносимая вонь, а вся стая человекообразных сидит вокруг и вынуждена вдыхать такую гадость. Отойти-то нельзя! Конкуренты не дремлют – вон их голодные глаза сверкают из-за кустов. Надо терпеть и ждать. Кому такое понравится?

Так вот, должен вам сказать, что способ этот плох только тем, что сначала бывает довольно неприятный запах. А мясо получается довольно вкусным. Даже очень вкусным. Особенно, если немного поработать.

Сделать придется немного, я правду говорю. Зарезать барана, снять с него шкуру, удалить внутренности, разделать мясо на куски, а тем временем ошпарить шкуру, удалить всю шерсть, обжечь и как следует отскоблить. Разделанное мясо уложить в подготовленную шкуру, добавить лук и еще чего Бог пошлет, увязать в узел и закопать под костром. Дальше надо жечь костер. Доооолго жечь костер. Всю ночь, может быть. Утром будет очень вкусный завтрак. Невероятно вкусный завтрак!

Мне рассказывали, что калмыки придумали еще более рациональный способ приготовления барана. Когда-то они готовили его почти так же, но не чистили шкуру, а мясо от барана укладывали в его же желудок как есть, даже не солили, а уж желудок заворачивали в баранью шкуру, которую обкладывали… сухим кизяком. Кизяк поджигали и засыпали землей. Горит такое топливо медленно, вроде торфа, шерсть тоже сгорает не быстро, поскольку недостаточно кислорода, весь процесс продолжается примерно сутки. Ну что, ждать целые сутки, что ли? Калмыки собирались и шли себе по своим делам дальше. Кочевали! Те, кто шли следом, приходили на место их стоянки через день. Раскапывали, ели мясо и благодарили предыдущих. Пробовавшие такое говорят, что это очень вкусно.

Знаете, я не пробовал баранины, приготовленной такими экзотическими методами, и просто вынужден поверить рассказам об их замечательном вкусе. Но я легко могу представить этот вкус, и уже одна фантазия и рассуждения на эту тему доставляют мне удовольствие. Но как быть маловерам, которые ни во что не поверят, пока не вложат перста в отверстия на ладонях? Как быть Фоме, чей дух слаб, гастрономическое воображение пока что недоразвито, а бренное тело настойчиво требует скорейшего воплощения только что прочитанного?

Слушайте, ну мы же с вами образованные люди! Мы умеем не просто читать и исполнять строго по написанному, мы умеем прогнозировать ситуацию на финансовых рынках, предсказывать погоду, рассчитывать траекторию баллистической ракеты. И, неужто мы, вот такие грамотные, не сумеем изобразить столь несложное блюдо… в духовке?

Духовки-то у нас – ого-го какие! Они умеют всё, они программируются, они позволяют регулировать и контролировать почти всё – и температуру, и время, а то и влажность. Так чего же нам не хватает?

Не хватает оболочки. Нет у нас, городских и пригородных сирот цивилизации ни шкуры, ни, о Господи, даже выскобленного бараньего желудка. Но бумага для выпечки у нас есть? Есть! Вот её и возьмём!

Слушайте, но вот эта оболочка – промасленная бумага для выпечки – как-то уж больно просто, вот не по-нашему она выглядит. Давайте думать!

- Скажите, а вы бывали на Таити?
- Таити, Таити… нас и здесь неплохо кормят.
В современной России такой диалог выглядит уже не так комично, как лет тридцать-сорок тому назад. Многие наши побывали уже и на Таити, и на Канарах и каких угодно Багамах. Как раз на Багамах для богатеньких туристов готовят очень вкусную свинину с применением раскаленных камней, углей и прочего антуража «первобытной» готовки. Короче говоря, развлекаются примерно так же, как мы сейчас. И там, на Багамах повара поступают обыкновенно, как во многих других странах мира – заворачивают мясо в пальмовые листья.

- Вот незадача, - скажете вы – откуда же нам взять в занесённой снегами России эти пальмовые листья?
А голова на что? Ведь у нас есть… капуста! Это же отличное решение!
Давайте теперь серьёзнее, всё, дальше у нас не будет времени на долгие разговоры.

Сталик Ханкишиев | 13.03.2010 | 0 | 0 | комментарии: 0
Сирканиз

Я писал об этом блюде бухарских евреев лет десять тому назад, когда у меня даже не было фотоаппарата и читателя своего я брал голыми текстами. Но использовать этот рецепт в новой книге "как есть", без фото, было бы просто неприличным. Поэтому я решил приготовить сирканиз и отснять весь процесс.

Но тут, вдруг, жена воскликнула:
- Посмотри, а у меня, среди старых записей, еще один рецепт сирканиз есть! У кого это мы были в гостях? У кого записывали?

Судя по расположению странички в блокноте, запись относилась к концу восьмидесятых годов - уже и не вспомнить, кто нам продиктовал этот рецепт, но именно через этот простенький текст для меня открылось нечто очень важное в идее этого блюда.

Сталик Ханкишиев | 04.05.2013 | 3 | 0 | комментарии: 0
Буглама из ягнятины

Чтобы девушка почувствовала себя беззащитной и поняла, что настал ее черед один раз и на всю жизнь согласиться, достаточно сказать ей одну простую фразу:
- Я дам Вам в одну руку бокал, а в другую - ложку.

Спросите:
- А ложку зачем? Почему не вилку?
Отвечаю:
- Так там же столько сока, столько бульона, кто это есть-то будет?

Сталик Ханкишиев | 06.05.2013 | 1 | 0 | комментарии: 0
Плов из свинины с черешней и ананасами

Приятнее и полезнее для хорошего настроения говорить о том, что любишь.
Но иногда приходится рассказывать и о том, что не нравится и чего терпеть не можешь.
Например, я очень не люблю, когда не обладающие должными знаниями и опытом бездельные люди указывают тем, кто хоть что-то делает и ругают их работу: мол, надо было делать все по-другому. И ладно бы, что-то дельное говорили - ведь глупость на глупости, зато все с глубокомысленным видом.

Вот попробуйте приготовить тот же плов и опубликуйте результаты в интернете. Смеха ради отступите от канонического рецепта хоть на грамм. Да можете и не отступать - умники-бездельники все равно заявят вам: "Это вы кашу какую-то приготовили, раз у вас не баранина, а свинина. Плов без баранины - уже не плов!"

В комментариях к моим постам такие уже перевелись, но я регулярно вижу их везде, где только говорят о кулинарии.

В общем, этот пост посвящен как раз таким комментаторам - самоутверждающимся умникам и бездельникам. Сейчас я немного обрежу поляну, на которой они пасутся - покажу, как можно приготовить плов со свининой. И, чтобы скучно не было, приготовлю его не с морковью, а с ананасами. А вместо барбариса использую черешню, хотя можно было бы взять и вишню.

И если вы где-то встретите таких комментаторов, то посылайте их ко мне, в этот пост. Договорились?

Сталик Ханкишиев | 08.06.2013 | 0 | 0 | комментарии: 0
Бахш

Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.

Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.

Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!

Сталик Ханкишиев | 08.07.2013 | 2 | 0 | комментарии: 1
Халим (халиса, харриса, халим-аши, амбал-аши)

Блюдо, о котором я хочу сегодня рассказать, я готовил и описывал еще до издания Казан-мангала.

Но, честное слово, если бы это блюдо было оставлено в книге как есть, в его аутентичном виде, то фиг бы кто его стал готовить. Потому что блюдо не столько сложное, сколько трудоемкое в приготовлении.

Вот краткое описание аутентичного рецепта приготовления этого блюда, по которому вы сами сможете судить, стали бы вы его готовить или нет:
баранина либо обжаривается, либо опускается в казан как есть, туда же добавляют воду и пшеницу и варят постоянно помешивая в течении примерно восьми часов. Постепенно кости из мяса выходят, их удаляют из казана, постепенно пшеница разваривается и превращается в кашу, в которой и мясо тоже успело раствориться без следа.

Ничего сложного – просто восемь часов у казана с деревянной колотушкой для перемешивания и истирания пшеницы и мяса. Получается однородное густое варево, напоминающее цветом и консистенцией сумаляк.

Сумаляк – предок хлеба, его готовят с тех времен, когда пшеница и другие злаки уже были знакомы, а смолоть пшеницу в жерновах, замесить тесто и выстроить печь люди еще не умели. Аналог сумаляка - славянское хлебово, похлебка, слово, в котором корень – хлеб.

А тут получается практически тот же сумаляк, только с мясом. Ну и когда это хлеб с мясом был невкусным? Когда это сочетание было недостаточно питательным? Именно поэтому блюдо халим распространено на огромной территории от Средней Азии, Индии, Ирана и вплоть до Закавказья. Где-то его называют халим, где-то халиса, где-то харриса, где-то халим-аши, а в Губе, что на севере Азербайджана, это блюдо называют амбал-аши. Кто такие амбалы знаете? Ну, а аш, ош – в тюркских языках обозначает и плов, и обед вообще.

В общем, мужики, если вы не хлюпики, а вполне себе амбалы, пошли под кат! Я расскажу, как приготовить халим проще, быстрее и вкуснее!

Сталик Ханкишиев | 17.07.2013 | 2 | 0 | комментарии: 1
Думляма с картошкой

Думляма – блюдо очень простое. Мало найдется людей, у которых оно не получится или получится из рук вон плохо и невкусно.

Сталик Ханкишиев | 23.07.2013 | 4 | 0 | комментарии: 7