Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 838
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Маш-кичири

Вот посмотрите на эту еду. Как сфотографировать это блюдо, чтобы пробудить у едоков аппетит? Если снимать честно, без прикрас, то, что есть на самом деле, получается вот такая картинка. Наверное можно снять полусырые продукты, сложить их вместе, полить каким-то обволакивающим, полупрозрачным соусом и сделать картинку еще краше, чем в рекламе лапши из пакетика. Но я этого не умею.

Придется действовать по-старому. В который уже раз, одно и то же - рассказывать, как это готовилось.

Я ведь уже рассказывал вам об этом блюде, еще в самой первой книжке рассказывал. Маш-кичири называется - посмотрите, где-то в конце. Правда, я вас там застращал аутентичностью! Понаписал ужасов, мол, и сушеная конина нужна, и коровий хвост, и без сушеной бараньей грудинки не получится. Ну молодой же был, глупый! А вы поверили, да? Думаете, в Ташкенте, где маш-кичири любят, без сушеной бараньей грудинки под подушкой и спать не ложатся, да?

Вот теперь я дожил до таких лет, что надо говорить только правду. Слушайте ее. В Ташкенте маш-кичири готовят из того, что есть.

Маш-кичири

Этапы приготовления:

1
Например, если есть грудинка хоть свежая - супер, праздник в казане. Если есть только шея - ха, да из шеи, знаете, какой обед можно приготовить? Масло берите или с жиром смешайте, или так, только постное, казан нагревайте и жарьте куски шеи.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Ага! Хорошо пожарите, лук кладите. Знаете, сколько лука надо в казан добавить? Много лука! Только еще столько же надо оставить на потом.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Пока лук жарится, под казан дрова не добавляйте. Пусть с самого начала хорошо горят, вы почаще перемешивайте, а когда лук уже покраснеет, там, под казаном, почти потухнуть должно. Это хорошо, так и надо! Тогда лук превращается в такой прекрасный продукт, что больше ничего не надо от этой жизни. Но к холодильнику, все-таки, сходите. Посмотрите, там ничего не завалялось такого, вкусненького, особого? У меня вот нашлись почки. Думаете, почки надо сильно жарить, да? Неправильно! Их вот сейчас в казан положишь, они уже через пять минут готовы будут. А мы блюдо-то готовим не детское, это блюдо требует некоторого времени. Хотя, можно и шынтыр-пынтыр, на скору руку приготовить. Да только ну на фиг, мы чего - студенты, что ли? Мы голодные, на перемене выскочили покушать, что ли? Мы подождем, когда все хорошо приготовится, мы потом покушаем!
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Вот, пока разговор, туда-сюда, морковку кубиком - смотрите, как красиво, а? - порезали. На морковку зиру - мы же так любим, правда?
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Этот лук, который мы с мясом жарили, уже карамелизовался, в казане получился густой соус. Густой соус когда нагревается, он кипит не так, как жидкости. Конвекции не происходит. И вот - на дне пригорает, а на верху едва булькает. Что делать, а? Никто не знает? Нальем стакан воды и все! Вода будет снизу, жир, масло, все наверх поднимется, морковь именно в масле тушится будет. Когда морковь приготовится, можно паприку добавлять. Хорошую ложку сладкой, небольшую ложечку острой, а еще я сванскую соль добавил для аромата. Знаю, знаю, лучше вас знаю - так в Ташкенте не готовят. А, хоп. Думаете, в Тбилиси так готовят, или в Сванетии так готовят? Нет, так готовят под Москвой, я так готовлю. И что мне аутентичность эта? Соблюдать буду - опять голодный спать лягу, что ли? Нет, так не пойдет! Буду готовить из того, что есть и добавлять то, что мне нравится. Понимаете меня? Ну, не обижайтесь за резкие слова - иногда надо и правду в глаза сказать.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
На маш посмотрите - он ведь тоже не узбекский, а индийский. Что теперь? По-индийски его готовить? Нет, будем готовить как раньше. Заранее переберем, на широком блюде в один слой разложим, теплой водой зальем так, чтобы бобы маша и воду пили и воздух нюхали. Выпьют воду - еще дольем, перемешаем. Обязательно надо, чтобы маш подумал: смотри, прорастать пора! Конечно, до появления ростков доводить не надо, хотя... кто запрещает? Ну-ка, покажите мне этого человека - пусть объяснит, почему нельзя пророщенный маш положить в это блюдо!
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Лук блюду сладость дал, много лука было. Мясо после жарки тоже сладкий привкус имеет. Бобы - ровные на вкус. Возьмите алычи сухой, по две штуки на порцию возьмите, положите в казан, пусть варится, а? Она такой кисленький, приятный привкус придаст, хорошо будет! Если нет алычи, ну что, бывает. Берите барбарис! Томат не надо, поздно уже томат. И раньше тоже не надо было, этот маш-кичири такое блюдо, оно склонно к пригоранию. И еще томат! Обязательно пригорит.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Помните, я говорил, что еще лук нужен будет? Тот, первый, был простой, желтый репчатый лук. А сейчас я беру беленький, сладкий, салатный, вкусный. Не любите вареный лук? А, вы любите, а дети не любят? Вы детям не говорите, хорошо? Я вам по секрету скажу: этот лук за время приготовления тоже растает, ничего от него не останется, вообще не будет его видно, слышно, запаха тоже не будет, просто будет вкусно и все.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Скажите честно, про чеснок думали? Угадал я, да? Чеснок не надо. Вот если чернослив есть, чернослив положите. Не обижайтесь, но о последствиях надо заранее думать. Этот маш-кичири - каша. Такая, серьезная, мужская каша. Ташкентские девочки, выросшие на густой сметане, тоже маш-кичири любят, но речь не об этом. Такую еду не просто съесть надо, ее еще переварить надо. Вот в Самарканде мне друзья однажды сказали: "пускай жопа бесится, лишь бы пузо радовалось!". Смешно, конечно, но так не надо. Чернослив добавьте и все! Зачем он лежит на полке, скоро испортится? Чернослив добавьте, и будет нормальное пищеварение. Потом-то о нем поздно будет думать, сейчас думать надо!
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Зирвак густеет, лук свое дело делает, маш лопаться начал, немного - две пригоршни - риса добавьте. Как для плова рис брать не надо, возьмите такой, который крахмал хорошо отдает. Дрова добавлять не надо, пусть спокойно кипит, жидкость, сколько может, выпивает.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Только просто так теперь сидеть не надо, да, сложа руки. Надо шумовку брать и работать. Потому что рис воду выпивает, крахмал выпускает, каша все гуще становится. Надо от стенок шумовкой отодвигать, с места на место перекладывать, а то пригорит. Крахмал-же, от лука карамель-же! Хорошо, что томат не добавили, сейчас что было бы? Ужас!
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Не надо, чтобы рис совсем разваривался. Пусть чуть-чуть упругий будет. Если готовую кашу в казане оставить, хоть даже весь огонь из под казана уберешь, она сама себя, на оставшемся тепле переготовит. Рис размазня будет. А так не надо! И на блюдо когда будете выкладывать, возьмите блюдо большое и выкладывайте не горкой, а по всему блюду ровным слоем. Пусть остынет скорее градусов до 60, а то она и на блюде сама себя переготовит. Ну все, что сидите, смотрите? Вот, готов обед! Там помидорчики-огурчики из бочки принесите, на стол поставьте и вперед - только подуй, не обожги язык, а то совсем вкус не почувствуешь!
12 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

4 комментария
аватарка автора
Анечка 6 лет назад

нет слов!! вкусно!!!clapping

аватарка автора
Главбух 5 лет назад

Приготовил машкичири - замечательно! Только я паприки не добавил, не оказалось у меня, поэтому цвета не такие сочные :-)

аватарка автора
Альфия год назад

у меня папа из Ферганской долины, сама бухарская. Плов и Машкичири везде готовят по разному. в Долине его готовят как плов. я, для того что бы цветом сероватым росийских друзей и родствеников не пугать машварю отдельно. Не до готовности, а просто довожу до кипения и випячу мин 3-5-7 - пока серо-зеленной водв не станет. Хочу предупредить что вкус это не улучшает. часть вкуса маша уйдет, но плов будет светлым. так делаю когда гостей жду. для себя не отвариваю - кладу как есть. В Ферганской долинем еще там кладут лую - фасоль с черным боком - исключительно вкусная фасоль и ни чем ее не заменишь. нет у вас - не кладите вообще ничего тогда. а в остальном готовим как плов - только когда морковь бросили, пожарили несколько минут сразу маш бросаем и водой заливаем и он варится и когда несколько фасолинок лопнули - дальше плов готовим  - кладем рис (замоченный или нет каждый сам решает - у нас в семье половина членов семь замачивает рис, половина нет - только промывает) главное что бы он рассыпчатый был (конечно не пропаренный и не длинозерный - несколько раз попробуйте круглозерный крупный, целый, хороший, пусть испортире пару раз и не получится рассыпчатым, но поймете сколько воды класть и научитесь из вкусного круглозерного риса готовить настоящий вкусны плов). все. запариваем как плов. т.к. я вегетарианка, то готовлю это без воды - маш и фасоль прекрасные заменители мяса и тоже вкусно получается - если без мяса, то лука раза в 3 больше положить нужно - она даст насыщенный вкус и моркови больше. если не любите морковь, то кладете крупными кусками - она вкус отдаст, а потом вытащите. я так делаю т.к. сын морковь не любит ни как,, лук тоже не любит, поэтому, пока я его не уварю в конец - морковь не добавляю. сварила, крупные морковинки отделила - накормила. А еше!!!!!!!!!!!!!! ох уж эти дети. моя маленькая не любит МАШ!!! (не понимаю как его можно не любить - но она видимо эстет и цвет ее отпугивает) я поэтому когда рис кладу - кладу его слоем сверху, заливаю водой и НЕ МЕШАЮ. когда готов, снимаю верхний слой риса - кормлю младшую, беру весе слои отделяю морковь - кормлю сына :))))) а мы со средней уже едим все и нам ооооочень вкусно. попробуйте. надеюсь не зря потатила время. не проверяют очепятки и обшибки. убегаю.

аватарка автора
Главбух год назад

Аьфия, спасибо. Ваши советы интересны.

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться