Сталик Ханкишиев
Рейтинг автора: 836
О себе:

Ну что, будем знакомиться?
1. Я – не повар. Никогда поваром не работал, не работаю и работать не буду.
В прошлой своей жизни я занимался бизнесом, а кулинария была моим увлечением. Теперь я не занимаюсь бизнесом, а кулинария, как и прежде, остаётся лишь моим любимым делом. Может статься, что я снова займусь бизнесом, но кулинария так и останется моим хобби. А пока я в отпуске. 
2. Я – не ресторатор. И никогда больше не стану даже и слушать предложения о сотрудничестве с ресторанами. Хорошая еда – это одно, а бизнес на еде – это другое. Может быть, где-то эти понятия и пересекаются, но в России такое пересечение является счастливым и крайне редким исключением.
3. Я – не узбек, не бухарский еврей и даже не еврей азербайджанский. Мой отец был азербайджанец, моя мать немка. Я презираю людей, для которых вопрос национального происхождения человека является его определяющей характеристикой.
4. Я считаю, что русский язык для меня родной. Я плохо говорю по-азербайджански, чуть лучше по-узбекски или по-английски, русский язык для меня очень дорог. 
5. Я живу в России, в Москве. Не думаю, что это навсегда. Сейчас так удобнее для людей, которые со мной работают, а когда моё пребывание здесь станет не нужным, я поеду туда, где солнце светит хотя бы триста дней в году, хороший, чистый воздух и вкусная еда.
6. Я пишу книги о кулинарии. В начале я не думал об этом, мне даже сама идея написания книги казалась несбыточной до смешного, но так получилось. То, что сейчас появляется время от времени в журнале, возможно, тоже когда ни будь войдёт в очередную книгу. Пост в жж – первичен, мне важно здесь и сейчас поделиться своими впечатлениями, помещение этого материала в книгу – вторично.
7. Я сам фотографирую еду. Я никогда не был фотографом, нигде не учился фотографировать, фотоаппарат купил после того, как стал писать о еде и понял, что слов не хватает. Я фотографирую CANON и благодарен людям, которые создали для меня эти камеры. Они хорошо сделали свою работу.
8. Я не думаю, что в кулинарии граммы и минуты – главное. Со временем, я уверен в этом, и вы тоже это поймёте. Важнее описание процессов приготовления, понимание их сути. Ещё важнее ваши эмоции и ваше желание встать, пойти и готовить сразу после того, как вы прочитали то, что я написал. Архиважно, чтобы вы задумались о том, что и как вы едите. Если вы начнёте думать, прежде чем съесть что либо, то это и будет моим вкладом в улучшение этого мира.
9. Я пишу более, чем подробно. И если не написал о чём-то прямо здесь и сейчас, то это значит, что я уже писал об этом прежде и не считаю необходимым повторять это. Если вам что-то непонятно, то не спешите задавать вопросы, но поищите ответы на них самостоятельно, при помощи поиска или просто читая дальше. Уверяю вас, так вы получите гораздо больше пользы. Если вы читаете по диагонали и для вас в этом журнале слишком много букв, то это просто вы не туда попали.
10. Я не занимаюсь рекламой в этом журнале. Любой ответ на вопрос «где купить» тоже будет рекламой, потому что этот журнал читают больше людей, чем многие бумажные журналы. Реклама и деньги неразрывно связаны между собой, а деньги – это бизнес, да ну его на фиг.
11. Если вы ксенофоб, то однажды я вас обязательно разочарую, потому что мои нормы приличия на вас не распространяются, а ваше мнение обо мне, на мой взгляд, не стоит ничего.

Страница в ЖЖ — http://stalic.livejournal.com
Личный сайт — http://stalic.ru/

Примечание от Администрации CookLand.ru:
Сталик Ханкишиев не публикует рецептов на нашем сайте и не отвечает здесь на комментарии к своим рецептам. Все тексты и фото публикуются администрацией сайта с любезного разрешения автора. Если вы хотите задать автору вопрос и получить на него ответ, то делать это нужно в его ЖЖ (ссылка выше).

Свежие посты в сообществах:
дата публикации: 27 ноя 2012
дата публикации: 07 сен 2012
дата публикации: 07 сен 2012

Рецепты:

Последние комментарии:

Реклама

Рецепты автора:
Покажите рецепты:
Бешбармак

Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то - притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях.

Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас.
- Горожане, это мясо!
- Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде.

Сталик Ханкишиев | 14.03.2013 | 0 | 0 | комментарии: 0
Мясной рулет (соютма, яхни)

У меня для вас хорошая новость! Чтобы получить очень вкусное мясо не обязательно готовить его на мангале, жарить и тушить в казане или запекать в печи. Вареное мясо тоже бывает вкусным. При чем не просто вкусным, а очень вкусным.

В Азербайджане такое мясо называют соютма, в Узбекистане – яхни, и суть такого мяса состоит в том, что это просто мясо, отваренное крупными кусками и охлажденное. В Азербайджане в воде, оставшейся после приготовления такого мяса, отваривают картофель и подают его, приправленным кинзой, вместе с мясом точно так же, как в России любят приправлять отваренный картофель укропом и чесноком.

В Узбекистане мясо для яхни отваривают с морковью и айвой и многие мастера сами считают, что секрет вкуса именно в этом.

Я давно обратил внимание на то, что наиболее вкусными получаются те куски мяса, на которых довольно много жира. Сначала я думал, что секрет их сочности и великолепной консистенции именно в жире. Ну, мол, жир пропитывает мясо и делает его сочным. Но обычно между жиром, который покрывает мясо и самим мясом проходит пленка, сквозь которую никакой жир в мясо не проходит. А жирное отварное мясо, тем не менее, и вкуснее и ароматнее. Даже если при подаче просто удалить весь жир я легко определю эти куски среди постных. Оно вкуснее постных кусков, оно даже выглядит иначе, оно режется по другому, оно не крошится, оно остается сочным на разрезе и все тут!

А еще я размышлял над феноменом попыток вскипятить в открытом казане воду, одну только воду, без ничего. Огонь горит – будь здоров, обычно при таком же огне та же самая шурпа будет кипеть и бурлить по всей поверхности. Но когда в казане кроме воды ничего нет, вода не закипает, пусть и времени прошло немало. Мелкие пузырьки на дне казана сидят долго, как приклеенные, отрываются редко, словом, это далеко не кипение. Я взял точный градусник и измерял температуру воды внутри казана на разной глубине - на поверхности вода имеет температуру максимум 85С и дальше дело не идет. Там, внизу, на дне казана температура чуть выше.

Но стоит только опустить в казан любые продукты, как ровно при том же нагреве возникает привычное кипение! В чем здесь дело? Как всегда – обыкновенная физика. В шарообразном казане сильнее и раньше остальных частей казана греется дно. Горячая вода устремляется вдоль стен к верху, проходит по поверхности водной глади к центру, остывает и опускается ко дну казана - обыкновенная конвекция. Но отчего остывает вода? От соприкосновения с холодным воздухом? Но воздух почти ничего не весит, его теплоемкость настолько мала, что ее не стоит и принимать во внимание. Да и сам воздух над казаном имеет почти ту же температуру, что и вода в казане, не может вода остыть от соприкосновения с горячим воздухом. Вода остывает потому, что на отрыв молекул воды от ее поверхности - на испарение - уходит значительное количество тепловой энергии. Испарение та причина, по которой человек в мокрой одежде замерзнет даже при комфортной, комнатной температуре.
Чем больше поверхность воды у казана, тем больше энергии и уходит. В шарообразном казане чем больше воды нальешь, тем больше и площадь поверхности. В какой-то момент система стабилизируется, уравновешивается при определенных температурах, которые зависят от количества тепла поступающего в казан и площади поверхности воды, с которой происходит испарение. То есть, чем полнее казан, тем труднее довести его до кипения.

Но почему же вода начинает бурлить и со дна казана начинают подниматься крупные пузыри пара, если в воду положить хоть какие-то продукты? А дело в том, что эти продукты являются препятствием для конвекции воды. Часть горячей воды поднимается не до поверхности воды, а только до продуктов, отдает часть тепла им и возвращается вниз гораздо быстрее, чем в предыдущем случае. И теперь вода на дне казана нагревается интенсивнее, достигает температуры 100С потому и пузырьки пара образуются большие, они поднимаются на поверхность воды и возникает привычное нашему глазу кипение. Но дело в том, что на поверхности казана вода все равно холоднее, чем внизу!

Знаете, проверьте мои слова на примере обыкновенного электрического чайника - возьмите градусник и замерьте температуру закипевшей воды. Температура будет ниже 100С! Возьмите ложку и помешайте воду в закипевшем чайнике - кипение на время прекратится. Учитывайте это, когда станете заваривать чай по китайским инструкциям!

И вот, возвращаемся к куску мяса, покрытым салом, что плавает на поверхности воды, пока его варят. Вы понимаете, почему оно получается вкуснее? Да просто потому, что оно варится при более низких температурах! Происходит ровно то же самое, что и в ставших популярными медленноварках или су-виде.

Если варить то же самое мясо в обычной кастрюле, при закрытой крышке, при температуре 100С, то даже самый жирный кусок мяса получается по вкусу точно таким, каким получается постный кусок. Понимаете, да, что речь идет не о мраморном мясе, а о тех кусках, поверхность которых покрыта салом?

Ну вот, теперь, когда мы вооружились знаниями, давайте попробуем сварить вкусное мясо.

Сталик Ханкишиев | 23.02.2014 | 2 | 0 | комментарии: 0