Узбекская лепешка в духовке

Как испечь узбекскую лепешку в обычной духовке?

Какие сложности и непредвиденные обстоятельства могут возникнуть?

Что важно знать для получения хорошего результата?

Каковы особенности работы традиционного тандыра и как создать похожие условия выпечки в обычной духовке?

Узбекская лепешка в духовке

Ингредиенты

Этапы приготовления:

1

В Узбекистане лепешки похожи друг на друга примерно так же, как похожи друг на друга люди, что их пекут. При кажущейся внешней схожести, у каждой свои отличительные черты, свой характер и облик.

Но в замешивании дрожжевого теста существуют общие правила, которые зависят не от географии, а от необходимых для развития дрожжей условий. Например, просеивание муки перед замесом теста - абсолютно необходимое действие, потому что мука при этом насыщается воздухом - ведь без кислорода дрожжи не развиваются.

1 этап приготовления рецепта. Фото
2

Благоприятная температура для дрожжей отличается от обычной комнатной. Поэтому воду или молоко для теста подогревают. Ложки соли примерно на два килограмма муки - достаточно.

2 этап приготовления рецепта. Фото
3

А сухих дрожжей - всего половина пакетика, рассчитанного на килограмм муки, то есть, в четыре раза меньше предлагаемой производителями дрожжей нормы.

3 этап приготовления рецепта. Фото
4

Гранулы дрожжей размешать, растереть между пальцами.

4 этап приготовления рецепта. Фото
5

Замешивают тесто как обычно.

5 этап приготовления рецепта. Фото
6

А вымешивают немного тщательнее. Дальше все, как обычно - укутать в одеяло или накрыть и поставить в теплое место.

6 этап приготовления рецепта. Фото
7

Дрожжей меньше обычного, соли больше, поэтому тесто подходит примерно пару часов, пока не увеличится в объеме примерно в 2,5-3 раза.

7 этап приготовления рецепта. Фото
8

Чтобы разделить тесто на части лучше вытянуть его в колбасу.

8 этап приготовления рецепта. Фото
9

Три лепешки получится из этого количества теста.

9 этап приготовления рецепта. Фото
10

Тесто подворачивают к низу, как бы натягивая верх и формируя шар.

10 этап приготовления рецепта. Фото
11

Вот так.

11 этап приготовления рецепта. Фото
12

Теперь шар на бок и катать его, прижимая правой рукой к столу, чтобы образовался плотный жгут - будущее донце лепешки. Левой рукой тесто лишь придерживают, но будущий верх стараются не сжимать.

12 этап приготовления рецепта. Фото
13

Тесто еще раз должно подойти. Лучше накрыть его льняным полотенцем, чтобы не заветривалось.

13 этап приготовления рецепта. Фото
14

Середину подошедшего шара придавить кулаком.

14 этап приготовления рецепта. Фото
15

А дальше - работа на весу. Удерживаем тесто за обод и вращаем в руках - тесто тянется под собственным весом, постепенно превращаясь в лепешку.

15 этап приготовления рецепта. Фото
16

Многие пекари убеждены, что скалка и дрожжевое тесто - вещи несовместимые.

Но скалкой особой формы раскатывается именно середина - та часть лепешки, которой полагается быть твердой и хрустящей.

16 этап приготовления рецепта. Фото
17

Но то же самое можно сделать и подушечками пальцев - сначала пройтись вокруг обода и дальше, все ближе к центру.

17 этап приготовления рецепта. Фото
18

Чтобы середина не поднималась ее накалывают особым штампом, который называется чекич.

18 этап приготовления рецепта. Фото
19

Чекичи имеют самые разные узоры. Комбинация узоров у пекарей-профессионалов иногда используется как подпись.

Но чаще всего используется узор, который на востоке издревле является символом солнца и бесконечности.

19 этап приготовления рецепта. Фото
20

Поверхность лепешки можно смазать молоком.

20 этап приготовления рецепта. Фото
21

Седона или, как ее еще называют нигелла, чернушка - традиционная приправа для лепешек. В народе считают, что седона улучшает работу сердца и положительно влияет на пищеварение.

21 этап приготовления рецепта. Фото
22

На самом деле, любой продукт, любая специя - лекарство. Но главное лекарство - аппетит и хорошее настроение у едока. Вот кунжут делает лепешку аппетитнее. Почему бы и кунжут не добавить?

22 этап приготовления рецепта. Фото
23

Донце лепешки смачивают подсоленной водой и выпекают в тандыре.

Что такое тандыр? Толстостенный глинянный кувшин, который используют в качестве печи. Дрова закладывают через горловину, через горловину выходит и дым. Через эту же горловину пекарь и сажает лепешки, но не на под, а на раскаленные стенки.
От хорошо прогретых толстых и теплоемких стен донце лепешки пропекается и становится сухим и хрустящим. Верх лепешки пропекается под действием горячего воздуха, который в закрытом тандыре практически неподвижен и в инфракрасных лучах тлеющих на дне тандыра углей.

Разумеется, условия в обычных духовках сильно отличаются от тех, что в тандыре. Стандартные металлические противни относительно тонкие, тепла они накапливают столько, что разве что палец обжечь. Когда на противень укладывают почти килограмм теста комнатной температуры, он стремительно остывает, принимая температуру теста, обладающего значительно большей теплоемкостью. Дальше верх лепешки печется даже быстрее, чем низ, а должно быть с точностью до наоборот.

23 этап приготовления рецепта. Фото
24

Раскаленный камень для пиццы - кажется, вот, в чем спасение. Изготовлен он из настоящего камня или из современной керамики, которая не боится резких перепадов температур, не очень важно. Важна его теплоемкость. Достаточно ли будет накопленного за время предварительного разогрева тепла для пропекания донца у лепешки или нет?

24 этап приготовления рецепта. Фото
25

У меня таких камней два.

25 этап приготовления рецепта. Фото
26

Второй имеет куполообразную крышку и все вместе это называется "печью для хлеба". Ну, не печь, конечно, а посудина для выпечки - вот так будет правильнее.

Перед выпечкой посудину необходимо разогреть в духовке. Я разогревал до температуры 210С, потому что знаю, что большинство пекарей сажают лепешки в тандыр именно при это температуре его стен. Пекари, разумеется, не измеряют температуру, а я измерял - мне было интересно. При меньшей температуре лепешка прилипает намертво и не хочет потом отлепляться от стенки. При большей наоборот - донце высыхает очень быстро и лепешка отпадает от стенки или купола тандыра.

26 этап приготовления рецепта. Фото
27

Лепешка, едва оказавшись в духовке начинает стремительно подниматься, особенно хорошо растет обод.

Но толщина камня для пиццы и поддона от посудины для выпечки хлеба все равно меньше, чем толщина стенки тандыра. Поэтому их следует продолжать нагревать, поддерживать требуемую температуру. В духовке сейчас 210С, но нагрев происходит за счет принудительной конвекции потоков горячего воздуха.

27 этап приготовления рецепта. Фото
28

Я уже говорил, что воздух в тандыре практически неподвижен, тепло от разогретого и разреженного воздуха очень медленно передается на поверхность лепешки. Чаще она румянится за счет инфракрасного излучения, которое пекарь легко контролирует - он может прикрыть угли пеплом или даже небольшим листом железа на время, он может раздуть угли, он может прикрыть горловину тандыра и наоборот - открыть и проветрить, но не для того, чтобы остудить в нем воздух, а для того, чтобы обеспечить приток кислорода к углям и увеличить интенсивность их горения.

В печи, которая нагревается конвекционным образом, невозможно контролировать скорость пропекания поверхности лепешки. В результате это произошло слишком быстро, всего за 8-10 минут, и середина лепешки надулась, поднялась, как надувается ближневосточная пита.  По сути, это брак, пусть и съедобный.

28 этап приготовления рецепта. Фото
29

За то же самое время поверхность лепешки под разогретым колпаком только-только начала желтеть. Середина даже и не подумала вздуваться, как у лепешки, выпеченной на пицца-камне. Теперь можно снять колпак и подрумянить верх - на это уйдет минут 6-8. 

29 этап приготовления рецепта. Фото
30

В результате лепешка имеет абсолютно правильный цвет поверхности и пропечена как надо.

30 этап приготовления рецепта. Фото
31

Посмотрите - и донце того же цвета, что и верх.

31 этап приготовления рецепта. Фото
32

Знаете, даже если вы не станете выпекать лепешки в таком устройстве или вообще не станете их выпекать в духовке, то из прочитанной статьи вы все равно можете извлечь пользу. Посмотрите, слева - лепешка, которую выпекли на пицца-камне. Донце у нее осталось недопеченным, почти белым. А справа - лепешка, которую выпекали под керамическим колпаком. Донце у нее имеет тот же цвет, что и поверхность.

Но не только в цвете дело! Это донце хрустит, как надо, лепешка запах имеет очень похожий на запах лепешки из настоящего тандыра.
Надо бы попробовать испечь в этом устройстве и обычный каравай!

32 этап приготовления рецепта. Фото
33

А как же третья лепешка? Ее выпекали на обычном противне из нержавеющей стали. Вот результат.

Конечно, теперь есть противни и с антипригарным покрытием, и с силиконовым. Продают силиконовые коврики отдельно, да можно воспользоваться обыкновенной пекарской бумагой и предотвратить прилипание. Только донце лепешки от этого всего не пропечется лучше, он так и останется полусырым.

33 этап приготовления рецепта. Фото
34

Наверное, и ту лепешку, что пеклась на пицца-камне, можно было бы пропечь лучше. Например, на первом этапе можно было бы прикрыть ее поверхность фольгой. Но та, что пеклась под крышкой, вышла просто безукоризненной! Я очень доволен результатом. По сути, эта посудина с куполообразной крышкой, как бы мини-тандыр и есть. Какая разница, нагреты стены тандыра изнутри или они нагреваются снаружи - пусть даже теми же раскаленными потоками воздуха? Ведь важны, прежде всего, условия, которые создаются для выпечки хлеба или других изделий: температура и влажность воздуха, скорость подвода тепла к контактирующим поверхностям и возможность регулировать процесс.

34 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

5 комментариев
аватарка автора
Анечка 3 года назад

clapping

аватарка автора
Ната73 год назад

Уважаемый Сталик, здравствуйте. 

С большой радостью и доверием к вашему опыту начала по вашему рецепту приготовление лепешки, дома. И сразу поняла, что воды то мало и очень мало.... Сыпучая масса никак не становилась мягким тестом(((( Это что, опечатка в вашем рецепте? Добавляю побольше воды, естественно на глаз, но в целом настроение испорчено(( Продолжаю вымешивать , надеюсь дальше все получится! 

аватарка автора
Николай муха год назад

Уважаемый Сталик ! и Ната73  Любой базовый рецепт хлеба и хлебобулочных требует на каждые 500 гр. муки минимум 200 мл жидкости (молоко , сыворотка , кефир , вода) и 20-30 гр дрожжи - это железобетонно. меньшее кол-во жидкости без дрожжей - для лапши!

аватарка автора
Главбух год назад

Уважаемые, Ната и Николай, Сталик не размещает здесь свои и рецепты и не коммментирует их. Все комментарии Вы сможете получить в его ЖЖ.

Ссылка указана вверху рецепта, но могу ее повторить и здесь - http://stalic.livejournal.com/567014.html

аватарка автора
Иркин год назад

Уважаемый Сталик. Много видел ваши рецепты плова и прочие блюда, в основном в ютубе. Хорошие рецепты и хорошо подано, с толком и раскрытием технологии приготовления блюд. Но в этом рецепте вы или ошиблись или опечатка. На 2 кг. муки для данной лепёшки (в зависимости от муки) нужно жидкости в средем 1,2 л., или 61% от веса муки. Я уже очень много лет пеку в духовке лепёшки дома в духовке.

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться