Квашеная капуста

Радость переполняет мое сердце! Ведь скоро настанут холода, а у меня... у меня в закромах уже стоит целая бочка вот такой квашеной капусты.

И еще большая кастрюля – вот такой!

И еще одна вот такой – с перцем!

А начиналось все десять дней назад, когда у меня зазвонил телефон.
- Кто говорит?
- Армянка Аня!
- Что Вам надо?
- Слава поспел!
- Кто?
- Капуста «Слава», сорт такой, будешь брать чтобы бочка на зиму ставить? Я на рынке работаю, нас сейчас новый места перевели. Ты приедешь?

Квашеная капуста

Этапы приготовления:

1
Капуста, после того, как ее сняли с грядки, должна вылежаться хотя бы три дня.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Капуста, после того, как ее сняли с грядки, должна вылежаться хотя бы три дня. Этих трех дней как раз хватит для того, чтобы замочить бочку. Залить ее до краев и доливать воду до тех пор, пока бочка не разбухнет и перестанет пропускать сквозь щели. Да пусть постоит с водой! А потом надо вскипятить литров двадцать воды и лить кипяток в пустую бочку вот так, по краю, чтобы ошпарить ее как следует.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Воду сразу не выливайте, покатайте ее в бочке туда-сюда. И так, пока все двадцать литров кипятка не кончатся.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Можно поступить иначе. Надо положить большие камни в печь, раскалить их, а потом класть в бочку с водой, пока вода не закипит. Но где у вас камни, где у вас печка? Камни-то ладно, мы в один год обошлись шамотными кирпичами, но греть их в костре пришлось довольно долго. Вышли они подкопченными, отчего и бочка тоже прокоптилась, почернела изнутри. Поэтому только печь и жарить камни пока с них сажа не выгорит. В общем, с кипятком проще, быстрее и чище, только на кипятке нельзя экономить.
5
А через три дня надо созвать всех женщин, встать пораньше и наточить ножи.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Но начинается все не с капусты, а с моркови. Порезать ее надо соломкой, как на плов.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
И капусту тоже надо порезать соломкой. Кочерыжки лучше сразу надсечь.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Если попадется вот такая капуста, то не надо спасать "хорошую часть", выбрасывайте весь кочан, чтобы потом не пришлось выбросить всю бочку. Нож после такой капусты лучше помыть, а если и разделочную доску испачкали гнилью, то и доску.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Мы резали капусту комбайном и здесь есть одна хитрость. Если установить в комбайн диск для нарезки соломкой, то капуста получится... мелким кубиком. Ведь она уже состоит из листиков-пластин! Поэтому надо поставить диск, который режет пластинами (слайсами - как я не люблю это слово!). Но закладывать капусту надо вот так, боком, ровной стороной, как показано на фотографии. Тогда вся капуста окажется порезанной соломкой. Если капусту повернуть на девяносто градусов по горизонтальной оси, то дисковый нож просто разберет ее по листикам. Если повернуть ее иначе, то сначала пойдет соломка, а там, где листы загибаются, капуста окажется порезанной квадратиками. В общем, не мудрите - кладите так, как показано.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Но это не значит, что если нет комбайна, то и капусту заквасить не получится. Я знаю, что некоторые используют особые сечки для капусты, но в нашей семье в старые времена было заведено так: в один день приходили к нам все наши родственницы, каждая со своим, как следует заточенным ножом, и квасили капусту у нас, в другой день шли в другой дом и квасили капусту там. Три женщины, мешок капусты, несколько часов работы обыкновенными ножами и капуста вся ровненькая, как на подбор!
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Большие целые листы уложить на дно бочки.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Поставить рядом морковь, перец горошком, лавровый лист и крупную соль.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
О мерах. У нас есть вот такой тазик.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Мы точно знаем, что на этот тазик капусты нужна вот такая горсть соли. Но вообще на 50 кг капусты у нас уходит 1 кг соли, то есть 2% от веса. Можете взвешивать каждую порцию отдельно, хотя достаточно знать вес купленной капусты и сразу отмерить количество соли, которое понадобится. В бочке все перемешается и получится равномерно соленым.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Посыпаем капусту солью и давим, чтобы хрустело.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Перемешиваем и снова давим.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
На тазик капусты две вот такие горсти моркови.
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
Уже не давить, а просто перемешать.
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Вообще, в капусту традиционно закладывают тмин. И тмин закладывают не столько ради вкуса, если честно говорить, сколько ради пищеварения. Простите за подробности, но тмин в капусте предотвращает газообразование в кишечнике. Когда мы жили в Узбекистане, тмин там попадался редко, а вот зира продавалась повсеместно. И мы привыкли ко вкусу капусты с зирой. Хотя можно взять даже и семена укропа - они работают точно так же, как тмин и зира. Просто для большинства людей тмин, а для нас зира в капусте привычнее и вкуснее, а семена укропа - так себе.
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
И перекладываем нажамканную капусту в бочку. Один тазик - один ряд!
20 этап приготовления рецепта. Фото
21
На один ряд - 10-15 горошин перца.
21 этап приготовления рецепта. Фото
22
Пара лавровых листиков.
22 этап приготовления рецепта. Фото
23
Придавить всем весом, утрамбовать.
23 этап приготовления рецепта. Фото
24
И так, пока бочка не заполнится. За время, что прошло с первого ряда, капуста уже начала пускать сок. Внимание, не заполняйте бочку до краев, оставьте свободное место!
24 этап приготовления рецепта. Фото
25
И дело даже не в том, что поверх капусту опять надо укрыть двумя-тремя рядами целых листьев.
25 этап приготовления рецепта. Фото
26
И не в том, что надо подобрать подходящее по размеру блюдо либо сделать деревянный круг.
26 этап приготовления рецепта. Фото
27
И дело даже не в том, что поверх блюда или круга надо уложить гнет.
27 этап приготовления рецепта. Фото
28
Дело в том, что сейчас нашу капусту начнут жрать... бактерии. Да, особые бактерии, которые отвечают за сквашивание. Одним из продуктов их жизнедеятельности являются газы. Эти газы будут собираться в пузырьки, и путь этих пузырьков наверх, через утрамбованную капусту не близок. Но объем жидкости за счет содержащейся в ней пузырьков газа увеличится и может случится так, что капустный сок даже побежит через край бочки. На этот случай мы одели на нее мешок, чтобы не собирать потом капустный сок по полу кухни.
29
Первые пузырьки начинают появляться на другой день. Постепенно их становится все больше, а пена, которую они образуют, все более вязкой, густой.
29 этап приготовления рецепта. Фото
30
Раз в день надо протыкать капусту в нескольких местах чистым шампуром, чтобы помочь выйти пузырькам наружу.
30 этап приготовления рецепта. Фото
31
Иначе они выгонят наружу слишком много капустного сока. Потом, когда они выберутся сами, оставшийся сок осядет, но его окажется уже слишком мало, а надо, чтобы сок покрывал капусту полностью, иначе та часть, что останется сухой, попросту пропадет.
31 этап приготовления рецепта. Фото
32
После того, как капуста постоит три-четыре дня в тепле и три-четыре дня на холоде, порежьте сладкий фиолетовый лук. Достаньте капусту чистыми руками и накройте как было. Смешайте с луком, полейте вкусным растительным маслом и давайте к столу! Через месяц-два капуста станет кислее, тогда отжимайте ее руками перед подачей. Еще через месяц-два она станет совсем кислой, тогда ее хорошо тушить либо, если подавать на стол как есть, то лучше ее положить в дуршлаг и промыть. Как бы не было холодно и промозгло на улице, холодная капуста, несколько ломтиков сала и черный хлеб греют лучше, чем сорокоградусная. А если еще и совместить, то на душе станет совсем тепло.
32 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Ведь помимо газа бактерии выделяют еще и кислоту, отчего капуста и становится кисловатой и не портится в дальнейшем. Когда кислоты становится с избытком, среда становится непригодной для дальнейшей жизнедеятельности даже самих сквашивающих бактерий и они погибают. Но настолько кислая капуста и нам вряд ли понравится, поэтому следует предпринимать меры для приостановки деятельности бактерий.
Одна из мер это соль, которую мы положили в самом начале. Но ведь соли тоже слишком много не положишь!

Поэтому остается одна мера - холод. На холоде жизнедеятельность бактерий замедляется и капуста хранится сколько угодно - хоть до весны.

Аналогичные по смыслу, но другие по технологии приготовления корейские ким-чи делают менее солеными, поэтому они быстрее скисают, если не контролировать температуру. И, представляете себе, в Корее выпускают специальные, особо точные холодильники для хранения ким чи! Эти холодильники поддерживают внутри температуру -1С, при которой капуста и не замерзает (немного соли в ней все-таки есть) и не киснет.

Наша капуста чуть более соленая и не произойдет ничего страшного, если особо холодными ночами на поверхности бочки образуется тонкая корочка льда. Тогда ее надо перенести в более теплое помещение. Оптимальный диапазон температур для хранения капусты от +5С до -5С, то есть - прохладная кладовка, неотапливаваемая лоджия, веранда, сени.

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

1 комментарий
аватарка автора
Анечка 3 года назад

Сколькооо капусты))) тут целую армию хватит накормить ))))

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться