Пахлава из Гянджи

Год не мог решиться, не знал, какие слова подобрать, чтобы рассказать об этом.

Решил, что чем проще, тем лучше. Прямая речь, и зачем подбирать красивые слова?

Не во всякое время года орех хорош. Поздней весной или летом орех начинает горчить – масло, которым он наполнен до отказа, полезное, хорошее на вкус и ароматное масло… прогоркает. В скорлупе ядро лучше хранится, чем очищенное, да только всё равно, орех идеален лишь в первые пол года после созревания.

И вот, в первые пол года после сбора орехов, поздней осенью, зимой, когда вечера долги, а ночи тёмны, едва ли не в каждой семье по вечерам раздаётся размеренный стук: «тюк-тюк», а потом хруст скорлупы и неспешно,
под разговоры,
под сказки,
под мугамы старшей дочери, играющей на гармони долго, сладко и подозрительно страстно,
под остывающий стакан чая,
скорлупа вынимается и складывается в миску. Когда миска наполняется, её заливают кипятком и отставляют в сторонку.

Зимой вода быстро остывает, да и не надо много времени, чтобы распарилась кожура. Минут десять, пусть пятнадцать! Теперь по маленькому ножичку в тоненькие девичьи пальчики и… очищать кожуру с каждой половинки ядра:
Под шёпот, рассказывающий о девичьих тайнах,
Под разговоры матери с её сестрой,
Под размышления о том, сколько денег уйдёт летом на свадьбу сына,
Под воспоминания о муже, который умер так рано, а ведь ещё вчера она была невестой,
Орехи чистятся до бела, осторожно, чтобы не сломать их раньше времени, а потом подсушить неделю на воздухе, а когда просохнут - как раз настанет пора делать пахлаву.

Зачем чистить орехи так тщательно? Кому мешает эта кожура?
- А она у Вас вот здесь, на зубах застрянет, прилипнет к зубам и будет Вам неприятно, когда пахлаву кушать станете! – Тураз-ханум показывает пальцем, куда прилипнет кожура.
Да, в самом деле, неприятно, бывает.
- Но на вкус-то эта кожура практически не влияет, зачем тогда так много времени тратить, чтобы почистить?
- Всё равно зимой вечером делать нечего, чтобы просто так не сидеть… А в Баку не чистят, так готовят пахлаву, а мы чистим, у нас такой обычай.

Пахлава из Гянджи

Ингредиенты

Этапы приготовления:

1
Перед самой готовкой орехи пропускают через мясорубку.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Раньше скалки были особые, специальные, чтобы орехи молоть. Деревянная скалка, обычная, толстая, а в неё зубья металлические вставлены; орехи на доску и прокатить по ним такой скалкой несколько раз туда, а потом обратно, да повернуть и снова. Теперь мясорубкой все пользуются, а скалки такие уже и не делают.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Орех готов, надо смешать его с сахаром. Мелкий сахар надо, не пудру, а мелкий-мелкий песок. Пудру тоже можно, только если бы тот песок был – ещё лучше было бы! И вот этот кардамон обязательно надо добавить к орехам и сахару.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Тесто замесить – очень просто. Килограмм муки, пять яиц, сто грамм топлёного масла, пятьдесят грамм розовой воды – без неё в наших краях пахлаву не делают, - а потом, сколько понадобится, ещё воду можно добавить.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Вымесить хорошо и накрыть влажной салфеткой, пусть постоит.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Вообще, летом пахлаву не готовят, потому что летом тесто тонко не раскатаешь – рвётся тесто на жаре. Надо чтобы прохладно было. Поэтому пахлаву хорошо осенью готовить, зимой тоже, на Навруз – пока прохладно, пока орехи хорошие, пока тесто не рвётся.
7
Разрежь тесто на десять кусков, пусть один чуть-чуть больше остальных будет – его на самый низ раскатаем. Длинной скалкой, от середины и к краю, от середины и на себя. Свернуть тесто на скалке, развернуть поперёк и разложить ещё раз на доске, теперь в другую сторону – от середины и от себя, к краю, от середины и на себя, чтобы круг вышел ровным, чтобы тесто было тонкое-тонкое, чтобы было видно через него всё, только чтобы не порвалось, упаси Аллах!
8
Так, руками и не возьмёшь это тесто, чтобы переложить его на сковороду – слишком тонкое. Намотать на скалку и расправить над смазанной топлёным маслом сковородкой, чтобы края свисали немного. Теперь слой орехов и сахара. Куда торопиться? Так ещё девять раз. Знаете, какую пахлаву я вам сделаю? О, какая пахлава будет! Когда сезон, когда свадьбы, все ко мне приходят – просят пахлаву приготовить. Тем и живу. А Вы из самой Москвы, да? У меня муж там служил.
9
Нижний слой теста чуть-чуть толще у нас, даже два слоя можно толще остальных делать, а остальные уж пусть будут совсем тонкими.
10
Последний слой теста уложили и теперь края защипать надо и обрезать ровно.
11
Вот линейка у меня, маленький нож возьму, сначала чертёж сделаю, осторожно – ровненькие ромбики должны получиться, чтобы все одинаковые, красивые! Один большой, один маленький – так кто делает?
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Нож надо намочить водой и резать до самого дна, только осторожно, чтобы не поднять снизу тесто, чтобы орехи наверх не вышли, чтобы не расползлась вся пахлава!
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Шафран надо взять, растолочь в ступе, заварить, как чай, и этим шафраном, кисточкой аккуратно покрасить, чтобы ровный цвет был, чтобы пахла пахлава шафраном. Сердце болеть не будет, глаза будут радоваться. Хаш-хаш что такое знаешь? За это милиция ругает, наркоманы эти везде... А без хаш-хаш пахлаву не делают! Его зёрнышки тоже сначала чёрные бывают, а их кипятком и потом в полотенце трут – вот они какие белые получаются, чистые. На каждый кусок, в этот уголок и в этот уголок хоть по три-четыре зёрнышка хаш-хаш. А в середину по кусочку ореха. Хочешь, на некоторые орех положим, а на некоторые миндаль?
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Пойду, уголь разожгу. Нет, наверное, это раньше в тандырах делали, а я и не видела даже, я вот так всегда пеку, на угле. Моя мама, бабушка – все так делали на угле. Пусть разгорится, четыре кирпича принесу.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Из середины уголь убрать надо, тут, где уголь горел, одну лопату песка насыплю, чтобы не пригорела середина у пахлавы. По краям весь уголь пускай будет, тогда ровно пропечётся.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Вот, нагрелась пахлава, тесто печёное запахло. Теперь топлёным маслом буду поливать, пусть масло закипит, пусть прямо жарится. Края мягкие, можно ножом приподнять – цвет проверить.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
Всё, снизу готова пахлава, теперь сверху надо пропечь. Вот крышка у меня, четыре шампура положу, чтобы крышка к пахлаве не прикасалась, на шампуры крышку, на крышку уголь. А снизу тоже немного угля оставлю.
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
Вот, смотри, какая пахлава! У меня сироп готовый, остыл уже, прямо на горячую пахлаву польём его, пусть в каждый разрез попадёт сироп, весь ковшик, здесь два литра сиропа было, сначала в чайник, а из чайника, осторожно, в разрез, чтобы все слои пропитались.
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Нет, сейчас я резать пахлаву не буду, нельзя, с собой заберите, вечером, когда пахлава остынет, разрежете её и чай попьёте. И с собой, в Москву заберите, здесь много, здесь двенадцать килограмм, ничего с ней не случится по дороге, такую пахлаву ни в Баку, ни в Москве не делают, только в Гяндже!
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
Кулинарный подвиг, который день за днём совершает эта скромная женщина, достоин того, чтобы о нём узнали. Поставьте ссылки в своих журналах, не стесняйтесь.
20 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

1 комментарий
аватарка автора
Анечка 3 года назад

сколько пахвалы! на всех хватит)

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться