Самса

Наконец подключили и запустили роскошный пароконвектомат, который появился у меня на кухне благодаря компании «Звезды общепита».

Ясное дело, с чего начнет осваивать новую печь выходец из Средней Азии — с самсы, разумеется!
Тем более, что уникальные возможности пароконвектомата Электролюкс позволяют любознательному повару очень многое.

Самса

Этапы приготовления:

1
Но сначала работа острым ножом: фарш. Мясо, лук, картофель, сало, соль, специи. Надо чтобы постоял, фарш должен получиться слегка подмаринованным.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
А фарш из тыквы это не только нарезка, но еще и предварительная термообработка: аккуратное обжаривание в топленом масле лука, а потом томление тыквы. Необходимо чтобы лук и тыква впитали какое-то количество масла и восприняли аромат специй.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Так называемое «ленивое слоеное тесто», на сливочном масле.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Все, как обычно!
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Быстро-быстро, скорей-скорей, пока тесто не подсохло!
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Сочни раскатываем «линзой» — удобнее всего эта операция получается веретенообразной скалкой.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
А вот и первый секрет: керамические противни. Их можно разогревать до той же температуры, что и своды тандыра — до 250С.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Но кажется, будет довольно и 225С.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
В этот агрегат поместилось бы штук шесть таких противней, да только кто же съест столько самсы? Греем два противня - один под самсу с мясом, а другой — под тыкву.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Можно было бы и весы подключить к делу, да только опытному глазу достаточно и обычной столовой ложки, чтобы разделить фарш по сочням равными частями.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Чтобы отличать где какая самса мясную сделали прямоугольничком, а самсу с тыквой — треугольником.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Ничего сложного! Смотрите, первый защип не доводим до конца.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Два следующих ведем навстречу друг другу.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Самсу на раскаленные противни и бегом-бегом смазать яичным желтком (можно развести молоком или даже водой!).
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Да и присыпать кунжутом и/или седоной (чернушкой, нигеллой).
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Пока в «живой» тандыр лепят самсу он успевает остыть. Поэтому начинаем выпекать с температуры 165С при влажности 50% — ведь перед тем как закрыть тандыр, самсу опрыскивают водой, да и сама самса, вернее тесто, на первых же минутах начинает источать влагу!
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
Через десять минут поднимаем температуру до 175, слегка уменьшая влажность до 34%.Кто видел, как из тандыра сквозь щели поднимаются струйки ароматного пара, согласится с таким решением. И ведь все это время тепло из стен подогревает содержимое!
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
Минут за десять-пятнадцать до готовности самса-паз открывает тандыр, спрыскивает его водой и раздувает жар в угольках. Мы тоже поднимем влажность до 75%, а вот температуру оставим прежней — 175С. Ну да, с одной стороны угольки-то вновь разогрелись, но ведь тандыр открывали, проветривали?
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Финишная прямая: открываем тандыр, проветриваем его и начинаем снимать со стен тандыра самсу. Мы тоже опустим температуру до 120С и полностью уберем влажность — пусть верх самсы станет слегка хрустящим!
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
Помните, я недавно показывал самсу в тандыре и слоеную (см.фото ниже)? Похоже, что пароконвектомат справился со своей задачей не хуже! А ведь у этой умной машины есть возможность запоминать новые программы и даже скидывать их на флэш-память. Представляете, получилось у одного повара что-то очень интересное, он посылает файл по электронной почте коллеге и пишет: попробуй, как у меня получилось! И коллега готовит с точнейшим соблюдением температурных режимов, скоростью воздушных потоков внутри и контролем влажности, как было в оригинале. Осталось только научиться телепортировать продукты и... ужасно интересное будущее ждет нас, дорогие друзья!
20 этап приготовления рецепта. Фото
21
Это тандырная самса.
21 этап приготовления рецепта. Фото
22
...
22 этап приготовления рецепта. Фото
23
А это слоеная, испеченная в духовке.
23 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

1 комментарий
аватарка автора
Катюня 2 года назад

Какая красивая печка и выпечка!!!Просто прелесть!

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться