Табака-самса (самса в духовке)

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!

Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.

Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.

Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.

Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?

А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.

Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

Табака-самса (самса в духовке)

Этапы приготовления:

1
- Проще простого! - отвечаю я любителям кулинарии. Самое простое - порезать острым ножом начинку. Традиционная начинка это мясо, сало и лук.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
В начинке нетрадиционной может быть все, что угодно. Вот например: сулугуни, молодые стручки фасоли и помидоры. А можно картошка, лук и сало. А можно лук, томленный в топленом масле и тыква. А можно набор всяких овощей - сами решите, какие из них спассеровать, а какие оставить сырыми.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
На самсу, которую я предлагаю, необязательно месить очень тугое тесто и раскатывать сочни особой формы, чтобы края у них были тонкими, а центр - более толстым и плотным, как полагается для классической самсы. Тесто на табак-самсу можно сделать более мягким. Попробуйте замесить тесто из килограмма муки, 380 мл молока и трех яиц. Получается довольно мягкое тесто, пусть постоит с пол часа и можно раскатывать. При чем и раскатывать можно не руками, а тестораскаточной машинкой. Я раскатывал до значения 4 на валиках, то есть тесто получалось довольно тонким.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Вот лепить самсу все равно придется руками. Но это проще, чем собирать круглый сочень, смотрите и слушайте. Слепить два края, но не до конца, а только над начинкой.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Нащупать края начинки и придавить тесто в этих местах, чтобы слиплись верхняя часть и нижняя.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Накидывайте один край, потом другой.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Два защипа по краям. Все, готова самса!
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Складывайте ее пока на противень, смазывайте желтком, да присыпайте кунжутом и нигеллой.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
И вот наш главный секрет - сковородка из глины! Тава, тавак, таба, табак - как ее только не называют в разных языках! Да, та самая, для приготовления настоящих цыплят-табака! Потому я и дал название сегодняшней самсе - табака-самса, понимаете? Только сковородку, прежде чем выкладывать на нее самсу, надо как следует разогреть, например в духовке. Смело разогревайте духовку до самых высоких температур и пусть сковороды в ней как следует раскалятся. Если уверены в точности калибровки шкалы, то до 240С, а то и выше, если сковорода не такая массивная. Выкладывайте самсу на сковороды и скорее ставьте ее или обратно в духовку, нагрев которой теперь надо установить на 160-180С, или в печь, прогретую пока купол не очистится от копоти.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Разгребите угольки по сторонам печи, да посмотрите, может, стоит проветрить печь, дать ей слегка остыть? Если печь будет слишком горячая, то тесто быстро потемнеет, а начинка... кто знает?
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Я сходил к знакомому сварщику и мы вместе сварили вот такую конструкцию. Так в печь помещается больше, да и под посудой тоже проходит жар, греется равномернее. Ну и, возможность поставить противень или сковородку выше или ниже существенно расширяет возможности настройки запекания. Наверху румянится быстрее, внизу, если под противень подложить угольки, быстрее жарится низ.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
В хорошо разогретой печи самса весом грамм в 70-80 пропекается за 20-25 минут.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Думаю, что и в духовке выпекание займет немного больше времени.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Все, румянее не надо! Прекращаем запекать и начинаем есть и рассуждать.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Отлично и на запах, и на вкус, все точно так, как в самсе, запеченной на стенах и сводах тандыра.
15 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

В чем разница, почему не получается точно так же на обыкновенном железном противне?

Да дело в том, что противень имеет небольшую массу и невысокую теплоемкость. Чем толще сковорода, тем больше тепла она может накопить за время предварительного прогревания. Дальше сковорода работает практически так же, как стенки тандыра - она всасывает в свои поры пар из теста, тесто приклеивается к этим порам точно так же, как медицинские банки приклеиваются к спине, тесто стремительно подсыхает снизу, а когда соки побегут из самсы (как бы ее не заклеивали) они попадут ровно, куда следует - на разогретую поверхность, где быстро испарятся и начнут немного подгорать, источая тот самый запах тандыра.

В общем, нет ничего страшного, все у вас получится. Насчет начинок мы с вами разобрались, а вот с временем выпекания, с толщиной теста, видами мяса - и сами разберетесь, не маленькие!

И вот, что еще. А попробуйте сильно разогреть в духовке чугунный казан, наклеить на его стену самсу и поставить обратно в духовку, накрыв крышкой! Нагревайте казан при максимальном разогреве, а поставите самсу - потихоньку снижайте нагрев. Должно получиться очень хорошо, если соки будут стекать на открытое донышко и оттуда сдабривать запахом самсу. Как разобраться, готово или нет? Ну, принюхивайтесь, да откройте разок минут через двадцать. В крайнем случае, со второго раза все получится - это уж точно!

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

2 комментария
аватарка автора
Lisihka 3 года назад

Как всегда - великолепно! и рецепт, и описание, и фото!

аватарка автора
Олег ка год назад

Сталик - мой проводник в мир среднеазиатской кухни. Был в Средней Азии не раз, долго описывать где и когда, но всегда восторгался кухней, ароматной, аппетитной и тому культу, который там сопутствует еде. С тех пор у всей семьи в почёте блюда из бараины! Баранину специально заказываю у селян (живу в Киеве), умею разделывать (не обошлось без Сталика и его книги...) и, надеюсь, готовить. Из книг узнал много полезного, в сочетании с привезёнными "оттуда" рецептами получилось вообще супер! Знакомым хвастаюсь, что у меня даже пчак такой же как у Сталика, с таким же гюльбандом.и может даже того же мастера, открыв книгу на соответствующей странице. Но довольно речей сахарных и как говорится: ближе к делу: Прожив в Крыму 15 лет и в полной мере вкусив прелести жемчужины узбекской кухни (да простят меня другие народности, но у меня именно такая информация) - самсы,всегда мечтал научиться её готовить. Честно говоря, даже в Крыму у Крымких татар, переехавших из Узбекистана не малая проблема купить настоящую самсу из баранины, да с курдючным салом. Говорят ; "Дорого выращивать". А жаль, но поискав можно таки найти. Друзья подкалывают, как только увижу надпись "САМСА" , сразу притормаживаю и на обочину, говорят Олег опять за своими "пирожками из бочки". Кстати, однажды на выезде из Крыма, между Красноперекопском и Армянском "набрёл" на очень вкусный экземпляр, сочная ароматная, во рту тает, по рукам течёт, спрашиваю; "А сало курдючное?", в ответ: "Нэт, это его нутрэний жир!"))), а что, тоже не плохой вариант. И так, мечтал я давно самсу приготовить, думаю: ну должен же кто-то рецепт для духовки адаптировать, набираю в поисковике и тут бах! Опять таки Сталик!!! Честь и хвала, огромное спасибо, буду пробовать.

P.S. Рецепты у Сталика не все точные, порой в одном рецепте есть противоречащие вещи, но настоящего кулинара это должно только интриговать и подзадоривать, так как важно уловить суть, а дальше полёт Вашей фантазии. А самое главное, все мы должны помнить, знатоки утверждают  что рецепт рассказывать негоже - вкус блюда уходит))) Рецепт надо подсмотреть и украсть!

Всем прекрассных созиданий и удовольствия от творения в виде восторгов друзей, родных и близких, а Сталику ОГРОМНОЕ СПАСИБО и сил,и желания радовать нас дальше своими достижениями и открытиями.

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться