Шекинская пахлава

Насладитесь видом этой пахлавы.

Знаете, какова она на вкус? Объяснить мне, пожалуй, трудно будет - нет подходящих слов, чтобы передать ими такое сложное впечатление, но скажу одно: её вкус мне запомнился на всю жизнь, хотя ел я её в последний раз лет 35 тому назад. С тех пор вспоминал, скучал, думал "вот бы ещё раз попробовать!"

А когда я уже довольно всерьёз увлёкся кулинарией, то я попытался воспроизвести её у нас дома, в Фергане. Ни фига не вышло! Вроде, рецептов полон интернет. Бери любой, выбирай и давай, готовь по нему.

Но не тут-то было! Шекинская пахлава из тех лакомств, приготовление которых невозможно, пока не увидишь всё своими глазами - это я теперь, после поездки в город Шеки понял.

Шекинская пахлава

Этапы приготовления:

1
Вот смотрите, вы знаете, как надо замешивать тесто из рисовой муки, чтобы не было комочков? Я тоже думал, что знал.
2
Написано во всех книгах, во всех рецептах интернетных про шекинскую пахлаву, мол, возьми муки, добавь воды, замеси тесто. Я спрашиваю у вас: это кто написал? Нет, кто так пишет рецепты? Ведь не получится ничего у человека, который станет готовить по этим запискам! Воду надо наливать совсем понемногу! Вот налили полстакана килограмма на два муки и месите, прилагая усилия. Когда вымесите очень тугое тесто, добавляйте ещё понемногу и снова месите. Будете добавлять воду, пока не станет тесто жидким, тогда можно будет уже не рукой месить, а чем другим, чтобы удобно было. Я, например, недавно, после того как вымесил тесто до мягкости, переложил его в кухонный комбайн с насадкой для замешивания теста и добавлял воды, пока не получил то, что нужно. А нужно получить тесто с консистенцией как у теста для блинов.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Тесто должно литься равномерной струйкой сквозь дырочки в особой кружке. В тесте не должно быть комочков, оно должно быть абсолютно однородным, чтобы струи его были тонкими, ровными и т.д и т.п. Вот и про кружку - никто не пишет про кружку! Я-то хотя бы видел эту шекинскую пахлаву, понимал, что каким-то образом надо сделать решётку. Ну и как бы вы на моём месте решили эту проблему? Правильно, кондитерский шприц, нарисовать им решётку на противне и противень в духовку.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
А вот и неправильно! А правильно будет быстро вылить тесто на горячую сковородку, смазанную топлёным маслом. Эта сковорода медная, кстати, хотя я не думаю, что это принципиально, а принципиально другое: сковорода должна быть большая, чтобы рука ваша могла двигаться с большой скоростью, совершая размашистые движения и не задерживаться нигде надолго, потому что как только ваша рука остановится, под кружкой вместо вот этих кружев образуется лужица, а это совсем не то, что мы должны получить в результате! Жарится рисовая решёточка очень быстро - не успеете и на часы взглянуть. Тогда надо подцеплять её такой вот палочкой и снимать, складывать в стопку где-нибудь рядом.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
А ещё, смотрите, давайте вернёмся к кружке. Ну как бы вы сами сделали кружку, скажи вам кто, что она необходима? Ну точно вам говорю - набили бы дырок по кругу, как в дуршлаге! Опять неправильно, потому что тогда одни струйки теста будут литься на другие, понимаете меня? А здесь дырочки устроены в один ряд, этакими сосочками, которые удобно прикрывать одним пальцем. Прикрываешь сосочки пальцем, наливаешь половником тесто и айда махать кружкой над сковородкой! Мы в этот раз делали пахлаву сами, у нас получалось не очень. Во-первых мы тесто сделали из индийской рисовой муки, а она ощутимо крупнее шекинской. Надо было рисовый крахмал взять, а не муку - вот что! - это я теперь понял. А во-вторых, пусть мы и взяли самую большую сковороду, диаметром сантиметров в 50, но она всё равно не дала того размаха, который необходим, чтобы нарисовать тонкую сетку без лужиц по краям. А я уже говорил, что как только рука останавливается хоть на секунду, под кружкой образуется лужица. Так вот, надо было всё пространство вокруг сковороды застелить фольгой и поливать себе, сколько хочешь, выходя за пределы сковороды. Пусть лужицы образуются там, на фольге - их потом можно будет собрать и заново замесить. Ну да на ошибках учатся!
6
Готовые решётки (ришта называется по-азербайджански, слышите корни?) надо разделить на две части. Восемь штук отдельно, а восемь отдельно.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Укладываем решётки на форму, которая несколько меньше их самих по диаметру. Если сковорода была примерно метр в диаметре, то форма - сантиметров семьдесят, не больше. Края решёток обрываем - пока они мягкие и пластичные. Края укладываем поверх целых решёток, равномерно распределяем по всей поверхности.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Теперь слой грецких орехов: размолотых в мясорубке, приправленых кардамоном и кориандром. И сверху опять - сначала обрывки, потом целые решётки, а самый верхний слой укрываем решёткой большой, не оборваной по размеру формы. И края большой решётки подворачиваем под получившийся... ну как это назвать? Пирог?
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Теперь берём в руки кисточку и рисуем настоем шафрана вот такие полоски. Когда нарисуем, отнесём пахлаву опять на сковороду и будем жарить. Причём жарить мы будем только с одной стороны, с нижней, до изменения цвета, пока не зазолотится и не станет хрустеть.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Вот тогда снова перекладываем пахлаву в форму и заливаем сиропом, приготовленном из сахара и воды 2:1. Хотите, можете в сироп добавить мёда - на последнем этапе приготовления, хотите - добавьте розовой воды. Только оставьте теперь пахлаву в покое, она должна пропитаться, пусть лежит всю ночь, утром, к чаю, к самовару, её порежут и подадут! Можно же дождаться до утра, а не надкусывать её прежде времени?
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Хранится шекинская пахлава долго - пока не съедите. Вот кстати, почему сами шекинцы называют её не пахлавой, а халвой - не знаете? А что думаете, как можно приспособить те знания, которыми я с вами сейчас поделился, к реальной жизни в мегаполисе, где нет ни одной метровой сковородки в хозяйстве?
11 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

3 комментария
аватарка автора
Ксюша 3 года назад

Как вкусна эта шекинская пахлава! После токо как попробуешь, кажется ни что не сравнится с ней.

аватарка автора
Asy 3 года назад

В мегаполисе такую пахлаву не испечешь,хотя на даче может быть.У нас в Баку ее пекут в разных цехах,но все это не то что пекут герои анекдотов-шекинцы.

аватарка автора
Sela65 месяц назад

Почему герои анекдотов?Там хорошие люди живут.А эту пахлаву лучше всех делала династия Бабаевых.Интересно, они имеют отношени к Бабаеву, чьим именем названа знаменитая шоколадная фабрика в Москве?И пделились ли они секретами своей знаменитой выпечки?

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться