Результаты поиска по ингредиентам

Лагман

...Однако, для начала послушайте, что я вам расскажу о временах, когда трава была зелёная, ивы плакали, все девушки сплошь были длинноногими голубоглазыми блондинками, а чёрные кудри с моей головы падали прямо на гриф моей электрогитары.

Каждый полдень к расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники учреждений с сотрудницами-блондинками, картёжники после бессонной ночи, цеховики с серьёзными лицами и шумные кооператоры. Иногда ассортимент посетителей разбавлялся несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались на чрезвычайно лаконичное меню «лагман, самса, чай» в обмен на прохладу и соседство клумбы с розами.

Устроить эту импровизированную столовку на свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович – директор гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну, в самом деле, вечером-то они хочешь или нет – придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так на крышу, на летнюю веранду – запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки, простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка сделают своё дело. А что в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, будучи скованным стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто захочет загорать под тонкими матерчатыми зонтиками на раскалённой крыше? Нет, только на свежем воздухе, только в тени.

Но почему же лагман, почему хотя бы не окрошка?

Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал, что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат «Ташкент» в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший, непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом и присыпанные чёрным перцем самсушки, слепленные по парам) – вот это пробудит аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена «перестройки и ускорения».

Повара – вот на кого можно положиться при любой погоде, даже если водку теперь разрешено продавать строго после семи. Мастера своего дела - вот кто сделает кассу в какой угодно ситуации.

Типичный советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток, после принятия антиалкогольного постановления в одночасье стали невостребованными. Под руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в составлении оригами из бумажных салфеток, да с тоской смотрели в витражи огромных окон, за которыми их давешние клиенты, ещё недавно оставлявшие богатые чаевые, сегодня стояли в очереди за лагманом, даже не глядя в сторону ресторана.

- Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича?
- Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно, потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!
- Да уж, я помню – возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас здорово получалось!
- Я вообще с тестом работать очень люблю.

Сталик Ханкишиев | 04.07.2009 | 4 | 0 | комментарии: 2
Манты c мясной и овощной начинкой

Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.

Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.

Давайте, лучше, поговорим хотя бы о том, что мы можем почувствовать в реальности - о вкусе еды. Почему же еда, приготовленная вручную, вкуснее той, что приготовлена машинами?

У меня вот какой ответ: есть только одно преимущество ручного труда на кухне перед использованием машин и техники - у готовящего еду  человека есть время подумать, пока он совершает механически-однообразную работу руками.

О чем думает человечество всю свою историю? О том, как работать меньше, а жить лучше!

Давайте и мы подумаем о том, как облегчить приготовление мантов без ущерба для их вкуса.

Сталик Ханкишиев | 26.04.2015 | 3 | 0 | комментарии: 1
Узбекские пельмени чучвара

Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент - от Якутии и до Ливана.

Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.

Например, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.

Сталик Ханкишиев | 18.02.2016 | 0 | 0 | комментарии: 0
Утиные ножки с тыквой в таджине

Люблю тыкву и таджин!

И утятину тоже люблю!
Только так: грудки отдельно, ножки отдельно, а прочие утиные запчасти пусть идут по самостоятельной статье.
Про грудку я вам уже как только не рассказывал, как только не уговаривал, что это замечательный продукт для шашлыка, прямо один из самых лучших.
А про утиные ножки пока ничего толком и не рассказал, и это — неправильно!

Сталик Ханкишиев | 07.09.2012 | 2 | 0 | комментарии: 2
Хан-кебаб

Самыми первыми частями только что освежеванного барана, которые отправляются на кухню оказываются субпродукты. А что, если из этих самых субпродуктов приготовить особый шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?

Все очень просто. Многие из вас даже ели нечто подобное — обычно в азербайджанских ресторанах это блюдо подают под звучным названием «Хан-Кебаб». Чего же там ханского? Порезанные довольно мелким кубиком и завернутые в сальник внутренности барашка. То есть ровным счетом ничего такого, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но вот вкус... вкус поистине ханский!

Сталик Ханкишиев | 02.12.2012 | 2 | 0 | комментарии: 0
Долма

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:

Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?

Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.

Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) и т.д. и т.п.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

Сталик Ханкишиев | 03.02.2013 | 3 | 0 | комментарии: 2
Гриль-салат

Люди привыкли, что к шашлыку подают соусы и ничего тут не попишешь. Говорю:
- А попробуйте! Ну как? Пригорело? Или пахнет плохо? Или сухо так, что без соуса в горло не лезет? Нет, все нормально? Тогда зачем же соус?
- А мы привыкли.

Спорить с чужими привычками - гиблое дело, со своими бы разобраться. Помидоры на шампуре, маленькие, упругие, на рынках их называют "бакинские" дают освежающий кисло-сладкий вкус, аромат, как от помидора с грядки и пробуждает аппетит.

Говорят, еще баклажаны хорошо запечь к шашлыку. Да, хорошо. Так и хочется присолить их, приправить чесночком и маслом!

Бывают перцы-чили совсем не острые, вот их я тоже люблю запечь над углями и держать рядом, на тарелке, чтобы они меня грели.

Болгарские перцы разноцветные тоже хороши, и лук-порей, запеченный на гриле - идеальная закуска к белому сухому вину.

Зелень! Без зелени шашлык разве можно есть? Говорят, что мясо и зелень должны идти рука об руку. Врачи говорят!

Понимаете, ну не мог не сложиться воедино очень простой салат из печеных овощей, где все перечисленное выше есть, лежит в одной тарелке.

Я такого салата всегда готовлю много, почти столько же, сколько шашлыка. И раньше меня очень расстраивало, когда я видел, что мясо доели, а салат нет. И при этом все рассуждают о здоровом питании. Да вот ведь оно - здоровое питание, вот его рецепт: кусок мяса, две ложки такого салата, глоток вина. Ну не может это быть вредным, это же хорошая, сбалансированная еда!

Но раз не всем нравится, значит, надо работать над ошибками.

Сталик Ханкишиев | 20.02.2013 | 4 | 0 | комментарии: 1
Буглама из морского чёрта

На фото блюдо, которое не очень нравится эстетам - буглама называется.

Зато оно очень вкусное, его очень просто готовить, да и приготовить его можно практически из любой рыбы, хоть из черта!

Сталик Ханкишиев | 06.04.2013 | 4 | 0 | комментарии: 0
Буглама из тюрбо

Рыбу даже и пробовать не надо - пробуйте соус, который под ней приготовился. Приправьте по желанию соевым соусом и лаймом. Я бы рыбу осторожно снял и процедил соус, приправив его кокосовыми сливками и рыбным соусом, а то еще бы и загустил его. Овощи, что под рыбой, свое отработали - выбрасывайте.

Сталик Ханкишиев | 06.04.2013 | 2 | 0 | комментарии: 0
Беляши и гумма

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.

Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет «татары и татары – какая разница?».

Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.

Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.

Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?

Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – «перемяч» - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.

Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть «ухо-горло-нос»? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!

Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.Светлая память Полу, я с огромным удовольствием готовлю в старинных казанах, которые он мне прислал в подарок, но, самое главное, я и сегодня нахожу в его письмах, написанных несколько лет тому назад советы, которые оказываются полезными и актуальными!

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.

У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.

Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном «Три Семерки», рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос «кто у кого выиграл - он у государства или государство у него» он всегда отвечал «ноль-ноль», в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:

«По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать»

Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Надеюсь, что когда-то и вам окажутся полезными те простые, но надёжные и верные рецепты блюд, о которых я вам рассказываю. Я стараюсь выведать секреты у мастеров своего дела, сравниваю результаты с тем, что готовили у нас в семье и делаю выводы, с которыми с удовольствием делюсь с вами. Написать о беляшах мне было нетрудно – их замечательно готовила моя бабушка-немка, научившаяся от соседок казанских татарок, да и Гайрат-ака, хорошо знакомый вам по рецепту чебуреков, не подвёл!

Смотрите, читайте и запоминайте.

 

Сталик Ханкишиев | 03.02.2010 | 2 | 0 | комментарии: 1
Печень в казане

Новые иллюстрации к старому тексту. Текст называется "Мясорубка и печень или разрешите поворчать", многие его читали прежде и даже готовили по тому рецепту.

Но сегодня я готовил из тех же самых продуктов несколько иначе.

Сталик Ханкишиев | 09.06.2013 | 0 | 0 | комментарии: 0
Фаршированная айва

Помните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу «Айва, фаршированная по-кокандски»?

Айву начиняют бараньим фаршем, укладывают поверх мяса, моркови и картофеля в казан, под мясо немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа, примерно так же, как в блюде «Пирожок», которое все-таки правильнее считать разновидностью казан-кебаба. Получается довольно вкусно, многие полюбили этот рецепт.

Так что же меня не устраивало?

Во-первых, рецепт этот сформировался вокруг другого сорта айвы. Айва в Узбекистане гораздо более плотная, ее можно готовить дольше. А еще та айва менее сочная, поэтому влаги в казане образуется относительно немного.

Айва, которая продается в Москве, слаще, сочнее, нежнее, но во время длительного приготовления расползается, теряет форму и выпускает очень много сока. В результате содержимое казана не запекается, как задумано по рецепту, а готовится на пару.

Во-вторых, мне не очень нравилась зелень, которой укрывалась айва. Фаршу эта зелень ничего не давала, запах ее улетучивался как только открывали казан. Кроме того, в фарш для айвы не добавлялся лук, чтобы не увеличивать количество жидкости в казане, поэтому фарш на фоне яркой, ароматной, кисло-сладкой айвы выглядел довольно чужеродным.

Сталик Ханкишиев | 16.10.2013 | 3 | 0 | комментарии: 2
Бехи-дулма (долма в айве)

Вот и айва пошла!

Пока пост о вареньях из айвы еще только готовится, хочу напомнить своим новым читателям, что айва отлично сочетается с мясом и поэтому решил повторить свой прошлогодний пост.

Помните народный рецепт, вошедший еще в мою первую книгу "Айва, фаршированная по-кокандски"? Вот в каком виде он предстал перед читателями новой книги:

Айву начиняют бараньим фаршем, укладывают поверх мяса, моркови и картофеля в казан, под мясо немного сала, болгарский перец, зелень поверх айвы, накрывают все плотно и запекают в казане два-три часа, примерно так же, как в блюде "Пирожок", которое все-таки правильнее считать разновидностью казан-кебаба. Получается довольно вкусно, многие полюбили этот рецепт.

Так что же меня не устраивало?

Во-первых, рецепт этот сформировался вокруг другого сорта айвы. Айва в Узбекистане гораздо более плотная, ее можно готовить дольше. А еще та айва менее сочная, поэтому влаги в казане образуется относительно немного.
Айва, которая продается в Москве, слаще, сочнее, нежнее, но во время длительного приготовления расползается, теряет форму и выпускает очень много сока. В результате содержимое казана не запекается, как задумано по рецепту, а готовится на пару.

Во-вторых, мне не очень нравилась зелень, которой укрывалась айва. Фаршу эта зелень ничего не давала, запах ее улетучивался как только открывали казан. Кроме того, в фарш для айвы не добавлялся лук, чтобы не увеличивать количество жидкости в казане, поэтому фарш на фоне яркой, ароматной, кисло-сладкой айвы выглядел довольно чужеродным.

Сталик Ханкишиев | 11.11.2014 | 1 | 0 | комментарии: 1
Шурпа с перепёлками

Иногда я чувствую себя перед ними виноватыми. Ведь давно можно было бы все рассказать и не держать все это в душе, не томиться, не мучиться от недосказзанного! Надо было раскрыться, ну, если не перед всеми шестью красавицами, то поведать сокровенное хотя бы одной, или, ладно - двум! Облегчить, так сказать, душу. Так нет - все носил в себе, испытывая душевные страдания и угрызения совести.

Представляете себе?! Ни в одной из своих шести книг я не написал рецепта про шурпу с перепелками!

А, между тем, шурпа это непростая - ее считают особой, можно сказать, байской! Дело в том, что узбеки очень любят перепелок.

Перед каждым узбекским домом тянется длинная веранда. Столбы поддерживают крышу, периметр ограждают невысокие перила, а стен или хотя бы остекления нет - все открыто. Такая веранда айван называется. Летом, в самую жару, вся жизнь на этом айване и проходит. И вот там - под самым потолком айвана, на балках подвешены гнезда из высушенной тыквы. Верх гнезда укрыт тряпочкой и оттуда раздается пение перепелок. Вот как где-то в Китае подвешивают колокольчики, чтобы ветер их теребил и они услаждали слух, точно тем же целям в Узбекистане служат перепелки - услаждению слуха.

Ну, там есть и другие развлечения, связанные с перепелами - ведь их петушки охотно дерутся, как же это не использовать в азартных целях?

Но самое главное - наслаждение! Услужливое воображение подсказывает, что раз эта птичка так сладко поет, то, наверняка, она и вкусом будет точно такая же прекрасная! Да, точно вам говорю - еще вкуснее могут быть только соловьиные язычки! - Вот, что думают узбеки о шурпе из перепелок.

А помните мультфильм, где какой-то герой-болван все добивался павлина - думал, что раз павлин услаждает глаз своим прекрасным оперением, то и слух непременно усладит не менее прекрасным пением? Помните, каким разочарованием дело кончилось?

Вот чтобы вкус шурпы с перепелами не принес разочарования, а наоборот - доставил брюху столько же наслаждения, сколько и пение милых птичек, послушайте меня, я вам сейчас все расскажу.

Слушайте внимательно! Все, что будет написано ниже - очень важно не только для шурпы с перепёлками, но и вообще, для понимания многих кулинарных процессов в любой кухне, а не только в национальной и, в частности, узбекской.

Сталик Ханкишиев | 20.02.2016 | 2 | 0 | комментарии: 1
Ата-плов

Казмах – корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах – вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!

Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?

Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, этот рецепт вошел в мою первую книгу. Скажите, вы готовили по нему? Ведь – фиг! – не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно!

А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!

Сталик Ханкишиев | 16.11.2012 | 1 | 0 | комментарии: 0
Рататуй

Сегодня собрался готовить свиные ребрышки и задумался над гарниром. С рынка вместе с мясом прибыли баклажаны, кабачки, болгарский перец, помидоры, зелень всякая. Ну а дома имелись лук, чеснок, перчик острый и специи всякие.

Сначала была мысль приготовить гриль-салат по рецепту Сталика, но потом имеющийся набор ингредиентов навел на мысль о рататуе и эта мысль показалась более удачной smile

Ведь это блюдо французской кухни, как наша окрошка, настолько простое и допускающее импровизации, что с ним справится любой начинающий кулинар, даже такой как я, если есть хорошее настроение, духовка, посуда для запекания и часа 2 времени.

И получилось, скажу я вам, очень недурно, надо будет обязательно повторить!

Главбух | 04.03.2013 | 5 | 0 | комментарии: 4