Результаты поиска по ингредиентам

Страницы:
1 23456
Коурма-Бозбаш и Хом-Бозбаш

А будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.

Коурма-Бозбаш

Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!

Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.

Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.

Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.

После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.

Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.

Хом-Бозбаш

Но не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.

Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!

Сталик Ханкишиев | 16.10.2011 | 0 | 0 | комментарии: 0
Парча-Бозбаш и Кюфта-Бозбаш

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник

Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.

Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.

Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.

В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.

Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.

Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.

Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.

Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подобного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Бозбаши у Шах-Гусейна

Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?

Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Сталик Ханкишиев | 16.10.2011 | 0 | 0 | комментарии: 0
Табака-самса (самса в духовке)

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!

Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.

Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.

Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.

Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?

А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.

Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

Сталик Ханкишиев | 09.05.2013 | 2 | 0 | комментарии: 2
Айва, фаршированная по-кокандски (Оши-Бехи)

Айва поспевает обычно довольно поздно – в октябре. Но этот год у нас выдался жарким, и айва поспела к середине сентября. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта «семеринка», только несколько крупнее и значительно твёрже – айву надо резать тонкими дольками, чтобы ею смогли полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом, и издаёт аромат, мимо которого трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет от уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло.

А когда я вспоминаю обед у моих друзей в Коканде, состоявшийся погожим солнечным осенним днём несколько лет назад, и где я впервые попробовал один из вариантов этого блюда, я немедленно покупаю несколько килограмм этой айвы и тороплюсь домой.

Сегодня мы придумаем повод для праздничного обеда, в центре которого и будет красоваться это яство – Оши-Бехи, такое название я ему дал. Ош – обед по-узбекски, а бехи – айва. «Обед с айвой» - ну не звучит это по-русски, простите. А вот «Оши-Бехи» - поэзия, просто Омар Хайям на кухне!

Ингредиенты на четыре порции.

Сталик Ханкишиев | 18.09.2000 | 0 | 0 | комментарии: 0
Самса

Наконец подключили и запустили роскошный пароконвектомат, который появился у меня на кухне благодаря компании «Звезды общепита».

Ясное дело, с чего начнет осваивать новую печь выходец из Средней Азии — с самсы, разумеется!
Тем более, что уникальные возможности пароконвектомата Электролюкс позволяют любознательному повару очень многое.

Сталик Ханкишиев | 07.09.2012 | 5 | 0 | комментарии: 1
Шурпа

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варёное в горшочке и в русской печи и варёное в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык.

О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Сталик Ханкишиев | 15.10.2012 | 4 | 0 | комментарии: 1
Шашлык в казане (казан-кебаб)

Кебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, «казан-кебаб» – это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.

Сталик Ханкишиев | 25.09.2000 | 1 | 0 | комментарии: 0
Шашлык из говяжьей вырезки

Лук для маринования шашлыка используют почти все и почти всегда. Но мало кто задавался вопросом: а зачем он тут? Ведь все равно потом свалится с шампура, а что прилипло к мясу — сгорит. Между тем, главное, чего мы добиваемся от лука — это чтобы его сок благотворно влиял на структуру мяса, попутно облагораживая и обогащая его вкус. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, оно хоть как-то изменится? Нет! И если лук просто кое-как порезать толстыми ломтями, его воздействие будет незначительным.

Поэтому гораздо лучше дело пойдет, если пересыпать порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавить его руками, чтобы он пустил сок. И только тут — самое время закладывать мясо.

Сталик Ханкишиев | 05.12.2012 | 3 | 0 | комментарии: 1
Долма

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:

Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?

Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.

Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) и т.д. и т.п.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

Сталик Ханкишиев | 03.02.2013 | 3 | 0 | комментарии: 2
Долма-кебаб

Красивых, даже так – безумно красивых женщин все видели? Да, все. По крайней мере, на картинках.

А сколько из них стали надежными женами? Ну да, кому-то, где-то и когда-то повезло.

А безумно красивую еду на картинках видели? Конечно, видели! Жаль, что в жизни эта еда обычно совсем не такая, как на картинках, да и вкус ее очень часто  оказывается так себе.

И перед нами вечный выбор – поддаться искушению рекламы или просто поесть вкусно.

Но вот проблема: когда людям приходится пробовать новую еду, то лишь немногие обращают внимание на ее запах, а большинство оценивают ее визуально.

Если не нравится, то говорят: «Нет, я этого есть не буду» или «Спасибо, я сыт». И приходится уговаривать: «Ну, съешь хоть маленький кусочек, ты увидишь, как это вкусно!»

И опять возникает это слово – увидишь! Ведь люди и вкус тоже «видят»!
Так что зрительные образы и еда – вещи взаимосвязанные, и у еды некрасивой внешне так же мало шансов, как у доброй, хорошо воспитанной девушки.

Женихов и едоков свахам и поварам остается только убеждать и уговаривать. Не знаю, как лучше поступать в устройстве молодых семей, а в кулинарии есть способ проще уговоров – показать, как это готовилось.

Сталик Ханкишиев | 10.02.2013 | 4 | 0 | комментарии: 2
Коурма

Точно вам скажу – не стоит ни о чём спорить и терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию.

Сейчас, оно, конечно, всё просто. Сейчас есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и просто очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.

Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно! Выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковину. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но оттаяв, оно приобретёт температуру, удобную для работы с ним - +4-+6С.

Всё, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо и вперёд, с вдохновением!

Но я вас хочу спросить, а как вы думаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили мясо? Как его заготавливали впрок?

Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если жарко или влажно, нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.

 

Коурма – это, в первую очередь, обжаренное и залитое растопленным салом мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.

Во вторую очередь, коурма это самостоятельное блюдо. Если хотят поесть простого жареного мяса, то разделывают его на скору руку, оставляя кости где они есть, режут среднего размера кусками и жарят в вытопленном из курдюка жире, а если мясо жирно само по себе, то и на собственном жиру. Потом, известное дело, добавляют лук, кто хочет – добавляет сушёную алычу, солят, перчат, помешивают и доводят до полной готовности, не давая пригореть. Ничего в этом сложного нет – это всего лишь жареное мясо!

Но коурма как заготовка – вопрос не такой простой, как это может показаться с самого начала. Ну, давайте, подумаем вместе, а в какой посуде мы собираемся хранить коурму? Я вам скажу: раньше чаще всего её хранили в керамических кувшинах. Кое-где довольно долго сохранялась традиция хранить коурму в кожаных мешках. И тот и другой вид тары обеспечивает достаточную герметичность. А в чём мы с вами можем сохранить коурму?

Стеклянные консервные банки – хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить коурму в тёмном, прохладном месте. 300, 500, максимум 700 миллилитров - этого объёма вполне хватит для того, чтобы уложить мясо, предназначенное для приготовления одного обеда или ужина на средних размеров семью. Нет, можно, конечно, уложить и по трёхлитровым банкам или вовсе в кастрюлю всё свалить. Но мясные заготовки надёжно хранятся до той поры, пока никто в них не залез ложкой или вилкой. Ведь почти наверняка с этой ложкой в заготовку попадут бактерии и… мало ли чего? И пр хранении в большой таре так и произойдёт, вы же сами захотите взять «всего чуть-чуть», а стерильность тем самым уже нарушите. Поэтому удобнее и правильнее приготовить коурму и разложить её для хранения небольшими порциями. Давайте глиняные обливные горшочки, всё равно они стоят у вас без дела, давайте банки с плотными крышками или с обычными, металлическими, предназначенными для консервирования.

Вы можете спросить меня: а зачем она нам вообще нужна, эта коурма, если столько проблем с ней?

Ну, во-первых, это просто очень вкусно и очень быстро. Надо перекусить или закусить – вот стоит у вас баночка коурмы, вы сами её делали, знаете, из чего она – почему бы и не закусить ею? Разогрели, выложили на блюдо, посыпали тонко порезанным луком, сумахом или зеленью – и понесли на стол!

Во-вторых, вспомните, как готовится большинство блюд. Разделывается мясо, удаляются плёнки и жилки, нарезка, а потом ещё растапливается сало или в посуду наливается масло, да пока оно разогреется, потом мясо в посудину, жарим, тут не отойти от плиты, следить надо и только потом… Нет, погодите, давайте прикинем, сколько времени у нас уже ушло? Я вам скажу. Если не халтурить, то на всё это уйдёт минут сорок. Представляете? А если у вас коурма готова, то, к примеру, тот же ферганский плов у вас займёт времени на 40 минут меньше! Выложил коурму, тут же лук, следом морковь, да вы и сами знаете, что через час с небольшим плов уже будет у вас на столе.

А если просто добавить в коурму лук, да несколько помидоров, болгарских перцев и всё это с приправами и зеленью – плохо будет? Или долить воды и приготовить из коурмы жареную шурпу или машхурду? Да мало ли чего – едва ли не половину нашего меню можно приготовить, имея готовую коурму! Просто добавьте то, что у вас есть под рукой и обед готов – вот, что такое иметь в холодильнике коурму.

Сталик Ханкишиев | 01.03.2010 | 0 | 0 | комментарии: 0
Мясо, запеченное в капустных листьях

У древнего человека было под рукой не так уж много приспособлений, чтобы совладать со слишком сильным жаром огня или углей. Едва только он научился использовать огонь для того, чтобы готовить на нем свою примитивную пищу, оказалось, что мясо на костре может не только пожариться, но и просто обуглиться до совершенно несъедобного состояния. И горело это мясо именно из-за слишком сильного жара!

Особенно пытливым энтузиастам кулинарии могу посоветовать завести на кухне сложный измерительный прибор – пирометр. Он позволяет дистанционно, бесконтактным образом, измерять температуру разогретой поверхности. В крайнем случае сойдет тут термометр с датчиком на длинном щупе и с соответствующим диапазоном измерения температур.

Так вот: попытайтесь измерить температуру горящих углей. Например, березовых. От 500 до 700 градусов по Цельсию! А, забегая вперед, скажу вам, что мясо достигает своей готовности уже при температуре 52-85 градусов (у разных видов мяса температура готовности немного отличается), а румяная и вкусная корочка на мясе возникает, когда температура его поверхности достигает 150-160 градусов. Ну и как не дать мясу перегреться выше этих температур, если угли и пламя настолько горячие? Как усмирить этот жар и сделать его пригодным для приготовления еды?

Не торопиться, не класть мясо прямо на угли, но закопать мясо или корнеплоды в уже прогоревшую золу или в разогретую костром землю – вот действие, которое человечество научилось предпринимать перво-наперво.

Что касается корнеплодов, то мы и сейчас можем попробовать нечто из первобытного меню: кто не ел «пионерской картошки», печеной в золе? Вкусно? Несомненно! Очень вкусно. Между прочим, есть очень модные, дорогие и при этом весьма вкусные рестораны, где подают пюре, приготовленное из такой картошки. Попробуйте как-нибудь такое пюре и вы, просто чтобы понять, насколько это вкусно. Картошка в золе мила каждому: похоже, хорошее к ней отношение сидит в нас на генетическом уровне.

На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы – они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике.

Ну вот и представьте себе, несчастное животное запекается прямо в шкуре, до тех самых пор, пока вся шерсть не прогорит, стоит невыносимая вонь, а вся стая человекообразных сидит вокруг и вынуждена вдыхать такую гадость. Отойти-то нельзя! Конкуренты не дремлют – вон их голодные глаза сверкают из-за кустов. Надо терпеть и ждать. Кому такое понравится?

Так вот, должен вам сказать, что способ этот плох только тем, что сначала бывает довольно неприятный запах. А мясо получается довольно вкусным. Даже очень вкусным. Особенно, если немного поработать.

Сделать придется немного, я правду говорю. Зарезать барана, снять с него шкуру, удалить внутренности, разделать мясо на куски, а тем временем ошпарить шкуру, удалить всю шерсть, обжечь и как следует отскоблить. Разделанное мясо уложить в подготовленную шкуру, добавить лук и еще чего Бог пошлет, увязать в узел и закопать под костром. Дальше надо жечь костер. Доооолго жечь костер. Всю ночь, может быть. Утром будет очень вкусный завтрак. Невероятно вкусный завтрак!

Мне рассказывали, что калмыки придумали еще более рациональный способ приготовления барана. Когда-то они готовили его почти так же, но не чистили шкуру, а мясо от барана укладывали в его же желудок как есть, даже не солили, а уж желудок заворачивали в баранью шкуру, которую обкладывали… сухим кизяком. Кизяк поджигали и засыпали землей. Горит такое топливо медленно, вроде торфа, шерсть тоже сгорает не быстро, поскольку недостаточно кислорода, весь процесс продолжается примерно сутки. Ну что, ждать целые сутки, что ли? Калмыки собирались и шли себе по своим делам дальше. Кочевали! Те, кто шли следом, приходили на место их стоянки через день. Раскапывали, ели мясо и благодарили предыдущих. Пробовавшие такое говорят, что это очень вкусно.

Знаете, я не пробовал баранины, приготовленной такими экзотическими методами, и просто вынужден поверить рассказам об их замечательном вкусе. Но я легко могу представить этот вкус, и уже одна фантазия и рассуждения на эту тему доставляют мне удовольствие. Но как быть маловерам, которые ни во что не поверят, пока не вложат перста в отверстия на ладонях? Как быть Фоме, чей дух слаб, гастрономическое воображение пока что недоразвито, а бренное тело настойчиво требует скорейшего воплощения только что прочитанного?

Слушайте, ну мы же с вами образованные люди! Мы умеем не просто читать и исполнять строго по написанному, мы умеем прогнозировать ситуацию на финансовых рынках, предсказывать погоду, рассчитывать траекторию баллистической ракеты. И, неужто мы, вот такие грамотные, не сумеем изобразить столь несложное блюдо… в духовке?

Духовки-то у нас – ого-го какие! Они умеют всё, они программируются, они позволяют регулировать и контролировать почти всё – и температуру, и время, а то и влажность. Так чего же нам не хватает?

Не хватает оболочки. Нет у нас, городских и пригородных сирот цивилизации ни шкуры, ни, о Господи, даже выскобленного бараньего желудка. Но бумага для выпечки у нас есть? Есть! Вот её и возьмём!

Слушайте, но вот эта оболочка – промасленная бумага для выпечки – как-то уж больно просто, вот не по-нашему она выглядит. Давайте думать!

- Скажите, а вы бывали на Таити?
- Таити, Таити… нас и здесь неплохо кормят.
В современной России такой диалог выглядит уже не так комично, как лет тридцать-сорок тому назад. Многие наши побывали уже и на Таити, и на Канарах и каких угодно Багамах. Как раз на Багамах для богатеньких туристов готовят очень вкусную свинину с применением раскаленных камней, углей и прочего антуража «первобытной» готовки. Короче говоря, развлекаются примерно так же, как мы сейчас. И там, на Багамах повара поступают обыкновенно, как во многих других странах мира – заворачивают мясо в пальмовые листья.

- Вот незадача, - скажете вы – откуда же нам взять в занесённой снегами России эти пальмовые листья?
А голова на что? Ведь у нас есть… капуста! Это же отличное решение!
Давайте теперь серьёзнее, всё, дальше у нас не будет времени на долгие разговоры.

Сталик Ханкишиев | 13.03.2010 | 0 | 0 | комментарии: 0
Бахш

Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.

Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.

Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!

Сталик Ханкишиев | 08.07.2013 | 2 | 0 | комментарии: 1
Басма

Решили, что все рецепты в новой серии книг обязательно должны иметь пошаговые фотографии. Стали верстать басму, глядь, а фотографии-то восьмилетней давности - еще ферганские!

Непорядок! Решил переснять, а пока думал и готовил, понял, что и текст к рецепту этого гениального блюда надо писать новый!

Сталик Ханкишиев | 26.07.2013 | 4 | 0 | комментарии: 2
Коурма по-азербайджански

Точно вам скажу – не стоит терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию.

Сейчас всё просто - есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и поэтому очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.

Сталик Ханкишиев | 01.08.2013 | 1 | 0 | комментарии: 4
Овощная долма

Вегетарианцы! Ку-ку!

Овощная долма smile

Многие думают, что долма – это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.

А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.

Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
– Это все потому, – говорят другие, – что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» – начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

Сталик Ханкишиев | 27.10.2013 | 2 | 0 | комментарии: 0
Машкичири

Как-то по случаю прикупил на рынке этой диковины – фасоль маш. Очень захотелось что-то приготовить из нового для меня продукта. Наиболее подходящим для эксперимента рецептом показался рецепт узбекской каши из маша  – машкичири.

Как обычно, начал с изучения доступной литературы и интернета. Вариаций этой каши оказалось великое множество (даже название везде произносится/пишется по-разному - маш кичири, маш-кичири, маш кечере и т.п.). И технологии приготовления очень разнятся. В некоторых рецептах авторы готовят практически плов (так и называют - плов из маша), очень часто добавляют дополнительные игредиенты - рис, картофель, белую фасоль, сухофрукты, барбарис, многие не используют морковь (причем категорически). Соотношения продуктов тоже очень разные.

Сталик рекомендует для аутентичности рецепта готовить из говяжьих хвостов с добавлением других субпродуктов, от курдючной оболочки до почек барашка и пр.

Поэтому, я предлагаю вам свой «сублимированный» вариант машкичири, исходя из собственного скромного опыта и вкуса smile

Получилось отлично, обязательно буду повторять в холодное время года. Каша очень хорошо согревает yes3

Главбух | 29.06.2014 | 2 | 0 | комментарии: 3