Результаты поиска по ингредиентам

Ризотто с тыквой

Кстати, что там, тыква есть у вас? Тогда вот вам рецепт с тыквой, да еще и необыкновенно вкусный.

Я вообще не показываю ни в интернете, ни в телевизионной рубрике невкусную еду. Блюдо должно очень нравится мне и, как минимум, еще нескольким сотням людей, чтобы попасть в книгу.

Сталик Ханкишиев | 08.11.2015 | 0 | 0 | комментарии: 0
Пироги с капустой

Думаете, намесил теса, настрогал капусты и вот тебе пироги?

Э, нет! Чтобы постные пироги не вызывали постное выражение лица, над ними следует поработать. Особого внимания требует именно начинка.

Сталик Ханкишиев | 04.03.2014 | 8 | 0 | комментарии: 4
Таджин с курицей и айвой

Корю себя за то, что таджины мои столько лет стояли практически без дела. Рецепты под эту утварь складываются на ходу, получаются они не сложнее, чем рецепты для казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! Сейчас попытаюсь рассказать.

Сталик Ханкишиев | 05.09.2012 | 3 | 0 | комментарии: 0
Таджин с цесаркой

Цесарка, цесарка. Дались вам эти рябчики с перепелами. Вот взять ту же цесарку – да та же курица, только вкуснее.

Поэтому и готовить ее можно как обыкновенную курицу, только если курицей называть не то, что продают в супермаркетах, а нормальную птицу, предназначенную в пищу для человека.

Сталик Ханкишиев | 20.11.2013 | 0 | 0 | комментарии: 0
Манты c мясной и овощной начинкой

Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.

Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.

Давайте, лучше, поговорим хотя бы о том, что мы можем почувствовать в реальности - о вкусе еды. Почему же еда, приготовленная вручную, вкуснее той, что приготовлена машинами?

У меня вот какой ответ: есть только одно преимущество ручного труда на кухне перед использованием машин и техники - у готовящего еду  человека есть время подумать, пока он совершает механически-однообразную работу руками.

О чем думает человечество всю свою историю? О том, как работать меньше, а жить лучше!

Давайте и мы подумаем о том, как облегчить приготовление мантов без ущерба для их вкуса.

Сталик Ханкишиев | 26.04.2015 | 3 | 0 | комментарии: 1
Голубцы

Чтобы рубленое мясо довести до готовности, например, на сковороде достаточно нескольких минут.

Капустные листья можно съесть и сырыми.

Но сочетание рубленого мяса и капустных листьев получается наиболее вкусным, когда они готовились вместе хотя бы один час. А лучше - дольше.
Дело в том, что все это время мясо будет терять соки. Вроде бы, ничего страшного - ведь мясные соки все равно останутся в кастрюле и в итоге мы их съедим. Но хорошо бы удержать эти мясные соки в самом фарше!

Сталик Ханкишиев | 19.04.2013 | 5 | 0 | комментарии: 1
Плов из свинины с черешней и ананасами

Приятнее и полезнее для хорошего настроения говорить о том, что любишь.
Но иногда приходится рассказывать и о том, что не нравится и чего терпеть не можешь.
Например, я очень не люблю, когда не обладающие должными знаниями и опытом бездельные люди указывают тем, кто хоть что-то делает и ругают их работу: мол, надо было делать все по-другому. И ладно бы, что-то дельное говорили - ведь глупость на глупости, зато все с глубокомысленным видом.

Вот попробуйте приготовить тот же плов и опубликуйте результаты в интернете. Смеха ради отступите от канонического рецепта хоть на грамм. Да можете и не отступать - умники-бездельники все равно заявят вам: "Это вы кашу какую-то приготовили, раз у вас не баранина, а свинина. Плов без баранины - уже не плов!"

В комментариях к моим постам такие уже перевелись, но я регулярно вижу их везде, где только говорят о кулинарии.

В общем, этот пост посвящен как раз таким комментаторам - самоутверждающимся умникам и бездельникам. Сейчас я немного обрежу поляну, на которой они пасутся - покажу, как можно приготовить плов со свининой. И, чтобы скучно не было, приготовлю его не с морковью, а с ананасами. А вместо барбариса использую черешню, хотя можно было бы взять и вишню.

И если вы где-то встретите таких комментаторов, то посылайте их ко мне, в этот пост. Договорились?

Сталик Ханкишиев | 08.06.2013 | 0 | 0 | комментарии: 0
Утка по-пекински в домашних условиях

Каждый новогодний стол – это новый эксперимент, одним из таких экспериментов была утка по-пекински, которую я сначала с удовольствием приготовила на нашу годовщину свадьбы, а потом и на Новый год, а теперь с радостью делюсь с вами идеей вкусного праздничного блюда.

Сразу оговорюсь, что на классичность приготовления утки я ни в коей мере не претендую. Тем более, что по правилам утка по-пекински готовится в печи, а в домашних условиях это невозможно, и еще одна особенность – раздувание кожи специальным насосом, что тоже для меня нереально.

Но все же, несколько правил ее приготовления можно соблюсти в домашних условиях – это ошпаривание и длительное обсушивание, ну а запекать придется в духовке, что ж тут поделаешь.

Утка должна быть пекинской породы, в ней меньше жира и шкура более тонкая.
Первый раз я делала с домашней уткой, это было слишком жирно, но вкусно. А вот на Новый год мне посчастливилось найти правильную пекинскую утку и это было то что надо – в меру жирная и все такая же вкусная. Так что можете пробовать оба варианта.

Ais20 | 25.01.2014 | 4 | 0 | комментарии: 6
Лагман

...Однако, для начала послушайте, что я вам расскажу о временах, когда трава была зелёная, ивы плакали, все девушки сплошь были длинноногими голубоглазыми блондинками, а чёрные кудри с моей головы падали прямо на гриф моей электрогитары.

Каждый полдень к расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники учреждений с сотрудницами-блондинками, картёжники после бессонной ночи, цеховики с серьёзными лицами и шумные кооператоры. Иногда ассортимент посетителей разбавлялся несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались на чрезвычайно лаконичное меню «лагман, самса, чай» в обмен на прохладу и соседство клумбы с розами.

Устроить эту импровизированную столовку на свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович – директор гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну, в самом деле, вечером-то они хочешь или нет – придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так на крышу, на летнюю веранду – запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки, простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка сделают своё дело. А что в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, будучи скованным стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто захочет загорать под тонкими матерчатыми зонтиками на раскалённой крыше? Нет, только на свежем воздухе, только в тени.

Но почему же лагман, почему хотя бы не окрошка?

Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал, что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат «Ташкент» в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший, непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом и присыпанные чёрным перцем самсушки, слепленные по парам) – вот это пробудит аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена «перестройки и ускорения».

Повара – вот на кого можно положиться при любой погоде, даже если водку теперь разрешено продавать строго после семи. Мастера своего дела - вот кто сделает кассу в какой угодно ситуации.

Типичный советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток, после принятия антиалкогольного постановления в одночасье стали невостребованными. Под руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в составлении оригами из бумажных салфеток, да с тоской смотрели в витражи огромных окон, за которыми их давешние клиенты, ещё недавно оставлявшие богатые чаевые, сегодня стояли в очереди за лагманом, даже не глядя в сторону ресторана.

- Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича?
- Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно, потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!
- Да уж, я помню – возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас здорово получалось!
- Я вообще с тестом работать очень люблю.

Сталик Ханкишиев | 04.07.2009 | 4 | 0 | комментарии: 2
Долма

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:

Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?

Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.

Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) и т.д. и т.п.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

Сталик Ханкишиев | 03.02.2013 | 3 | 0 | комментарии: 2
Фахитас

Фахитас (фахитос, в единственном числе фахита) – блюдо мексиканской кухни, приготовленное из говядины, свинины, курицы или морепродуктов с овощами. Подается на листьях салата или лепешках.

Сегодня я приготовлю фахитас из свинины и курицы, а к традиционным овощам (луку и перцам) также добавлю баклажаны и кабачки цуккини.

Подавать фахитас будем на лепёшках тартилья с соусами сальса и гуакамоле, а также со сметаной и тёртым сыром :-)

Главбух | 11.09.2013 | 2 | 0 | комментарии: 1
Овощная долма

Вегетарианцы! Ку-ку!

Овощная долма smile

Многие думают, что долма – это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.

А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.

Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
– Это все потому, – говорят другие, – что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» – начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

Сталик Ханкишиев | 27.10.2013 | 2 | 0 | комментарии: 0
Мясо с овощами в казане (думляма)

Тут на сайте уже писали – когда я готовлю по своему рецепту, то у меня получается мясо с картошкой, а когда Сталик – получается замечательное узбекское блюдо думляма.

Я когда первый раз приготовил думляму, был поражен, насколько она выгодно отличается от того самого мяса с картошкой smile Очень вкусно!

Весь секрет именно в технологии приготовления, но, на самом деле, ничего сложного нет. Вот читайте дальше...

Главбух | 06.11.2013 | 4 | 0 | комментарии: 5
Раковый суп

- Сегодня будет драка между монахами - тихо сказал отец Михаил и посмотрел из под густых, черных бровей на отца Алексия. Поправляя крест, добавил: - Ох, и не хотел бы я в ней участвовать!

Тяжело встал из-за стола и пошел подстраивать бас-гитару.

Отец Алексей вопросительно посмотрел на меня, я пожал плечами и отвернулся:
- Завтра, Батюшка, не сегодня уже. С раками возни много!

- Ну, как доехали? Искусанный таксист, поди, в скорой помощи? Навестить бы его, яблочек отнести...

- Нет, Сталик, таксиста не кусал, все произошедшее вчера помню, доехал, слава Богу, хорошо.

- Ну так что, я отправляю баночку с супом через покусанного?

- Нет, я сам приеду, ты мне оставь, пожалуйста. Если ты раковый суп сюда передашь, драка, точно, будет!

Сталик Ханкишиев | 03.11.2013 | 1 | 0 | комментарии: 2
Эсик флейш (кисло-сладкое мясо)

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?

Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?

Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.

Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.

А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.

Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш? Эйсик – кислый, кислота, а флейш – мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.

Сталик Ханкишиев | 25.03.2014 | 2 | 0 | комментарии: 1
Консервированная вишня - аккомпанемент к мясу

Китайцы помидоры режут, посыпают сахаром и едят, насмехаясь над нашим делением овощей, фруктов и ягод на подходящие к сладкому и подходящие к мясному.

На самом деле, ну кто определил, с чем положено пить чай, а чем закусывать сто грамм?

Вот вы пробовали соленый огурец обмакнуть в мед и тем закусить? Не пробовали?

Ну, тогда вам давно пора закусить бокал вина и кусок жареного мяса соленой вишней!

Сталик Ханкишиев | 15.07.2014 | 2 | 0 | комментарии: 0
Террин из красной рыбы

Вообще, настоящий французкий террин должен пройти тепловую обработку (его варят в бульоне или на пару), но поскольку филе рыбы мы предварительно отвариваем, а остальные продукты уже берем готовые, то дополнительной варки не требуется. И это блюдо скорее можно назвать «заливным», хотя на привычное всем заливное оно мало похоже.

В любом случае, праздничный стол оно украсит своим внешним видом, а на вкус оно замечательное. И небольшую путаницу в терминах, думаю, ваши гости простят wink

Татьяна | 22.10.2012 | 7 | 1 | комментарии: 4
Свиная голяшка (рулька) или утка копченая, тушеная и жареная

Мне очень нравится, как получаются свиные голяшки, если их готовить в несколько приемов, используя разные методы.

Сначала я в сухую засаливаю голяшки в течении двух-трех дней вместе с толчеными специями: корицей, бадьяном и гвоздикой (специи перечислены в порядке убывания их количества, но можно руководствоваться и собственным вкусом и обонянием).

Термическая обработка состоит из еще нескольких этапов. Первый этап - копчение.

Сталик Ханкишиев | 13.06.2011 | 1 | 0 | комментарии: 0
Беляши и гумма

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.

Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет «татары и татары – какая разница?».

Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.

Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.

Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?

Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – «перемяч» - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.

Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть «ухо-горло-нос»? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!

Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.Светлая память Полу, я с огромным удовольствием готовлю в старинных казанах, которые он мне прислал в подарок, но, самое главное, я и сегодня нахожу в его письмах, написанных несколько лет тому назад советы, которые оказываются полезными и актуальными!

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.

У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.

Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном «Три Семерки», рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос «кто у кого выиграл - он у государства или государство у него» он всегда отвечал «ноль-ноль», в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:

«По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать»

Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Надеюсь, что когда-то и вам окажутся полезными те простые, но надёжные и верные рецепты блюд, о которых я вам рассказываю. Я стараюсь выведать секреты у мастеров своего дела, сравниваю результаты с тем, что готовили у нас в семье и делаю выводы, с которыми с удовольствием делюсь с вами. Написать о беляшах мне было нетрудно – их замечательно готовила моя бабушка-немка, научившаяся от соседок казанских татарок, да и Гайрат-ака, хорошо знакомый вам по рецепту чебуреков, не подвёл!

Смотрите, читайте и запоминайте.

 

Сталик Ханкишиев | 03.02.2010 | 2 | 0 | комментарии: 1
Думляма с картошкой

Думляма – блюдо очень простое. Мало найдется людей, у которых оно не получится или получится из рук вон плохо и невкусно.

Сталик Ханкишиев | 23.07.2013 | 4 | 0 | комментарии: 7