Результаты поиска по ингредиентам

Голубцы

Чтобы рубленое мясо довести до готовности, например, на сковороде достаточно нескольких минут.

Капустные листья можно съесть и сырыми.

Но сочетание рубленого мяса и капустных листьев получается наиболее вкусным, когда они готовились вместе хотя бы один час. А лучше - дольше.
Дело в том, что все это время мясо будет терять соки. Вроде бы, ничего страшного - ведь мясные соки все равно останутся в кастрюле и в итоге мы их съедим. Но хорошо бы удержать эти мясные соки в самом фарше!

Сталик Ханкишиев | 19.04.2013 | 5 | 0 | комментарии: 1
Манты c мясной и овощной начинкой

Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.

Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.

Давайте, лучше, поговорим хотя бы о том, что мы можем почувствовать в реальности - о вкусе еды. Почему же еда, приготовленная вручную, вкуснее той, что приготовлена машинами?

У меня вот какой ответ: есть только одно преимущество ручного труда на кухне перед использованием машин и техники - у готовящего еду  человека есть время подумать, пока он совершает механически-однообразную работу руками.

О чем думает человечество всю свою историю? О том, как работать меньше, а жить лучше!

Давайте и мы подумаем о том, как облегчить приготовление мантов без ущерба для их вкуса.

Сталик Ханкишиев | 26.04.2015 | 3 | 0 | комментарии: 1
Султанма

Сколько раз я говорил и писал, что самый гениальный повар это народ?

Помните, я утверждал, что ни один звездатый шеф не в силах самостоятельно создать то, что легко и играючи получается в национальных кухнях?

Секрет прост: шеф работает один, в соответствии со своим представлением о вкусе и он, как правило, уверен в собственной непогрешимости. А людей, которые готовят для себя, для своей семьи, для друзей - миллионы. И они делятся своими находками, проверяют их, отсекают лишнее, отсеивают шлак, шлифуют и полируют многочисленными опытами свое коллективное творение и в результате рождаются шедевры.

Этот процесс не прекращается ни на минуту и многое происходит прямо сейчас, на наших глазах.
Когда я уезжал из Ферганы, о новом блюде «Султанма» еще только начинали вести разговоры. Прошло несколько  лет, из рецепта было удалено все лишнее, за эти годы его довели до совершенства и теперь настала пора представить его широкой публике, чтобы никакой ушлый враль не приписал его авторство себе.

А то же до смешного доходит! Слыхали вы песенку в исполнении одного деятеля, что салат из рукколы с клубникой ни много, ни мало, а старинный узбекский? Зато мясо с картошкой в казане – его личное изобретение. А я сам, своими ушами, слышал все эти бредни и даже по глупости и неопытности распространил сказку про «Пирожок» на весь русскоязычный кулинарный мир. Но давайте, лучше, о еде.

Сталик Ханкишиев | 11.11.2013 | 1 | 0 | комментарии: 0
Шурпа

Меня могут спросить – нечто мало кастрюль для того, что бы варить суп? А вот вы знаете, при варке в казане те же самые блюда получаются иначе, как если сравнивать варёное в горшочке и в русской печи и варёное в кастрюле на плите! Особо вкусно получается, если сварить суп на открытом огне.

В Средней Азии готовят довольно много супов, но один среди них выделяется особо. Вот если хотят сказать про изобилие на столе (или даже излишнее изобилие), то обычно говорят: «Плов, шашлык, шурпа – всё что хочешь!» Или говорят привередливому в еде человеку: «Может тебе ещё и плова, шурпы и шашлыка хочется?» То есть Шурпа, а именно так называется то, что мы сегодня будем варить, стоит в одном ряду с такими известными и популярными блюдами кухни этого региона как плов и шашлык.

О шурпе я нашёл неоднократные упоминания у Абу Али Ибн-Сино, таким образом, можно считать, что это блюдо дошло до нас из глубины веков и мы сегодня сможем убедиться, что далеко не всё было плохо в проклятом средневековье!

Сталик Ханкишиев | 15.10.2012 | 4 | 0 | комментарии: 1
Нарын

...Мне вспомнилось блюдо, которое довольно часто встречалось в Ташкенте. Блюдо это называется нарын, по-узбекски пишут норин, а произносят почти как норын.

Знаете, вот есть фаст-фуд выдуманный, а есть народный. Под народным я понимаю набор национальных блюд, которые в домашних условиях не каждый день приготовишь - они требуют изрядного труда и сноровки, а для продажи на базаре, на улице, для еды "на ходу" и для бизнеса на еде подходят как нельзя лучше.

Сталик Ханкишиев | 19.01.2013 | 3 | 0 | комментарии: 2
Вареники из заварного теста с картошкой

Попробуйте приготовить вареники из заварного теста и вы не променяете это тесто ни на какое другое. Тесто очень быстро и просто готовится, получается очень нежным, не липнет к рукам и рабочей поверхности стола, не требует добавления муки при лепке и замесе. Я готовила тесто на картофельном отваре, но можно и на кипятке. Для приготовления теста яйца не требуются и, если сливочное масло заменить на растительное, то у вас будет прекрасное постное блюдо.

Татьяна | 08.02.2013 | 5 | 0 | комментарии: 6
Парча-Бозбаш и Кюфта-Бозбаш

Когда люди от примитивной охоты стали переходить к скотоводству, то каждый глава рода вынужден был задуматься: чем накормить семейство так, чтобы и скот весь не повывести и людей с голоду не уморить. Ведь для развития скотоводства неожиданно потребовались рабочие руки и чем больше, тем лучше! И пастбища соседские прикарманить, и за скотом присмотреть и сохранить заработанное имущество от соперников – кругом нужны руки. Чем больше потомства и работников, чем больше скота, тем устойчивее и надёжнее система, тем знатнее родоначальник

Следовательно, возникла необходимость в большой семье и, одновременно, возник вопрос её пропитания.

Да, мясо жареное и печёное – это очень вкусно, более того, такие блюда и до сегодяшнего дня продолжают оставаться праздничными для большинства населения нашей планеты. Но, увы, такой способ употребления мяса не является экономичным. Ведь этим проглотам хоть каждый день по барану режь – они съедят всё и на радость собакам поразбросают вокруг кости. Мало того – каждый норовит припрятать кусок мяса или, ещё хуже, урвав кусок побольше, готов переметнуться в соседнюю пещеру.
И в этих условиях именно суп явился одним из важнейших кулинарных открытий человечества.

Да, суп! Судите сами, сколько преимуществ у него перед мясом, просто приготовленным на огне.

Питательные вещества из мяса вывариваются в бульон, а не капают, сгорая, в огонь; все питательные вещества вывариваются из костей, хрящей и жил; сварить и съесть можно всё, что угодно, всё, что раньше попросту выбрасывали. Поэтому одной и той же тушей можно накормить большее количество работников. Это раз.

В суп можно добавить всё, что сумели собрать за это время женщины – грибы, коренья, ягоды, плоды и какие угодно злаки или бобы. Следовательно, более полно используются трудовые ресурсы. Это два.

Суп готовится в одном и том же месте и, для того чтобы его поесть, каждый вынужден будет ежедневно приходить к руководителю рода. Следовательно, родовые отношения укрепляются. Это три.

Нет лучше способа установить правильные иерархические отношения, чем во время еды. Ложкой по лбу тому, кто полез в горшок поперёд батьки, иными словами! Это четыре.

Суп всегда готов, пришедшим с работы не придётся долго ждать – котёл на стол, или тарелку подать – вот и все заботы! Следовательно, исключены скандалы и бунты голодных мужчин, так хорошо знакомые молодым и неопытным домохозяйкам. Это пять.

Одним словом, суп оказался не просто способом приготовления еды, но явился верным средством к созданию большой и хорошо организованной семьи.

Думаете, сегодня всё изменилось? Да ничего подобного! Оглянитесь вокруг – счастливы и крепки те семьи, где часто варят суп! А со времени его изобретения никто пока не придумал ничего более экономичного и надёжного – все преимущества супа остаются в силе и на сегодняшний день.

Бозбаши у Шах-Гусейна

Мы только что говорили о том, как трудно создать хорошую семью без тарелки супа. А ресторан? Думаете, ресторан имеет право на существование, если в нём не подают хороший суп?

Вот я так не думаю. И Шах-Гусейн – один из лучших шеф-поваров современного Баку так не считает. Я рад, что наше мнение по этому вопросу совпадает!

Сталик Ханкишиев | 16.10.2011 | 0 | 0 | комментарии: 0
Коурма-Бозбаш и Хом-Бозбаш

А будет ли для вас что удивительного в том, если я скажу вам, что у нас дома бозбаш готовили не так, как готовит Шах-Гусейн? Ну, смотрите, мы и жили в разных местах, у нас были доступны другие продукты, да и у каждой семьи своя кулинарная история и свои гастрономические традиции.

Коурма-Бозбаш

Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов едой, то оправдано ли появление бозбаша из коурмы в отдельно взятой азербайджанской семье? Да конечно, ещё как оправдано!

Но, поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, то у нас Коурма-Бозбаш готовили не из самой коурмы, а просто обжаривали мясо, прежде, чем начинать готовить суп.

Всё очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, доводили всё до красного цвета и добавляли воду.

Варили положенное время, смотря на то, из какого мяса готовили на этот раз, а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушёной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.

После того, как помидоры варились некоторое время в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.

Вот и весь бозбаш – всё очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью, а вот ели, как правило, именно покрошив хлеб в тарелку с супом.

Хом-Бозбаш

Но не всех устраивает простота! Очень часто ресторанные повара, кажется, намеренно усложняют то, что можно приготовить очень просто. Оно и понятно – ресторанному повару хочется свой класс показать, выпендрится! Вы же тоже в детстве катались на велосипеде, проявляя лихость и, проезжая на велике мимо девчонок держали руки скрестив их на груди в показном жесте? Вот точно так же и те повара – там, где можно доехать из пункта А в пункт Б просто вращая педали и управляя рулём как положено они исполняют какие-то номера, сальто-мортале и прыжки на месте – исключительно для демонстрации своего класса.

Но иногда и народ вдруг тоже… начинает исполнять номера. Только у народа обычно получается не просто усложнить процесс приготовления, но и существенно улучшить его результат!

Сталик Ханкишиев | 16.10.2011 | 0 | 0 | комментарии: 0
Табака-самса (самса в духовке)

Всем хороши среднеазиатские пирожки с мясом, что называются вкусным словом самса, да только вот беда - глаза боятся их готовить!

Но я тут кое-что придумал, и теперь самсу можно готовить не только в специальной печи - тандыре, но и в обыкновенной русской печи, а то и в духовке.

Все, что понадобится для этого - глиняная сковорода, но сойдет и тяжелая чугунная.

Вот послушайте меня, в чем дело, почему самса на железном противне так сильно отличается от самсы, приготовленной в тандыре.

Главный секрет и главная трудность приготовления самсы в тандыре то, что пирожки для выпекания лепятся на раскаленные стены и своды печи.

Трудность в том, что не все печи приспособлены для этого, а еще в том, что тесто необходимо особое, чтобы не порвалось во время запекания. Ну и страшно людям с непривычки совать руки в раскаленную печь, боязно обжечься. Важно еще и подгадать температуру внутри печи и то, как разогреты своды, чтобы самса не отклеилась прежде времени или не осталась намертво приклеенной, когда начинка будет уже вполне готова.

Для тех, кто с детства видел, как готовят самсу, как топят тандыр, все просто и понятно - сколько хвороста пойдет на протопку, какой жар должен идти от тандыра. Но как объяснить людям, которые будут готовить самсу в первый раз, что своды должны быть равномерно прогреты до температуры 225С, а температура внутри печи должна быть 170-200С, в зависимости от размеров самсы и ее начинки?

А секрет вкуса тандырной самсы состоит в том, что та часть теста, что выпекалась на стене или своде приобретает особую консистенцию и необыкновенно-аппетитный запах. Впрочем, запах обусловлен еще и тем, что хочешь или нет, но капли сока из самсы нет-нет да и попадают на раскаленные поверхности и испаряются, сгорают, источая необыкновенно вкусный запах, который и пропитывает самсу и дразнит ноздри, окружающих тандыр.

Так неужели возможно воспроизвести все то же самое в обыкновенной духовке?

Сталик Ханкишиев | 09.05.2013 | 2 | 0 | комментарии: 2
Тандыр-уха

На фотографию посмотрите - что может быть непонятного?

У меня рыба была очень хорошая.

Сталик Ханкишиев | 09.05.2013 | 0 | 0 | комментарии: 0
Плов по-фергански с айвой

О пловах написано очень много и многими авторами, о ферганском способе его приготовления, в том числе. И на нашем сайте есть уже классические рецепты этого замечательного узбекского блюда уважаемого Сталика и других авторов.

Еще в годы службы в армии в Узбекистане (1986-1988) я очень хотел научиться готовить плов, но в армии не оказалось такой возможности, а потом, после службы, то посуды подходящей не было, то продуктов, то просто сам я не мог сделать этот решительный шаг crazy

Но вот, не так давно, я приобрел замечательный алюминиевый казан с антипригарным покрытием на 5 литров и теперь он у меня не простаивает, каждые выходные что-нибудь готовлю в казане, начитавшись теории в интернете, вот и ферганский плов попробовал уже несколько раз и хочу поделиться с вами результатами своего кулинарного творчества, так сказать smile

Ни в коем случае не претендуя на роль опытного плововара, я просто покажу вам, как достаточного несложно из доступных продуктов я приготовил плов по-фергански (с небольшими вариациями) в 5 литровом казане.

На приготовление данного блюда у меня ушло около 3,5 часов – от возвращения с рынка с продуктами до рассаживания вокруг блюда с дымящимся ароматным узбекским (в русской версии) пловом.

Главбух | 31.10.2013 | 2 | 0 | комментарии: 0
Овощная долма

Вегетарианцы! Ку-ку!

Овощная долма smile

Многие думают, что долма – это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.

А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.

Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
– Это все потому, – говорят другие, – что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» – начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

Сталик Ханкишиев | 27.10.2013 | 2 | 0 | комментарии: 0
Раковый суп

- Сегодня будет драка между монахами - тихо сказал отец Михаил и посмотрел из под густых, черных бровей на отца Алексия. Поправляя крест, добавил: - Ох, и не хотел бы я в ней участвовать!

Тяжело встал из-за стола и пошел подстраивать бас-гитару.

Отец Алексей вопросительно посмотрел на меня, я пожал плечами и отвернулся:
- Завтра, Батюшка, не сегодня уже. С раками возни много!

- Ну, как доехали? Искусанный таксист, поди, в скорой помощи? Навестить бы его, яблочек отнести...

- Нет, Сталик, таксиста не кусал, все произошедшее вчера помню, доехал, слава Богу, хорошо.

- Ну так что, я отправляю баночку с супом через покусанного?

- Нет, я сам приеду, ты мне оставь, пожалуйста. Если ты раковый суп сюда передашь, драка, точно, будет!

Сталик Ханкишиев | 03.11.2013 | 1 | 0 | комментарии: 2
Рыбная долма

Под словом «долма» многие понимают блюдо из виноградных листьев и мясного фарша. На самом деле, долма – это целая группа блюд, распространенных в огромном регионе от Средней Азии и до Балкан, от Молдавии и до Йемена.

Долму готовят не только в виноградных листьях, но и в листьях капусты, инжира, айвы, липы, а кроме того, едва ли не во всех возможных овощах и даже фруктах (долма в айве). А в Греции и Узбекистане известна долма, которую готовят в сальнике – жировой сетке.

Сталик Ханкишиев | 29.09.2014 | 2 | 0 | комментарии: 1
Гефилте фиш (фаршированная рыба)

Предвижу вопли и стенания в комментариях,
предвижу обиженных и хлопнувших дверью,
как наяву вижу я пишущих:
"А у нас дома это готовили совсем не так".

А все потому, что я собрался написать рассказ о приготовлении гефилте фиш. Казалось бы, ну что там - рыба себе и рыба, фаршированная, да мало ли что? Ну вот - мало. Евреев мало, а рецептов гефилте фиш много. Рецептов много, знатоков еще больше, а попробовать хорошо приготовленную рыбу негде - никто не хочет возиться. Зато всюду приговаривают: "Ах, отстаньте от меня, мне сегодня еще рыбу фаршировать!"

Сталик Ханкишиев | 14.09.2015 | 0 | 0 | комментарии: 0
Узбекские пельмени чучвара

Есть идеи, которые настолько просты, что они не могли не прийти в голову, где бы не жили люди. Например, носить шапку. Или приготовить мясо, завернув его в тесто. Неслучайно же идея пельменей накрыла собой целый континент - от Якутии и до Ливана.

Но как по традиционной шапке можно угадать, откуда родом человек, так и по пельменям можно многое сказать о кулинарных традициях региона.

Например, узбекские пельмени - чучвара, раскрывают характер узбекской кухни не хуже, чем великий узбекский плов. И, что важно - пельмени рассказывают о другой стороне узбекской кухни, не парадной, а повседневной, менее расточительной, но не менее яркой и вкусной.

Сталик Ханкишиев | 18.02.2016 | 0 | 0 | комментарии: 0