Результаты поиска по ингредиентам

Свиная голяшка (рулька) или утка копченая, тушеная и жареная

Мне очень нравится, как получаются свиные голяшки, если их готовить в несколько приемов, используя разные методы.

Сначала я в сухую засаливаю голяшки в течении двух-трех дней вместе с толчеными специями: корицей, бадьяном и гвоздикой (специи перечислены в порядке убывания их количества, но можно руководствоваться и собственным вкусом и обонянием).

Термическая обработка состоит из еще нескольких этапов. Первый этап - копчение.

Сталик Ханкишиев | 13.06.2011 | 1 | 0 | комментарии: 0
Манты c мясной и овощной начинкой

Вам встречались россказни про особую энергетику рук, о том, как еда, приготовленная от начала и до конца специально отобранными руками становится вкуснее итд итп?
В общем, все это чушь собачья, начиная от безграмотно употребленного слова "энергетика". Откройте словари русского языка и убедитесь в этом.

Если же говорить об энергии, которая якобы передается от рук еде, то, пожалуйста, учтите, что любая энергия должна измеряться в соответствующих единицах, описанных в школьном курсе физики. А если это такая энергия, для которой даже измерительных приборов пока нет, то и говорить не о чем - оставьте досужую болтовню шарлатанам.

Давайте, лучше, поговорим хотя бы о том, что мы можем почувствовать в реальности - о вкусе еды. Почему же еда, приготовленная вручную, вкуснее той, что приготовлена машинами?

У меня вот какой ответ: есть только одно преимущество ручного труда на кухне перед использованием машин и техники - у готовящего еду  человека есть время подумать, пока он совершает механически-однообразную работу руками.

О чем думает человечество всю свою историю? О том, как работать меньше, а жить лучше!

Давайте и мы подумаем о том, как облегчить приготовление мантов без ущерба для их вкуса.

Сталик Ханкишиев | 26.04.2015 | 3 | 0 | комментарии: 1
Пироги с капустой

Думаете, намесил теса, настрогал капусты и вот тебе пироги?

Э, нет! Чтобы постные пироги не вызывали постное выражение лица, над ними следует поработать. Особого внимания требует именно начинка.

Сталик Ханкишиев | 04.03.2014 | 8 | 0 | комментарии: 4
Борщ

Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, — мозговая кость.

                                                                                                   М.Булгаков «Мастер и Маргарита»

Самый обычный рецепт самого обычного борща. Борщ получается густой, насыщенный по вкусу и цвету. Из личного опыта сделала вывод: не надо бояться переложить в борщ свёклы, моркови, лука. Чем больше овощей, тем вкуснее борщ, а вот с томатной пастой и лимоном нужно быть осторожней, так как борщ может получиться слишком кислым. Особенно хорош борщ на второй день. Его можно спокойно разогревать на плите не помешивая, борщ никогда не подгорает.

Татьяна | 02.09.2012 | 7 | 0 | комментарии: 6
Беляши и гумма

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.

Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет «татары и татары – какая разница?».

Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.

Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.

Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?

Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – «перемяч» - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.

Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть «ухо-горло-нос»? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!

Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.Светлая память Полу, я с огромным удовольствием готовлю в старинных казанах, которые он мне прислал в подарок, но, самое главное, я и сегодня нахожу в его письмах, написанных несколько лет тому назад советы, которые оказываются полезными и актуальными!

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.

У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.

Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном «Три Семерки», рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос «кто у кого выиграл - он у государства или государство у него» он всегда отвечал «ноль-ноль», в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:

«По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать»

Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Надеюсь, что когда-то и вам окажутся полезными те простые, но надёжные и верные рецепты блюд, о которых я вам рассказываю. Я стараюсь выведать секреты у мастеров своего дела, сравниваю результаты с тем, что готовили у нас в семье и делаю выводы, с которыми с удовольствием делюсь с вами. Написать о беляшах мне было нетрудно – их замечательно готовила моя бабушка-немка, научившаяся от соседок казанских татарок, да и Гайрат-ака, хорошо знакомый вам по рецепту чебуреков, не подвёл!

Смотрите, читайте и запоминайте.

 

Сталик Ханкишиев | 03.02.2010 | 2 | 0 | комментарии: 1
Голубцы

Чтобы рубленое мясо довести до готовности, например, на сковороде достаточно нескольких минут.

Капустные листья можно съесть и сырыми.

Но сочетание рубленого мяса и капустных листьев получается наиболее вкусным, когда они готовились вместе хотя бы один час. А лучше - дольше.
Дело в том, что все это время мясо будет терять соки. Вроде бы, ничего страшного - ведь мясные соки все равно останутся в кастрюле и в итоге мы их съедим. Но хорошо бы удержать эти мясные соки в самом фарше!

Сталик Ханкишиев | 19.04.2013 | 5 | 0 | комментарии: 1
Раковый суп

- Сегодня будет драка между монахами - тихо сказал отец Михаил и посмотрел из под густых, черных бровей на отца Алексия. Поправляя крест, добавил: - Ох, и не хотел бы я в ней участвовать!

Тяжело встал из-за стола и пошел подстраивать бас-гитару.

Отец Алексей вопросительно посмотрел на меня, я пожал плечами и отвернулся:
- Завтра, Батюшка, не сегодня уже. С раками возни много!

- Ну, как доехали? Искусанный таксист, поди, в скорой помощи? Навестить бы его, яблочек отнести...

- Нет, Сталик, таксиста не кусал, все произошедшее вчера помню, доехал, слава Богу, хорошо.

- Ну так что, я отправляю баночку с супом через покусанного?

- Нет, я сам приеду, ты мне оставь, пожалуйста. Если ты раковый суп сюда передашь, драка, точно, будет!

Сталик Ханкишиев | 03.11.2013 | 1 | 0 | комментарии: 2
Рыбная долма

Под словом «долма» многие понимают блюдо из виноградных листьев и мясного фарша. На самом деле, долма – это целая группа блюд, распространенных в огромном регионе от Средней Азии и до Балкан, от Молдавии и до Йемена.

Долму готовят не только в виноградных листьях, но и в листьях капусты, инжира, айвы, липы, а кроме того, едва ли не во всех возможных овощах и даже фруктах (долма в айве). А в Греции и Узбекистане известна долма, которую готовят в сальнике – жировой сетке.

Сталик Ханкишиев | 29.09.2014 | 2 | 0 | комментарии: 1
Ата-плов

Казмах – корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах – вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!

Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?

Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, этот рецепт вошел в мою первую книгу. Скажите, вы готовили по нему? Ведь – фиг! – не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно!

А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!

Сталик Ханкишиев | 16.11.2012 | 1 | 0 | комментарии: 0
Конфи из утки

Вот теперь я точно буду соблазнять, дразнить и заманивать girl_in_love

Потому что это просто неприлично вкусно! cheeky


Для начала скажу, что этот способ приготовления годится для любого вида мяса и, что самое главное, оно долго хранится и чем дольше настаивается, тем становится вкуснее!

Конфиэто способ приготовления.

Кусок свинины, гусиного или утиного мяса, или мяса индейки, или даже курицы, а можно и куриные или утиные желудочки (я обязательно это попробую, потому что слышала, что они пролучаются невероятными), приготовленные в собственном соку

Выработанный сок служит основой для длительного хранения – хранится в горшочке. По сути дела, конфи – одна из древних форм консервирования. Жители Баска и Беарна натирают свинину или птицу солью, пропитывают рассолом, осушают, готовят на медленном огне с пряностями и специями, далее – кладут в горшочек, снова добавляют жир и хранят в холодном сухом месте.

Я сделала из утиных окорочков и из куриных, продержала в холодильнике две недели, прежде чем попробовать, и скажу, что это нечто! Мясо просто тает во рту, и главное – всё просто, готовишь ужин, а мясо остаётся просто разогреть на сковороде yes3

Анчоус | 06.04.2013 | 3 | 0 | комментарии: 4
Плов из свинины с черешней и ананасами

Приятнее и полезнее для хорошего настроения говорить о том, что любишь.
Но иногда приходится рассказывать и о том, что не нравится и чего терпеть не можешь.
Например, я очень не люблю, когда не обладающие должными знаниями и опытом бездельные люди указывают тем, кто хоть что-то делает и ругают их работу: мол, надо было делать все по-другому. И ладно бы, что-то дельное говорили - ведь глупость на глупости, зато все с глубокомысленным видом.

Вот попробуйте приготовить тот же плов и опубликуйте результаты в интернете. Смеха ради отступите от канонического рецепта хоть на грамм. Да можете и не отступать - умники-бездельники все равно заявят вам: "Это вы кашу какую-то приготовили, раз у вас не баранина, а свинина. Плов без баранины - уже не плов!"

В комментариях к моим постам такие уже перевелись, но я регулярно вижу их везде, где только говорят о кулинарии.

В общем, этот пост посвящен как раз таким комментаторам - самоутверждающимся умникам и бездельникам. Сейчас я немного обрежу поляну, на которой они пасутся - покажу, как можно приготовить плов со свининой. И, чтобы скучно не было, приготовлю его не с морковью, а с ананасами. А вместо барбариса использую черешню, хотя можно было бы взять и вишню.

И если вы где-то встретите таких комментаторов, то посылайте их ко мне, в этот пост. Договорились?

Сталик Ханкишиев | 08.06.2013 | 0 | 0 | комментарии: 0
Халим (халиса, харриса, халим-аши, амбал-аши)

Блюдо, о котором я хочу сегодня рассказать, я готовил и описывал еще до издания Казан-мангала.

Но, честное слово, если бы это блюдо было оставлено в книге как есть, в его аутентичном виде, то фиг бы кто его стал готовить. Потому что блюдо не столько сложное, сколько трудоемкое в приготовлении.

Вот краткое описание аутентичного рецепта приготовления этого блюда, по которому вы сами сможете судить, стали бы вы его готовить или нет:
баранина либо обжаривается, либо опускается в казан как есть, туда же добавляют воду и пшеницу и варят постоянно помешивая в течении примерно восьми часов. Постепенно кости из мяса выходят, их удаляют из казана, постепенно пшеница разваривается и превращается в кашу, в которой и мясо тоже успело раствориться без следа.

Ничего сложного – просто восемь часов у казана с деревянной колотушкой для перемешивания и истирания пшеницы и мяса. Получается однородное густое варево, напоминающее цветом и консистенцией сумаляк.

Сумаляк – предок хлеба, его готовят с тех времен, когда пшеница и другие злаки уже были знакомы, а смолоть пшеницу в жерновах, замесить тесто и выстроить печь люди еще не умели. Аналог сумаляка - славянское хлебово, похлебка, слово, в котором корень – хлеб.

А тут получается практически тот же сумаляк, только с мясом. Ну и когда это хлеб с мясом был невкусным? Когда это сочетание было недостаточно питательным? Именно поэтому блюдо халим распространено на огромной территории от Средней Азии, Индии, Ирана и вплоть до Закавказья. Где-то его называют халим, где-то халиса, где-то харриса, где-то халим-аши, а в Губе, что на севере Азербайджана, это блюдо называют амбал-аши. Кто такие амбалы знаете? Ну, а аш, ош – в тюркских языках обозначает и плов, и обед вообще.

В общем, мужики, если вы не хлюпики, а вполне себе амбалы, пошли под кат! Я расскажу, как приготовить халим проще, быстрее и вкуснее!

Сталик Ханкишиев | 17.07.2013 | 2 | 0 | комментарии: 1
Овощная долма

Вегетарианцы! Ку-ку!

Овощная долма smile

Многие думают, что долма – это очень вкусное блюдо, представляющее собой кусочки фарша, завернутого в виноградный лист. И блюдо это настолько вкусное, что распространилось в огромном регионе от Балкан и Греции до Йемена, от Ливана и Сирии до Узбекистана и от Северного Кавказа вплоть до Крыма. Словом, почти везде, где люди умеют превратить мясо в фарш и растет виноград, люди готовят долму.

А некоторые считают, что название блюда долма происходит как раз от названия виноградного листа в одном древнем языке.

Но как быть, если в том же регионе долмой называют и просто фаршированные овощи? Здесь-то виноградный лист каким боком?
– Это все потому, – говорят другие, – что слово долма происходит от тюркского глагола «долдырмаг» – начинять! А заворачивать на тюркских языках будет «сармаг», поэтому ту долму, что в виноградных листьях надо называть сарма.

Сталик Ханкишиев | 27.10.2013 | 2 | 0 | комментарии: 0
Быстрая слоеная самса

Смотрите сюда, ничего не бойтесь и никого не слушайте!

Особенно не слушайте тех, кто говорит, что самса это долго и хлопотно - лучше слушайте меня.

Сталик Ханкишиев | 10.05.2014 | 4 | 0 | комментарии: 4
Торт «Удача»

Пышный, нежный бисквит с легкой кислинкой клюквы и изысканным ароматом миндального крема.

Надежда | 09.11.2012 | 6 | 0 | комментарии: 3
Лагман

...Однако, для начала послушайте, что я вам расскажу о временах, когда трава была зелёная, ивы плакали, все девушки сплошь были длинноногими голубоглазыми блондинками, а чёрные кудри с моей головы падали прямо на гриф моей электрогитары.

Каждый полдень к расставленным под плакучими ивами столикам съезжались горожане: начальники учреждений с сотрудницами-блондинками, картёжники после бессонной ночи, цеховики с серьёзными лицами и шумные кооператоры. Иногда ассортимент посетителей разбавлялся несколькими сотрудниками ОБХСС или горкома партии. В жару никому не хотелось заходить в душный зал ресторана, поэтому желающие пообедать соглашались на чрезвычайно лаконичное меню «лагман, самса, чай» в обмен на прохладу и соседство клумбы с розами.

Устроить эту импровизированную столовку на свободной заасфальтированной площадке сообразил Вахид Хамидович – директор гостиницы и модного ресторана при ней. Нет, ну, в самом деле, вечером-то они хочешь или нет – придут. Если не в зал ресторана на первом этаже гостиницы, так на крышу, на летнюю веранду – запотевший графинчик с водкой, бутылка минералки, простенький салат из овощей и несколько палочек шашлыка сделают своё дело. А что в обед, что летом? Кто захочет слушать жужжание мух в неподвижной духоте, будучи скованным стулом с бархатной обивкой и столом с накрахмаленной скатертью? Кто захочет загорать под тонкими матерчатыми зонтиками на раскалённой крыше? Нет, только на свежем воздухе, только в тени.

Но почему же лагман, почему хотя бы не окрошка?

Да потому, что Вахид Хамидович сам любил хорошо поесть и знал, что, как и когда. Он понимал, что ни вездесущий плов, ни оливье, ни даже салат «Ташкент» в такую жару людям ни к чему. Вот хороший лагман (непременно хороший, непременно самый лучший в городе!), вот самса (только маленькие такие, из тонкого-претонкого теста, смазанные после выпечки растопленным сливочным маслом и присыпанные чёрным перцем самсушки, слепленные по парам) – вот это пробудит аппетит у кого угодно, даже в самое пекло ферганского лета, даже во времена «перестройки и ускорения».

Повара – вот на кого можно положиться при любой погоде, даже если водку теперь разрешено продавать строго после семи. Мастера своего дела - вот кто сделает кассу в какой угодно ситуации.

Типичный советский ресторан и бригада самых вертлявых в городе официанток, после принятия антиалкогольного постановления в одночасье стали невостребованными. Под руководством завзалом позавчерашние девушки с утра до вечера упражнялись в составлении оригами из бумажных салфеток, да с тоской смотрели в витражи огромных окон, за которыми их давешние клиенты, ещё недавно оставлявшие богатые чаевые, сегодня стояли в очереди за лагманом, даже не глядя в сторону ресторана.

- Гайрат-ака, а разве это не Вы работали лагманщиком у Вахида Хамидовича?
- Да, он меня сначала по-соседски попросил помочь мебель расставить по номерам только что построенной гостиницы, а потом к себе работать позвал; сказал, что здесь дела идти хорошо будут, хорошо заработаешь… мы и ивы сами сажали, и площадку ту гравием засыпали, асфальтировали, а потом сами построили подсобки, где делали заготовки, тесто месили. Постепенно, потихоньку-потихоньку, хорошее место получилось!
- Да уж, я помню – возле вас все тротуары были машинами заставлены, сколько людей каждый день собиралось! За лагманом и самсой очередь всегда стояла. А я видел, как вы тянули лагман, у Вас здорово получалось!
- Я вообще с тестом работать очень люблю.

Сталик Ханкишиев | 04.07.2009 | 4 | 0 | комментарии: 2
Налистники (блинчики) с творогом

Вкуснейшие блинчики с творогом, на Украине их называют "налистники". Говорят, что у каждой хозяйки свой рецепт, вот и я решила придумать рецепт теста сама. Получилось очень вкусно! Если вы ещё не пробовали такие блинчики, обязательно приготовьте и порадуйте своих домочадцев. 

Татьяна | 22.12.2012 | 7 | 0 | комментарии: 7
Шоколадно-кофейный торт «Зимний каприз»

Торт достаточно сложен в приготовлении, я рекомендую его опытным хозяйкам. Но результат получается превосходным.

Торт имеет изысканный шоколадно-кофейный вкус и тонкий аромат. Сочетание бисквита с кремом Шарлотт очень гармонично.

Этот торт несомненно украсит ваш праздничный стол и доставит радость сладкоежкам.

Надежда | 06.01.2013 | 4 | 0 | комментарии: 3