Результаты поиска по ингредиентам

Басма

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компоненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет, читаем дальше!

На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две вещи несовместимые,  если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями.  А пропорции здесь таковы:

Сталик Ханкишиев | 17.04.2013 | 4 | 0 | комментарии: 1
Беляши и гумма

Всё-таки мне с местом рождения очень повезло. Ну где, в какой ещё точке мира можно было бы научиться аутентичным блюдам самых разных народов непосредственно от их представителей, даже не выезжая из родного города? Вот только что я рассказывал вам о блюде крымских татар – чебуреках.

Но ведь в Узбекистане жило немало ещё и казанских татар, а это совсем другая национальность и, более того, казанские татары - иная ветвь тюркских народов. Это только названия схожие, человек несведущий скажет «татары и татары – какая разница?».

Но на самом деле, казанские и крымские татары не походили друг на друга не только внешне. Их культура, язык, музыка и танцы – всё имело серьёзные различия. Разумеется, и кухня у этих двух народов была совершенно иной, ведь изначально они жили в совершенно разных климатических условиях, существенно отличался ландшафт, дававший этим народам продукты питания, не говоря уже о бытовых условиях.

Но помимо всего перечисленного есть ещё одно обстоятельство, определяющее народную кухню. Я говорю о вкусовых предпочтениях и традициях, сохранившихся от каких-то очень далёких, но всё же общих предков.
И вот вкусовые предпочтения и татар казанских и татар крымских пришлись по вкусу… узбекскому народу. Да и не только узбекскому – со временем, все народы, проживавшие в то время в Узбекистане, стали готовить кое-что из крымской кухни, а кое-что из казанской.

Знаете, я считаю, что в Узбекистане простые люди, да и руководство предприятий общественного питания, относились к кухням новоприбывших народов очень правильно – они перенимали лучшее, скоро делая это узбекским. Что с того, что и своя кухня достаточно разнообразна и богата? Почему бы не сделать её ещё богаче? И заимствование, приспособление к местным условиям лучшего, что есть в других кухнях, не есть ли эффективный путь развития собственной кулинарии?

Потому-то и общепит не остался в стороне – скоро по всему Узбекистану стали готовить беляши. Да, беляши – казанские татары часто называют их по-другому – «перемяч» - стали настолько популярны, что попади кто в те времена в Узбекистан, подумал бы, что это узбекское блюдо.

Ну что – удобно же! Оборудования, необходимого для организации бойкой торговли нужно совсем чуть-чуть, продукты самые простые, получается сытно, вкусно, а прибыль течёт хорошим таким, надёжно журчащим ручейком. И что удивительного, что точки по приготовлению беляшей обычно соседствовали с местами, где можно было купить гумму – хорезмские пирожки с ливером? Да и перенастроить производство гуммы на беляши и обратно – дело пяти минут, только картонную вывеску поменяй. Завезли немного абы какого мяса? Беляши, десять копеек! Нет и не будет мяса, а есть «ухо-горло-нос»? Прекрасно! Вот вам гумма – четыре копейки!

Послушайте рассказ одного моего друга, замечательного человека Пола Швальбе, чей жизненный путь начался в послевоенные годы в Узбекистане и недавно окончился в Америке. Рассказ как раз про беляши и про то, как они продавались.Светлая память Полу, я с огромным удовольствием готовлю в старинных казанах, которые он мне прислал в подарок, но, самое главное, я и сегодня нахожу в его письмах, написанных несколько лет тому назад советы, которые оказываются полезными и актуальными!

В 1961 году… убежали из дому смотреть жизнь. Нам казалось тогда, что жизнь и трава зеленее на другом конце нашего личного глобуса (читай Советский Союз) и через неделю мы оказались в Хлебном Городе (читай Ташкент). Наш багаж состоял из смены белья, модных в ту пору узконосых туфлей на тонкой подошве, по 15 рублей на брата, а так же из полной уверенности в том, что земля имеет форму чемодана.

У меня в Ташкенте жил дядя - добрейшей души человек, алкоголик и продавец беляшей у входа на базар (название забыл). Базар находился возле комсомольского озера. И был мой дядя очень колоритная личность и носил прозвище Ноль-Ноль.

Я не знаю, откуда взялось это прозвище, но у меня есть мысли по этому поводу. Вместе с беляшами он получал для продажи лотерейные билеты, продавать их было все равно, что продавать воду во время потопа. Он оплачивал их стоимость из своего кармана, так как вернуть их было нельзя (невыполнение плана) и в ночь после розыгрыша, заливая боль потерь портвейном «Три Семерки», рвал билеты на куски и выбрасывал их в туалет, который, как и все удобства, находился во дворе. И на вопрос «кто у кого выиграл - он у государства или государство у него» он всегда отвечал «ноль-ноль», в смысле по нолям или ничья.
Техника продажи беляшей у него тоже была на высоте. Стараясь перекричать и без того шумный базар он привлекал покупателей разными рекламными призывами. Один из них я запомнил на всю жизнь. Вот он:

«По случаю убийства моей жены (мимолетная пауза)
продается за пол цены (та же пауза)
не гнется и не ломается (затяжная пауза)
железная кровать»

Так что азы маркетинга он познал еще задолго до перестройки, до которой он не дожил.

Надеюсь, что когда-то и вам окажутся полезными те простые, но надёжные и верные рецепты блюд, о которых я вам рассказываю. Я стараюсь выведать секреты у мастеров своего дела, сравниваю результаты с тем, что готовили у нас в семье и делаю выводы, с которыми с удовольствием делюсь с вами. Написать о беляшах мне было нетрудно – их замечательно готовила моя бабушка-немка, научившаяся от соседок казанских татарок, да и Гайрат-ака, хорошо знакомый вам по рецепту чебуреков, не подвёл!

Смотрите, читайте и запоминайте.

 

Сталик Ханкишиев | 03.02.2010 | 2 | 0 | комментарии: 1
Халим (халиса, харриса, халим-аши, амбал-аши)

Блюдо, о котором я хочу сегодня рассказать, я готовил и описывал еще до издания Казан-мангала.

Но, честное слово, если бы это блюдо было оставлено в книге как есть, в его аутентичном виде, то фиг бы кто его стал готовить. Потому что блюдо не столько сложное, сколько трудоемкое в приготовлении.

Вот краткое описание аутентичного рецепта приготовления этого блюда, по которому вы сами сможете судить, стали бы вы его готовить или нет:
баранина либо обжаривается, либо опускается в казан как есть, туда же добавляют воду и пшеницу и варят постоянно помешивая в течении примерно восьми часов. Постепенно кости из мяса выходят, их удаляют из казана, постепенно пшеница разваривается и превращается в кашу, в которой и мясо тоже успело раствориться без следа.

Ничего сложного – просто восемь часов у казана с деревянной колотушкой для перемешивания и истирания пшеницы и мяса. Получается однородное густое варево, напоминающее цветом и консистенцией сумаляк.

Сумаляк – предок хлеба, его готовят с тех времен, когда пшеница и другие злаки уже были знакомы, а смолоть пшеницу в жерновах, замесить тесто и выстроить печь люди еще не умели. Аналог сумаляка - славянское хлебово, похлебка, слово, в котором корень – хлеб.

А тут получается практически тот же сумаляк, только с мясом. Ну и когда это хлеб с мясом был невкусным? Когда это сочетание было недостаточно питательным? Именно поэтому блюдо халим распространено на огромной территории от Средней Азии, Индии, Ирана и вплоть до Закавказья. Где-то его называют халим, где-то халиса, где-то харриса, где-то халим-аши, а в Губе, что на севере Азербайджана, это блюдо называют амбал-аши. Кто такие амбалы знаете? Ну, а аш, ош – в тюркских языках обозначает и плов, и обед вообще.

В общем, мужики, если вы не хлюпики, а вполне себе амбалы, пошли под кат! Я расскажу, как приготовить халим проще, быстрее и вкуснее!

Сталик Ханкишиев | 17.07.2013 | 2 | 0 | комментарии: 1
Таджин с курицей и айвой

Корю себя за то, что таджины мои столько лет стояли практически без дела. Рецепты под эту утварь складываются на ходу, получаются они не сложнее, чем рецепты для казана, но результаты абсолютно другие, вот какое дело! Сейчас попытаюсь рассказать.

Сталик Ханкишиев | 05.09.2012 | 3 | 0 | комментарии: 0
Шашлык в казане (казан-кебаб)

Кебаб в переводе означает «шашлык». Таким образом, «казан-кебаб» – это шашлык в казане. Уникальная возможность продолжать баловаться шашлыком даже и зимой, когда холодно и не до выездов «на природу»! Казан должен быть особым – с плоским дном (бывают и такие!) или возьмите хорошую, тяжёлую, чугунную сковородку.

Сталик Ханкишиев | 25.09.2000 | 1 | 0 | комментарии: 0
Кролик тушеный под овощным соусом

Шутку с оскоминой про ценный мех и диетическое мясо в этом сезоне можно не шутить.

Можно шутить над гостями, подавая им «недельных ягнят, прямым самолетом из Бухары до нашего тандыра».

- Вам как приготовить - тушкой целиком, или порубить кусочками и запечь под ароматным соусом?
- Кусочками! Под соусом!
- Как изволите!

Сталик Ханкишиев | 29.11.2012 | 4 | 0 | комментарии: 0
Мясо, запеченное в капустных листьях

У древнего человека было под рукой не так уж много приспособлений, чтобы совладать со слишком сильным жаром огня или углей. Едва только он научился использовать огонь для того, чтобы готовить на нем свою примитивную пищу, оказалось, что мясо на костре может не только пожариться, но и просто обуглиться до совершенно несъедобного состояния. И горело это мясо именно из-за слишком сильного жара!

Особенно пытливым энтузиастам кулинарии могу посоветовать завести на кухне сложный измерительный прибор – пирометр. Он позволяет дистанционно, бесконтактным образом, измерять температуру разогретой поверхности. В крайнем случае сойдет тут термометр с датчиком на длинном щупе и с соответствующим диапазоном измерения температур.

Так вот: попытайтесь измерить температуру горящих углей. Например, березовых. От 500 до 700 градусов по Цельсию! А, забегая вперед, скажу вам, что мясо достигает своей готовности уже при температуре 52-85 градусов (у разных видов мяса температура готовности немного отличается), а румяная и вкусная корочка на мясе возникает, когда температура его поверхности достигает 150-160 градусов. Ну и как не дать мясу перегреться выше этих температур, если угли и пламя настолько горячие? Как усмирить этот жар и сделать его пригодным для приготовления еды?

Не торопиться, не класть мясо прямо на угли, но закопать мясо или корнеплоды в уже прогоревшую золу или в разогретую костром землю – вот действие, которое человечество научилось предпринимать перво-наперво.

Что касается корнеплодов, то мы и сейчас можем попробовать нечто из первобытного меню: кто не ел «пионерской картошки», печеной в золе? Вкусно? Несомненно! Очень вкусно. Между прочим, есть очень модные, дорогие и при этом весьма вкусные рестораны, где подают пюре, приготовленное из такой картошки. Попробуйте как-нибудь такое пюре и вы, просто чтобы понять, насколько это вкусно. Картошка в золе мила каждому: похоже, хорошее к ней отношение сидит в нас на генетическом уровне.

На точно таком же генетическом уровне сохраняем мы и отвращение к запаху горелой шерсти. И это, видимо, потому, что наши предки вынуждены были вдыхать это амбре в то время, пока убитое животное готовилось на огне. А вы как думаете, люди сразу догадались снимать шкуру? Да я абсолютно уверен, что не сразу. Это дело трудоемкое, до таких ли глупостей, когда кое-как организованная группа самцов неделю не ела? Что говорить, самцы – они такие: они и сейчас позволяют себе нечто подобное, сбиваясь в стаи товарищей где-нибудь на пикнике.

Ну вот и представьте себе, несчастное животное запекается прямо в шкуре, до тех самых пор, пока вся шерсть не прогорит, стоит невыносимая вонь, а вся стая человекообразных сидит вокруг и вынуждена вдыхать такую гадость. Отойти-то нельзя! Конкуренты не дремлют – вон их голодные глаза сверкают из-за кустов. Надо терпеть и ждать. Кому такое понравится?

Так вот, должен вам сказать, что способ этот плох только тем, что сначала бывает довольно неприятный запах. А мясо получается довольно вкусным. Даже очень вкусным. Особенно, если немного поработать.

Сделать придется немного, я правду говорю. Зарезать барана, снять с него шкуру, удалить внутренности, разделать мясо на куски, а тем временем ошпарить шкуру, удалить всю шерсть, обжечь и как следует отскоблить. Разделанное мясо уложить в подготовленную шкуру, добавить лук и еще чего Бог пошлет, увязать в узел и закопать под костром. Дальше надо жечь костер. Доооолго жечь костер. Всю ночь, может быть. Утром будет очень вкусный завтрак. Невероятно вкусный завтрак!

Мне рассказывали, что калмыки придумали еще более рациональный способ приготовления барана. Когда-то они готовили его почти так же, но не чистили шкуру, а мясо от барана укладывали в его же желудок как есть, даже не солили, а уж желудок заворачивали в баранью шкуру, которую обкладывали… сухим кизяком. Кизяк поджигали и засыпали землей. Горит такое топливо медленно, вроде торфа, шерсть тоже сгорает не быстро, поскольку недостаточно кислорода, весь процесс продолжается примерно сутки. Ну что, ждать целые сутки, что ли? Калмыки собирались и шли себе по своим делам дальше. Кочевали! Те, кто шли следом, приходили на место их стоянки через день. Раскапывали, ели мясо и благодарили предыдущих. Пробовавшие такое говорят, что это очень вкусно.

Знаете, я не пробовал баранины, приготовленной такими экзотическими методами, и просто вынужден поверить рассказам об их замечательном вкусе. Но я легко могу представить этот вкус, и уже одна фантазия и рассуждения на эту тему доставляют мне удовольствие. Но как быть маловерам, которые ни во что не поверят, пока не вложат перста в отверстия на ладонях? Как быть Фоме, чей дух слаб, гастрономическое воображение пока что недоразвито, а бренное тело настойчиво требует скорейшего воплощения только что прочитанного?

Слушайте, ну мы же с вами образованные люди! Мы умеем не просто читать и исполнять строго по написанному, мы умеем прогнозировать ситуацию на финансовых рынках, предсказывать погоду, рассчитывать траекторию баллистической ракеты. И, неужто мы, вот такие грамотные, не сумеем изобразить столь несложное блюдо… в духовке?

Духовки-то у нас – ого-го какие! Они умеют всё, они программируются, они позволяют регулировать и контролировать почти всё – и температуру, и время, а то и влажность. Так чего же нам не хватает?

Не хватает оболочки. Нет у нас, городских и пригородных сирот цивилизации ни шкуры, ни, о Господи, даже выскобленного бараньего желудка. Но бумага для выпечки у нас есть? Есть! Вот её и возьмём!

Слушайте, но вот эта оболочка – промасленная бумага для выпечки – как-то уж больно просто, вот не по-нашему она выглядит. Давайте думать!

- Скажите, а вы бывали на Таити?
- Таити, Таити… нас и здесь неплохо кормят.
В современной России такой диалог выглядит уже не так комично, как лет тридцать-сорок тому назад. Многие наши побывали уже и на Таити, и на Канарах и каких угодно Багамах. Как раз на Багамах для богатеньких туристов готовят очень вкусную свинину с применением раскаленных камней, углей и прочего антуража «первобытной» готовки. Короче говоря, развлекаются примерно так же, как мы сейчас. И там, на Багамах повара поступают обыкновенно, как во многих других странах мира – заворачивают мясо в пальмовые листья.

- Вот незадача, - скажете вы – откуда же нам взять в занесённой снегами России эти пальмовые листья?
А голова на что? Ведь у нас есть… капуста! Это же отличное решение!
Давайте теперь серьёзнее, всё, дальше у нас не будет времени на долгие разговоры.

Сталик Ханкишиев | 13.03.2010 | 0 | 0 | комментарии: 0
Плов с вешенками

Не верите, что этот красавец-плов можно приготовить, простояв у плиты всего 12 минут?

Ну как вы можете мне не верить? Я всегда говорю только правду! smile

Сталик Ханкишиев | 21.04.2013 | 5 | 0 | комментарии: 2
Машкичири

Как-то по случаю прикупил на рынке этой диковины – фасоль маш. Очень захотелось что-то приготовить из нового для меня продукта. Наиболее подходящим для эксперимента рецептом показался рецепт узбекской каши из маша  – машкичири.

Как обычно, начал с изучения доступной литературы и интернета. Вариаций этой каши оказалось великое множество (даже название везде произносится/пишется по-разному - маш кичири, маш-кичири, маш кечере и т.п.). И технологии приготовления очень разнятся. В некоторых рецептах авторы готовят практически плов (так и называют - плов из маша), очень часто добавляют дополнительные игредиенты - рис, картофель, белую фасоль, сухофрукты, барбарис, многие не используют морковь (причем категорически). Соотношения продуктов тоже очень разные.

Сталик рекомендует для аутентичности рецепта готовить из говяжьих хвостов с добавлением других субпродуктов, от курдючной оболочки до почек барашка и пр.

Поэтому, я предлагаю вам свой «сублимированный» вариант машкичири, исходя из собственного скромного опыта и вкуса smile

Получилось отлично, обязательно буду повторять в холодное время года. Каша очень хорошо согревает yes3

Главбух | 29.06.2014 | 2 | 0 | комментарии: 3
Кичири (постная каша)

Вне всякого сомнения, что в ряду предшественников плова были кичири - каши из круп и бобовых на мясо-овощной зажарке.

Сегодня в Узбекистане распространена одна из тех каш - маш-кичири. То есть, каша с машем.

Однако, в соседней Индии и по сей день готовят кичири из самых разных ингредиентов, при чем очень часто без мяса.

Кичири хороши тем, что не требует хороших кулинарных навыков, да и рецепт запоминать не надо - достаточно понять принцип приготовления и твори, выдумывай, пробуй!

Сталик Ханкишиев | 09.03.2015 | 1 | 0 | комментарии: 1
Свинина, запеченная в духовке с овощами

Приготовление этого блюда не отнимет у вас много времени и сил. Состав ингредиентов вы можете с легкостью менять по своему желанию. Блюдо получается сочным, нежным, ароматным. Мясо пропитывается соком овощей и нотками прованских трав. Это простой способ утолить голод даже самого привередливого в еде человека.

Татьяна | 28.09.2012 | 4 | 0 | комментарии: 2
Хан-кебаб

Самыми первыми частями только что освежеванного барана, которые отправляются на кухню оказываются субпродукты. А что, если из этих самых субпродуктов приготовить особый шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?

Все очень просто. Многие из вас даже ели нечто подобное — обычно в азербайджанских ресторанах это блюдо подают под звучным названием «Хан-Кебаб». Чего же там ханского? Порезанные довольно мелким кубиком и завернутые в сальник внутренности барашка. То есть ровным счетом ничего такого, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но вот вкус... вкус поистине ханский!

Сталик Ханкишиев | 02.12.2012 | 2 | 0 | комментарии: 0
Салат из свежих шампиньонов с болгарским перцем

Салат, прямо скажу, на любителя, в нём используются свежие шампиньоны  и далеко не каждый отважится попробовать такой салатик. Хотя ничего сташного в этом нет, я когда режу свежие шампиньоны спокойно съедаю грибочек-другой :-) 

Татьяна | 28.01.2013 | 4 | 0 | комментарии: 2
Долма

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:

Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?

Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.

Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) и т.д. и т.п.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

Сталик Ханкишиев | 03.02.2013 | 3 | 0 | комментарии: 2
Пастэ с соусом Щипси

Мне, как адыгейской невестке, пришлось осваивать и одноимённую кухню broken heart

Но, на самом деле, вот это блюдо Пастэ (натрыфпаст, мамалыга) из кукурузной крупы и Щипси (соус) – очень вкусное, и готовлю я его частенько теперь curtsey

Адыгейская кухня очень простая (чего не скажешь об их языке wink)

Анчоус | 26.03.2013 | 3 | 0 | комментарии: 5
Сирканиз

Я писал об этом блюде бухарских евреев лет десять тому назад, когда у меня даже не было фотоаппарата и читателя своего я брал голыми текстами. Но использовать этот рецепт в новой книге "как есть", без фото, было бы просто неприличным. Поэтому я решил приготовить сирканиз и отснять весь процесс.

Но тут, вдруг, жена воскликнула:
- Посмотри, а у меня, среди старых записей, еще один рецепт сирканиз есть! У кого это мы были в гостях? У кого записывали?

Судя по расположению странички в блокноте, запись относилась к концу восьмидесятых годов - уже и не вспомнить, кто нам продиктовал этот рецепт, но именно через этот простенький текст для меня открылось нечто очень важное в идее этого блюда.

Сталик Ханкишиев | 04.05.2013 | 3 | 0 | комментарии: 0