Быстрый лагман

аватарка автора

Сталик Ханкишиев

Опубликован: 07.11.2013
Источник: ссылка на сайт
Кухня мира:

На самом деле, лагман – очень простое блюдо. И, слава Богу, у лагмана нет окаменелого, единственно-верного рецепта на все времена. Лагман позволяет безболезненно удалять любые ингредиенты, заменять их другими и... никаких дурацких граммов и минут!

Быстрый лагман

Этапы приготовления:

1
Исключением является лишь тесто для самой лапши: здесь, все-таки, существуют проверенные временем пропорции. Повару или кулинару-любителю остается только выбрать метод изготовления лапши: вытягивать ее или раскатать тесто и нарезать? Если научиться как следует вытягивать тесто, то этот метод оказывается более быстрым и менее трудоемким, этим и определяется выбор технологии в общепите. На вкус лагмана метод приготовления самой лапши не влияет. Но на вкус лапши влияет технология отваривания лапши. Например, в специализирующихся на лагмане и других изделиях из теста заведениях подолгу не меняют воду, в которой отваривают изделия. Из теста во время варки выделяется часть муки, вода получается насыщенно-мутная, густая. Видимо, начинают работать какие-то малоизученные процессы, но лапша из такой воды вкуснее, чем из абсолютно чистой. Но даже и с выверенным веками составом теста, при желании, можно поиграть. Например, приготовить его не на воде и обычной пшеничной муке, а на одних яйцах и шафрановом настое.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Шесть яиц, три желтка, несколько ложек шафранового настоя, соль и килограмм... итальянской муки крупного помола из твердых пород пшениц "дурум". Почему итальянская мука возникает в рецепте, который в нашем сознании крепко связан со Средней Азией и Китаем? Да просто потому, что итальянцы понимают в лапше не хуже китайцев или уйгур, и, если мне нравится итальянская паста, то на что мне аутентичность? Я уважаю кулинарные традиции всех народов, считаю их достоянием человечества, но что мне есть, выбираю по моему личному вкусу. И вам советую поступать так же!
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Тесто после получится очень крутым, оно даже не будет склеиваться в один комок в чаше тестомеса. Ну и ничего! Сожмите его руками, соберите воедино раздельные куски - пока все идет как надо!
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Разделите тесто на две части и уберите в пакет, чтобы не сохло. Пусть лежит на столе, пока не станет мягче и послушнее - минут сорок, как минимум.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Пойдите пока, займитесь нарезкой овощей!
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Разотрите в ступе вместе с крупной солью бадьян и перец хуа-цзе, чтобы не скучать.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Раскатайте руками один из кусков теста в колбасу.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Нарежьте тесто шайбами и уберите обратно в пакет, чтобы не сохло.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Хотите, катайте тесто скалкой и нарезайте лапшу ножом.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Если хотите использовать тестораскаточную машину, лапшерезку, то здесь тоже есть чему поучиться. Чтобы у раскатанных полос теста были ровные края пропустите кусок теста через валы, установив самый большой просвет. Подогните края сочня к середине.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Сложите сочень пополам.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Пропустите его между валами.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Прокатывайте несколько раз, постепенно уменьшая расстояние между валами. Шкала на моей машинке разбита на 9 единиц, я раскатываю до пятерки.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Дайте раскатанному тесту слегка подсохнуть и пропускайте через лапшерезку.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Полученную лапшу сразу сворачивайте вокруг ладони и подверните конец к центру, как бы узлом.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Пусть гнезда подсыхают на салфетке. Если есть желание, то подсохшие гнезда можно спрыснуть оливковым маслом из пульверизатора, прежде, чем их отваривать.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
В воке или широком, просторном казане обжаривайте лук перьями и чеснок таблетками в небольшом количестве растительного масла.
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
Добавьте мясо, перемешайте пару раз, чтобы мясо побелело.
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Соль и специи на мясо и снова перемешиваем. Огонь под казаном все время должен быть максимальным, шумовка в руке, повар у плиты неотлучно.
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
Раздвиньте лук с мясом и в середину положите ферментированную соевую пасту. Дайте ей обжариться и растирайте ее в масле. Если у вас нет такой пасты, то и забудьте о ней. Например, последние сто лет в Узбекистане готовят лагман и не вспоминая о такой пасте, даже и без соевого соуса обходятся. Но соевый-то соус у вас есть? Налейте его и дайте ему выпариться.
20 этап приготовления рецепта. Фото
21
Добавьте морковь и постоянно помешивайте.
21 этап приготовления рецепта. Фото
22
Жесткие части верхних листьев капусты пригодятся!
22 этап приготовления рецепта. Фото
23
Сухая зелень и немного сухого, измельченного перца чили. Я знаю, что половина из вас сейчас потянутся к клавиатуре выстукивать вопрос: какую сухую зелень брать? Послушайте, вот когда вы меня пригласите к себе на лагман, тогда и задавайте этот вопрос. Но сейчас вы его для себя будете готовить, поэтому кладите то, что нравится вам, а не мне. А то ж я напишу "возьмите кинзу", а половина скажет "не, мы кинзу не любим" и захлопнут книгу на самом интересном месте. Да хоть вообще без сухой зелени - все равно получится лагман!
23 этап приготовления рецепта. Фото
24
Баклажаны, болгарские перцы, какие еще овощи есть у вас дома? Порядок их закладки должен определяться временем их приготовления. Овощи должны быть готовы так, что еще минута и они перестанут хрустеть, но не более того! Но, повторюсь, те овощи, что у вас есть в наличии и такие, которые вы любите безусловно.
24 этап приготовления рецепта. Фото
25
Вот черешок сельдерея тоже не все любят, ну и что с того? Не любите, так и не кладите!
25 этап приготовления рецепта. Фото
26
А про зеленую редьку, "маргиланское сало", многие могут сказать: "Нет уж, лучше я ее так схрумкаю!" Ну и хрумкайте на здоровье. Я по секрету скажу, я ее именно по этой причине и закладываю в самом конце, перед помидорами. Люблю, когда она еще хрустит!
26 этап приготовления рецепта. Фото
27
Добавляю в лагман бульон и сразу помидоры.
27 этап приготовления рецепта. Фото
28
Если кажется, что лагман слишком уж густой и хочется пожиже - ну и добавьте еще бульона из банки. Нет бульона - добавьте воды. Некоторые повара добавляют ту воду, в которой уже отварили лапшу, им нравится ее крахмалистый привкус.
28 этап приготовления рецепта. Фото
29
Ну, пусть немного потушится. Добавьте лук порей или просто зеленый лук. Перчик чили целиком для любителей острого!
29 этап приготовления рецепта. Фото
30
А лапшу-то варили? Не надо ее только переваривать. Варите по одному "гнезду" на порцию - этого хватит.
30 этап приготовления рецепта. Фото
31
Вниз касы лапшу, сверху овощи и соус. Но можно подать и иначе: на большом общем блюде лапшу, а овощи сверху. Вот этот слишком густой бульон, практически соус, по пиалам - каждому отдельно.
31 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Правда, некоторые из вас подумали, что я опять рассказал о каком-то сложном, замороченном блюде, готовить которое надо начинать на рассвете, а подавать при свечах, после заката? Ерунду вы подумали!

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

1 комментарий
аватарка автора
Катюня 2 года назад

Вкуснятина какая!!Надо обязательно попробовать!

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться