Хаш

У вас, случайно, мимо дома прохладный горный ручей не протекает?

Нет? Жаль!

Хаш

Этапы приготовления:

1
Потому что парочку передних говяжьих ног лучше бы положить именно в проточную воду - пусть отмокнут денек.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Пара хвостов, если пожелаете, тоже пусть полежит в воде. И не важно, в проточной воде или просто в прохладной. Было принято класть продукты именно в проточную воду потому, что она, как правило, прохладнее стоячей, то есть, ради сохранности продуктов. А вообще ножки должны полежать в воде ради того, чтобы шкура разбухла, да запахи из нее вышли в воду.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Но с запахом можно побороться и другим методом: например, минут сорок прокипятить ноги в пресной воде.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Хвосты тоже можно прокипятить и слить воду, чтобы не возиться с пеной и приглушить слишком яркие запахи.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
После этого и ноги и хвосты можно промыть и снова положить в холодную воду - чтобы остыли.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Потому что только теперь их надо будет разрезать. Да, разрезать, а не разрубить! Сначала посмотрите, как это делать, а потом поговорим почему лучше делать так, а не позволять рубить ножки топором услужливым мясникам.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Сначала крепким, толстым ножом разрезаем там, где копыто раздвоено. Покачайте ножом вперед-вниз и на себя-вниз, чтобы нож везде упирался в кость.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Теперь прорезайте ножом сразу под малыми отростками копыта. (А ну ка, знатоки русского, зоологи и ботаники - как это правильно назвать? Без ошибок мне давайте!)
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
А теперь прорезайте верх копыта поперек, по линии, до которой дошел первый продольный разрез. Сустав обнажится - ведь именно в него уперся нож в первый раз. Вставляйте в него нож, раскачивайте его и обрезайте жилки вокруг сустава, которые еще удерживают все кости вместе.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Вот, что должно получиться в итоге.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
- А почему бы не позволить мяснику порубить ноги на еще на рынке? - Потому что внутри костей содержится мозг, очень жирный. Пусть остается внутри!
12
- А почему бы не разрезать ножки, пока они еще сырые и мышцы не стянуты в результате обваривания? - Потому что цель первого обваривания - устранить запахи, очистить ноги еще лучше. А через разрезы запахи от шкуры пропитают ноги еще и изнутри.
13
Я знаю, при слове "хаш" все вспоминают: а, это то, что очень долго варится! Нет, не надо слишком долго, надо с умом! Вот, например, скороварка на что? Давайте отварим в скороварке сначала ноги, а потом, отдельно, хвосты. Потому что ноги приготовятся за полтора-два часа, а хвосты за час.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
После того, как ноги и хвосты приготовятся в скороварке их вместе с густыми бульонами-желе можно объединить в одной кастрюле, которую лучше бы охладить. Когда желе застынет, то с его поверхности можно убрать весь жир. Весь, без остатка, потому что если и оставались еще какие-то запахи от ног, то они все собрались именно в этом жире. Да и чего его жалеть - в ножках еще есть вполне достаточное количество жира! Все, на этом подготовка к хашу окончена, можно отдыхать и звонить потенциальным гостям - приглашать.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Но сам хаш еще не готов! Потому что вот это мутное и белесое желе - еще не хаш. Оно и не вкусно, оно и не красиво. А хаш должен быть так же красив, как и мужчины, регулярно его потребляющие.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Перекладывайте хаш в казан, солите и опустите в него одну или две луковицы, очищенные только от верхней шелухи. Чистую шелуху надо оставить на луковице. Лук сделает бульон вкуснее, а шелуха окрасит его, сделает его более аппетитным. Пусть хаш варится на очень медленном огне, без кипения, чтобы лишь иногда, примерно раз в три-четыре секунды, откуда-то снизу на поверхность прорывался пузырек, размером с горошину. А у нас есть время поговорить об особенностях хаша и вариациях в его приготовлении.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
Если будут говорить сразу все, то в этом многоголосом, с разными акцентами хоре голосов и не разберешь - кто что сказать хотел. Одни утверждают, что хаш без требухи это не хаш. Другие говорят, что его и вовсе надо варить из одной требухи и что он должен так кипеть, чтобы оставаться белым, как молоко. Третьи говорят, что требуху можно добавить в хаш, но лучше варить ее отдельно. Почти все говорят, что хаш нельзя солить, что его надо солить только в тарелке. Есть и такие, которые утверждают, что хаша с луком не бывает, что в хаш ни в коем случае не кладут хвосты и вообще - про хаш говорят столько, что всего и не упомнишь.
18
Давайте, лучше, я объясню, почему я варю свой хаш именно так, а не иначе.
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Во-первых, способ с предварительным отвариванием позволяет обойтись без пены. Я мог бы и снять пену шумовкой, но как тогда варить в скороварке?
20
Во-вторых, в скороварке процессы ускоряются в три-четыре раза и если есть возможность сэкономить время без ущерба для качества, то почему бы так и не поступить?
21
В-третьих, на самом деле, без соли лучше выделяется желе. Поэтому я варю его без соли в скороварке. Но когда желе уже выделилось, то почему бы хаш не посолить на третьем этапе, чтобы мясо и крупные жилы тоже просолились? Ведь невкусно, когда соль только на поверхности, а внутри - преснятина! Ведь раньше хаш не солили потому, что готовили его исключительно на живом огне и никто не мог предугадать, сколько воды выкипит. Ладно, если не досолишь, а если пересолишь?
22
А лук делает бульон и краше и ароматнее. И если мне нравится ароматный и красивый бульон, то почему я должен себе в этом отказывать? Хвосты я добавляю потому, что они по своим желирующим свойствам не уступают ногам, но там есть еще и мясо. А мне нравится, когда в хаше не только разваренные жилы и шкура, что тоже очень вкусно, но еще и хорошее, вкусное и ароматное мясо.
23
Я не беру на хаш рубец и требуху не потому, что я совсем не люблю эти продукты, а потому, что вкус у рубца и ножек слишком разный, а отвар от рубца лучше вообще в такой хаш не добавлять, но сам рубец подать к столу можно. Только зачем? Если бы у нас была задача утилизировать все, что осталось после забоя бычка, тогда я еще и голову бы добавил, и язык. Но мы же покупаем продукты для хаша на рынке, так почему бы не выбрать только то, что нравится?
24
На третьем этапе я варю хаш в казане потому, что только казан может так ровно распределить тепло и только в казане удается готовить при такой низкой температуре. Ведь за все время приготовления на третьем этапе хаш ни разу не вскипает, температура его поверхности всего лишь 70-75С, именно поэтому хаш за третий этап и становится таким прозрачным. Все взвешенные частицы, что оказались в желе за время бурного кипения хаша в скороварке, постепенно оседают на дно. Да и нельзя кипятить уже готовое желе - оно растеряет свои свойства, получится жидко и невкусно.
25
Эх, мне бы керамический эмалированный казан под хаш или, еще лучше, фарфоровый! Слушайте, никто фарфоровую фабрику не держит? А сделайте мне казан для варки хаша и шурпы? Ведь равных не будет той шурпе и тому хашу. В медленноварках бывают фарфоровые чаши, да только размеры у них - смех один, а не размеры. Ну кто же варит три литра хаша или шурпы? Но вообще, все вот эти мультиварки - очень годные изделия для такого рода блюд. Ведь есть и такие, что умеют работать и как скороварка и как медленноварка. К ним бы еще охлаждающий агрегат приспособить - цены бы им не было.
26
Как подавать хаш? Непременно с чесноком! Можно еще и с уксусом. Можно с порубленным чесноком в уксусе - подмаринованный чеснок не так кусается и не имеет такого яркого послевкусия. Непременно с большим количеством свежей, хрустящей зелени. Непременно с редиской, редькой, а по сезону - и соленьями. Непременно с подсушенным в духовке до хруста лавашом или специально приготовленными хрустящими хлебцами (мука, вода, соль, дрожжи, оливковое масло). Непременно с холодненькой рюмочкой.
26 этап приготовления рецепта. Фото
27
А не слишком ли жирно получается? Вот послушайте меня! Вся поверхность хаша непременно должна покрываться небольшими капельками чистого, прозрачного, желтого жира.
27 этап приготовления рецепта. Фото
28
Но посмотрите на хаш в разрезе. Возьмите линейку и измерьте слой жира, а потом слой бульона. Разделите одно на другое. Ну как? Слишком жирно? Да это более постно, чем любая покупная дрянь из супермаркета с надписью "диетическая".
28 этап приготовления рецепта. Фото
29
Как едят хаш? В бульон кладут чеснок, по желанию уксус. Съесть первые несколько ложек чистого бульона, чтобы организм проснулся, а потом опустить кусочки лаваша в хаш, да не ждать, пока они совсем раскиснут, а вылавливать их ложкой, пока они еще хрустят. Съесть одну тарелку, налить вторую и поговорить. Самое время для разговоров!
29 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Только не на идиосткие кулинарно-националистические темы, я вас прошу - от них изжога бывает!

Ну что за манера взялась в последнее время присваивать все одной маленькой нации и ставить на всю еду, данную от Бога, свои национальные пометки?

Послушайте, в какой стране у коровы нет ног, рубца и хвоста? Что еще можно приготовить из этих продуктов, если не хаш? Холодец? Ну, а что такое холодец? Застывший хаш! Следовательно, если холодец блюдо русской кухни, то и хаш - русское блюдо!

А какое любимое блюдо было у Чингиз-хана, знаете? Да хаш! Именно хаш! Его даже попрекали за эту любовь к простонародному блюду. Хаш - монгольское блюдо, точно вам говорю.

А еще, один раз я ел хаш в Сеуле, в гостинице, в гордом одиночестве, и тоже на завтрак, в пол шестого утра ничего, кроме хаша, готово не было. С корейскими приправами оказалось тоже очень вкусно. На это что скажете? Да ведь корейское блюдо хаш!

Короче говоря, вот ты кто по национальности? А хаш любишь? Ну все, значит, хаш - национальное блюдо и твоего уважаемого народа тоже.

В общем, давайте, мужики, еще по пятьдесят и сменим тему разговора. Давайте лучше о женщинах поговорим - после хаша как раз, самое время.

За здоровье! За дружбу! За любовь!

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

1 комментарий
аватарка автора
Айгюль 2 года назад

вкуснятина)) обожаю хаш! но варила его до этого более примитивно...обязательно попробую так! спасибо.

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться