Свиная рулька (айсбайн, вепрево колено)

Потрясающее по вкусу и удивительное по простоте приготовления немецкое блюдо. Начинающие кулинары могут подумать, что свиная рулька – это что-то очень сложное, но это не так. Сами дальше увидите.

Я там в названии сразу несколько блюд указал – свиная рулька (айсбайн, вепрево колено). Знатоки, конечно, будут спорить, но я не большой знаток теории – все больше как-то на практике, жрём и пьём и опять жрём... yes3

Знаю, что вепрево колено, это чешский вариант, а отличается он только добавлением мёда. Но я сладкое мясо не особенно люблю, поэтому не использую этот вариант, и в чешских ресторанах вепрево (свиное) колено мне не понравилось.

Айсбайн, говорят, в переводе с немецкого означает «ледяная нога». Это с каких-то древних времен, когда немецкие моряки эти самые рульки засаливали (холодильников же не было), а потом когда извлекали солонину, то слой соли сверху был похож на иней, отсюда и пошло. И перед приготовлением эту солонину надо было вымачивать долго.

Из-за этого вымачивания, кстати, на мой взгляд, и получили распространение всякие варианты приготоления рульки, предусматривающие долгое маринование (на ночь, а то и на сутки) во всяких разных маринадах. А зачем мариновать свежайшее нежнейшее мясо свиньи всю ночь? Чего можно этим добиться?

В предлагаемом ниже рецепте свиная рулька готовится от начала до конца максимум за 3 часа, даже меньше. И результат вас порадует, спасибо еще скажете.

Где-то читал, что примерно так готовят классический айсбайн в Берлине. Может вру, я не специалист, в Берлине не был, просто поделиться хочется wink И на гарнир к свиной рульке обязательна тушёная квашеная капуста. Но это отдельная песня, поэтому её рецепт здесь. А мы пока займемся рулькой.

Свиная рулька (айсбайн, вепрево колено)

Этапы приготовления:

1
Вот такой несложный набор продуктов. Свиные рульки бывают разные по размеру, можно купить несколько штук и готовить их одновременно, главное чтобы у вас была подходящая кастрюля для отваривания. По моему опыту, два едока за праздничным столом спокойно употребляют одну рульку весом 1-1,5 килограмма. Я в этот раз взял две рульки общим весом 2,5 килограмма. Пиво надо взять тёмное (портер), чтобы мясо после отваривания приобрело характерный цвет, а не только вкус :) Химию всякую не берите: как известно, в составе пива должны быть солод, хмель и вода, и более ничего. Пастеризованное также вполне подойдет, не обязательно живое. Мы же его всё равно будем кипятить.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Рульки хорошенько моем, срезаем синие печати, если такие имеются. Оставшиеся волоски тщательно удаляем (опаливаем), ведь кушать ее мы будем вместе с кожицей, которая будет самой вкусной частью готового блюда. Я опалил рульки прямо на газовой плите, если у вас электрическая, то придумайте что-нибудь – спиртовку там, зажигалку, или просто спичками. Делаем 3-4 небольших надреза ножом на коже каждой рульки...
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
...и также надрезаем рульку вдоль кости. Это чтобы она лучше пропиталась всякими приятными вкусами и запахами. Не переусердствуйте с надрезами кожи. Кожа при варке «усядет» и может сильно расползтись.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Примерно четверть количества чеснока давим ножом и крупно рубим.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Складываем в кастрюлю нарубленный чеснок (4 крупных зубчика), все специи (орегано, тимьян, базилик – по одной чайной ложке, гвоздику – 5-7 семян), пару очищенных луковиц репчатого лука, пару средних морковок и отправляем туда же обе рульки. Заливаем все это тёмным пивом, чтобы все продукты были покрыты пивом. Мне хватило двух литров. Если вдруг не рассчитаете с пивом, то можно долить воды, либо выпить лишнее :) Доводим до кипения, аккуратно снимаем возникшую пену (сверху также будут плавать сухие специи, лишнего не вычерпывайте), убавляем огонь, закрываем крышкой и варим 2 часа. Кипение должно быть не сильным (не надо активного бурления), но кипеть должно все 2 часа, следите. Примерно за полчаса до конца варки рульки нужно посолить.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Через 2 часа аккуратно достаем рульки, маринад (бульон) оставляем, он нам понадобится. Они теперь красивые, вот такие, как на картинке. И их уже вполне можно есть, но впереди у нас еще очень важный этап – получение вкусной хрустящей корочки. Поэтому продавливаем чеснок через пресс (еще головки полторы), или как я, натираем его на тёрке, и смешиваем с небольшим количеством растительного масла.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Когда рульки немного остыли, натираем полученной смесью чеснока и масла рульки со всех сторон и укладываем их на противень (или в посуду для запекания). Ставим в духовку и жарим полчаса при температуре 180 градусов и потом 10 минут при максимальной температуре (не менее 200-220) для образования корочки. При этом каждые 10 минут поливаем рульки оставшимся после варки маринадом.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Должно получиться примерно так, как у меня.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Теперь укладываем готовые рульки на блюдо вместе с тушёной квашеной капустой (по ссылке в начале есть рецепт) и подаём на стол.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Рульку нарезаем прямо за столом, она должна быть горячей! Также к рульке я бы подал дижонскую горчицу, а из напитков – конечно, пиво. Приятного аппетита!
10 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

18 комментариев
аватарка автора
Свечка 4 года назад

Всё конечно очень вкусно должно быть, но я бы не сказала, что просто. И потом, что это за дижонская горчица? У нас только русская и вообще я патриот.

аватарка автора
Главбух 4 года назад

Ну дык кухня-то тоже вражья :) Но горчицу можно вполне и русскую :)

аватарка автора
Свечка 4 года назад

Так всё красиво на фото, такой аппетит разыгывается,хоть ночью беги за рулькой. А вообще то пост, батюшка, с 28 ноября начинается. что-нибудь нам постненького  приготовьте, спасибо.

аватарка автора
Главбух 4 года назад

Постное обязательно что-нибудь придумаю :) А пока есть еще время сгонять за рулькой :)

аватарка автора
Тимон Кошаков 4 года назад

Да-а-а-а. Снимаю шляпу! yes3yes

аватарка автора
Софья 4 года назад

ммм....обалденно красиво и наверно очень вкусно!!! выглядит сногшибательно

аватарка автора
Главбух 4 года назад

Спасибо, самому понравилось :)

аватарка автора
Lorchen 4 года назад

Wunderbar! Das is fantastisch!! )))

Полцарства за такую рульку! Да еще и с капусточкой!!! Сказка!

аватарка автора
Главбух 4 года назад

Ждем в гости, и обязательно повторю :)

аватарка автора
Anli 3 года назад

Супер-рецепт!

аватарка автора
Главбух 3 года назад

Спасибо :) Главное - вполне по силам начинающему кулинару типа меня. Я-то все больше по поеданию специалист :)

аватарка автора
Алексей Леванов 3 года назад

Саныч, еще раз спасибо. Вещь.cheeky

аватарка автора
Главбух 3 года назад

Не за что, на этих выходных планируем еще один эксперимент с рулькой :)

Заходи, если что :)

аватарка автора
Геннадий 32 2 года назад

класс

аватарка автора
Геннадий 32 2 года назад

делал уже неоднократно по вашему рецепту очень вкусно спасибо за рецепт. жду новых !

 

аватарка автора
Главбух 2 года назад

Да вот что-то творческий кризис, не знаю что новенького мясного приготовить :-) Есть пожелания?

аватарка автора
Геннадий 32 2 года назад

скоро май! хочется шашлыка или мясо на решотке 

аватарка автора
Евгений614 6 месяцев назад

получилось один в один. спасибо за рецепт

 

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться