Ата-плов

Казмах – корочка, что получается из теста, которое подкладывают под рис в откидных пловах – вечное яблоко раздора между едоками. Да, его все время не хватает, а он ну такой вкусный!

Случайно ли многие повара думают о том, как увеличить количество казмаха в плове?

Я думал об этом еще семь лет назад, к примеру, этот рецепт вошел в мою первую книгу. Скажите, вы готовили по нему? Ведь – фиг! – не готовили. А между тем это на самом деле очень вкусно!

А признаться честно? Я и сам с тех пор не готовил этот плов и почему-то не вспоминал о методе, пока не поехал в прошлом месяце в Баку и не угостился дважды за неделю так называемым хан-пловом. Вкратце: откидной плов, укладывается в казан, выложенный несколькими слоями тонко раскатанного теста, иногда с начинкой, иногда без и отправляется на долгие часы в печь. Каждый раз плов получается очень хорошо!

Ата-плов

Этапы приготовления:

1
Когда казан открывают, то содержимое выглядит приблизительно так. Приблизительно потому, что я решил поэкспериментировать с тестом и готовил не так, как в Азербайджане.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Два желтка взбить с чашкой подогретого до жидкого состояния топленого масла, влить в смесь опару на стакане молока, ложки муки и чайной ложке сахара, добавить соли и муки, чтобы получилось тесто, как на хлеб. Дать подойти, растянуть на смазанном маслом столе и смазать тесто разогретым сливочным маслом.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Разрезать на полосы и свернуть их в один большой рулет.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Осторожно раскатать в блин по размерам больше казана.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Лишнее тесто обрезать и сохранить.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Как готовить начинку. Замариновал корейку солью и сухими специями и 15 минут запекал при температуре 220С, так, чтобы образовалась корочка, но мясо оставалось слегка сырым - за время приготовления внутри куска температура поднялась только до 50С.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Полил морковь топленным маслом, пересыпал ложкой сахара и зирой. Лук наоборот - полил оливковым маслом, которое настаивали с чесноком, перцем и тимьяном. Все в духовку на 40 минут при 170С. Рис "Лазарь" отваривал в сильно соленой воде 6 минут, откинул на дуршлаг и обдал горячей 60С водой. Прямо в дуршлаге поставил в духовку на обдув при температуре 130С на 10 минут, чтобы рис подсох, отдал лишнюю влагу.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Укладывал по тесту морковь, потом мясо, потом часть риса, изюм и снова часть риса.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Поверх риса лук, по краям казана курагу. Полить рис тем маслом, что осталось после моркови и лука.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Остатками теста замуровали казан сверху и смазали поверхность топленым маслом. Куда же картинка подевалась? Ладно, вы понимаете и без картинки, что да как. Ведь и казан тоже надо было смазать маслом. Не ручьями масла, а взять кисточку и помазать. И в печь! И в тандыр! И ждать!
11
Казан должен простоять в печи от двух до шести часов. При температуре 130С - шесть, при 170С - два часа. Я держал три, но при температуре 160С. Важно рассчитать так, чтобы казан был заполнен под самую крышку, чтобы крышка касалась теста, иначе оно не зарумянится так же, как низ и бока. Ну и хорошо бы ставить казан не просто в духовку, а в духовку с обдувом.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Казмах надрезают сегментами, как арбуз, погружать нож глубоко не стоит - так можно и рис порезать, и начинку.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
К плову ничего лишнего...
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
...шакароп и все!
14 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Ошибок не бывает только у тех, кто ничего не делает!

А мне очень важно сделать этот плов таким, чтобы его было не стыдно подавать хоть на президентских приемах.

В общем, вот мой план работы над собой:

Тесто: мука, соль, вода, дрожжи, крутое, как на лаваш. Остальное все точно так же - раскатывать, сворачивать, раскатывать еще раз.

Мясо: надо бы поискать другой метод. Например, как в первом запеченном плове, о котором упоминал в самом начале. Мариновать, припускать, еще раз мариновать, может быть, запечь над мангалом. Куски с кулак.

Взять другой казан: нужен узбекский, круглый, широкий. В него будет удобнее укладывать продукты.

Лазарь варить меньше или вообще взять басмати, который легко выдерживает такую длительную термообработку. Лазарь немного "повело", еще бы чуть-чуть и...

Укладка продуктов: лук внизу и немного по бокам, чтобы получилась луковая шапка. Лука спокойно можно взять в два раза больше. Потом мясо. Потом слой моркови. Пусть готовый плов выглядит примерно как самаркандский. Верхний пояс казана обложить курагой и изюмом, разумеется, необходимы кислые сорта, а не то, что вы подумали. Рис по верху. Масло после моркови и лука остудить и выложить застывшее поверх риса. Шафран или не надо? Надо! Президентский плов, не халам-балам.

Осталось придумать, как его назвать. Пусть будет Ата-плов. Кто жил или живет в Узбекистане поймет, а кто не поймет - запомнит название.

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться