Бахш

Настало время еще одного рассказа об удивительном блюде, под названием Бахш.

Блюдо это интересно тем, что раздвигает границы понятия "плов". Если кто-то успел хорошо познакомиться с узбекским пловом и полюбить его, но до сих пор считает, что настоящий плов это только "рис, мясо, морковь и лук", а "если нет зиры, то и плов не настоящий", то вот таким кулинарам обязательно следует приготовить бахш и угостить им своих друзей.

Бахш в казане относится к тем блюдам, которые получаются с первого раза, потому что в его приготовлении нет ничего трудного и потому не надо стесняться - разделите удовольствие приготовления этого плова с друзьями и все у вас получится!

Бахш

Этапы приготовления:

1
Продукты очень простые - мясо, печень, курдючное сало и много, очень много зелени. Преимущественно это должна быть кинза, а дальше можно брать всего понемногу - петрушку, базилик, укроп, молодой зеленый лук и что еще только может оказаться на прилавке у зеленщика.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Нарезать мясо мелкими кусочками нетрудно, для этого не нужны тайные знания и умения, а нужен только хорошо наточенный нож и немного упорства. 10 минут работы для одной женщины!
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Вот с печенью следует поступить особо! Ее надо нарезать кусками с половину куриного яйца и опускать небольшими порциями в кастрюльку с кипящей водой. Когда опустите печень, вода прекратит кипеть, а как только снова вскипит - доставайте печень, она готова к мелкой нарезке! Пять минут работы для одного мужчины и десять минут для его жены!
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
С салом все еще проще. Перед нарезкой его следует подморозить. Подмороженное, твердое сало, гораздо лучше режется на мелкие куски по сравнению с теплым, еще дрожащим. Здесь может возникнуть вопрос: а не вкуснее ли будет готовить все-таки на свежем, а не помороженном сале? Отвечаю: вы не почувствуете никакой разницы, потому что ее нет. Почему мясо теряет свои соки качество после разморозки? Да дело в том, что мясо состоит на 70% из воды. Замерзая, вода образует кристаллы, которые портят мясо уже на клеточном уровне. Да, существуют разумные способы, как уменьшить вред от замораживания и размораживания, но об этом в другой раз. А пока я хочу сказать, что в сале во время его замораживания подобного не происходит просто потому, что сало устроено по другому. В нем практически нет воды, а есть совсем немного белка и жир, который при заморозке не расширяется, не образует кристаллов и, следовательно, не рвет белковую оболочку, в которую он заключен. Поэтому смело замораживайте сало - хоть для хранения, а хоть и в качестве технологического приема, облегчающего нарезку ровными пластами, брусочками, а потом и кусками, размером с рисинку. Десять минут работы для хозяйки дома!
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Зелень перебрать, промыть и просушить - все, как обычно!
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Не думаю, что порезать зелень окажется проблемой для кого бы то ни было - это гораздо проще, чем резать морковку, поверьте! Десять минут работы для подрастающей дочери.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
В небольшом количестве растительного масла обжарить мясо, пока не побелеет.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Добавить печень.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Добавить сало и обжаривать быстро, на высоком огне, чтобы из него не успело вытопиться слишком много жира.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Посолить и поперчить. Вот про "поперчить" я должен сказать особо. Весь вкус этого плова состоит из комбинации печени, черного перца и кинзы. Поэтому если вы решите, что вам перец не обязателен, потому что у вас дети, то лучше и не готовьте бахш. Дело в том, что даже две столовые ложки черного перца на килограмм риса не сделают этот плов безнадежно острым. За то время, что перец будет готовиться, он потеряет значительную часть своей жгучести, останется только его запах. С перцем в бахше случается примерно то же самое, что в узбекском плове с чесноком. Понимаете меня? Все будут есть с аппетитом - и дети, и пенсионеры, и беременные. Это я вам гарантирую!
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
На обжарку мяса, сала и печени должно уйти не более 15-ти минут, после чего опускаем в казан всю зелень. Вот о количестве зелени я должен сказать особо. На килограмм риса - примерно килограмм зелени. Это мяса, сала и печени можно взять понемногу, по триста грамм, например. А зелени - килограмм. И у меня даже нет слов для убеждения, поэтому примите это количество как аксиому, а потом, в следующий раз, разберетесь, хорошо?
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Зелень следует равномерно перемешать с остальными продуктами, чтобы она вся покрылась маслом. Именно в масло и жир, вытопившийся из сала, будет передаваться его вкус.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Пережаривать зелень не надо, пусть она еще сохраняет свои краски, когда вы дольете в казан немного воды, чтобы получить густой зирвак.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Пару головок лука нарезаем тонкими полукольцами и смешиваем с рисом, в который следует добавить пару ложек растительного масла. Я предлагаю добавить именно оливковое, оно хорошо гармонирует с зеленью.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Ну и все - опускаем рис в казан и на первом этапе поступаем точно так, как в ферганском плове - выпариваем воду, ждем, пока рис не приготовится.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Когда вода уже уйдет с поверхности, но еще останется в самом низу, следует убавить огонь.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
А дальше все не так, как в обычном плове, потому что следует взять в руки шумовку и как следует перемешать все содержимое казана. Огонь следует уже убавить на самый минимум и перемешивать до тех пор, пока рис не перестанет шкворчать. То есть, температура стенок казана должна стать ниже ста градусов, чтобы рис не пригорел. Все приготовления бахша до этого момента занимает сорок драгоценных минут, принадлежащих хозяину дома.
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
И все! Накрываем крышкой, крышку накрываем салфетками, чтобы рису было теплее, ставим казан на рассекатель, чтобы рис снизу не пригорел, а только образовал хрустящую корочку и ждем минут тридцать, а лучше сорок. В это время женщины накрывают на стол, а мужчину проводят разминку, то и дело хлопая дверцей холодильника.
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Бахш лучше подавать единственным или последним блюдом, потому что если подать его в середине обеда, то он не оставит никаких шансов для следующих блюд. Бахш лучше готовить с запасом, потому что его едят и не могут остановиться. Бахш лучше подавать по субботам, когда в обед можно выпить водки, в конце обеда напиться горячего зеленого чая, а после обеда лечь поспать. Раз в неделю можно и так, это вам я - Сталик Ханкишиев - говорю!
19 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

1 комментарий
аватарка автора
Главбух 2 года назад

Приготовил бахш в казане и готов подтвердить: остановиться в его поедании очень трудно :-)

Вот такой у меня получился:

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться