Басма

Решили, что все рецепты в новой серии книг обязательно должны иметь пошаговые фотографии. Стали верстать басму, глядь, а фотографии-то восьмилетней давности - еще ферганские!

Непорядок! Решил переснять, а пока думал и готовил, понял, что и текст к рецепту этого гениального блюда надо писать новый!

Басма

Этапы приготовления:

1
Басму готовить очень просто - посуды много не надо, утвари почти никакой. Бери разделочную доску, вставай у казана и, никуда особо не торопясь, закладывай в казан продукты по очереди. В холодный казан! Вот курдючное сало пластинками - им следует выложить дно. Нет? не нравится сало, холестерин-молестерин? Ну, хорошо, не спорить же мне с вами в такой хороший момент жизни - прямо у казана! Берите растительное масло, но только налить его придется столько, чтобы оно покрыло тот участок дна казана, что сейчас прикрывает сало.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Почему? Да потому, что случится непоправимое, когда казан никуда не торопясь начнет разогреваться, а мясо просто прилипнет к казану. Если бы оставалась возможность перемешать содержимое казана, то на мясе образовалась бы интересная прижаренная корочка, пусть и бесполезная для басмы. Ведь в басме мясо не должно жариться или припекаться, оно с самого начала и до конца приготовления должно томиться, а на выходе мы должны получить роскошное, отпадающее от костей и ароматное мясо. Вы услышали ключевое слово - кости? Да, - мясо лучше брать на костях, с большим количеством соединительной ткани - именно такое мясо придаст аромат и клейкость бульону. Ну и, разумеется, мясо надо посолить, поперчить, приправить подходящими специями.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Чтобы получить ароматное и нежное мясо одних специй и правильно подобранного температурного режима мало. Необходимо присутствие большого количества сочных овощей в непосредственной близости от мяса - например, лука. Именно лук, нагреваясь, пустит сок, который размягчит любое жилистое мясо. Кроме того, сочетание мясного и лукового сока это очень вкусно - вспомните люля-кебаб, манты, десятки других блюд, где мясо и лук идут рука об руку, готовятся вместе. Лук тоже следует посолить, невзирая на то, что мясо солится отдельно.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Кисленький томатный сок тоже благотворно воздействует на мясо, поэтому сердцевине помидоров самое место прямо на луке!
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Следующий слой может целиком состоять из компонентов, дающих немного сока, но много аромата. Морковь, присыпанная зирой, болгарский перец и перцы стручковые, целиком - не для жгучести, а только для аромата и, конечно, чеснок целыми головками, как в плове! За время приготовления чеснок изменит свой вкус на мягкий, сладковатый и аромат его изменится на более приятный, без назойливого послевкусия.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
А следующий слой - картошка, без которой трудно уже и представить узбекскую кухню. Да, раньше обходились репой, айвой, кислыми яблоками. Все это и теперь вполне уместно в басме, только надо понимать, куда и что раскладывать. Чем дольше готовится продукт, чем больше он требует тепла для своего приготовления, тем ниже слой он должен занимать в казане. Ведь все, что мы до сих пор делали, подчинено именно этому правилу!
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
А вот сейчас я предлагаю отступить от всех правил и более того - нарушить их! Помните ту сердцевину и сок помидоров, что мы уложили на лук? А вот и сами помидоры - довольно крепкие, с толстой шкурой, но сейчас нам этот недостаток на руку - ведь мы собираемся начинить половинки помидоров... сыром (фетой, моцареллой или сулгуни), чесноком и укропом. Давайте, чтобы начинка не была однородной и скучной добавим в нее кедровые орешки? Предварительно прокалить их на сковородочке, чтобы зарумянились и начали приятно пахнуть, да и добавим! Ведь хорошо будет!
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Ну и вот - поверх картошки и части капусты разложим новый для басмы ингредиент. А картошку-то посолить не забыли?
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Знаете, если картошке достаточно соли или сухого укропа, то вот капусте требуются еще и кое-какие специи. Традиционная зира, или нехарактерный для Средней Азии, но хорошо подходящий к капусте тмин, кориандр... а я вот вспомнил, как замечательно с капустой работает паприка. И добавил копченой паприки, чтобы удовлетворить мой вкус. А у вас-то, поди, уже и собственные вкусы сформированы, вы, поди, тоже не дети? Так и распоряжайтесь специями по своему усмотрению, да только думайте о том, чтобы не забить специями вкус самих овощей и зелени.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Не знаю, как кому, а мне очень нравится запах фиолетового базилика. Вот здесь, на самом верху, где будет много пара, ему самое и место. Можно было бы побрызгать на базилик и капусту еще немного оливкового масла, но это уже на ваше усмотрение.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
А вот большими листьями-лопухами с кочана той капусты басму укрыть очень желательно! Будет хорошо, если ароматные пары образуют круговорот внутри овощных слоев, обогащая вкусами и соками друг друга и, разумеется, мясо. Чтобы соки из овощей выделялись активнее басму принято прижимать грузом. Я бы тоже прижал, кабы не начиненные помидоры! Поэтому просто накрываем казан тяжелой крышкой, подпираем ее грузом и... начинаем разводить огонь.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Несколько сосновых чурок, чтобы в казане начало побулькивать и нагрелась крышка, а дальше - березовое полено, а когда прогорит - второе. На всем протяжении приготовления басмы, все полтора, два, а то и три часа (зависит от мяса и объемов продуктов) казан открывать не следует - нельзя терять драгоценный пар, вы это потом и сами поймете. А как же узнать, готово или нет? По запаху, только по запаху! Ну и по пришедшему приятному аппетиту!
13
Выкладывайте басму на большое блюдо, поливайте овощи образовавшимся бульоном. Бульона будет много, но клянусь - вкуснее и лучше бульона просто не бывает, поэтому подайте одну касу бульона уважаемому гостю или приберегите ее для хозяина дома - такой бульон очень помогает сформировать правильный взгляд на жизнь.
13 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

2 комментария
аватарка автора
Lisihka 3 года назад

Рецепт описан восхитительно! Читаешь - и слюной просто захлебываешься!)

аватарка автора
Анечка 3 года назад

У меня нет слов!!!Как же аппетитно cheeky

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться