Кабоб-роган

Хочу показать еще одно простейшее блюдо, позволяющее научиться некоторым приемам, которые можно применять и к другим продуктам и ингредиентам.

А что означает название этого блюда? Кабоб, кебаб - это вы знаете. Так называют мясо, приготовленное тем или иным способом. Чаще на углях, но ведь мы уже знаем, что кебаб бывает и в казане, и в печи. А роган – это масло. То есть, кебаб в масле.

Кабоб-роган

Этапы приготовления:

1
Наверное, можно приготовить это блюдо и только из мяса, но обычно к мясным блюдам что-то добавляют: бобовые, злаки, овощи...
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
...да вот хоть картошку.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Я знаю, что теперь не модно любить картошку, но мы то говорим о народной кулинарии, а не о моде! А народная кулинария картошку признала, и довольно скоро картошка оказалась значимым ингредиентов многих блюд. Да и надо ли говорить, что картошка во фритюре это вкусно, особенно, если знать, как ее пожарить. Во-первых, масла должно быть много, чтобы картошка не тушилась во влаге, которую она выделяет, а жарилась. Во-вторых, масло должно быть разогрето до такой температуры, чтобы картошка не впитывала его. Ну и, в третьих, именно для этого блюда масло необходимо разогреть еще чуть-чуть сильнее - чтобы картошка зарумянилась еще не успев приготовиться внутри. Обжаренную картошку выкладывать на салфетки, чтобы снять лишнее масло с поверхности.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Лишнее масло удалить из казана и оставить ровно столько, чтобы можно было пожарить мясо. Обычно для такого рода блюд берут мясо с костями. Подойдет практически какое угодно мясо – начиная от ребрышек.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Обжаренное мясо посолить, поперчить или посыпать специями по вашему вкусу и укрыть луком. Уменьшить огонь до минимума и закрыть казан на полчаса. Этот прием хорошо знаком по другому блюду – бараньи ребрышки с луком, которое хорошо получается у всех, значит, и сегодня у вас все получится.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Изменения начинаются лишь когда вы открываете казан. Лук уже пустил довольно много сока, поэтому к блюду можно добавить паприку, чеснок и помидоры. Знаете, когда такое блюдо готовится зимой, то мало смысла добавлять парниковые помидоры. Лучше взять консервированные без соли и уксуса, в собственном соку. Во-первых, они уже очищены, во-вторых, их заготавливали в самый сезон и, значит, в них максимум вкуса и аромата. В третьих - вам же все равно их готовить, так что некоторая термическая обработка, которую они прошли на консервном заводе, в конечном блюде ничего не изменит. А если нет таких томатов, то можно взять и томатную пасту. Если знать, как с ней обращаться, то результат будет хороший.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Нехорошо применять томатную пасту без дополнительной термообработки. Я стараюсь прожарить томатную пасту, тогда она меняет свой вкус и немного ослабевает ее кислота. Помидоры, совместно с соком от лука и паприкой образуют в казане довольно много густого, с трудом побулькивающего соуса. В этот момент в казане надо помешивать довольно часто. И луковый соус, и томаты содержат довольно много сахаров, следовательно, этот соус склонен к пригоранию.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Добавьте немного воды, перемешайте и уложите всю обжаренную картошку, заодно посолив ее. Убавляйте огонь, ставьте казан на рассекатель и накрывайте крышкой, потому что все равно содержимое перемешивать нельзя, а если казан не поставить на рассекатель, то на дне может и пригореть, что испортит все блюдо. У кого нет рассекателя - возьмите старую сковородку, да и поставьте казан в нее. Отрегулируйте нагрев, чтобы в закрытом казане слегка кипело. Если нет и старой сковородки, то поставьте казан в духовку на 150С, но через пол часа убавьте температуру до 120С, а там и вовсе до 90С - и пусть стоит, томится. Но если казан стоит на огне, то тоже пусть потомится подольше - будет только вкуснее.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Сухую либо свежую зелень в блюдо можно добавить незадолго до подачи. За время томления масло от соуса отсечется - то есть, отделится, поднимется наверх. В хорошей ресторанной кухне, где в соуса добавляется много хорошего масла, отсечение масла от соуса считается браком. Но мы не соус сам по себе готовили - мы томили мясо и тушили картофель. А то, что масло отсеклось, многие могут использовать с умом: ведь теперь его легче снять с блюда - простой ложкой.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
А на блюдо выложить только то, что вы согласны съесть. Масло-то пить никто не заставляет!
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Блюдо это хорошо тем, что оно не требует постоянного внимания. Обжарили картошку и мясо, уложили лук, закрыли казан - занимайтесь другими делами. Добавили томат, специи, помешали немного, долили воды, положили картошку, пусть казан томится - занимайтесь своими делами вплоть до того момента, когда кушать захотите. А захотите есть - еда всегда готова.
12
Например, мы накануне были очень заняты - снимали мои портреты, надо было. Еду я снимаю сам, да и автопортреты иной раз могу сделать сам, но надо было сделать пять разных портретов в один день и я позвал на помощь своего земляка, профессионального фотографа Арсена Меметова. Он тоже из Ферганы, мы с ним там и знакомы-то не были. Но что значит земляк! Бросил свои дела и приехал, помогал до полуночи. Если кому понадобится хороший фуд-фотограф (Арсен много снимает еду в рекламных целях), найдите его в интернете - мои самые искренние рекомендации. Готовое блюдо мы решили снять вот так. Резкость на еде - она главный герой, а не я. Меня вы еще увидите, а сейчас смотрите на хорошую, вкусную, надежную и честную народную еду.
12 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться