Коурма по-азербайджански

Точно вам скажу – не стоит терять драгоценное время, пока перед вами гора свежего, хорошего мяса. В такой момент надо предпринимать срочные меры по его сохранению и наилучшему использованию.

Сейчас всё просто - есть холодильники. Разделал мясо, разложил по чистым целлофановым пакетикам, подписал: рёбрышки, мякоть от задней ноги, лопатка, грудинка, то, сё и в холодильник. Вот эти пару пакетов морозить не станем, а приготовим что-то в ближайшие дни, а это всё на хранение – в морозильник. Если предстоит морозить сразу большое количество мяса, то лучше морозилку освободить, и мясо закладывать поэтапно, по мере готовности, а не закладывать сразу много ещё тёплого продукта. Всё-таки следует помнить, что холодильники на наших кухнях – бытовые, довольно маломощные. Даже если они и остужают продукты до изрядно низких температур, то происходит это очень медленно, и поэтому очень важно помочь холодильнику справиться с заданием охлаждения мясо как можно скорее, так мясо лучше сохранится.

Коурма по-азербайджански

Ингредиенты

Этапы приготовления:

1
Ну и с разморозкой мяса следует поступать аккуратно. Придумали, что будете готовить завтра? Замечательно! Выбирайте в морозилке соответствующий пакет с подходящим мясом и перекладывайте его… нет, не в микроволновку и не под струю воды в раковину. А положите его просто в плюсовую камеру холодильника. Здесь мясо оттает ровно за сутки, но оттаяв, оно приобретёт температуру, удобную для работы с ним - +4-+6С. Всё, дальше ничего сложного. Разрезали, разрубили где надо, отделили что не надо и вперёд, с вдохновением!
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
А вы знаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили и заготавливали впрок мясо? Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку. Коурма – это обжаренное и залитое растопленным жиром мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.
3
Как вытопить сало, чтобы получить чистый, светлый, без горелого запаха бараний жир? Лучше всего получится, если сало... положить в воду и поставить на огонь. Сейчас я объясню, с чем связан такой способ. Как устроено сало? Если говорить грубо, очень приблизительно, то представьте себе капсулы из соединительной ткани, заполненные жиром. Соединительная ткань у этих капсул точно такая же, как пленки на мясе - фасции. Во время нагревания соединительная ткань сжимается, деформируется, капсула лопается и сало выливается наружу.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Но вспомните, как ведет себя соединительная ткань на мясе? Например, за время жарки, она не успевает потерять своей эластичности и довольно долго остается упругой, как бы резиновой. Если нагреть эту соединительную ткань до более высоких температур, она становится хрупкой. Когда мы вытапливаем жир из сала при высоких температурах, то верхние слои сала как раз и становятся хрупкими и лопаются, жир из них выливается, но внутри кусочка сала может оставаться еще очень много жира. Если ждать, пока и тот жир вытопится, то верхние слои за это время потемнеют, начнут разрушаться и сделают вытопленный жир мутным и темным, да еще и горечи добавят. При более низких температурах, если проявить терпение и никуда не торопиться, то жир вытапливается лучше. Но самый лучший жир получается, когда сало сначала вываривается.
5
Куски сала заливают небольшим количеством воды (на три четыре килограмма достаточно одного литра) и ставятся на огонь. Вода выкипает из казана примерно за час. Соединительная ткань за это время становится мягкой, а когда после выпаривания воды температура в казане начнет повышаться, капсулы полопаются гораздо скорее. В результате, из сала вытопится практически весь жир, а сами выжарки получаются гораздо суше и легче. Если кто понимает толк в этом лакомстве, то сравните такие выжарки с теми, что получаются при обжаривании сала в казане - они гораздо вкуснее. Но, самое главное, что жир остается абсолютно чистым, без привкуса горелого, что, несомненно, хорошо как для вкуса блюд, которые на нем приготовят, так и для здоровья.
6
Да, такой способ дольше традиционного. Но кто мешает натопить жира на несколько приготовлений за один раз? Ведь в таком виде он уже никогда не испортится, хоть храни его без холодильника! Кроме того, в жире можно отлично законсервировать мясо и птицу, что используется во многих кухнях мира. Давайте посмотрим, как это делают.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Для надежности, мясо не только обжаривают и заливают жиром, но предварительно еще и просаливают. Пересыпьте мясо крупной солью и оставьте его лежать на столе, в один слой. Время от времени переворачивайте мясо.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Крупинки соли на мясе должны растаять и впитаться в мясо. Мясо должно получиться соленым внутри, а не просто присыпанным солью.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
После этого вскипятите в казане немного воды и опускайте в нее мясо частями.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Подождите, когда поверхность мясо побелеет и только потом опускайте следующие куски - так образуется гораздо меньше пены.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
После того, как пена будет убрана, поставьте казан на рассекатель и убавьте нагрев до минимального.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Накрывать казан крышкой не надо - пусть вода выпаривается.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Когда воды останется уже совсем мало, добавьте в казан топленое масло или бараний жир.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Очень осторожно, чтобы не разломать уже совсем мягкие куски, иногда помешивайте мясо.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Слишком румяная корочка на мясе ни к чему - вот такой вполне достаточно.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Переложите мясо в банку, оставшееся в казане масло подогрейте и залейте им мясо. Постарайтесь сделать так, чтобы в банке не оставались пузырьки воздуха. Встряхивайте банку и подождите, пока пузырьки не поднимутся наверх. Тогда в банке освободится место, которое тоже необходимо дополнить маслом.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
Поверхность мяса обязательно должна быть покрыта маслом. Можно поставить банку в прохладное место, не обязательно в холодильник - мясо не пропадет очень долго, в течении нескольких месяцев его можно употреблять просто разогревая или используя для приготовления многих блюд азербайджанской кухни, где сочетание топленого масла и баранины - обычное дело.
17 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

4 комментария
аватарка автора
Sela65 4 месяца назад

Каурму делают только из свежего мяса и никогда не добавляют ни воды, ни лука...только жир и соль.Тогда он храниться будет хорошо.А такую, может, в Узбекистане делают, не слышала

аватарка автора
Главбух 4 месяца назад

А вы вообще текст читали? Или сразу к комментариям приступили? Прочитайте, не ленитесь.

аватарка автора
Sela65 месяц назад
9 Пункт 9 . После этого вскипятите в казане немного воды и опускайте в нее мясо частями.
аватарка автора
Главбух месяц назад

Кто-то и курдюк топит в казане без воды, он пригорает в итоге часто.

А кто-то добавит в казан стакан воды вместе с нарезанным курдюком, и в результате сало и вытопится легче и не пригорит, а вода потом быстро испаряется. То же и с коурмой.

Или вы предпочитаете готовить "строго по рецепту моей бабушки, а чуть в сторону - ни-ни. Это будет уже совсем другое блюдо!" ?

Тогда понятно :-)

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться