Плов по-фергански с айвой

аватарка автора

Главбух

Опубликован: 27.10.2013
Источник: Авторский рецепт
Кухня мира:

О пловах написано очень много и многими авторами, о ферганском способе его приготовления, в том числе. И на нашем сайте есть уже классические рецепты этого замечательного узбекского блюда уважаемого Сталика и других авторов.

Еще в годы службы в армии в Узбекистане (1986-1988) я очень хотел научиться готовить плов, но в армии не оказалось такой возможности, а потом, после службы, то посуды подходящей не было, то продуктов, то просто сам я не мог сделать этот решительный шаг crazy

Но вот, не так давно, я приобрел замечательный алюминиевый казан с антипригарным покрытием на 5 литров и теперь он у меня не простаивает, каждые выходные что-нибудь готовлю в казане, начитавшись теории в интернете, вот и ферганский плов попробовал уже несколько раз и хочу поделиться с вами результатами своего кулинарного творчества, так сказать smile

Ни в коем случае не претендуя на роль опытного плововара, я просто покажу вам, как достаточного несложно из доступных продуктов я приготовил плов по-фергански (с небольшими вариациями) в 5 литровом казане.

На приготовление данного блюда у меня ушло около 3,5 часов – от возвращения с рынка с продуктами до рассаживания вокруг блюда с дымящимся ароматным узбекским (в русской версии) пловом.

Плов по-фергански с айвой

Ингредиенты

Этапы приготовления:

1
Итак, я обзавелся минимально необходимой утварью для приготовления плова в казане – это, собственно, самим вот таким казаном и шумовкой, которая подходит к данному казану и легко позволяет перемешивать продукты в нем. Также мне понадобилась крышка для казана и чистое полотенце на финальном этапе запаривания риса. Указанное количество продуктов в ингредиентах как раз позволяет приготовить их в 5 литровом казане и затем легко перемешать их там же, больше уже просто не поместится. В итоге плова получилось достаточно, чтобы накормить 7-8 голодных мужчин :-) Не буду вас грузить информацией, как выбирать рис, мясо, масло и другие продукты для плова. Таких советов в сети миллион... На самом деле, нужно просто купить хорошие продукты, на ваш вкус, с душой их приготовить, и результат вас обязательно порадует, а если плов получится не совсем таким, каким вы ожидали, то всегда можно попробовать еще и еще раз :-)
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
В начале подготовил продукты. Рис хорошенько промыл до прозрачной воды, залил горячей водой (чтобы рука терпела) и отставил в сторону «пить воду» до того момента, когда надо будет его закладывать в казан :-) Потом, когда вода остыла, я слил ее и еще раз поменял на горячую. Мясо освободил от плёнок и косточки (она там была одна целиком), и порезал на небольшие квадратные куски, как на гуляш, или чуть больше. Морковь очистил от кожицы (овощечисткой), а затем аккуратно нарезал соломкой (длиной 4-5 см и в сечении 2-3 мм). Лук нарезал полукольцами по меридиану, чеснок очистил от корней и внешней шелухи, чтобы обнажились зубчики, но оставил головки целиком, не разбирая. Это важно.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
В казан налил растительное масло и хорошо разогрел его на максимальном огне, до дымка. Сам казан я предварительно не разогревал, так как он с антипригарным покрытием. Я взял кунжутное масло, просто потому, что оно у меня было и оно мне нравится, но вполне нормальный результат получится и с хорошим оливковым маслом и даже с обычным подсолнечным без запаха. Кунжутное масло сразу имеет сильный аромат и темный цвет. Часто советуют обжарить до черноты луковицу в масле, чтобы убрать его запах, но я этого не делал, потому что убирать запах кунжутного масла мне совсем не хотелось :-) Да и с оливковым или подсолнечным маслом без запаха я бы этого делать не стал.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Теперь обжарил в масле косточку до зарумянивания остатков мяса на ней. От прожарки косточки изменился цвет масла. И степень обжарки повлияет на цвет плова в целом. Буквально 5 минут.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Затем достал косточку и отложил в сторону, потом она еще пригодилась.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
И обжарил лук. Также буквально 5-7 минут, постоянно помешивая, пока он не начал золотиться.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
К луку положил мясо и также его обжарил. На это ушло еще 15-20 минут, мясо перемешивал несколько раз, чтобы лук не пригорел. В начале выпарилась вода, потом уже образовалась румяная корочка.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Примерно такая. И появился приятный запах жареного мяса.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Затем к мясу отправил морковь и посыпал ее половиной приготовленной зиры (1 чайная ложка или чуть меньше).
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Морковь обжарил до мягкости, перемешивая несколько раз. Минут 10-15. И вот уже появился запах плова. Пока морковь обжаривал, поставил кипятиться чайник с водой.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Залил кипяток, чтобы вода покрыла мясо с овощами примерно на 1 см. Отправил в казан головки чеснока, стручковый перец и обжаренную косточку. Дал закипеть нашему зирваку (так называется то, что у нас в казане, до закладки риса) и теперь убавил огонь до минимума, чтобы зирвак кипел, но максимально медленно.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Через полчаса добавил к зирваку нарезанную дольками твердую айву. Это был мой эксперимент, поскольку сейчас сезон айвы и мне попалась на рынке просто отличная твёрдая айва. Думаю, что ее можно было добавить и позже, уже перед самой закладкой риса.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Еще через полчаса посолил зирвак крупной солью (примерно 1,5 столовых ложки)...
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
И еще через 20 минут зирвак был готов. В общей сложности зирвак тихо кипел 1 час 20 минут. Я опять поставил кипятиться чайник с водой. Извлек из зирвака косточку и выбросил – она больше не нужна. С замоченного риса слил воду и аккуратно шумовкой ровным слоем выложил рис поверх зирвака.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Затем залил рис кипятком, чтобы вода слегка покрыла поверхность риса, стараясь не нарушить слой риса (я подставил под струю из чайника шумовку и наливал через нее). Лучше не долить, чем перелить. Я залил примерно 0,5 литра. И сразу прибавил максимальный огонь, чтобы вода как можно быстрее закипела, даже прикрыл казан на минуту крышкой. Как только вода закипела, сразу снял крышку, убавил огонь на чуть больше минимума и дал воде выкипеть до уровня зирвака. Жир из зирвака выступил на поверхность воды и по мере ее выкипания обволакивал каждую рисинку. На это потребовалось примерно 15-20 минут. Степень выкипания можно контролировать, отодвигая рис от края казана шумовкой – там видно где находится уровень воды.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Тем временем, вторую часть зиры я слегка размолол в ступке. И подготовил настой шафрана. Сразу скажу, что настой шафрана я делал первый раз, поэтому он у меня получился бледным, не насыщенным. В следующий раз заварю гуще :-) Шафран очень красиво окрашивает рис и рисинки получаются разноцветные – часть ярко-желтые, а часть белые. Спасибо Сталику за идею :-)
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
И вот вода выпарилась до зирвака. Полил рис настоем шафрана (по спирали, или по любому другому алгоритму :-), чтобы только часть рисинок окрасилась), посыпал сверху размолотой зирой...
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
Плотно накрыл казан крышкой, обернутой полотенцем, убавил огонь до самого минимума. И оставил так на полчаса, чтобы рис хорошо пропарился.
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Тем временем, приготовил салат шакароп для подачи вместе с пловом. Нарезал полукольцами (по паралеллям) сладкий салатный лук и тонкими дольками спелые помидоры, примерно 1 к 1 по весу. Помидоры были не грунтовые, поэтому я их посыпал сахаром (примерно 1 чайная ложка). Салат перемешал перед подачей, заправлять его ничем не нужно.
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
И вот плов по-фергански с айвой готов! Аккуратно открыл казан (чтобы не обжечься горячим паром), осторожно извлек из-под слоя риса головки чеснока и стручки перца, стараясь их не повредить, и положил в отдельную посуду. После этого плов очень нежно перемешал шумовкой, чтобы не поломались дольки айвы, они стали очень мягкими, и выложил на большое блюдо.
20 этап приготовления рецепта. Фото
21
Всё получилось замечательно. Дольки айвы остались целыми и придали плову дополнительный аромат и кислинку, чего я и добивался. Приятного аппетита!
21 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться