Сирканиз

Я писал об этом блюде бухарских евреев лет десять тому назад, когда у меня даже не было фотоаппарата и читателя своего я брал голыми текстами. Но использовать этот рецепт в новой книге "как есть", без фото, было бы просто неприличным. Поэтому я решил приготовить сирканиз и отснять весь процесс.

Но тут, вдруг, жена воскликнула:
- Посмотри, а у меня, среди старых записей, еще один рецепт сирканиз есть! У кого это мы были в гостях? У кого записывали?

Судя по расположению странички в блокноте, запись относилась к концу восьмидесятых годов - уже и не вспомнить, кто нам продиктовал этот рецепт, но именно через этот простенький текст для меня открылось нечто очень важное в идее этого блюда.

Сирканиз

Ингредиенты

Этапы приготовления:

1

В рецепте все начиналось как обычно: три вида масла - хлопковое, зигир, курдюк. Вытопить курдюк, добавить масла и сильно разогреть. Хлопковое заменить на масло из виноградных косточек, курдюк есть, да и зигир-ег - зигирное масло - теперь тоже можно купить у тех, кто торгует специями.

1 этап приготовления рецепта. Фото
2

Я когда-то в Фергане не мог найти этого старинного, уже почти вышедшего из употребления растительного масла. Оно представляло собой смесь масел из льняного, кунжутного семени и иногда еще джугары, со временем хлопковое масло вытеснило это непростой в кулинарном отношении продукт и в Узбекистане его было не сыскать. А теперь - пожалуйста - в Москве сколько хочешь! Я вообще понемногу начинаю ощущать себя не то джинном, не то Стариком Хоттабычем - стоит мне о чем ни будь написать в книгах, как это появляется на прилавках московских рынков в изобилии. То ли рыночные торговцы подсматривают в моих книгах что бы еще привезти, то ли работает закон рынка "спрос рождает предложение". Если второе, то это меня радует, значит, мои читатели не стесняются ходить на базар и не только торговаться, но и договариваться с продавцами! И вот приятные результаты: сфотографировал да написал о ножах-топориках для рубки мяса с загнутым концом - пожалуйста! Азербайджанские медные казаны, сажи, скалки и доски, чтобы раскатывать лаваш - пожалуйста! Несколько раз упомянул зигир-ег, читатели пошли на рынки, стали искать-спрашивать - пожалуйста! Лавашана, шафран, соусы из ягодов и фруктов, сумах, какого и в Баку не купишь - сколько угодно! Одним словом, рынок всесилен и поворотлив, поэтому пользуйтесь этим, кулинары!

3

Лука в пять раз больше, чем на обычный плов. Первый звоночек!

3 этап приготовления рецепта. Фото
4

А моркови наоборот - впятеро меньше. Морковь добавили, как дань традициям, не более того! Кубиком ее, раз речь идет о блюде, которое изначально готовилось в мешке.

4 этап приготовления рецепта. Фото
5

Жарить лук - было сказано в рецепте.

5 этап приготовления рецепта. Фото
6

...и добавить чеснок, перец и приправы.

6 этап приготовления рецепта. Фото
7

Стоп, стоп, какой перец? Красный, чили, или черный? А что за приправы? И вот чеснок, как неожиданно для среднеазиатской кухни - прямо в лук, как в индийских традициях. Опа, опа! Да вот же, какие приправы! В Бухаре выходцы из Индии жили целыми кварталами - торговали. Кто привозил специи, у кого покупали тот же черный перец, который бухарские евреи любили и могли себе позволить? У индийцев! Да там же и покупали другие "приправы" - "масалык", как говорили в Узбекистане. Гарам-масала, карри-масала - чего еще там? И покупали не просто так, а спрашивали о методах применения, как ими пользоваться! Иначе, получилось бы точно как у меня, в моем старом рассказе о карри! Разумеется, пойти на обед к индусам соблюдающие кашрут евреи не могли, но и мимо запаха карри они пройти тоже не могли, поэтому и спрашивали "как вы это готовите?" Да, теперь стало понятно, что под словами "другие приправы" скрывались специи, обычно применяемые в индийской кухне. Ведь, наверняка, и имбирь там был - как минимум в сушеном виде, тертый! Что еще? Куркума? Ну нет, эта специя была хорошо известна, под названием "зарчава" она и до сих пор активно используется в среднеазиатской кухне - так бы и сказали, так бы и написали.

8

Ну, хорошо, давайте возьмем абсолютный минимум из четырех специй: кориандр, черный перец, зира и пажитник. Пажитник тоже продается везде, на всех рынках, в специализированных магазинах! Спрашивайте чаман, шамбала, фенугрек, если по-английски. Итак, прожарили лук и засыпаем смесь из имбиря, чеснока и чили и смесь специй! Перемешиваем, запах пошел...

8 этап приготовления рецепта. Фото
9

...пошел запах и давай морковь и мелко порезанное мясо. Кстати, блюдо это вовсе не про мясо, да еще и мелко резать его, оно вкус ярче раскроет, чем обычно, поэтому на килограмм риса пол кило мяса более, чем достаточно.

9 этап приготовления рецепта. Фото
10

Жарить надо часто помешивая, ведь лук да специи образовали густой соус, склонный к пригоранию. Но долго жарить не надо - заливайте воду и пусть зирвак поварится 15 минут.

10 этап приготовления рецепта. Фото
11

Отваренный почти до полной готовности горох, выправить на соль, как в обычном плове и...

11 этап приготовления рецепта. Фото
12

...рис и кипяток, да огонь поярче, все почти так же, как в обычном плове - чтобы масло всплыло, это главное условие.

12 этап приготовления рецепта. Фото
13

А помните, что там лука впятеро больше обычного? Помните, что не зирвак у нас, а густой соус? Поэтому еще не выпарится вода, а уже надо начинать перемешивать, чтобы не пригорело.

13 этап приготовления рецепта. Фото
14

И мешать надо постоянно, проходя шумовкой по самому дну. И убавлять постепенно огонь, чтобы к моменту, когда рис выпьет всю воду казан уже не прижигал рис и карамелизированный лук. Знаете, там, в рецепте, было сказано "закрыть казан на тридцать минут". Вот абсолютно уверен, что это более позднее внесение в рецепт, его адаптация, закос под плов. Нет, слушайте, ведь все готовилось по технологии не то шавли, не то ризотто. Значит, и подавать надо немедленно, пока рис не впитал в себя весь соус! Я вообще в следующий раз приготовлю сирканиз не из узбекского риса, а из арборио какого ни будь и буду делать его консистенцией, как шавля.

14 этап приготовления рецепта. Фото
15

Да, это все хорошо, разобрались с казанным вариантом сирканиза, стал он яснее и понятнее.

15 этап приготовления рецепта. Фото
16

А как же с мешочком, как быть, если готовить в мешке, а не в казане? Куда там этот соус-карри? Слушайте, все еще проще! Готовим как обычный бахш в мешке, то есть порезали мясо, морковь, взяли хорошо замоченный горох, может быть небольшую часть лука, скажем, одну головку, все это посолили и в мешок. Завязали, варим. Тем временем жарим лук, растираем в ступке чеснок с солью, добавляем все специи, как на карри, имбирь, опускаем в масло, получаем подливу, которой поливаем готовый плов из мешка.

16 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

А как же быть с чесночным духом, таким характерным для сирканиза?

Да вот как! Откуда само слово-то "сирканиз"? Да ведь уксус, сирка!

Вот и положите порубленный чеснок в хороший уксус, пусть настоится, поливайте уксусом и чесноком плов и ешьте на здоровье!

Ведь старики в Узбекистане и по сей день носят с собой небольшие пузырьки с хорошим уксусом - вдруг позовут на плов, а уксуса-то у них и нету? А без уксуса плов...

В общем, укладывается все в традиции, нормально, можно верить, есть тоже можно!
Но вот какое дело: уксус! То, что мы сейчас на ходу придумали, как его использовать, можно сказать, за уши притянули, не означает ровным счетом ничего. Раз слово уксус зашито в само название блюда, то значит, он там был изначально. Индийские корни, индийское влияние на создание этого блюда установлены, но в индийской кулинарной традиции уксус почти не использовался, если не считать португальского влияния на кухню Гоа и его результата, блюда виндалу. А помню я, что в одном индийском ресторане я без конца требовал виндалу, виндалу, виндалу, так они мне его однажды и приготовили - безо всякой свинины, без мяса вообще, а просто в виде соуса. Вот ведь! неужели не просто Индия, а Гоа? Неужели Португалия - Индия - Бухара... сирканиз?! Вот это да!

Слушайте, пока это все напоминает дурно написанный детектив, но дело в том, что само блюдо теперь заиграло новыми, при этом абсолютно гармоничными красками. Вот смотрите: довольно пресный, скучноватый рис с мясом, горохом и небольшим количеством овощей. Но поливаешь его острым, пряным, переполненным яркими специями чесночно-уксусным соусом и все - праздник состоялся! Тот сирканиз, что я готовил прежде, что вы готовили прежде и радовались результату - он даже и рядом не стоял! Вот каким он должен быть и я просто уверен, что прежде, пока границы СССР не оказались наглухо закрыты для всего остального мира, когда караваны со специями и другими товарами ходили во все концы света, он, этот сирканиз, вот таким и был!
Эх, доесть бы скорее этот, что приготовили вчера, да найти повод приготовить новый, настоящий, в мешочке и с соусом виндалу к нему!

Я уже знаю, кого пригласить, как раз и пост пройдет, и Пасха!

P.S. Для многих недавно присоединившихся читателей эта статья переполнена непонятными словами. Между тем, я писал об этом прежде, не повторять же мне каждый раз одно и то же? Это будет неинтересно для постоянных читателей.

Поэтому, вы поступайте так: вводите в гугль непонятные слова и мое имя. Например: Сталик бахш, Сталик виндалу итд итп.

Ну и вот ссылка на текст десятилетней давности, тоже поможет: http://stalic-kitchen.livejournal.com/10791.html.

Текст подзамочный, но это значит, что в сообщество надо вступить - не добавить сообщество во френды, а именно вступить. Грамотные - разберетесь! Там, в том сообществе, сначала все писалось под замком и там очень много интересного среди старого, а уж среди нового - и подавно.

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться