Вторые блюда из мяса (порционными кусками)

В каталог «Страны кулинаров» рецепты попадают после отбора. Участником отбора может стать каждый из наших зарегистрированных авторов, проголосовав за рецепт на отборе. Как работает система отбора вы можете прочитать в специальной статье.

Благодаря тщательному отбору в нашем каталоге могут находиться только проверенные качественные рецепты!

Запеканка «Королевская»

Несложное порционное горячее блюдо для праздничного стола. Если хотите побаловать себя или своих близких, то можно приготовить его и на ужин.

Запеканка получается сочной, ароматной. Слой фарша похож на мягкий, нежный кусок мяса. Нравится и взрослым и детям.

Небольшое количество майонеза в порции не приведет к холестериновой катастрофе в вашем организме.

По набору ингредиентов эта запеканка схожа с известным мясом по-французски, но выгодно отличается по вкусовому восприятию.

Надежда | 17.09.2012 | 7 | 0 | комментарии: 4
Отбивные в панировочных сухарях

Наш любимый семеный рецепт отбивных из свинины.

Как-то нашли на холодильнике записку с таким содержанием: «Обязательство мамы. Мама обязуется готовить каждую неделю детям что-нибудь вкусное - отбивнушки, пиццу, рисовые пончики.... Подпись - дети.»

Пришлось готовить yes3

Проглот | 19.12.2012 | 5 | 0 | комментарии: 5
Жареное мясо в перце и соус из помидоров с кинзой

Предлагаю к новогоднему и рождественскому столу вкусное ароматное жареное мясо на лаваше с домашним соусом из помидоров и кинзы. На гарнир отварной картофель, поданный со сливочным маслом и свежим укропом, в дополнение маринованная капуста...

Нина Минина-Россинская | 18.12.2012 | 5 | 0 | комментарии: 7
Баранина с чесноком и айвой «Джамиля»

В общем, теперь, когда смысл слова «тушение» вполне понятен, давайте попробуем всё перевернуть с ног на голову, нарушить все каноны и правила, да посмотреть, чем дело кончится! Баранина и чеснок – правда вкусно звучит? Только не злющий свежий чеснок, после которого не знаешь, как дышать «в приличном обществе», а такой чеснок, который мы любим в узбекском плове. Помните, каким аппетитным он там получается? Сладковатым и с мягким ароматом; кто пробует в первый раз – очень сильно удивляется чесноку из плова!

В том, что такой чеснок может послужить отличной приправой к мясу или мясным блюдам у меня нет сомнения! Более того, я думаю, что хорошо приготовленный чеснок может стать одним из заглавных ингредиентов в мясном блюде.

Не верите мне? Ну, тогда пока читайте, да думайте над поводом, чтобы и вам приготовить такое же блюдо!

Никакого лука в этом блюде не будет. Это блюдо будет настолько лаконичным, что в нём не будет даже… зиры. Я хочу получить сочетание только двух вкусов – баранины и чеснока.

Сталик Ханкишиев | 24.03.2013 | 2 | 0 | комментарии: 0
Басма

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. Как раз те компоненты, что вы видите на фотографии. Нравятся? Аллергии не вызывают? Если нет, читаем дальше!

На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две вещи несовместимые,  если только не использовать специальных приспособлений в виде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд. Вкусным оно получается у любого, кто возьмётся его приготовить и не станет спорить с пропорциями.  А пропорции здесь таковы:

Сталик Ханкишиев | 17.04.2013 | 4 | 0 | комментарии: 1
Думляма

Думляма – блюдо, незаслуженно обойденное моим вниманием. Представляете, за двенадцать лет, что я пишу о кулинарии, ни одной фотографии думлямы в моем портфеле!
А все потому, что очень многие путают его с другим блюдом, которое я очень люблю, –  басмой.

Вот здесь я совсем недавно повторял этот рецепт с новыми фотографиями, кто не видел - обязательно посмотрите!

Впрочем, один коротенький текст об этом блюде даже вошел в мою первую книгу «Казан, мангал и другие мужские удовольствия». Копирую его из жж-шной записи какого-то лохматого года как есть:

Каждый раз, когда я говорю про Басму, неизбежно появляются вопросы «Это же думляма?».

Попробуем разобраться в этом блюде? В чём состоит разница между думлямой и басмой, да и есть ли она воообще? Или это одно блюдо, называемое по-разному?
Давайте, для начала, обратимся к авторитетам. Ну вот, скажем, автор нескольких кулинарных книг по узбекской кухе – Карим Махмудов. И самая толстая из его книг – «Узбекские блюда», ещё 1974 года издания.

В книге представлены несколько видов димламы (как это блюдо называет автор), начиная от ДИМЛАМА БЕХИ (печёная айва), которую 95% посетителей Кулинара могут приготовить лучше и интереснее и заканчивая блюдом под названием ДИМЛАМА С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ.

Что общего в этих блюдах, что их объединяет? Прежде всего, стоит заметить, что узбекский глагол «думляш», от которого происходит название блюда, означает «запарить», «дать попариться». А если пробежать глазами все рецепты, то каждый из них начинается примерно так: «В раскалённом жире тушить лук с мясом» или «разогреть жир, убавить огонь, положить лук», а заканчивается словами: «накрыть плотно крышкой, что бы не выходил пар и варить (тушить) на слабом огне 1.5-2 часа».

Т.е. схема приготовления блюда примерно такая же, как у плова: в начале нечто жарится, потом, минуя варку, запаривается в плотно закрытом казане на слабом огне. А если посмотреть на басму, то обнаружим, что там всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь – т.е. блюдо практически от начала до конца готовится на пару, без никакой жарки.

Сталик Ханкишиев | 17.03.2013 | 2 | 0 | комментарии: 0
Баранья шея и овощной плов

Знаете, что мода бывает не только на брюки и шляпки? Знаете, что мода бывает и кулинарной? Только кулинарная мода чуть менее скоротечна. Для того, чтобы какая-то кулинарная идея овладела массами иногда требуются годы. Но зато, когда эта идея засядет в головах, сидеть она там будет десятилетями и сначала о происхождении этой идеи станут ходить рассказы, потом легенды, а там и вовсе – сказки.

Хотите услышать примеры? Извольте! Только давайте я расскажу вам не о том, что уже набило оскомину и навязло между зубов, а давайте я расскажу вам пример действия кулинарной моды как раз в то время, когда это действие ещё только происходит, чтобы мы с вами в ближайшие несколько лет посмотрели этот спектакль вместе.

Главный герой в этом спектакле – шея.

- Ох и шея! Ну и шея! – восхищался мужик в кепке с заднего ряда футбольной трибуны. Впереди него сидел здоровенный толстяк, приехавший поболеть за любимую футбольную команду из дальнего кишлака. Ехал он, с товарищами, по всей видимости, в открытом грузовике, да прямо с поля.
- Что, жирный шея? – отвечал колхозник. – Я – бригадир! Ми, бригадир, у нас в кишлак, каждый день в чайхана ходим, плов кушаем, каждый день шашлык кушаем, поэтому шея такой здоровый!
- Мыть надо шею! Понял? – закончил диалог мужик в кепке под хохот остальных болельщиков.
Не знаю, чем бы закончилась эта шутка, если бы не свисток судьи, объявлявший начало матча.

Так вот, жирная шея – это, конечно, замечательно. Особенно, если эта свиная шея. Свиная шея – вожделенный отруб для всякого, желающего приготовить шашлык. А шея баранья – какою бы жирной и упитанной она не была – долгое время оставалась в роли Золушки. Мясники в Узбекистане не знали, кому её продать и поэтому рубили её на мелкие кусочки, чтобы продать потом в виде довесков. Или продавали тем, кто не очень-то разбирается в мясе.

Позвонки причудливой формы, масса соединительной ткани вокруг, жёсткие, хорошо поработавшие при жизни мышцы, а ещё жилы и плёнки да хорошие такие прослойки жира – вот, что такое шея от курдючного барана-трёхлетки. Весит вся эта радость под три килограмма, но кого обрадует такое мясо? На что оно сгодится? Ну, если только в шурпу, да готовить очень долго, но ведь всё равно, придётся добавлять что-то приличное!
Слушайте меня, как я вам рассказал, так оно и было! Так было ещё несколько лет назад, когда я жил в Узбекистане. А теперь это всё уже не так. Теперь о шее говорят с искрящимися глазами; покупатели наклоняются к уху мясника, уговаривая: «Завтра шею мне оставишь, я с утра приду! Хорошо? Договорились? Не забудь!».

Что случилось? Как Золушка превратилась в королеву мясных прилавков? Какая-такая фея по имени Мода совершила это чудо?

Ещё накануне моего отъезда сосед Яхъя приходил, рассказывал, говорил, облизывая губы:
- Сталик, знаешь, сейчас новое блюдо появилось. «Султанма» называется.
- Да? А как его готовят?
- Как басму! Только казан постоянно трясти надо и готовят на большом огне. Хочешь, брат моей жены очень хорошо умеет «Султанму» готовить, он приедет из Маргилана, приготовит? А?
- Ай, да ладно, Яхья! Потом как ни будь! – отмахнулся я, но вспомнил:
- А, наверное, эту Султанму хорошо будет приготовить не в казане, а в чугунном воке. У меня как раз есть такой, с удобными ручками и стеклянной крышкой, там видно всё будет и трясти удобно.

Яхъя тогда расстроился, что сорвался его план попробовать новое блюдо. Прошло несколько лет, и настал мой черёд расстраиваться. Я расстроился после того, как узнал, что в Узбекистане баранья шея стала дефицитом именно потому, что из неё готовят ту самую Султанму.

Представляете себе, что такое Басма? Я писал об этом замечательном блюде в своей первой книге. Всё очень просто – в холодный казан укладывется абы какое мясо, поверх него слоями выкладываются порезанные овощи, всё плотно закрывается и ставится на невысокий огонь на час или дольше. Да, получается очень вкусно! Но вкусно-то получается не мясо, а вкусно получаются овощи, а ещё бульон замечательный образуется от овощных и мясных соков, аромат весь сохраняется и вообще – хорошее, очень простое блюдо. А мясо в Басме – ну так, мясо и мясо, обычное тушёное мясо, без ярко выраженного вкуса.
А здесь – вон как – шея вкусно получается, именно шея! Ну да, вокруг шеи, наверное, много овощей и огонь большой, и трясти постоянно. Это зачем же трясти? Ну, наверное, что бы не пригорело, раз огонь большой. Если трясти умеючи, то и под закрытой крышкой в казане можно переворачивать содержимое, не давая пригореть, как китайцы переворачивают еду в воке. А огонь большой зачем? Наверное, чтобы шею прихватывало, чтобы она прижаривалась местами. Да, вот эти соки от овощей будут выделяться, и от большой температуры припекаться к мясу, создавая на нём неповторимого вкуса корочку.

Ай, черти полосатые! Ай, раззадорили меня! Эх, что же я тогда-то отказал Яхъе?! Неужели мне теперь только и остаётся, что ждать поездки в Узбекистан ради того, чтобы попробовать Султанму? Ну да, где мне теперь в Москве взять такую баранью шею, как у моих маргиланских мясников? Вот там шея, вот то – шея. А здесь, от двадцатикилограммовых барашков, это что – шея, что ли? Да хоть две шеи возьми, и то выйдет меньше, чем одна шея от маргиланского барана. Нет, не выйдет ничего. Не получится приготовить здесь Султанму. Давайте, лучше, что ни будь другое приготовим из той шеи, что есть под рукой, но Султанму будем иметь в виду, будем вспоминать о ней, прищёлкивая языком и прихлопывая себя руками по лбу.

Сталик Ханкишиев | 27.01.2010 | 0 | 0 | комментарии: 0
Котлета по-бакински

Скажите, а что вы думаете о приснопамятных котлетах по-киевски?

Ведь идея-то блестящая! Судите сами: берётся довольно скучный исходный материал, хитро начиняется сливочным маслом или ещё чем,  надёжно упаковывается сформированное в панировку, жарится и в результате мы получаем очень вкусную котлету, внутри которой оказывается нечто вроде соуса.

А что если взять не унылого бройлерного цыплёнка, а замечательную баранью корейку – котлету, как её очень кстати для нас называют? Что если использовать для приготовления этой котлеты технологию котлет по-киевски, но использовать продукты, характерные для долмы в виноградных листьях? Ведь замечательно должно получиться и я просто удивляюсь, почему такая простая, лежащая на поверхности идея, до сих пор никому не пришла в голову!

Вопросы есть? Конечно! Внутрь котлеты по-киевски чаще всего помещают кусочек сливочного масла. А хорошо ли это будет для бараньей котлеты? Не уверен. С другой стороны, ведь к долме обязательно подаётся соус из катыка (йогурта) с чесноком, солью, перцем и зеленью. Есть подходящий способ поместить такой соус внутрь бараньей котлеты? Что-то мне не приходит в голову ничего путного на эту тему. Значит, надо чем-то заменять!

Да, вот этот способ понадёжнее, ведь на наше счастье, кисломолочные продукты, о которых мы с вами так подробно успели поговорить, чрезвычайно разнообразны и среди них есть, что подобрать под нашу задумку!

Вот взять хотя бы каймак. Не тот, что бывает в Средней Азии, где каймаком называют густые и очень жирные сливки, а тот, что приготовить проще простого: собери пенку с кипящего молока, да уложи её слоями, перекладывая катыком. Пусть постоит в тепле ночь и наутро в баночке получается однородная масса с приятной кислинкой, гораздо гуще, чем сметана, но при этом не такая уж и жирная. Невысокая жирность – очень хорошее свойство, ведь баранья корейка жирна и сама по себе!

Чеснок, соль, перец, зелень – всё, что нужно для соуса. А лук? В долме должен присутствовать лук, мы же это хорошо знаем!

Сталик Ханкишиев | 28.03.2010 | 0 | 0 | комментарии: 0
Шашлык с белым и красным соусом и домашними лепёшками

Я не встречала людей, которые не любили бы шашлык!

Шашлык – это не просто еда, это священнодействие, волшебство вкуса, пронизанного ароматом окружающей природы и хорошего общения.

Мы очень часто жарим шашлыки, я перепробовала огромное количество всевозможных маринадов. Готовила шашлык из свинины, говядины, баранины, курицы, перепелов, индейки, рыбы и, конечно, люля кебаб. Очень люблю овощи на мангале.

А особенно – картофель, запечённый на углях. Горячий, дымящийся, рассыпчатый, посыпаешь солью и ммм cheeky

Покажу нашу небольшую, семейную маёвку.

Сама себе завидую smile

Анчоус | 04.05.2013 | 7 | 0 | комментарии: 9
Картошка тушеная с ребрышками на костре

На реконструкции в Нижнем Новгороде мой муж готовил вот такую красоту. Сама я не смогла поехать, поэтому выкладываю работу мужа. Будем считать, что у нас с ним одна учетка на 2-х. Надписи нет, что специально для CookLand. В свою очередь гарантирую, что на других кулинарных сайтах она не появится. Только на сайте реконструкторов.

Ирина Красильникова | 12.05.2013 | 3 | 0 | комментарии: 5
Баранина в йогурте

Во время одной поездки в Азербайджан видел блюдо, упоминание косвенный запрет на приготовление которого встречается еще в Ветхом Завете: и не вари козленка в молоке матери его!

О ветхозаветном запрете мы еще поговорим, а пока давайте я покажу вам мою вариацию этого блюда.

Рецепт оригинального блюда попробуйте найти в этом моем рассказе - там об этом блюде исчерпывающе рассказывает одна строка и одна фотография. Но кому нужна лаконичность? Всем интересны детали и развитие мыслей!

Итого, в Азербайджане на дно казана налили немного катыка, посыпали мелко порезанными луком и чесноком, положили мясо, присыпали еще луком и чесноком, да и поставили томиться над углями.

Сталик Ханкишиев | 18.05.2013 | 6 | 0 | комментарии: 2
Стейк с винным маслом

Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу.

Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом.

Это знает любой профессиональный мясоед smile

Речь пойдет о говядине.

Анчоус | 03.02.2014 | 1 | 0 | комментарии: 0
Телятина с яблоками

Я люблю яблоки в сочетании с мясом, будь то утка, говядина или курица. Можно просто обжарить мясо кусочками и добавить яблоко – получится великолепное блюдо с небанальным вкусом.

Или приготовить порционно, как в данном рецепте...

Анчоус | 29.06.2014 | 0 | 0 | комментарии: 0
Картофель, запеченный с бараниной в казане

Вообще-то, если кто-то вдруг не знает – это рецепт казан-кебаба, имеющий еще собственное название – «Пирожок» (это ироничное название, по преданиям, блюдо получило за источаемый запах во время приготовления :-)

Я давно уже читал про этот способ приготовления баранины с картошкой у Сталика, но вот перед отпуском решил попробовать приготовить первый раз самостоятельно, благо и казан приобрел новый. И результат меня просто изумил – насколько все просто и легко в приготовлении, настолько же это вкусно и необычно.

И весь отпуск, пока перемещался на автомашине по гостям, удивлял родственников и друзей этим блюдом, готовил в казане на газовой плите, в большом казане на открытом огне и даже просто в толстостенной кастроле (бывшей скороварке). Все эксперименты завершались полным триумфом :-)

Вчера позвали гостей, которым я опять приготовил «Пирожок», и теперь решил поделиться этим рецептов с вами.

Главбух | 20.08.2014 | 4 | 0 | комментарии: 6
Шашлык из телятины

Ну да, "не сезон" в некоторой степени для шашлыка.

Хотя, как посмотреть!

Постоянные читатели моих книг и журнала, наверняка, помнят слова моего Учителя, которые я постоянно повторяю:

- В начале создай условия!

Если создать условия - построить себе стационарную кухню, как полагается, то можно и зимой не отказывать себе ни в чем.

Ну, теперь по существу!

Сталик Ханкишиев | 25.01.2015 | 1 | 0 | комментарии: 0
Узбекский плов с болгарским перцем

Вы пробовали плов с болгарским перцем, фаршированным мясом и луком? Это очень необычное блюдо, и когда его принесут на стол, от него такой удивительный запах болгарского перца, что даже слюнки потекут от такого аромата.

История про плов с болгарским перцем.

Это было в 2006 году и моя мама была ещё жива, но помню этот день как будто это было вчера. Многие события в моей жизни, особенно, которые происходили с участием моей мамы, в моей памяти хранятся долго так, что не могу не писать об этом.

В этот день я ездил по городу Ташкенту на своей Ваз-2110, которую очень любил и ухаживал за ней, как за женой. Мне позвонила мама и просила зайти к ней, но не сказала зачем. Я всегда исполнял желания и поручения мамы без лишних слов.

У меня была куча дел, но, не смотря на это, пообещал зайти попозже к вечеру. Время приближалось к обеду. Я уладил все дела и, взяв пару лепешек и 2 кг. винограда “дамский пальчик”, пришел к маме. Мама обрадовалась и говорит: ”Сегодня я приготовила необычный плов с болгарским перцем, ждала тебя, иди садись и приготовься, сейчас положу рис, через 20-30 минут будет готов плов с болгарским перцем и мы покушаем”.

Хотел упрекнуть маму в том, что могла предупредить меня об этом, и я бы смог все дела сделать до конца, но маму не хотел обидеть, промолчал. Мама – это ведь святое.

Я это понимал с 9 лет, когда я начал учиться в школе интернате, где обучение было на русском языке. А там, где мы жили не было школы с русским языком. А папа мой хотел, чтобы я знал русский язык очень хорошо и устроил меня туда.

Я тогда сильно скучал по маме и пообещал себе, что я всё сделаю когда вырасту , чтобы она была счастливой и ни в чём не нуждалась. И в дальнейшем, я сполна  выполнил своё обещание. Она постоянно меня  благословляла.Может быть , именно с её молитвами сейчас я живу счастливо в Далласе. Ну, хватит лирики, продолжаю  рассказ про плов.

И вот, время настало есть плов с болгарским перцем. Когда мама открыла крышку казана с пловом, то  я, от ароматного запаха болгарского перца чуть с ума не сошел. А когда начали есть плов, то я не мог оторваться от такого объедения.

Мама готовила очень вкусно не только плов, но и всякие другие блюда узбекской кухни. Она с 13 лет готовила.У нас у узбеков девочек учат готовить с раннего детства. Потом, однажды я спросил у мамы, как приготовить плов с болгарским перцем и она мне всё подробно изложила.

Акрам Мамаджанов | 06.02.2015 | 1 | 0 | комментарии: 3