Долма

Читайте слова, ставя ударение на последний слог и слушайте их:

Ковурма, буглама, басма, кийма, димляма, долма, бастурма, бозартма.

Скажите, вы чувствуете, что все эти слова из одного и того же языка?

Всё верно, эти слова – общие для многих тюркских языков и все они относятся, как вы уже догадались, к кулинарии. Все они образованы от неких глаголов, обозначающие метод кулинарного воздействия на тот или иной продукт.

Ковурма – жареный, буглама – копчёный, басма – придавленный, кийма – рубленный, димляма – пареный, бастурма – сдавленный (и пожаренный) и т.д. и т.п.

Правда, среди этих слов есть одно особенное – это слово в разных тюркских языках имеет неодинаковое значение. Я имею в виду слово долма.

Долма

Этапы приготовления:

1
Порубите мясо. Это единственный и последний раз, когда я дозволяю использовать мясорубку. Только мясорубка должна быть очень хорошей – с острыми ножами. А мясо должно быть с полностью удалёнными плёнками и жилками, это должно быть идеально зачищенное мясо, порезанное некрупными кусочками, чтобы шнек мясорубки не сдавливал их, а аккуратно подталкивал под острый нож. В этом случае фарш пустит сок в долме, а не в мясорубке, понимаете меня? Четыреста грамм чистого мяса и сто грамм курдючного сала. А вот лук в мясорубку я никак допустить не могу. Ну посмотрите на лук, выходящий из решётки мясорубки – вам плакать не хочется, глядя на такой лук?
2
Нет, острый нож и ничего больше. Острый нож и нарезка мелким кубиком, чтобы весь сок сохранился в луке до поры. 200 грамм лука. Лук на сковороду с топлёным или оливковым маслом и жарить никуда не торопясь, пусть лук сначала вспотеет, потом станет прозрачным и начнёт золотиться.
3
Вот в этот момент к луку следует добавить четверть чайной ложки куркумы, половину чайной ложки молотой зиры и чайную ложку чёрного перца, да всё перемешать.
4
Немедленно, пока не поздно, добавьте к луку свежей кинзы и сушёной мяты, а кто хочет, может добавить понемногу ещё и базилик, и укроп, и петрушку – только хорошо подумайте, надо ли? Может, не надо такой сложный аккорд брать, а ограничится трезвучием виноградного листа, кинзы и мяты? 50 грамм масла и горсть зелени. Зелень не надо долго жарить, достаточно перемешать её раз-другой, чтобы она покрылась маслом и теперь самое время добавить на сковородку фарш.
5
Я знаю, что слово сковородка ассоциируется для большинства с жаркой. Только сейчас нам надо не жарить, а томить, мясо должно едва побелеть, вот и всё, ничего больше не надо! И ни в коем случае мясной фарш не должен оставаться комками.
6
Добавьте в сковороду те сто грамм круглого риса, который вы отварили до полуготовности, подготовили его к тому, чтобы рис, готовясь в долме, немедленно начал выделять крахмал и связывать соки, которые будут выделяться из мяса, лука и зелени.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Бланшируйте листья – свежие довольно просто окунуть в кипящую воду на десять-пятнадцать секунд, а квашенные подержать в кипятке минуты три, дать кипятку проникнуть между листиками.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Срезайте у листьев черенки и раскладывайте листики по столу, глянцевой стороной вниз, шершавой вверх.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Раскладывайте равные порции фарша и сворачивайте листики.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Смотрите, листья на ладонь похожи. Большой палец на фарш...
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
... мизинец сверху.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Безымянный на фарш, указательный сверху.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
И скатать в трубочку, заворачивая средним пальцем...
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
...вот вам долма. Укладывайте её в сотейник, дно которого выложено рваными или слишком большими листьями, укладывайте плотно, прижимая одну к другой.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Когда уложите всю долму, накройте её тарелкой и залейте бульоном. Ведь вы разделывали мясо, у вас остались кости, пленки и жилки. Пока вы занимались фаршем и заворачивали долму, у вас должен был из всего этого свариться замечательный бульон. Вот его и заливайте сверху, чтобы покрыло, но не до краёв сотейника, а потом на тарелку поставьте груз – да хоть литровую банку с водой.
16
Всё, на плиту, на средний огонь, готовиться должно побулькивая, смотрите, чтобы прибавляющий в объёме бульон не убежал через края. Почему бульон прибавляет в объёме? Ну, всё-таки, мы готовим из довольно сочных продуктов, в которых довольно влаги. И готовясь, содержимое долмы уплотняется, сама долма укладывается всё плотнее, прижимаясь под грузом друг к другу, не оставляя места – вот бульон и поднимается. Готовьте полтора часа, не слушайте никого, слушайте меня, я знаю. Готовьте полтора часа, если ваши листики квашенные, а если свежие, маленькие, молодые, тоненькие, то ладно – один час, но не меньше.
17
Выключите огонь и снимите груз, только тарелку можете оставить. Пусть долма стоит в сотейнике и… остывает. Вы увидите, как бульон, заполнявший сотейник до краёв, этот замечательный, изумрудного цвета бульон, постепенно исчезает – долма как бы всасывает его в себя, впитывает, увеличиваясь в объёме и расправляясь.
18
Когда сотейник остынет до 55С (рука терпит) – подавайте, не медлите! Выкладывайте и поливайте оставшимся бульоном, приложите к долме катык, приправленный чесноком и солью…
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Вот она – настоящая долма, вот долма, брызгающая соком в рот, долма, почти не требующая участия зубов в этом наслаждении, долма, заставляющая захлебнуться от аромата, долма, до отказа заполненная богатым вкусом, пробуждающим аппетит, долма, приводящая в восторг, что кто-то когда-то придумал такое, и кто-то не поленился вот этот шедевр приготовить – дай Бог ему здоровья, и чтобы руки не уставали!
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
И не сложнее хороших пельменей. Ненамного сложнее, если правду.
20 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Немного языковедения

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что. Как раз то, что изображено на этой картинке.

Но когда и где, кто мог придумать порубить фарш и слепить из них маленькие фрикадельки, когда эти комочки фарша обрели свою гениальную оболочку – виноградный лист?

Давайте вернёмся во времена незапамятные, когда древние тюрки стали продвигаться с Востока на Запад. Ведущие кочевой или полукочевой образ жизни люди часто оставались один на один с далеко недружелюбным к человеку ланшафтом. Такие условия и в страшном сне не могли присниться ни одному представителю оседлых народов: степь, сильный ветер, рвущий из рук надежду развести огонь, снег, холод, голод и абсолютно немедленная необходимость в сытной пище – просто для того, чтобы выжить. Да, далеко не всегда у кочевника имелись условия для приготовления горячей пищи, а ещё чаще под рукой имелся единственный продукт – мясо. Не в таких ли экстремальных условиях у человечества впервые родилась идея мелко порубить мясо? Порубить, чтобы его можно было съесть… сырым? И если вдруг, кому-то удавалось развести огонь за то время, пока остальные рубили мясо мечами для себя и своих детей, идея взять немного этого холодного, замерзающего фарша, положить его на конец меча и протянуть его к огню просто не могла не возникнуть!

Но, погодите, у рубленого фарша в тюркских языках имеется собственное название – кийма. Что же тогда обозначает слово долма?

Погодите, знатоки, отвечать на этот вопрос, торопясь с ответом, что долма – это нечто наполненное. Во-первых, это в случае с такими овощами, как болгарский перец долма наполняется, фарш набивается во внутрь чего либо. А в случае с виноградным или капустным листом фарш заворачивается. И для этого в тюркских языках имеется другое слово – сарма.
Так что же, может, и вправду, слово заимствовано у каких либо народов, с которыми тюрки стали соседствовать относительно недавно – каких ни будь тысячу лет тому назад? Может, и как блюдо, долма вовсе не тюркское, а заимствованное?

Нет, подождите, давайте вернёмся назад: во времени и в пространстве.

В Средней Азии тюрки живут уже добрых полторы тысячи лет. Современный узбекский язык относится к тюркской группе и, несомненно, в нём возможность заимствования из языков народов Малой Азии сведена к минимуму. Но в узбекском языке существительное долма тоже присутствует и обозначает оно… любое изделие из рубленного фарша, то есть это просто фрикаделька, тефтели, котлеты обжаренные во фритюре – вот это всё и есть долма! И, как выясняется, оболочка здесь вовсе ни при чём, потому что изделия из мясного фарша, завёрнутые в оболочку здесь хорошо известны, распространены, имеется много вариантов их приготовления и каждое блюдо имеет своё собственное название.

Просто долма – это нечто вроде котлет или тефтелей, в зависимости от вида последующей готовки, часто с какой-то начинкой вроде жаренного лука или зелени внутри. Тухум-долма – котлета с варёным яйцом внутри, картошка-долма – картофельные котлеты с начинкой итд. А если говорить о завёрнутых во что либо изделиях, то в виноградных листьях – каваток долма, в листьях капустных – карам долма, в тесте – чучвара (вторая часть слова «-вара» происходит от слова варак, что обозначает лист, лист бумаги или лист теста – всё равно).

Да-да, кстати, о последнем, о чучваре – фарше, завёрнутом в тесто. Это же пельмени! Откуда есть пошли пельмени, кто не знает? Всё правильно, из Сибири, населённой в прежние времена в том числе и тюркскими народами. Значит, верный принцип построения гипотезы нами избран, если и другое широко известное блюдо подтверждает наши размышления!

Немного истории

Ну так вот, есть долма и в Средней Азии, как видим, и распространена во многих формах, что указывает на солидный возраст этого блюда, да и само значение этого слова в узбекском языке имеет более древний, что ли, смысл, нежели в азербайджанском потому что понятно, что не могло такое сложное блюдо появиться сразу в законченном, ныне известном нам виде, но создавалось постепенно: от комочка сырого фарша в холодной степи, до ныне известного лакомства в виноградном листочке с сочной и нежной начинкой.

Так что же с оболочкой, когда и где она появилась?

Может, тюрки так и шли на Запад, питаясь сырым мясом, пока им не встретились «цивилизованные» народы, научившие их заворачивать фарш в листик, варить в кастрюле и добавлять в фарш лук и специи?

Нет, конечно нет. Человек, который может так подумать, совершенно не представляет себе историю Средней Азии, и не знает, какая высокоразвитая материальная культура процветала в тех краях, где строились дворцы, состязались поэты и музыканты, составлялись карты звёздного неба, а учёные давали названия новым для всего мира предметам: алгебра и химия.
Вся эта культура не могла возникнуть на пустом месте, в пустыне, она возникла как результат материального благосостояния народа, поселившегося в природных и рукотворных оазисах, изучившего земледелие и ремесло, овладевшего наукой торговли, политики и государственного строительства.

Без сомнения, Средняя Азия того периода была одной из передовых частей света, органичной частью восточной цивилизации, поэтому глупо и смешно представлять себе тюрков, продвигавшихся тысячу лет назад на Восток этакими дикарями и невежами. Да, эти люди были сильны тем, что обладая историческим опытом кочевого народа умели выживать в самых сложных условиях, но они несли с собой солидный запас духовной и материальной культуры, сложившейся за столетия совместного проживания с другими высокоразвитыми оседлыми народами.

Конечно, тюркская кулинария того периода, как часть материальной культуры, так же была весьма богатой: эти люди имели опыт не только мясной кулинарии на открытом огне, но знали блюда с крупами, рисом и овощами, имели опыт хлебопечения и тонкой работы с тестом.
Могло ли случиться так, что в благоденствующей стране с развитой кулинарией, где в изобилии рос, в том числе, и виноград никому не пришло в голову завернуть кусок мясного фарша в виноградный лист?

Ну, допустим. Не случилось, не сложились так обстоятельства. Поверим в то, что виноградарь, обрывая по весне лишние листья с лозы, не попробовал ни один из них и не воскликнул «Как вкусно!».

Давайте поверим даже в то, что тюрки узнали о том, что молодой виноградный лист есть лакомство только дойдя до пространства между Чёрным и Каспийским морем, да и то – от соседей.

Но кто из них, чёрт возьми, вернулся в Среднюю Азию не с донесением о военных победах, а с рецептом этого блюда, да с готовым названием?

Немного терминологии

Смешно? Смешно. Мне, например, смешно, что сегодня обстоятельства таковы, что приходится вместо того, чтобы готовить древние и изобретать новые блюда, доказывать их «национальную принадлежность».

Да послушайте меня: не может быть «национальных блюд». Есть блюда, распространённые в определённых регионах по причине того, что в этом регионе есть всё необходимое, для приготовления такого рода блюда. Региональные блюда – вот правильный термин, которым я предлагаю, уговариваю и умоляю пользоваться всех пишущих и говорящих кулинаров.

Может быть национальная кухня – как совокупность тех или иных региональных блюд, которые чаще всего готовит тот или иной народ, и не может быть национального блюда – если только в виде исключения есть что-то такое, что готовит только один народ и никто из его соседей по региону.

Вот шашлык распространился по России – несомненно, его пора включить в перечень блюд русской кухни, потому что люди его готовят часто, охотно и во многих вариациях. И какая теперь разница, кто придумал нанизывать мясо на шампуры и жарить на углях, какая разница, чьим предком был этот человек? Да, может быть, его род и вовсе не сохранился на земле, сгинул в пучине истории. Так что же теперь – не есть шашлык, соблюдая авторские права того народа, в числе предков которого был такой гениальный повар? Да нет, конечно! Есть, и есть с аппетитом, есть всем: арабам и евреям, тюркам и иранцам, грузинам и осетинам, украинцам и русским!
Точно так же долма входит в перечень блюд самых разных народов – от греков до арабов, от узбеков до народов Кавказа. И любой народ вправе включить его в перечень блюд, составляющих его национальную кухню.

И все споры и упрёки, мол, кто-то что-то у кого-то украл, да ещё и в качестве аргументов в межнациональном и территориальном споре – суть, грязная политика, которую на кухню допускать нельзя.

Потому как на кухне место только свежим и вкусным продуктам:

Мясу, курдючному салу, рису, луку, топлёному или оливковому маслу, зелени, специям и виноградным листьям – будь-то молодые свежие или сквашенные, заготовленные впрок.

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

2 комментария
аватарка автора
Lisihka 3 года назад

Всегда хотелось узнать правильный рецепт приготовления долмы. И этот рецепт - ну просто нет слов!!! шедевр. Апплодирую стоя. 

Отдельное спасибо за пошаговые фотографии и подробное описание, всегда читаю с удовольствием)

аватарка автора

В азербайджанском языке слово долма обозначает… ну, в общем, вы и сами знаете что...
----
Мои друзья армяне родом из Карабаха, часто делают долму, но почему-то избегают называть её словом долма, они называют её голубцами.
Как всё-таки слово долма переводится с азербайджанского языка на русский?

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться