Голубцы

Чтобы рубленое мясо довести до готовности, например, на сковороде достаточно нескольких минут.

Капустные листья можно съесть и сырыми.

Но сочетание рубленого мяса и капустных листьев получается наиболее вкусным, когда они готовились вместе хотя бы один час. А лучше - дольше.
Дело в том, что все это время мясо будет терять соки. Вроде бы, ничего страшного - ведь мясные соки все равно останутся в кастрюле и в итоге мы их съедим. Но хорошо бы удержать эти мясные соки в самом фарше!

Голубцы

Этапы приготовления:

1
Решить эту задачу можно при помощи крахмала, который будет выделяться из риса во время приготовления. Крахмал из риса начинает выделяться лишь когда он разваривается. А мясные соки начинают выделяться с самого начала приготовления. Чтобы совместить эти два момента, рис можно недолго отварить - не до готовности, всего лишь две-три минуты.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Рубленое мясо вкуснее всего, когда оно готовится вместе с луком. Если взять сырой лук, то вкус фарша получится ярким и у него будет характерное послевкусие, как у мантов или люля-кебаба. Тонкий вкус и запах листа капусты в этом аккорде окажется на втором плане. Поэтому лук для фарша лучше обжарить до прозрачности, чтобы он потерял свою резкость и приобрел сладковатый вкус, который необходим для того, чтобы оттенить кислинку капустного листа. Выбор масла для обжарки лука зависит от ваших предпочтений, а его количество зависит от жирности рубленого мяса. Я взял столько топленого масла потому, что фарш был совсем постным.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Специи для фарша лучше добавить прямо в лук, пока он обжаривается. Я взял черный перец, немного зиры и кориандра потому что использовал баранину, а куркуму для того, чтобы блюдо, приготовленное со значительным количеством лука не прокисло слишком быстро, даже если ему предстоит перевозка и хранение вне холодильника (например, дать с собой гостям еще и на завтра, захватить на работу итд). Немного сушенных перцев я добавил для аппетитной жгучести и аромата.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Зеленью можно посыпать готовое блюдо. Но фарш, приготовленный вместе с зеленью, приобретает еще и особый вкус. Поскольку в луке имеется куркума и зира, а блюду предстоит долгая термическая обработка, то за безопасность такого сочетания можно не беспокоиться.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Сковородку с луком снять с огня и, пока лук и масло еще горячие, вмешать фарш, разрыхляя его лопаткой, но не вымешивая, фарш должен остаться рассыпчатым, а не клейким. Мясо на фарш не обязательно очищать от всех пленок и жил - любые соединительные ткани будут готовы за то время, пока приготовится капуста. И даже наоборот - они выделят желе и сделают начинку более сочной и ароматной.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Фарш для голубцов может быть и не мясным. В качестве основы для фарша можно взять нут, кукурузу или какие-то бобы - главное, чтобы этот продукт содержал достаточное количество белков. Если использовать нут или фасоль, то их следует подготовить: замочить и предварительно отварить практически до полной готовности. Быстрее всего это можно сделать в скороварке.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Шампиньоны протрите тряпочкой и очистите, но не мойте их под струей воды, чтобы они на впитали ее. В грибах и без того излишек влаги. Чтобы выпарить лишнюю влагу налейте в казан или иную посуду немного масла и обжаривайте грибы при невысокой температуре иногда помешивая до тех пор, пока грибы не ужарятся и не уменьшатся в объеме в несколько раз.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Смешайте грибы, горох и обжаренный лук со специями в пропорции, как на фотографии. Где взять лук для этого фарша я расскажу позднее.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Перемешайте с подготовленным рисом.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
Голубцы можно готовить в различных соусах, вплоть до сметанного, но я хочу показать наиболее традиционный.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
В обжаренный до начала покраснения лук добавьте соль и специи. Я взял куркуму по вышеуказанным причинам и паприку, а вы можете взять те специи, сочетание которых нравится вам. Кроме этого я добавил немного чеснока и имбирь, хотя можно было бы и не добавлять - пусть это будет на ваше усмотрение. После того, как лук и специи были перемешаны я отделил немного лука для предыдущего фарша с грибами и горохом.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
К луку добавил морковь кубиками, а когда от нее пошел запах добавил порезанные очищенные от шкуры помидоры. Когда сок, выделившийся из помидоров закипел добавил еще немного соли, черный перец и зиру.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Добавил воду и дал немного повариться. Если соус получился не слишком ярким, то его вкус можно поправить добавлением ложки-другой уксуса и сахара. Надо пробовать - в результате должен получиться соус с приятным балансом между кислым и сладким, довольно сытный.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Чтобы отделить листья от кочана капусты можно поварить ее в кастрюле с водой несколько минут, снять верхние листья и снова опустить кочан в кастрюлю. А можно уложить капусту в целлофановый пакет и положить в микроволновку на две-три минуты.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Жесткие листья отбить. Если капуста немолодая и какие-то части слишком жесткие, то их лучше вырезать.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Некоторые кулинары предпочитают немного обжарить сформированные голубцы перед основным этапом приготовления. Но можно уложить их в один ряд в противень или керамическую форму для запекания, подлив под голубцы и картофель немного соуса. Картофель следует посолить.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
Если остался горох, то можно уложить его в свободные места и все залить соусом. Если есть желание, можете положить несколько лавровых листьев или веточку-другую розмарина.
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
Поставить в печь, разогретую до 160С, а когда содержимое противня начнет кипеть убавить нагрев печи до 120С и оставить томиться до полной готовности. Готовность можно проверить по капустному листу - он должен рваться без усилий, просто если на него надавить ложкой.
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Если у вас не духовка, а дровяная печь, то ничего регулировать не надо - просто поставьте голубцы в разогретую, но проветренную печь. Когда капустные листья начнут менять цвет, уберите из печи тлеющие угли, закройте все заслонки и оставьте томиться. Вкуснее всего получится, когда голубцы простоят в печи до тех пор, пока кипение не прекратится. Для приготовления в дровяной печи надо учитывать, что в сухой печи соус будет выпариваться - сделайте его пожиже и готовьте в посуде с крышкой.
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
Можно приготовить голубцы в казане или иной подходящей посуде. Положите на дно казана немного соуса, сверху уложите ряд картофеля и посолите его.
20 этап приготовления рецепта. Фото
21
Поверх картофеля уложите голубцы.
21 этап приготовления рецепта. Фото
22
Залейте соусом, чтобы он почти покрыл голубцы, готовьте под крышкой, убавив огонь после закипания до минимума.
22 этап приготовления рецепта. Фото
23
Готовьте как всегда - до нестерпимо вкусного запаха из под крышки казана.
23 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

По предложенным вариантам можно приготовить четыре вида голубцов, на деле можно менять соусы, начинки и методы приготовления и иметь в своем ассортименте с десяток интересных и вкусных блюд на все случае жизни.

Вот, например, с яйцами, догадываетесь, как можно приготовить? Яйца, зеленый лук и другая зелень, рис и сливочное масло! А что добавить в гречневую кашу, чтобы из нее получилась вкусная начинка? Да грибы, сало, лук, ту же морковь - только соус тогда приготовьте другой! А что делать, если немного фарша осталось? Да обжарить его на сковороде и добавить в соус, елки-палки! Можно приготовить голубцы с орехами, изюмом и рисом - сами подумайте, что добавить в них для сочности. Можно приготовить даже с рыбой - вспоминайте рецепт рыбы под маринадом, как готовят в Ростове-на-Дону и южнее. Ну что мешает уложить обжаренную рыбу с соусом внутрь капустного листа?

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

1 комментарий
аватарка автора
Lisihka 3 года назад

Фантастическое блюдо! И потрясающие фотографии .

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться