Йумуртаг-барак

аватарка автора

Сталик Ханкишиев

Опубликован: 30.11.2012
Источник: ссылка на сайт
Кухня мира:

Спокойно, спокойно, сейчас все переведу! Барак, варак – лист, листочек, кусочек раскатанного теста. Чуч-вара, дюш-бара – все это про тот самый листочек, начиненный, к примеру, мясом. Чуч- и дюш- означает вареный, только и всего. Кстати, будете смеяться, но слово «вареники» тоже происходит от «вараки», это уже потом украинцы безупречно-талантливо самим названием указали на способ их приготовления!

Так, ну вернемся к нашим яйцам. Тухум и йумуртаг как раз и обозначают яйца в различных тюркских языках. Но на границе Туркмении и Хорезма, откуда родом это блюдо, в ходу оба названия. Яйца называют и так, и эдак! И знаете, почему это здорово? Потому что сегодня мы будем использовать как раз два вида яиц. Вот перепелиные, десятков пять на первый случай, и дюжина обыкновенных, куриных. Только, чур, хороших, вкусных!

Потому что помимо яиц нам понадобится еще грамм 150-200 хорошего сливочного масла, ложки три-четыре оливкового, картошка и мука дурум, из твердых пород пшеницы. Нет такой? Ну, и не надо! Берите обычную, какая есть. Все равно получится! А попадется на глаза дурум (а она обязательно попадется, вот увидите!), так купите дурум и приготовите все еще раз.

Йумуртаг-барак

Ингредиенты

Этапы приготовления:

1
А, ну и вот такой красивый агрегат желателен, но будет довольно и пары крепких рук, скалки, венчика и толокушки. По крайней мере, много столетий кулинарно-озабоченное человечество управлялось этими инструментами, и у них получалось замесить и раскатать тесто, приготовить пюре и взбить яйца.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
А нам электричество поможет сделать все еще на одну капельку вкуснее, чем всегда. Потому что для начала мы нальем в чашу миксера немного масла и выложим четыре желтка от куриных яиц. И взобьем венчиком вот до такого состояния.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Теперь триста грамм муки из девятисот просеянных, и меняем венчик на крюк для вымешивания теста. Получатся вот такие крошки. Насыпаем прямо на них соль и выкладываем остальные куриные яйца - восемь штук, целиком, как есть, только чур без скорлупы!
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Воду не добавляем, а наоборот - добавляем оставшуюся муку, и через несколько минут безупречной работы электромотора в чаше миксера образуется вот такое крошево. Не беспокойтесь, руками эти окатыши вполне можно склеить в один комок теста. Но получится этот ком сухим, с трещинами и таким, что того гляди, развалится. Поэтому вы давайте заверните его в пищевую пленку и в прохладное место, пусть полежит пока не станет нормальным тестом!
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Тем более, что нам еще предстоит помыть, почистить и отварить в соленой воде четыреста грамм картошки.
6
Масло кубиками, чтобы согрелось до комнатной температуры, картофель остудить, чтобы был теплый, но не горячий, еще одно яйцо (черт, их уже тринадцать!) и вымешивать лопаткой для пюре. Ну, или толокушку в руки и... мамы и бабушки справлялись с этим делом замечательно!
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Вполне себе пюре! Только масла в нем побольше, чем обычно. Но так надо, потому что этому пюре предстоит непростая работа - нести главный вкус нашего блюда!
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Вот это - трюфельная паста. Не из того трюфеля, что мне привезли из Пьемонта, нет. Тот белый. А эта паста из черных трюфелей. Тоже замечательный продукт, тем более, что черный трюфель легко переносит кратковременную термообработку, а белый - неженка. Оставлю его для ризотто, потру его поверх готового блюда, а эту ложку пасты в пюре, в миксер снова вернуть венчик и взбить как следует.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Ох, ах! Что делать, если нет трюфельной пасты? Ну нет, так непременно появится. А пока можно просто взять много зелени по вкусу, мелко-мелко покрошить ее и тоже добавить в пюре. Или чего угодно еще, вплоть до жареного лука. Ну чем вы хотели бы украсить аромат вашего пюре? Вы тут пока подумайте, а мне еще тесто раскатывать!
10
Не берите большой кусок теста. Отрежьте 150-200 грамм, с ладошку, разомните, раскатайте в заготовку и давайте его в тестораскаточную машинку.Там цифры есть, так вот, сначала на единичке. Прокатали? Края неровные, тесто негладкое! Сложить его пополам и еще раз прокатать. Опять пополам и опять раскатать. В конце концов тесто пойдет гладким, с ровными краями и, может быть, даже щелкнет во время прокатывания, как дети щелкают жевательной резинкой.
11
Ну, тогда ставим машинку на двоечку, потом на троечку, а когда тесто пойдет такой толщины, что все на кухне скажут "хватит, мы уже жрать хотим!", укладывайте его на стол.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
Вот то картофельное пюре, которое уже давно не пюре, а чисто как крем, в кондитерский мешочек и рисуем им на одной половине теста вот такие колечки, чтобы внутрь каждого кольца поместилось одно перепелиное яйцо. Иеэх!
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Белки оставались от трех куриных яиц, помните, да? Ну смажьте кисточкой те места, где будете склеивать. Или не смазывайте, ну вас к черту!
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Накрываем второй половиной теста это прекрасное содержимое, и приминаем пальцами сначала длинный край теста, вдоль всего куска. Потом, начиная от центра. Так надо, а поймете вы это тогда, когда попробуете сделать наоборот. Разрезать фигурным ножом-роликом. И варить!
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Варить недолго. Пюре готово - его хоть так ложками ешь. Тесто тончайшее, ему только нагреться и всплыть. Аль-денте, да, понимаешь.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
А яичный желток... он должен остаться всмятку. Яйцо внутри должно получиться пашот, а не вкрутую. Все, идите, тренируйтесь.
16 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

1 комментарий
аватарка автора
Lisihka 3 года назад

Прекрасно!

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться