Форель на пару

Форель или семга, целиком или куском – подойдет все, потому что блюдо это не капризное и допускает сколько угодно вариаций по ингредиентам.

Главное – принцип, технология.

Форель на пару

Этапы приготовления:

1
Рыбу надрезать до костей квадратами таких размеров, чтобы было удобно есть.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Нашинковать овощи. Например: капусту, морковь и свеклу. Зубчики чеснока можно оставить целиком, а можно и раздавить или даже вовсе выдавить через чеснокодавилку - это зависит от того, насколько яркий вкус чеснока вы хотите получить в готовом блюде.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Если лук, то вот такими чешуйками.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
Перемешайте все овощи, посолите их либо полейте соевым соусом. Добавьте к овощам немного растительного масла и уксуса. Я намеренно не говорю какого масла и какого уксуса - подбирайте по своему вкусу. В итоге овощи должны получиться такими, что хоть на стол ставь и в виде салата ешь.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Если готовите рыбу целиком, то надсеките ей голову снизу и продолжите разрез на брюхе, чтобы рыбу можно было уложить вот так. Если готовите кусок рыбы, то вам проще - разрежьте ее вдоль хребта, да и все.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Я же вам самого главного не сказал! Форма для запекания нужна. И будет здорово, если ее можно будет как следует разогреть, чтобы едва на нее попали овощи все зашкворчало и задымило. Форма может быть металлическая - да хоть чугунная сковорода, а может быть и керамическая, но такая, которую можно ставить на огонь, а потом резко охлаждать.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
Укладывайте рыбу поверх формы, чтобы она накрыла собой овощи. Если рыба кусками, то, разумеется, укладывайте таким образом, чтобы шкура оказался сверху.
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
И ставьте рыбу в духовку, заполненную паром.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Как это сделать, если ваша духовка не оборудована парогенератором? Разогрейте ее до 120-130С. На огне раскалите чугунную посудину. Приготовьте кипяток. Ставьте раскаленную посудину вниз духовки и наливайте в нее кипяток. Закрывайте духовку поскорее, не теряйте пар!
10
Как поступить, если у вас дровяная печь? Не разогревайте ее слишком сильно - 140-150С достаточно. Сгребите уголь в одну кучку, поставьте на нее старую разогретую чугунную сковородку и налейте в нее кипяток. При помощи ковшика обрызгайте холодной водой своды печи, ставьте рыбу, закрывайте двери печи и все заслонки - пар не должен выходить!
11
Как поступить, если у вас есть пароварка и вы не знаете, что с ней теперь делать? Овощи выложите на разогретую сковороду, перемешайте один-два раза и выкладывайте в форму для пароварки. Рыбу (в этом случае уже только кусками, а не целиком) укладывайте поверх овощей и ставьте в пароварку. Да хоть в мантышницу! На самом деле - мантышница - отличный вариант. В нее сразу можно поставить круглое небольшое блюдо, на котором в последствии все и подавать.
12
В общем, организуйте для рыбы хорошенькую парную! Вы люди не глупые, сами что ни будь придумаете!
13
Если у вас есть термометр с щупом на тросике, то это очень хорошо, потому что у меня рыба сготовилась за двадцать минут, а у вас может приготовиться и раньше, и позже. Готовность форели и семги наступает, когда ее температура внутри, у хребта, достигает 50С или даже 45С. Честное слово, этого достаточно. Вы же едите малосольную семгу, которую и вовсе не нагревали? Готовность рыбы можно определить и без термометра. При попытке сдвинуть пальцем слои рыбьей плоти они поддаются, рыба внутри меняет цвет на непрозрачный, белесо-розовый - то есть, все признаки готовности наступают даже при такой невысокой температуре. Готовить дальше - убивать вкус рыбы, делать ее сухой, волокнистой и безжизненной.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Но паровая рыба в чистом виде не очень вкусна и имеет неинтересную, практически однородную консистенцию. Какая-то диета для получения тощей жопы, а не еда. Скучно!
15
Сейчас мы сделаем с вами так, чтобы этой рыбе радовались глаза, нос, язык и даже брюхо! А жопа - ну, что теперь? пусть себе бесится! Разогрейте в сотейнике масло до дыма.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Опустите в него специи и приправы. Я взял перец хуа-цзе, чеснок, имбирь и пару видов стручкового перца. Но вообще, набор специй может быть любым - да хоть один только чеснок с мелко порезанным луком, а вместо хуа-цзе может быть пара бутончиков гвоздики и перец горошком или вообще ничего.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
После того, как специи попали в масло, огонь под сотейником можно выключать.
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
И, пока масло еще очень горячее, облейте им рыбью шкуру. Пусть струйка будет тонкая, пусть масло стекает медленно, чтобы оно успело обработать шкуру и сделать ее хрустящей и ароматной. Если хотите, специи можно отцедить при помощи небольшого сита.
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Самое главное, поливать рыбу маслом, пока сама рыба еще очень горячая - прямо из духовки, печи, пароварки. Поэтому все манипуляции с маслом и специями надо было проделать загодя. Вот достаете рыбу, а тут и масло готово! Вот тогда и здорово, вот тогда и хорошо.
20
Если бы рыба у меня была кусками, я бы масло нагрел в казане, осторожно, чтобы не изломать всю красоту, взял бы кусок рыбы щипцами, держал бы его над казаном и поливал бы маслом, чтобы масло стекало обратно в казан. А потом следующий кусок!
21
При подаче посыпьте рыбу свежей зеленью. Я взял тархун и кинзу, но кто сказал, что нельзя было взять укроп и зеленый лук?
21 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Вообще, выбор зелени, специй, масла и уксуса - вопрос вашего персонального вкуса.

Просто, если уж сочетаете  что-то с чем-то, то используйте привычные и проверенные сочетания, которые встречаются в народных кухнях. Например, где вы видели чтобы сочетали мяту и укроп? Вот и не сочетайте их в одном блюде! А мяту и базилик - да на здоровье, потому что так делают, так поступают! Вот даже кинза и тархун в одном блюде решение довольно спорное, но мне так вкусно, а как будет вкусно вам - вам и решать.

Точно так же следует подойти и к выбору овощей, которые собираетесь подложить под рыбу. Скажите, капуста, морковь и свекла с чесноком вам ничего не напоминают? Да ведь это привычное, устойчивое сочетание, взятое из борща Если этот ансамбль хорошо работает в борще, почему бы ему и здесь не поработать? Или два слова рядом - борщ и рыба - пугают вас? Да не пугайтесь, вспомните борщ со снетками и смело беритесь за дело! Скажите, а вам понятно назначение уксуса в овощах, да? Ведь на самом деле, без уксуса можно было бы и обойтись - взять помидоры или... размахнись рука, раззудись плечо, давайте сюда сметану, а растительное масло, да соевый соус уже ни к чему.

А как это есть?

Палочками или вилками.

Рыба такая как надо, овощи еще самую малость, самую чуть хрустят, а под рыбой образовалось довольно много сока. Можно было бы и его ложками поесть да хлебом вымакать - в том соке нет ничего плохого, это же овощи сок пустили да сама рыба, ну еще пар на рыбе конденсировался и скатился в форму капельками дождя, но там же масло, которым мы ароматизировали рыбу и придавали хруст ее шкуре! В общем, либо аромат и хруст, либо бульон из под рыбы - выбирайте. Либо рыба не целиком, а кусками.

И вообще, кто сказал, что так можно готовить только рыбу? А поросячий подчеревок? Температуру готовности, знай, подбирай себе, да и на здоровье! А бараний бочок? А куриную грудку? А телетину эдаким пластом? Вот с телятиной тоже надо поосторожнее - не надо ее пересушивать, пусть даже и на пару.

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться