Копчёный кутум в листьях инжира

В Азербайджане везде вкусно. Куда не приедешь, везде вкусно готовят, везде отличные продукты, везде повара знают, как с ними обходиться. Но сами азербайджанцы говорят: «хочешь вкусно покушать, поезжай в Ленкорань». Шах-Гусейн – известный бакинский повар – напутствуя меня, собирающегося в Ленкорань, говорил:
- И пусть обязательно копчёный кутум приготовят в листьях инжира! Это – старинное блюдо!

Копчёный кутум в листьях инжира

Этапы приготовления:

1
Рыба кутум – культовая для азербайджанской кухни. Я не знаю, почему, за что его там так любят. Рыба, как рыба - по крайней мере, в чешуе, и, следует думать, достаточно костистая. Но из этой рыбы готовят массу самых разных блюд, от плова до разновидности омлетов – кюкю. А если кутум и коптят, то отнюдь не для того, чтобы выпить с ним потом пива, вернее, не только для этого, но и затем, чтобы приготовить с ним некоторые особые блюда. Вот скажите мне, могли ли вы себе представить, что из копченой рыбы можно что-нибудь приготовить? Повар Хуснияр, который знакомил меня с ленкоранской кухней сказал: «приготовлю – пальчики оближешь». И положил рыбину в тазик с холодной водой – отмачивать. А сам, тем временем, принялся готовить овощную начинку для рыбы.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Правда, понятие овощи у Хуснияра расширенное, к луку и болгарскому перцу он не только щедро добавляет зелень (стандартный, минимальный кавказский набор – кинза, укроп, петрушка), но и несколько кисленьких яблок, сорванных с ближайшего дерева. Думаю, попадись ему на глаза ещё чего вкусного – он недолго бы размышлял, нашёл бы этому применение, придумал бы такое сочетание, которые мы себе и представить не можем.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
А, кстати, обратите внимание, насколько некрупным вырастает здесь болгарский перец. И это в Ленкорани, где даже и палку в землю втыкать не надо, всё само растёт даже в дикой природе, не говоря уже о садах и огородах – одних из лучших в Азербайджане. А перец вырос таким, что в ладони несколько штук поместится. Это потому что он не получал селитры и каких-либо удобрений. Он рос как есть, как положено природой, что мог взять от земли – взял, что мог взять от солнца – получил. Знаете, насколько вкуснее и ароматнее этот болгарский перец, в сравнении с теми, что продаются в супермаркете? Есть только одно «но». Если его сорвать с грядки, то через 3 дня он уже завянет. Но это натуральный продукт и нам не остаётся ничего, кроме как вздохнуть и попытаться хотя бы представить себе, какою может быть еда, приготовленная из такого провианта!
4
Ну, вы знаете, да, что даже из самого хорошего и вкусного болгарского перца следует не только удалить семена, но и вырезать все белые перегородки? Три перца – и красный, и зелёный, и острый – всё нарезается мелкими кубиками. К ним пара яблок, к ним половина луковицы, много зелени и парочка очищенных от шкурки помидоров. Теперь пару слов об инжире, который хорошо знаком даже жителям северных городов, пусть хотя бы в его недозрелой, ватно-транспортабельной ипостаси. Знаете, Хуснияр обошёлся без инжира, но взял инжирные листья, те самые фиговые листы, которыми Адам и Ева прикрывались в Раю, согласно фантазии средневековых художников, и завернул в них рыбу, чтобы в таком виде запекать под углями.
5
Конечно, один слой листьев не предохранит рыбу от подпалин. Следовало бы завернуть всю эту конструкцию в глину или тесто, но кто может запретить использовать в тех же целях фольгу? Казалось бы, а зачем вообще здесь нужны эти листья? Да только для аромата – ни для чего больше! Листья большинства плодовых деревьев имеют такой же приятный запах, что и сами плоды. Некоторые листья, как, например, виноградные, не грех и съесть, от поедания других лучше отказаться, но то, что они могут весьма украсить своим ароматом блюдо обязательно надо использовать! И вы знаете такой пример, потому что всем хорошо знаком лавровый лист, который как раз используют только для ароматизации. Нет, можно было бы, конечно, и в обычный пергамент завернуть.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Но это не наш путь, правда? Наш путь, это взять, к примеру, хороший кусок мяса, обернуть его в душистое свежее сено, завернуть всё в тесто и поставить в печь, чтобы через положенное время вынуть его, вскрыть хлебную корку, убрать сено и подать мясо, порезав его ломтиками – пусть гадают, чем это так пахнет? А ещё, когда наступит лето, мы вспомним Хуснияра и его способ запекания рыбы, и запечём точно так же свежую речную рыбу, только листья возьмём смородиновые, а то и вишнёвые. Я бы и внутрь рыбы положил несколько ягод вишни – просто уверен, что это будет хорошо, намного вкуснее, чем с рыбой копчёной.
7
А пока я вам должен рассказать, что рыба, уложенная на глиняное, предварительно разогретое основание мангала и укрытая углями пролежала почти час. Да, она стала немного сочнее, её плоть стала податливее, овощи приобрели интересный копчёный аромат, но сам кутум остался… обыкновенной копчёной рыбой. Просто теперь он стал напоминать рыбу горячего копчения, я не вялено-копчёную, и, конечно, приобрёл интересные фруктовые и овощные нотки. Насколько я понял, в прежние времена этот способ приготовления был связан, скорее, с необходимостью сохранить улов и употребить его в последствии в качестве горячего блюда. Теперь это блюдо для одних – воспоминание, для других – диковинка. Но польза от того, что мы на это посмотрели, несомненно, есть: возьми рыбу свежую и готовь точно так же – будет намного вкуснее, точно вам говорю! Да и готовить можно в самых неприспособленных для этого условиях. Такая рыба – родная сестра печёной в золе картошки.
7 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться