Что надо делать и чего нельзя делать у мангала

← Любители восточной кухни

И даже когда у вас все вокруг прекрасно: и мангал, и инструменты, и угли, важно разумно организовать сам процесс жарки продуктов!
Прежде всего необходимо создать комфортные условия для готовки. Неподалеку от мангала должен стоять стол, а лучше два – для еще сырого шашлыка и для шашлыка готового. Где-то здесь же, рядом, под рукой, должны располагаться инструменты, которые могут понадобиться в процессе – от кочерги до термометра, от опахала до кисточки для смазывания шашлыка соусом.
Но давайте начнем с самого начала, с нанизывания мяса на шампуры. Понятно, что это надо сделать заблаговременно, пока уголь еще разгорается. Но вот нанизали продукты, а куда складывать шампуры? И что делать, если запланирован не один вид шашлыка, а несколько, с разными маринадами? И как избежать перемешивания вкусов, смешения цветов, красок и ароматов?
Я советую вам запастить несколькими самыми обычными деревянными брусками 5*5 и длиной саниметров по 60. Ставьте их на столе парами, на расстоянии сантиметров сорок, примерно на ту же ширину, что и ваш мангал. Складывайте шампуры с нанизанными продуктами на эти бруски. Если какие-то из маринадов жидкие, то подстелите под бруски фольгу или пищевую пленку.
Заполнили первый ряд брусков, прикрыли шашлык фольгой, ставьте следующую пару брусков на «второй этаж», поверх первых. Когда этажерка с шампурами готова и угли готовы, то не забудьте попросить, чтобы вам принесли чистые блюда и все, что необходимо для подачи шашлыка на второй стол. Заниматься организацией всего процесса потом у вас не будет времени, ведь шашлык чаще всего жарится очень быстро и требует постоянного внимания!
Одним словом, надо сделать все, чтобы избежать суеты непосредственно во время жарки. Ведь тем опытные люди и отличаются от смешных – они не суетятся во время важной и ответственной работы, не нервничают и не кричат на всех домашних «где тарелки, где нож, где бокалы, сколько раз вам можно говорить».
С домашними тоже надо провести воспитательную работу, приучить всех к порядку, в первую очередь жен, сестер и просто знакомых женщин. Пошел муж, отец семейства к мангалу? Так скорее расставьте на столе салаты, хлеб и закуски, разложите соусы, откройте вино и напитки, приготовьте тарелки, салфетки, бокалы. Усадите гостей и детей за стол, привяжите собак, прогоните кошек, повяжите чистый передник и стойте рядом, ждите указаний!
Вот когда все готово: будущий шашлык сложен аккуратными рядами, поседевший уголь равномерно распределен по части мангала, в другом углу разгорается свежий уголь для жарки следующей партии, посуда для подачи, гарниры, жена – все на готове, давайте, с Богом, начинаем!
Обмахните опахалом уголь и когда взметнувшийся пепел уляжется берите несколько шампуров и ставьте на мангал. Не переоценивайте свои способности, не ставьте на мангал слишком много шампуров одновременно, поставьте ровно в два раза меньше, чем вы способны пожарить за один раз. Пусть уголь в мангале будет разложен шире, чем шампуры на нем, пусть будет запас пространства для маневра. Получится очень удобно, если часть мангала будет просто без угля или где-то рядом надо расположить еще два деревянных бруска, на случай, если вам в процессе жарки придется на время снимать шашлык и поправлять уголь.
Кстати, ведь уголь во время жарки жирного шашлыка может и вспыхнуть! Что тогда делать?
Прежде всего - не надо допускать пламени на мангале. Пламя может появиться по двум причинам: угли недожженные, и язычки пламени возникают от них, либо с вашего шашлыка накапало слишком много жира и этот жир воспламеняется. И в первом, и во втором, и в любом другом случае заливать водой мангал нельзя, не надо этого делать.
Лучше не доводить дело до открытого пламени, лучше следить за шашлыком. Зашкворчал? Зашипел? Запузырилось мясо и сало? Ну и переворачивайте шашлык скорее – весь этот сок и выступившие капельки жира впитаются в шашлык обратно. Если мясо слишком жирное, то лучше такой шашлык перемежать с чем-то совсем не жирным. Например, ставить люля-кебаб, а через одну – шампуры с помидорами. Свинина или жирная баранина, а через один шампур мелкая, предварительно слегка отваренная картошка. Утиная грудка и ананасы, рыба и цуккини, курица и кусочки хлеба, смоченные в оливковом масле и обсыпанные чесноком и зеленью.
Честное слово, ничего при таком подходе не вспыхнет, не загорится. Ну, а если и загорится, то нам ни к чему огнетушители в виде бутылок с дырявыми пробками (это вообще символ лохов и неумеек), ни к чему полные щеки воздуха. Просто уберите шампуры с места, где вспыхнуло и переложите их на соседние участки мангала, где нет угля или на те запасные два брусочка, о которых мы только что говорили. Возьмите кочергу, поворошите угли, обмахните их опахалом и через пол минуты, когда пламя сойдет на нет, продолжайте жарить шашлык, как ни в чем ни бывало.
Контролируйте степень готовности шашлыка термометром или... пальцем. Да, глаза – плохие помощники в оценке спелости мяса, особенно, если это глаза проголодавшихся советчиков. Не надо забывать, что глаза – самая прожорливая запчасть человеческого организма. А вот пальцы, опытные мужские пальцы – это орган что надо! Щупайте шашлык, надавливайте на него пальцем сверху, оценивая соотношение между мягкостью и упругостью. Дело в том, что от жарки на мангале мясо мягче не становится, оно становится все более и более упругим. Таким мягким, как оно было в замаринованном виде, мясу уже никогда не стать, ведь мы говорим не о тушении или разваривании мяса, а о его жарке!
Вот обо всем я вас предупредил, только ничего не сказал о той трепетной минуте, когда вы станете снимать шашлык с шампуров и выкладывать их на блюдо. Ну да, бывают такие удобные щипцы – ими раз, и все, по кусочку, по два. Вот давить сверху на самый последний кусок мяса не надо. Первые куски отчаяно сопротивляются, держатся за шампур, мы давим все сильнее, сок брызжет во все стороны, некоторые кусочки мяса ломаются – ужас, кошмар, джигурда! Тупой стороной ножа подвиньте край первого кусочка мяса на себя, потом поставьте нож между первым и вторым кусочком мяса и вниз его! Следующие кусочки сойдут с шампура уже гораздо проще, ничего не подавится, не покорежится.
Не обладая опытом труднее всего снять с шампура хорошо приготовленный люля-кебаб. Руками – горячо, ножом, как в случае с мясом, не помогает. А ведь ларчик открывается проще некуда! Стукните носиком шампура по той доске, на которой вы разделываете готовые шашлыки и люля поедет вниз, там уж не нужны никакие усилия, перекладывайте на блюдо или разрежьте на крупные куски прямо здесь, на доске, если одного шампура слишком много на едока!
Украшайте блюдо запеченными помидорами или другими овощами и фруктами, свежей зеленью, салатным листом и подавайте весь этот приятный аппетит к столу, а сами возвращайтесь к мангалу. Вы еще успеете получить свою порцию славы – вам ее подадут вместе с остывшим мясом, согревшимся вином, выдохшейся водкой и поцелуями жирных губ от всей разомлевшей на солнышке компании.
А кто говорил, что шашлык это легко и просто?

Источник — stalic.livejournal.com

Поделиться друзьями:

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться