Плов со свининой

← Любители восточной кухни

Получив от Сталика разрешение публиковать материалы на сайте, не могу удержаться и не процитировать переписку с ним по поводу недавно опубликованного в каталоге Страны кулинаров рецепта «Плов со свининой» от Тимона Кошакова:

Главбух: Было бы интересно узнать твое мнение об этом рецепте отдельно?

Сталик: Ну, плов как плов, если не считать, что паприка выглядит достаточно чужеродно да зелень, если уж возникло такое желание, вводится в пловы иначе, по другим технологиям. Одним словом, автору было бы неплохо подучить гаммы и арпеджио, а уж потом импровизировать.

Главбух: - То, что он из свинины, это не является для тебя негативом?
- Паприка в готовом блюде чужеродна? то есть ее вообще не стоит туда класть?
- А как вводить зелень?

Сталик: То, что этот плов приготовлен из свинины не играет никакого значения. Свинина тоже мясо, готовить плов с ней можно вполне, равно как и с любыми другими продуктами от грибов до рыбы, просто надо соблюдать традиционные тонкости подхода к каждому продукту.

Паприку лучше использовать так, как ее используют в народных блюдах, например, в гуляше, где паприка раскрывает свои лучшие качества. Традиционный узбекский плов обходится без паприки, хотя она растет в Средней Азии в изобилии и ее применяют в других блюдах. Наверняка, уже не один человек  из миллионов готовивших пробовал ввести паприку в плов, но результаты не впечатлили и только поэтому эта идея не получила никакого распространения. Иначе гугль по запросу "плов с паприкой" давал бы десятки тысяч результатов, да и люди знали бы эти рецепты, пересказывали их друг другу.

Сама зелень в плове меня не смутила, ведь иногда она в пловах присутствует, достаточно вспомнить описанные мною бахш бухарских евреев (где зелени берется столько же по ВЕСУ, сколько и риса), либо ирано-азербайджанские пловы, как например, плов с укропом, где зелень вводится в последние минуты варки риса и сохраняет свой вкус, цвет и аромат даже и на столе. Но способ введения зелени в плов в этом рецепте убивает вкус и смысл.

Когда берешься сделать что-то новое, то стоит посмотреть: а не сделано ли это уже в какой-то народной кухне. Народная кухня отличается своей вековой отшлифованностью, которая никакому ресторанному повару или кулинару-творцу и не снилась. Поэтому приемы лучше использовать именно народные, там не ошибешься. Используя эти приемы и сочетая их всегда стоит задавать себе вопрос "а зачем?" и если есть на него ответ, то следует задать себе вопрос "а как?" и "что из этого получится". Когда эти вопросы имеют ответы, то надо браться за дело, но следует все-таки понимать, что результат может отличаться от ожидаемого весьма существенно!

Поэтому мое предложение по этому рецепту: берем свинину, но мясо режем крупными, плоскими кусками. Эти куски можно обжарить как эскалопы, вынуть их из казана и дальше готовить плов как обычно: лук, морковка, чеснок, перец чили, зирвак, рис, а вот поверх риса, на этапе запаривания, снова положить эскалопы - чтобы подогрелись и придали еще одну порцию аромата плову. А из паприки, лука и помидор готовим отдельный соус, по типу гуляша, только без мяса, который тоже можно подать к столу - пусть едоки, по желанию, едят свинину из плова с этим соусом. Для зелени место на столе тоже найдется - пусть стоит рядом. Чем плоха свежая зелень на столе? И глаз радует, и ароматом аппетит поддерживает и создает праздничное настроение.

Ведь ароматный плов на столе это уже вполне себе повод для праздника. А блюдо желтого, рассыпчатого плова, покрытого эскалопами, плошка с красным, обжигающим соусом и тарелка со свежей, хрустящей, прохладной зелени создадут на столе вполне гармоничную картину!

Прикрепленные изображения

Поделиться друзьями:

7 комментариев
аватарка автора
Главбух 4 года назад

Кстати, гугль по запросу "плов с паприкой" выдает 690 тыс. результатов :)

аватарка автора
Тимон Кошаков 4 года назад

Ну, уже хорошо, что уважаемый мною кулинар не назвал это рисовой кашей smiley

аватарка автора
Тимон Кошаков 4 года назад

Добавил пост в блокнот yes

аватарка автора
Ольга 4 года назад

По поводу зелени - соглашаюсь:)

аватарка автора
Главбух 3 года назад

Я вчера наконец-то приобрел свой первый казан. Литой, алюминиевый с антипригарным покрытием, на 5 литров.

Для домашнего использования на газовой плите, не смог удержаться :-)

И первым делом приготовил ферганский плов, только из свинины, учел все замечания Сталика в вышеприведенном тексте.

Первый раз, конечно, не обошлось без ошибок, но в целом отлично получилось, казан себя показал замечательно.

Если решусь, то опубликую в рецептах фотоотчет :-)

аватарка автора
Анечка 3 года назад

yesнужная покупка!Ждем рецепт и фотоочет казана! - интересно получится вкусный плов в сотейнике?!

аватарка автора
Катюня 2 года назад

Я тоже о казане мечтаю...Как-то готовили в казане борщь на природе,получилось божественноооооcheekyЯ такого вкусного борьща в жизни не пробовала,а если и плов приготовить,то я думаю за уши не оттащишьok

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться