Повторение — мать учения

← Любители восточной кухни

Идеальный мангал

Давайте начнем с того, что идеального мангала – одного на всех, удобного во всех смыслах, просто не существует. Вкусы людей различаются в самом элементарном, так что говорить о таком многообразном блюде, как шашлык? А если люди едят принципиально разные шашлыки и каждый считает именно свой шашлык самым вкусным, то и мангалы, выходит, должны быть разными?
Поэтому давайте я расскажу о том мангале, которым я пользуюсь последние несколько лет, а вы поразмыслите над моим опытом, сравните его со своим, да и сконструируете свой личный, подходящий именно под вашу манеру готовить шашлык, мангал.
Мой переносной мангал — двуслойный, и между двумя слоями плотно набита минеральная вата. Так я сделал потому, что не хочу даром терять тепло и потому, что у такого мангала гораздо комфортнее готовить – не так жарко. Не стоит беспокоиться о термоизоляции: в мангале все как следует проварено и у минеральной ваты нет ни малейших шансов оказаться на шашлыке.
Все остальное вы, наверное, уже знаете — длина мангала должна быть с изрядным запасом, путь он будет 40 см в ширину, 15 см в глубину и никаких “поддувал для тяги”. В моем мангале нет отверстий по бокам, а тем более, неконтролируемых отверстий в низу мангала и я могу объяснить, почему.
Хороший мангал тот, на котором можно легко и просто регулировать нагрев. Из-за отверстий в стенках мангала уголь часто разгорается сам по себе все жарче и жарче, даже когда в этом нет никакой необходимости. А в моем мангале уголь, разложенный в один слой и оставленный без внимания затухает, и это позволяет понизить жар от угля. Нужен сильный жар? Так у меня под рукой всегда есть опахало! Обмахиваем шашлык, стараемся, чтобы свежий воздух обдувал угольки. Все и так хорошо? Ну и оставьте уголь в покое – капающие капельки жира поддержут горение ровно так, как надо.
Кочерга, удобные щипцы да совок — то, что нужно еще, для того чтобы справится с жаром на мангале. Без этих инструментов приготовление шашлыка превратится в героическое преодоление препятствий вместо приготовления вкусной и полезной.

Шампуры и другие важные инструменты

А шампуры? Думаете, мелочь?
Я не люблю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах вместо шампуров. Если взять хорошее, подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на таких шампурах. Их надо замачивать, чтобы они не горели. Чаще всего они слишком короткие и они не фиксируются на мангале в нужном положении – все время проворачиваются сами по себе, демонстируя, где у мяса центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) это очень хорошо. Или шампуры из обстроганных толстых прутьев орешника – вообще классика.
Шампуры из тонкого металла – почти жести – часто изготавливают в виде согнутого углом желобка. Мол, хочешь вот так его поверни, хочешь эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы – специально под такие шампуры. Но все это попытки сэкономить за наш с вами счет, а не хорошие шампуры!
Шампуры с острым концом, но без заусениц, достаточно длинные, чтобы смело укладывать их на мангал, и из достаточно толстой, чтобы не гнуться под весом мяса, нержавеющей стали, с удобной ручкой – вот, что такое хорошие шампуры. И да – шампуры под разные виды шашлыка должны быть разной ширины. И хорошо бы в виде двух металлических спиц на общей ручке – например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов.
Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить и зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо из них не вываливалось, я фиксирую их по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая шампуром две сетки между собой.
Но даже готовя шашлык из бараньей корейки, где все кусочки на первый взгляд как близнецы, я сортирую кусочки по толщине. Более толстые я готовлю отдельно – ведь для приготовления им необходим и другой жар и другое время.
Бывают особые сетки, своею формою как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема – если готовить рыбу целиком, либо куски рыбы со шкурой в обычной, плоской сетке, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто разваленное и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу – хорошая идея, да только она не очень помогает.
Запомните простой прием: уложив рыбу в сетку, но поначалу не застегивайте две половины этой сетки между собой. Первые несколько минут на мангале переворачивайте сетку с рыбой очень часто – каждые двадцать-тридцать секунд — просто прижимайте вторую половину сетки рукой, чтобы рыба не выпала и переворачивайте. Делайте так до тех пор, пока и сетка и рыбья шкура не нагреются, а дальше жарьте, как обычно. И все получится!
Чугунная решетка для приготовления — тоже неплохое приспособление для жарки продуктов над углями. Но когда массивная решетка долго стоит над углями, то она здорово разогревается. И продукты, оказавшись на такой решетке, практически моментально приобретают подпаленные полоски. Если жарить не долго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда – за это время кусок мяса, например, внутри останется сырым, его надо допекать в духовке или печи, или хотя бы под крышкой, при слабом нагреве.
Чтобы прожарить на чугунной решетке хотя бы ягнятину или говядину крупными кусками я стараюсь не нагревать решетку заранее, а выкладывать продукты практически сразу, как только решетка уложена на мангал. Тогда и решетка и мясо нагреваются одновременно, благо массивный чугун греет мясо куда нежнее, чем толстые стальные прутья. Чугунная решетка собирает тепло с соседних, не занятых мясом участков и подводит его к продуктам медленно, а это и хорошо, потому что теплопроводность мяса и особенно жира очень невысока.
Хорошо бы еще иметь и крышку на мангал, только не откидную, а съемную. И совсем не обязательно, чтобы крышка накрывала весь мангал. Например, у меня есть две крышки, каждая длиной примерно в треть мангала. В их верхней части встроены термометры и поворотные заслонки, регулирующие тягу. Эти крышки позволяют существенно расширить возможности обычного мангала и позволяют коптить продукты, готовить их при слабом нагреве, зато долго, либо сохранять почти готовое в теплом состоянии.
Термометр-спица – незаменимый инструмент для тех, кто пока еще только набирается опыта приготовления на открытом огне. Контроль температуры внутри куска мяса, птицы или рыбы позволяет радикально улучшить вкус и качество блюд, поверьте мне!
И наконец я должен сказать о том, о чем и говорить со взрослыми и грамотными людьми даже как-то не очень удобно. Герметичные, легко моющиеся контейнеры для хранения замаринованного мяса, термосы для хранения охлажденных продуктов, разделочные доски – отдельно для сырого мяса и отдельно для готового, — являются залогом безопасности шашлыка для здоровья едоков. Необходимы перчатки для работы для работы с горячим углем и обязательно нужна пачка стерильных перчаток для работы с продуктами, особенно если удобной мойки для рук поблизости нет и не будет.
Не забудьте мешки для мусора, запас воды, чтобы затушить оставшийся после пикника уголь, небольшую лопату, чтобы закопать остатки золы – мы же не поросята, и у нас нет другой, запасной планеты!
Ну а теперь, имея хорошие продукты и хорошие инструменты можно наготовить отменного шашлыка где угодно, когда угодно и сколько угодно. Остается только уповать на хорошую погоду и... наличие хорошего угля!

Где покупать уголь?

Там, где его покупают закупщики для ресторанов. Если закупщик однажды принесет дрянной уголь мангальщику, тот устроит ему скандал. Закупщик устроит скандал продавцу. Продавец — поставщику. Поставщик — производителю.
А эти ребята умеют скандалить! Поэтому пользуйтесь их требовательностью, покупайте тот же самый уголь, что и они — это самое лучшее, что можно купить за обычные деньги обычному человеку.
Уберите в сторону все жидкости для розжига. Запах от них остается на угле, что бы там ни написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: сначала бумажки, потом береста, щепки и, наконец, уголь. Не сыпьте уголь весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не вываливайте прямо из мешка: там, на дне, скорее всего, одна только угольная пыль. Вынимайте куски понемногу, совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладете.
Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.
Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем обычно использовали до сих пор. Пусть уголь разгорится весь Надо, чтобы он пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались черные места, значит, они еще не разгорелись как следует. Щипцами снимите их и отложите горкой у дальнего края мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, за то время, пока будет жариться первая порция шашлыка, они как раз успеют разгореться как следует. Да, кстати: если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась свежая порция угля, для следующей смены шампуров.
Пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой так, чтобы большинство угольков не было крупнее 2–3 см (и не беда, если среди них будут и более мелкие). Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите: если где недостаток жара, добавьте туда еще углей. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, и чуть выше слой его должен быть и вдоль бортов. Если же вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля тоже надо насыпать с некоторым запасом, чтобы слой его не обрывался прямо там, где лежат крайние шампуры.
Все, теперь надо дождаться, пока уголь слегка “поседеет”, то есть покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что из многолетней практики известна наилучшая температура угля для жарки шашлыка размером в 2–3 см в мангале высотой 12–15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто я ее вычислил: брал особый инструмент – пирометр, — и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чем-либо “я это знаю”, когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля в мангале — это 650°С, у березового угля такая температура бывает как раз, когда с «седых» углей смахивают пепел.

Источник — stalic.livejournal.com

Поделиться друзьями:

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться