Азербайджанский плов сабзи-говурма

Сабзи - зелень, говурма (азерб.), коурма (узб.) - жареное мясо, мясная заготовка, широко распространенная среди многих тюркских народов.

Азербайджанский плов сабзи-говурма

Ингредиенты

Этапы приготовления:

1

Собственно говоря, сама по себе сабзи-говурма выглядит вот так. Это жареное мясо с зеленью. В данную вариацию помимо зелени добавлены стручки фасоли и сушеные лаймы.

Хочу заметить, что это не единственный плов с зеленью, о котором я вам уже рассказывал. Совершенно замечательный плов бухарских евреев Бахш, рецепт приготовления которого у вас уже есть, видимо, зародился в тех же краях, где и сабзи-говурма. Люди во все времена готовили свою еду из того, что есть, а такое большое, центральное блюдо, как плов, всегда готовили из тех продуктов, которые есть в изобилии. Вот - было мясо и была зелень, добавили рис. Результат - у одних бахш, а у других - сабзи-говурма.

1 этап приготовления рецепта. Фото
2

А сам плов приготовлен откидным способом, отдельно от мяса, что характерно для кухонь многих народов, за исключением кухни Средней Азии.

2 этап приготовления рецепта. Фото
3

Для приготовления плова понадобится килограмм риса длиннозерного риса, пол кило разнообразной зелени, пол кило фасоли, 700 гр порезанного перьями лука, килограмм мяса, 500 мл топленого масла, куркума, шафран и соль.

Если бы я готовил без фасоли, то взял бы зелени килограмм - столько же, сколько и мяса. Да, есть регионы, где зеленью не закусывают, а едят зелень так же, как в Белоруссии, например, едят картошку. Обычно зелень берут в сезонном ассортименте, но очень желательно, чтобы там была кинза, базилик, укроп, зелень молодого чеснока и кявар, который в Средней Азии называют джусаем.

3 этап приготовления рецепта. Фото
4

Может быть, кому-то из вас повезет встретить на рынке вот такую зелень не настолько умирающую, как у меня на фото. Это и есть кявар, он же джусай. Но маловероятно, что кявар будет открыто лежать на витрине - он быстро портится, а кому надо, те не постесняются его спросить. Итак, у азербайджанцев спрашиваем кявар, а у узбеков и выходцев из Средней Азии - джусай.

Но если именно эта зелень не попадется - ничего страшного! Посмотрите, она чем-то напоминает зеленый лук, чем-то зелень чеснока. Она и на вкус напоминает зеленый лук и зеленый чеснок, только с кисловатыми, щавельными нотками. Вот и смешайте чеснок, зеленый лук и щавель - сабзи-говурма получится не хуже, чем с кяваром. Что вам - самим есть или экспертам в области тонких вкусов и ароматов подавать?

Честное слово, вкус этого блюда определяется не только составом зелени, но еще и качеством мяса, умелым приготовлением продуктов и особенно правильной прожаркой лука. А рис? Вы думаете, что научиться правильно готовить рис - совсем простое дело? Хорошо приготовленный рис требует примерно такого же опыта, как приличная любительская акварель.

4 этап приготовления рецепта. Фото
5

Для приготовления плова с двумя различными сортами риса замочите их раздельно.

Чтобы не показывать одно и то же в десятый или двадцатый раз, я покажу, как можно приготовить плов из двух сортов риса. Даже если один из них, по сути, является не рисом, а злаком, а название "черный рис" носит условный характер, их все равно можно объединить в одном блюде.

5 этап приготовления рецепта. Фото
6

Обычный рис басмати замочите в теплой +60С и сильно соленой воде. 

6 этап приготовления рецепта. Фото
7

В широкую невысокую кастрюлю или глубокую сковороду уложите мясо в один слой и налейте воды так, чтобы вода не покрывала мясо. Поставьте посуду на плиту и накройте крышкой.

Обычно я наливаю столько воды, чтобы мясу было "по пояс" и не тороплюсь устанавливать такой нагрев, чтобы вода закипела слишком быстро. Пусть мясо прогревается постепенно и не беспокойтесь о той части мяса, что выступает над уровнем воды - пар сделает свое дело. Вообще, подобный прием называется припускание и когда-то он был довольно широко распространен не только в азербайджанской кухне. По сути, этот прием напоминает обжаривание, только вместо масла используется вода, то есть мясо готовится при более низких температурах. 

7 этап приготовления рецепта. Фото
8

Вскипятите в кастрюле минимум пять литров воды. На каждый литр воды положите одну столовую ложку соли. Засеките время, опустите черный рис, а за десять минут до окончания его приготовления опустите в кастрюлю и басмати.

Прочитайте на упаковке с рисом, сколько времени его следует варить. Обычно для басмати это время не превышает десяти минут, а черный, бурый и прочие сорта риса могут вариться сорок минут и дольше. Значит, черный рис надо опускать за тридцать минут до басмати.

Я не случайно выбрал для сочетания с пловом сабзи-говурма именно такой черный рис. Посмотрите, как он окрашивает воду. Ведь и рис окрасится аналогично! Понимаете? А что, если варить рис не в воде, а в крепком настое черного чая? А если воду предварительно напитать ароматами жасмина или розы?

8 этап приготовления рецепта. Фото
9

Проверяйте готовности риса на ощупь, сдавливая зерна риса между подушечками пальцев.

Если черный рис будет вариться не ровно 40 минут, а 38 или 42, то ничего принципиально страшного с ним не произойдет. А если на две минуты недоварить или переварить басмати, то это будет катастрофа. Поэтому при отваривании басмати я не отхожу от кастрюли.

Во-первых, рис в кастрюле надо постоянно помешивать и следить, чтобы он не оседал на дно. Осядет, прилипнет и пригорит, несмотря на то, что над ним сколько угодно воды.

Во-вторых, надо постоянно контролировать готовность риса и поймать тот момент, когда он сварен правильно.

9 этап приготовления рецепта. Фото
10

Готовый рис должен увеличиться в размерах, стать мягким, но не развариться.

На зернах любого риса существуют мелкие трещины. Когда рис переварен, из этих трещин выступает разбухший крахмал. В результате рис выглядит как бы бугристым, напоминает формой червя с плодового дерева.

Правильно приготовленный рис сохраняет свою первозданную форму, но при этом его можно раздавить между подушечками двух пальцев.

10 этап приготовления рецепта. Фото
11

Откидывайте рис на дуршлаг и дайте стечь воде.

Не случайно этот вид плова называют сюзьма-аш. Аш - плов, сюзьма - то, с чего стекла вода. Но не позволяйте лежать горячему рису в сите или дуршлаге слишком долго. Во-первых, он спрессовывается и образует комки даже под собственным весом. Во-вторых, горячий рис продолжает сам себя готовить!

11 этап приготовления рецепта. Фото
12

Смазанное сливочным или топленым маслом дно медной или алюминиевой кастрюли выложите раскатанным тестом или лавашом.

Выкладывайте рис встряхивая его, чтобы он лежал свободно, но старайтесь, чтобы рис не касался стен кастрюли или казана, а лежал как бы горкой. Хорошо, если у вас не кастрюля, а настоящий медный казан, который, как правило, имеет конусную форму - тогда горячая стенка всегда будет рядом с рисом, но не будет его касаться. И не пригорит, и не остынет!

12 этап приготовления рецепта. Фото
13

Накройте кастрюлю сначала чистой впитывающей влагу салфеткой, а потом крышкой и поставьте на огонь. Начните жарить лук в четырех столовых ложках топленого масла.

Сначала кастрюлю с рисом надо поставить на довольно сильный нагрев, а через пятнадцать-двадцать минут переставить на невысокий, равномерный огонь. Если вы готовите на настоящей чугунной плите, то в одной ее части, под которой горит огонь, будет довольно жарко, а другая часть будет немного прохладнее. Двигая посудину по плите можно очень точно отрегулировать необходимый нагрев - чтобы и тесто на дне кастрюли не пригорело и чтобы рис не остыл.

13 этап приготовления рецепта. Фото
14

Припущенное мясо должно выглядеть готовым, но сохранять серовато-розовый цвет, а бульон, оставшийся от припускания мяса оставаться чистым.

На самом деле, ничего страшного, если в бульоне и останутся частицы пены. Просто готовая еда будет выглядеть опрятнее и аппетитнее, если в ней не будет этих мелких частиц свернувшегося мясного белка. Но если есть желание, то мясо можно откинуть на дуршлаг, бульон собрать и процедить, после чего соединить их снова.

14 этап приготовления рецепта. Фото
15

Смешайте обжаренный до золотистого цвета и приправленный куркумой лук и мясо. Прибавьте огонь, чтобы бульон частично испарился, а мясо еще раз нагрелось в присутствии масла.

15 этап приготовления рецепта. Фото
16

Цель такого приготовления не обжаривание мяса, не придание ему румяной корочки, а пропитывание мяса маслом, которое ароматизировано луком и куркумой. Можно долить в кастрюлю немного шафранного настоя, чтобы мясо приобрело характерный запах и цвет.

16 этап приготовления рецепта. Фото
17

На этап этапе в кастрюлю с мясом можно добавить несколько сушеных лаймов.

Сушеные лаймы являются иранским специалитетом, но ничего особенного в их заготовке нет. Цедра лайма - отличная специя сама по себе. После того, как с лайма сняли цедру, высыхает он стремительно и засушить его можно в тех же условиях, при которых сушат грибы.

Впрочем, без этого ингредиента можно и обойтись. В миллионах азербайджанских семей готовят сабзи-гоурма и без лайма и ничего - все довольны.

17 этап приготовления рецепта. Фото
18

После того как рис простоит под крышкой сорок минут, полейте рис настоем шафрана и оставшимся топленым маслом. Снова накройте плов крышкой.

18 этап приготовления рецепта. Фото
19

Стручки фасоли будут готовы на пару минут за десять, если крышка закрыта.

Главное, чтобы там, в кастрюле, еще оставалось достаточно влаги для образования пара. Фасоль должна пропариться, провариться, но не потемнеть при этом и сохранить свою упругость.

19 этап приготовления рецепта. Фото
20

Добавьте зелень к мясу и потушите ее до первого изменения цвета.

Некоторые кулинары опускают зелень в мясо частями, постепенно добавляя бульон и воду, чтобы зелень потушилась в воде и передала свой аромат маслу. Смысл в таком действии есть, особенно, если зелени очень много.

Но когда готовите сабзи-гоурма с фасолью, то всю зелень можно отправить в кастрюлю одним разом, дождаться, пока закипит, перемешать и довести до второго вскипания бульона и выделившихся из зелени соков. После этого плов можно подавать!

20 этап приготовления рецепта. Фото
21

Рис подают на отдельном блюде, а мясо с зеленью и фасолью - на другом. Блюдо настолько самодостаточное, что я даже не знаю, что еще можно порекомендовать к столу. Если только... еще немного свежей зелени? Ну, чтобы наестся ею на год вперед, получить заряд витаминов и хорошего настроения?

21 этап приготовления рецепта. Фото
22

Приятного аппетита! Нуш олсун! Нуш-е-джан!

Kerek’ arroghjut’yan hamar!

22 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться