Хан-плов

Так уж получается, что в каждый мой пост приходит множество новых читателей. И, как правило, эти люди - новички в кулинарии.

И я знаю, что они скажут об этом плове заранее: "Раз здесь нет мяса и моркови, то это не плов, а каша!"

Я на них даже и не обижаюсь, ну что с того, что люди пока еще не знают кое чего интересного, что может украсить их жизнь и разнообразить стол?

Хан-плов

Этапы приготовления:

1

Просто мне приходится каждый раз рассказывать все с начала! Например, рассказывать о том, что более половины пловов мира готовится раздельно, то есть, рис варят отдельно, а все остальное - отдельно. И начинается все каждый раз с того, что кипятят воду в три-четыре раза больше по объему, чем объем риса.

Все точно так же, как при отваривании пасты: скажем, на килограмм риса в сухом виде берут пять литров кипятка и пять ложек соли. Только рис надо замочить перед отвариванием в теплой, до 60С, соленой воде - вы знали об этом?

И вот, рис варят до желаемой степени готовности. Это очень просто, потому что при этом методе очень трудно ошибиться!

1 этап приготовления рецепта. Фото
2

Когда рис готов, воду переливают в большой дуршлаг или сито и дают стечь все воде. Далее этот рис перекладывают в казан и начинается второй этап приготовления плова - запаривание риса. Чаще всего на этом этапе дно казана выкладывают тонко раскатанным тестом. Дело в том, что когда поджаривается тесто это бывает очень вкусно, а когда подгорает рис, то запах от него распространяется по всему казану.

2 этап приготовления рецепта. Фото
3

Корочку из теста, что образуется на дне казана, любят все. Обычно ее даже не хватает, дети спорят из-за нее! И эта любовь привела к изобретению нового плова, который называется "Хан-плов". Его суть в том, что рис как бы заворачивают в тонкое тесто и в таком виде запекают.

Обычно смысл запаривания состоит в том, что часть воды из риса испаряется и впитывается салфеткой под крышкой. Здесь самое тесто впитывает лишнюю влагу и, кроме того, украшает своим запахом сам рис.

3 этап приготовления рецепта. Фото
4

Чтобы тесто не пересохло и не пригорело, а вкусно зажарилось, его смазывают топленым маслом.

4 этап приготовления рецепта. Фото
5

Топленым маслом смазывают и саму форму.

Можно взять любую форму, подойдет даже из тонкого металла. Но в этом случае надо очень осторожно выбирать температуру духовки, где плов готовится на втором этапе. Например, при температуре 130С тесто точно не подгорит, но плов прогреется  и тесто зарумянится только через 4 часа минимум.

5 этап приготовления рецепта. Фото
6

Другое дело керамическая форма! Свойства керамики таковы, что она очень медленно проводит тепло и, соответственно, очень медленно передает его продуктам, которые с ней соприкасаются. Скорость, с которой тепло проходит сквозь керамику, максимально приближена к теплопроводности самих продуктов. Именно поэтому еда, приготовленная в керамической посуде бывает так вкусна!

6 этап приготовления рецепта. Фото
7

Рис, встряхивая, укладывают в форму. Надо чтобы рис лежал не в утрамбованном виде, а свободно - чтобы пар мог циркулировать среди рисинок.

7 этап приготовления рецепта. Фото
8

Если есть шафран, то хорошо бы растереть его в ступке с солью или сахаром и залить кипятком, чтобы он настоялся.

8 этап приготовления рецепта. Фото
9

Настоем шафрана надо полить рис сейчас, а не потом, как это делается в традиционных откидных пловах.

9 этап приготовления рецепта. Фото
10

И топленое масло надо заложить в рис сейчас, а не потом. Хотя потом было бы и правильнее - когда рис просохнет, в нем останутся свободные поры, в которые масло впитается очень легко. Но у меня есть на этот счет идея!

10 этап приготовления рецепта. Фото
11

Все, плов закрывается, но о герметичности можно не особо заботиться.

11 этап приготовления рецепта. Фото
12

Понимаете, да, что на самом деле эта форма изготавливалась для другого, для выпечки хлеба? Я показывал, как работает эта форма, на днях. А здесь я ее использую "вверх ногами", но только на первом этапе. Примерно через 40 минут при температуре 160С низ казмаха (теста вокруг риса) уже зарумянился. Тогда я перевернул эту форму, тесто и рис опустились на дно и за 20 минут зарумянилась и другая, уже подогретая часть теста.

12 этап приготовления рецепта. Фото
13

Понимаете, что происходило в это время с маслом? Сначала масло таяло и опускалось вниз, скользя по еще не вполне готовому к восприятию масла рису.

А потом, когда я перевернул плов, масло снова потекло по рису. Но на этот раз рис уже подсох и охотно впитывал масло.

13 этап приготовления рецепта. Фото
14

В результате, все масло оказалось внутри риса. Ведь что такое плов? Плов, это рис, приготовленный в два или более этапа и пропитанный маслом. Если масло ароматизировано другими продуктами, то вкус и аромат этих продуктов переходит в рис. В данном случае, масло приобрело вкус поджаренного теста, а этот вкус приятен многим представителям той части мира, где хлеб - всему голова.

14 этап приготовления рецепта. Фото
15

В результате получается плов, в котором и казмаха всем хватит и где рис сам приобретает неповторимый вкус и аромат.

К этому плову можно приготовить десятки разновидностей приправ и соусов - хотите из мяса, хотите из курицы, хотите из сухофруктов и орехов. Все ограничивается лишь вашей фантазией!

И еще раз для тех, у кого плов это единственное, навеки застывшее блюдо с зафиксированным составом из мяса, моркови и риса. Мир намного больше, а плов намного краше, чем вам кажется! Пойдемте со мной, я покажу вам то, чего вы пока не знали!

15 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Какое тесто использовать?

Можно взять самое простое - соль, мука, вода. Можно взять как на лапшу, на яйцах. Можно взять как на пахлаву - с молоком, маслом, яйцами и сиропом, но в этом случае надо учитывать, что такое тесто зарумянится быстрее.

Можно поступить еще проще - взять готовый лаваш. Если будет тонкий, азербайджанский, то можно устроить несколько слоев, промазывая каждый слой маслом.

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

Комментариев пока нет

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться