Халим (халиса, харриса, халим-аши, амбал-аши)

Блюдо, о котором я хочу сегодня рассказать, я готовил и описывал еще до издания Казан-мангала.

Но, честное слово, если бы это блюдо было оставлено в книге как есть, в его аутентичном виде, то фиг бы кто его стал готовить. Потому что блюдо не столько сложное, сколько трудоемкое в приготовлении.

Вот краткое описание аутентичного рецепта приготовления этого блюда, по которому вы сами сможете судить, стали бы вы его готовить или нет:
баранина либо обжаривается, либо опускается в казан как есть, туда же добавляют воду и пшеницу и варят постоянно помешивая в течении примерно восьми часов. Постепенно кости из мяса выходят, их удаляют из казана, постепенно пшеница разваривается и превращается в кашу, в которой и мясо тоже успело раствориться без следа.

Ничего сложного – просто восемь часов у казана с деревянной колотушкой для перемешивания и истирания пшеницы и мяса. Получается однородное густое варево, напоминающее цветом и консистенцией сумаляк.

Сумаляк – предок хлеба, его готовят с тех времен, когда пшеница и другие злаки уже были знакомы, а смолоть пшеницу в жерновах, замесить тесто и выстроить печь люди еще не умели. Аналог сумаляка - славянское хлебово, похлебка, слово, в котором корень – хлеб.

А тут получается практически тот же сумаляк, только с мясом. Ну и когда это хлеб с мясом был невкусным? Когда это сочетание было недостаточно питательным? Именно поэтому блюдо халим распространено на огромной территории от Средней Азии, Индии, Ирана и вплоть до Закавказья. Где-то его называют халим, где-то халиса, где-то харриса, где-то халим-аши, а в Губе, что на севере Азербайджана, это блюдо называют амбал-аши. Кто такие амбалы знаете? Ну, а аш, ош – в тюркских языках обозначает и плов, и обед вообще.

В общем, мужики, если вы не хлюпики, а вполне себе амбалы, пошли под кат! Я расскажу, как приготовить халим проще, быстрее и вкуснее!

Халим (халиса, харриса, халим-аши, амбал-аши)

Этапы приготовления:

1
Знаете, какое мясо надо выбрать? Такое, чтобы его можно было долго тушить и получить на выходе насыщенный вкус и аромат. Например, баранью шею, голяшки как бараньи, так и телячьи, говяжьи хвосты. Вот хвосты будут готовиться несколько дольше любой, даже самой старой баранины. Поэтому я прибегаю к не самой большой хитрости - варю их в скороварке примерно час. За два часа они сварятся как на холодец, а за час они будут готовы ровно в половину и дальше их можно готовить наравне с бараньей шеей.
1 этап приготовления рецепта. Фото
2
Баранью шею следует нарубить на примерно равные шайбы. Вы знаете, как я не люблю точные пропорции и стараюсь их избегать, но здесь пропорции необычные, поэтому я немного расскажу о них. Я взял три шеи от средних баранов и два говяжьих хвоста. Были бы бараны, как бараны, двухлетние хотя бы, хватило бы и двух шей.
2 этап приготовления рецепта. Фото
3
Куски шеи и подготовленного хвоста я обжаривал в растительном масле до красна. Не надо их перемешивать слишком часто, кладите куски шеи в казан не все сразу, а частями и дайте как следует обжариться с одной стороны, а потом с другой. Посолите мясо во время обжаривания.
3 этап приготовления рецепта. Фото
4
В том же масле обжарьте лук до золотистого цвета, добавьте морковь, а потом и чеснок. Посолите и щедро приправте специями.
4 этап приготовления рецепта. Фото
5
Верните в казан обжаренные куски мяса, залейте водой, добавьте перец, сухие травы, по желанию лавровый лист и поставьте варить под крышкой.
5 этап приготовления рецепта. Фото
6
Тем временем. Не ищите на рынках пшеницу. Может, она где-то и есть, но булгур - подготовленная и очищенная от отрубей дробленая пшеница - теперь встречается гораздо чаще. Булгур можно купить едва ли не в любом супермаркете, стоит только раскрыть глаза пошире.
6 этап приготовления рецепта. Фото
7
И вот 700 грамм булгура (это килограмм на шесть мяса с костями) надо перебрать, замочить, слить с него воду и обжарить в сковородке со специями. Я брал черный перец, несколько бутонов гвоздики, куркуму, зиру и кориандр, а вы берите что вам нравится, да только заранее говорю - специй не жалейте!
7 этап приготовления рецепта. Фото
8
Обжаривайте крупу часто помешивая, пока она не начнет трещать и от нее не пойдет ореховый запах.
8 этап приготовления рецепта. Фото
9
Хорошо бы к крупе добавить грамм триста чечевицы. Укладывайте крупу и чечевицу в ту самую скороварку, что уже послужила для подготовки хвостов.
9 этап приготовления рецепта. Фото
10
И заливайте тем недобульоном, что остался после подготовки хвостов. Если вы готовите просто из шеи и голяшек, и у вас нет никакого бульона - ну и не надо, наливайте простую воду. Только объем бульона или воды должен быть трижды больше, чем объем крупы и чечевицы. Доведите до кипения при открытой крышке, посолите на ваш вкус, как вы привыкли. Теперь скороварку можно закрыть, поставить на рассекатель, убавить огонь до минимума и оставить скороварку в покое на полтора часа.
10 этап приготовления рецепта. Фото
11
Знаете, по-хорошему, кускам шеи да хвосту следовало бы тушиться часа два-три. Но я поступил вот так: накрыл казан хорошо подходящей крышкой и подпер крышку грузом, чтобы ее не приподнимало паром.
11 этап приготовления рецепта. Фото
12
В результате пар и запах из под крышки почти не выходил, а мясо потушилось за те же полтора часа, что готовилась крупа в скороварке, но не растеряв запаха.
12 этап приготовления рецепта. Фото
13
Вынимайте мясо из казана и остужайте, чтобы с ним было удобнее работать.
13 этап приготовления рецепта. Фото
14
Отделяйте мясо от костей. Можно было бы, конечно, тушить еще, чтобы кости просто выпадали из мяса, но ведь тогда аромат мяса уменьшается, а вот сейчас он в самом апогее.
14 этап приготовления рецепта. Фото
15
Возвращайте мясо в казан.
15 этап приготовления рецепта. Фото
16
Туда же перекладывайте готовую, уже очень мягкую крупу и чечевицу.
16 этап приготовления рецепта. Фото
17
Берите в руки блендер и разбивайте все содержимое казана в однородную массу. Теперь послушайте меня. Я давно заметил, что чем сильнее измельчены исходные продукты, тем более они требуют соли и специй. К примеру, чтобы приправить люля-кебаб у меня соли и специй уходит почти в три раза больше, чем на шашлык кусками. Когда я готовлю хумус, то у меня уходит какое-то невероятное количество специй, оливкового масла и лимонного сока, пока я не добьюсь необходимого мне вкуса. Вот и в халим на этом этапе можно добавить лимонный сок, оливковое или топленое масло, чеснок, молотые специи, такие как черный и кайенский (жгучий красный) перец, зиру, паприку и чего еще душа пожелает и что не требует долгой термической обработки. Пробуйте и добивайтесь желаемого вкуса, ведь отлично сбалансированная питательная основа у вас уже есть!
17 этап приготовления рецепта. Фото
18
К халиму обязательно подают немного кислого изюма, томленый в масле барбарис или посыпают его жареным луком и сумахом. Я решил, что вишня будет отличным аккомпанементом к этому блюду. Опустил свежую вишню в топленое масло, поставил на не слишком сильный огонь, когда вишня начала пускать сок добавил пару столовых ложек сахара. Перемешивать вишню лучше встряхиванием, чтобы не повредить ее лишний раз.
18 этап приготовления рецепта. Фото
19
Загустеет, запах пойдет вкусный, все – подавай! Украсьте блюдо вишнями, а маслом и вишневым сиропом полейте кашу.
19 этап приготовления рецепта. Фото
20
Не очень-то там размахивайтесь порциями – блюдо очень, просто очень сытное. Недаром его подают до полудня, а то и вовсе - на завтрак. И знаете что? Жареного лука не жалейте! Получается очень гармонично и вкусно.
20 этап приготовления рецепта. Фото

Примечания и советы по рецепту

Поделиться рецептом с друзьями и знакомыми:

Ссылка на этот рецепт —

1 комментарий
аватарка автора
Анечка 4 года назад

нужно срочно с родственников требовать барашка!ok

Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться