Несколько лет назад по страницам интернет-СМИ прокатилась забавная история о мужчине из Челябинской области, который сбежал из режимного отделения больницы, а потом рассказывал всем странную историю о мотивации к такому поступку.
По словам незадачливого больного, к побегу его побудил телефонный разговор с родственником, который заявил, что собирается готовить гороховый суп со свиными ребрышками, которые (на момент разговора) уже находились в небольшой домашней коптильне и были почти готовы к дальнейшему «действу».
Вероятно, описание было настолько ярким и «вкусным», что пациент клиники не сдержался – аппетит оказался сильнее здравого смысла. Через пару часов мужчина уже был за столом и уплетал вожделенный суп. Желание отведать копченого пересилило страх перед принудительной выпиской и риском не закончить необходимое лечение.
Но вот специалисты аромакологи (по изучению запахов) и химики были абсолютно не удивлены – даже одна мысль о дымном запахе копченого продукта (а это один из самых сильных и приятных ароматов для человека) способна вызвать чувство, схожее с эйфорией. Нечто похожее испытывает алкоголик, предвкушая скорое застолье.
По этой причине копченые продукты издревле считаются настоящим лакомством – деликатесом, а процесс копчения – гастрономическим таинством, с которым ни одна жарка не сравнится.
«Ближе к костру, чем к сковороде»
Копчение – это обработка продукта древесным дымом в течение определенного времени. Сказать, что оно используется человеком с древних времен – ничего не сказать. Первые попытки закоптить что-то убитое на охоте или пойманное на рыбалке предпринимались первобытными людьми еще 2 миллиона лет назад.
Дело простое: до первой жарки человек додумался тогда, когда осознал, что мясо животных, погибших при лесном пожаре, гораздо вкуснее, чем сырое; а мясо, пролежавшее некоторое время на тлеющем пепелище еще лучше, чем жаренное. Весь этот опыт древние люди «перенесли» к кострам своих пещер.
Оставляя куски условного мамонта на деревянной распорке над «покуривающими» поленьями и щепками, первобытный охотник получал нечто необычное и очень вкусное, с плотным древесным (смолистым) ароматом.
Копчение оказалось человеку настолько по нраву, что коптить еду не переставали никогда – да и суть «рецепта» не менялась. Даже после изобретения сковородок, плит, печей и прочих «агрегатов» для тепловой обработки пищи люди продолжали окуривать продукты, разводя для этого специальные костры.
Только в 19 веке копчение стало «облагороженным» – фермеры, владельцы крупных хозяйств и поместий обустраивали в технических зданиях небольшие помещения, где на специальных решетках можно было коптить продукты в довольно больших количествах. Дым подавался из особой коптильной печи, которую от «комнаты» отделяла перфорированная перегородка.
Технологически процесс постоянно совершенствовался – менялась температура подаваемого дыма, «систематика» подачи и ее равномерность. Габариты коптилен тоже стали разделяться: коммерческие коптильни оставались отдельными помещениями, в то время как домашние коптильни уменьшались – в середине 19 века многие из них стали напоминать металлические тумбы – «курительницы-буржуйки», где снизу разводился небольшой огонь, а сверху устанавливались решетки с мясом, рыбой или другими продуктами.
С задачей по копчению небольших «партий» еды такие устройства справлялись отлично. Фактически, по этому же принципу устроены и все современные простые коптильни, которые сооружаются в деревнях и на дачах собственными силами. Правда вот, в условиях городской квартиры или небольшого предприятия использовать такие коптильни очень сложно – да и небезопасно.
Благо, несколько десятилетий назад были изобретены и электрические коптильни, которые не создают никакого дискомфорта для своих владельцев, а только лишь радуют их «собственноручными» деликатесами.
Мясо с вишневым дымком
Для человека, незнакомого с самыми технологичными электрическими коптильнями и результатами их «работы», подобная «встреча», пожалуй, будет настоящим шоком.
Современные устройства больше похожи на дизайнерские витрины-холодильники – они совершенно не напоминают те примитивные «тумбы», которые использовались 100 лет назад и которые используются сейчас в деревнях и на дачах.
Технологичная домашняя коптильня – это «тандем» из специального ящика с решетками для продуктов и отдельного дымогенератора, который наполняется специальными древесными брикетами, которые, по сути, и тлеют в герметичном отсеке. И это не просто спрессованные щепки неизвестного происхождения, а самые настоящие «сортовые» опилки из вишни, дуба, ольхи, клена или яблони.
С полным ассортиментом «ароматов» для копчения и самими дизайнерскими коптильнями можно ознакомиться на сайте дистрибьютора компании «Bradley Smoker», где также представлены различные аксессуары и комплектующие импортного производства.
Кстати, подходят такие электрические коптильни как для холодного, так и для горячего копчения. Если кто-то не знает, горячее копчение – относительно недолгий процесс. Обработка продукта происходит при повышенной температуре горячим дымом; а вот холодное копчение – процедура длительная (она может продолжаться сутками), при нем температура в емкости не достигает и комнатных показателей, а дым также холодный.
Горячее копчение обычно используют для обработки, например, свинины – жирной корейки или ребрышек, а вот холодное копчение имеет много общего с вялением – часто его применяют для приготовления рыбы, кальмаров, тонких слайсов говядины и даже грибов.
В современных домашних коптильнях работа дымогенератора и «емкости» для продуктов осуществляется раздельно. Например, вы можете включить только генератор – копчение будет холодным, а можете включить только «шкаф» – устройство будет работать как обыкновенная духовка. В общем, целое поре для кулинарного творчества.
Естественно, на рынке представлены коптильни самого разного размера, функционала и дизайна. Современные продавцы удовлетворяют любой спрос – такие устройства расходятся по элитным дачам, обыкновенным квартирам, скромным кафе и фешенебельным ресторанам. И свой «клиент» находится везде – ведь мало кто может отказаться от маленького кусочка чего-нибудь копченого.
Чтобы оставить комментарий, вам необходимо войти или зарегистрироваться