Самаркандский плов (плов по-самаркандски)

Первым делом надо замочить горох нут. Он продается сушеным на любом рынке, да и в супермакетах частенько попадается.

Нут нужно замочить обязательно в горячей воде не менее, чем на 4 часа. Лучше сделать это заранее, например на ночь.

Теперь о рисе.

Для самаркандского плова желательно взять круглый рис, например, краснодарский, крахмалистый. И его не нужно замачивать, а просто хорошенко промыть от крахмальной муки непосредственного перед закладкой в казан. 

У меня сегодня длиннозерный рис, пропаренный, басмати – был у меня в запасе. Он гораздо тверже, поэтому его лучше предварительно не только промыть, но и замочить в теплой воде. Замочить перед началом приготовления, тогда он как раз будет готов к закладке в нужный момент. Где-то через час, если вода в рисе мутновата, можно еще раз поменять воду на теплую.

Разогреваем казан на большом огне, наливаем масло и ждем легкого дымка и потрескивания масла. Значит масло нагрелось до нужной температуры.

Пока масло разогревается, нарезаем полукольцами лук.

Бросаем немного нарезанного лука и обжариваем его практически до угольков, чтобы он отдал маслу свой запах и забрал ненужные запахи из масла, если они там есть :)

Примерно вот до такого цвета. Этот лук убираем из казана, есть его не будем.

Мясо нарезаем крупным кусками по 200-250 граммов. Это характерная особенность самаркандского плова.

Отправляем мясо в казан, хорошенько солим его и перчим. Примерно половиной приготовленной соли, оставшаяся часть нам понадобится для риса.

Обжариваем мясо до уверенной румяной корочки.

Теперь закладываем лук (весь, который остался). Перемешиваем, обжариваем. Недолго, минут 5.

Пока жарилось мясо и лук, мы нарезали соломкой морковь. Обязательно нарезали, не натерли на терке. Это важно. И когда морковь чистим, то нельзя ее скоблить ножом, нужно ее почистить как картофель, сняв шкурку ленточкой. Это чтобы морковь не расплылась, не превратилась в кашу.

Теперь добавляем к мясу с луком горсть моркови, граммов 200. Также обжариваем, минут 5-10. Не забываем аккуратно перемешивать, стараясь не поломать морковь. Все это делаем еще на сильном огне.

Когда мясо с луком и частью моркови обжарилось, выкладываем сверху ровным слоем оставшуюся морковь, затем замоченный горох нут (воду с него слить), размещаем сверху и немного притапливаем чеснок, острый перец и все это присыпаем зирой. И сразу доливаем (в масло) примерно стакан горячей воды (вода не должна покрывать морковь, только давать пар). Убавляем огонь до ниже среднего и накрываем крышкой. Теперь морковь с горохом должны готовиться на пару примерно 30 минут.

Это еще одна особенность самакандского плова.

Пока в закрытом казане парится морковь, можно поставить чайник кипятиться (нам понадобится не менее 1,5 литра кипятка). В кипяток нужно будет добавить оставшуюся соль, чтобы она равномернее разошлась в рисе.

Также подготовьте к закладке рис. Если у вас мягкий круглый рис, то его просто хорошенько промываем, до прозрачности воды. 

А у меня длиннозерный, я его предварительно замочил в теплой воде и сливаю перед закладкой воду.

Открываем крышку и раскладываем ровным слоем на морковь весь рис. И сразу же заливаем его 1,5 литрами соленого кипятка. Заливаем аккуратно, стараясь не перемешать ингредиенты (через шумовку).

Масло должно всплыть над рисом (как на фото).

Теперь прибавляем огонь до максимума, чтобы вода быстрее закипела. Как только вода закипела, огонь можно убавить до среднего, но кипение должно быть активным.

Наша задача - чтобы практически вся вода выкипела. Для этого можно проделать в рисе (черенком столовой ложки, например) вот такие отверстия, как на фото. В этих отверстиях видно сколько осталось еще воды. Также можно отодвинуть рис от края казана шумовкой и заглянуть туда. 

В процессе выкипания воды нужно также аккуратно один-два раза перелопатить верхний слой риса шумовкой, чтобы он равномернее готовился.

Вот вся вода выкипела, и настало время для запаривания риса.

Убавляем огонь до минимума, накрываем рис миской или блюдом по размеру казана, как у меня, чтобы по краям осталось минимальное расстояние, сверху миски можно положить обычное вафельное полотенце, чтобы оно забрало лишнюю влагу, а затем уже всю эту конструкцию накрываем крышкой от казана.

Таким образом, мы добиваемся максимальной температуры внутри риса и оставшийся в нем крахмал под действием температуры превратится в сахар и воду, а сам рис станет рассыпчатым. Этот очень важный этап длится не менее 20 минут. Я обычно жду примерно полчаса.

Когда плов готов, первым делом открываем его (осторожно, пар под крышкой очень горячий). Аккуратно находим под рисом чеснок и перец и вынимаем их, не повредив.

Подается самаркандский плов также по-особенному.

Сначала на блюдо выкладывается слой риса, затем на рис выкладывается морковь с горохом и луком, не перемешивая с рисом, а сверху все можно украсить головкой чеснока и перцем. Мясо подается либо отдельно на доске с ножом, либо его можно выложить на плов сверху, а доску с ножом подать отдельно.

Хозяин нарезает мясо непосредственно за столом и угощает гостей :-)

Кто хочет - ест ароматный рассыпчатый рис, кто хочет - мягкую сладкую морковь или нежное мясо, а кто-то и все сразу вместе. Этот кто-то понимает толк в плове :-)

Приятного аппетита!

И спасибо Сталику за отличный рецепт :-)