Случился у друга День рождения в ближайшее воскресенье, а друг с еврейскими корнями, хоть и не из Бухары :-) Дай, думаю, порадую человека, приготовлю ему еврейское блюдо – бахш, такой необычный плов, давно читал о нем у Сталика.

Вроде бы и плов, но не совсем. Вместо моркови в нем зелень, вместо зиры – черный перец, да и готовится очень своеобразно. Традиционно бахш готовят в тканевом мешке. В мешок складывают все подготовленные продукты и затем отваривают в большой кастрюле.

Но существует способ приготовить бахш и в казане. Его-то я и опробовал. Оказалось, что это действительно не очень сложно и потрясающе вкусно :-)

Ингредиенты

Зелень (кинза, петрушка, базилик, укроп, зеленый лук) — 800 г
Мясо баранина — 300 г
Печень — 300 г
Сало — 300 г
Рис — 800 г
Масло оливковое — 100-150 мл
Черный перец молотый — 2 столовые ложки
Лук репчатый — 2 шт
Соль — 2 столовые ложки (по вкусу)

Этапы приготовления:

Зелени нужно много, по весу (уже подготовленной и нарезанной) столько же, сколько и сухого риса, то есть в нашем случае не менее 800 граммов.

Так как основное вкусовое сочетание в бахше образуется кинзой, печенью и черным перцем, то преимущественно в составе зелени (половину или более) берем кинзу, а остальное то, что есть у зеленщика – петрушку, укроп, базилик, мяту, лук зеленый и пр.

Также прикупаем небольшие куски мяса, печени и сала. Я взял всё от барана и не пожалел :-) Помним, что мясо тут не главное, поэтому его количество не принципиально.

По советам некоторых кулинаров, сало также можно заменить на дополнительное количество растительного масла. Но я таких замен не люблю, тогда лучше котлет нажарить, а не плов готовить. Это не наш выбор.

Мясо освобождаем от костей и пленок, мелко нарезаем.

Если бы мы готовили бахш в мешке, то кости положили бы в казан и варили вместе с мешком. А так собачка порадуется :-)

Печень необходимо предварительно опустить в кипяток на минутку, чтобы ее можно было нарезать.

Для этого очищаем печень от пленок, нарезаем на куски размером с половину куриного яйца, опускаем небольшими порциями в кипящую воду и как только вода опять закипит – вынимаем шумовкой.

Остужаем печень и нарезаем также мелко, как и мясо.

Сало предварительно подмораживаем (пока нарезается мясо и печень) и затем нарезаем также мелко.

Разогреваем в казане небольшое количество масла и обжариваем на сильном огне мясо. Мясо должно просто побелеть.

Добавляем к мясу печень, обжариваем 2-3 минуты, перемешиваем.

Добавляем сало, продолжаем обжаривать на сильном огне, перемешивая. Сало должно только «схватиться», не вытопиться.

Теперь добавляем черный молотый перец и соль.

Черного перца нужно действительно много, я положил 2 столовые ложки с горкой и мне показалось, что можно было еще добавить. Острота уйдет в процессе варки, не стоит сомневаться.

Все время обжарки мяса, печени и сала у вас должно занять не более 10-15 минут.

Зелень моем, обсушиваем и нарезаем.

Загружаем в казан нарезанную зелень и перемешиваем.

Зелень также обжаривается минут 5, пока осядет и немного потемнеет.

Теперь заливаем в казан литра полтора кипящей воды, перемешиваем и убавляем огонь до среднего. И пусть зирвак покипит минут 20.

Таким образом, с начала приготовления плова до закладки риса у нас пройдет минут 40 максимум.

Рис предварительно нужно промыть, а затем слить воду, заправить его 2 столовыми ложками оливкового масла и перемешать с нарезанным тонкими полукольцами репчатым луком.

Помним, что если рис промываем заранее, до начала приготовления всего блюда, то оставляем его в воде, иначе на воздухе он потрескается. И сливаем воду только перед закладкой в казан.

Выкладываем рис, заправленный маслом и луком в казан и аккуратно перемешиваем все содержимое казана шумовкой.

Ждем пока вода почти полностью выкипит, постоянно перемешиваем наш бахш. Следим, чтобы не пригорел. Вот теперь вода выкипела, ее осталось немного на дне казана. Если приподнять рис от края казана шумовкой, то он больше не шипит.

Убавляем огонь на минимум, желательно поставить казан на рассекатель, закрываем казан крышкой, сверху укрываем полотенцем и оставляем все это доходить минут на 30-40.

Как раз можно нарезать овощи для шакаропа, накрыть стол и немного размяться :-)